叉燒，這是廣東肉饌中最尋常、最雋永的滋味。 走在香港的街道，你會發現叉燒總會以不同形狀或形態出現。 它的無處不在證明了它的歷久不衰， 而叉燒也早已融入香港文化——周星馳的電影《食神》中， 就有一幕當中一個角色因為叉燒飯太美味而流淚； 香港家長生氣時，你也可能會聽到他們說：“生嚿叉燒好過生你！” 不過，近年香港有廚子做的叉燒模樣好像跟“大眾”形象大相逕庭： 有的做成辣，有的作熟成，有的更標榜用歐洲豬種……各有讚賞者。 不禁讓人好奇：從什麼時候開始，我們對叉燒有不一樣的審美？ 這塊叉燒的變遷，背後具有什麼樣的時代寓意？ 花椒辣油、干式熟成？叉燒另類製作 在刻板印象中，叉燒用的都是麵豉、玫瑰露、麥芽糖，走的都是“家常”、“親切”、“溫良恭儉”等各種符合你腦海裏“大眾美食”形象的風格；決不會想到會“雕琢”用四川辣椒粉作醃料，也不會將肉拿來做乾式熟成，再掛上桂花糖漿。 這些做法可能都讓普羅家庭的母親皺眉，更遑論要她們日常在廚房做出當全家人晚餐的菜。但近幾年叉燒這“大眾美食”都很有個性地出現在香港不同中菜餐廳裏。 或許，“大眾美食”這個名字沒有變，變的是“大眾”的生活形態。 黎兆鋒（Nansen）是我見過對叉燒最有熱情的人。在他的粵菜餐廳“鋒膳”，除了放在首頁、被列為精選推介的“二十一天乾式熟成豬叉燒”，還有餐牌沒有的安格斯“牛”肉眼叉燒、深海龍躉“魚”叉燒、威爾斯“羊”鞍叉燒……“其實‘鵪鶉’腿也可做成叉燒！”他無意中透露了跟燒味部主廚余燦達師傅正在研發的新菜。 不再熟悉的味道 這些新奇的“非豬類”叉燒確實能成為熱話、而沒有離題之虞──叉燒古時被稱為“插燒”，是一種“叉着來燒”的烤肉方式形容，沒明文規定只能烤某一種肉材，“就像埃及人吃烤肉。”黎兆鋒回憶約十年前在埃及酒店中菜廳掌廚的經歷。“當地人大多是穆斯林，不吃豬肉，所以我做‘叉燒’時，就得把豬肉換成牛羊雞魚，再搭配各種糖漿，像桂花糖、柚子糖、黑糖……”如今他的創作靈感即源於此。 至於那塊經乾式熟成的豬叉燒，它的肉香顯然提升不少，邊位吃來更濃郁得像豬肉乾。它想必顛覆了你腦海裏對“叉燒”的刻板印象，但黎兆鋒無疑抓到了當下香港食客對“大眾美食”的期望，讓這道經典美食再往前走一點。 有時候廚藝比拚的，是手藝、是想像力，更有視野。 主廚的最佳說辭 今年初上任都爹利會館行政總廚一職的葉卡安師傅，經重新整合的菜單中有川味叉燒，醃製時特地用辣椒粉、花椒粉，奉客時更澆淋辣椒油，“很多粵菜餐廳都把叉燒歸類為‘頭盤’，而頭盤於客人對主廚的‘第一印象’有着莫大關連。”葉師傅不諱言。“川味”是他的突發奇想，也是為自己風格辯白的作品。雖然這道叉燒口味偏重，空口吃恍如一記重拳，但配飯吃可以平衡，“也適合作餐酒配對！”葉師傅補充說。 無獨有偶，做“辣”叉燒的人不只是葉師傅，還有新進燒味小店“好叉好味”。在他們的招牌環保紙杯叉燒飯，除了廣為人識的“焦蜜”叉燒，還供應“辛麻”、“柚香”等新派口味。 綜合現時香港叉燒的新做法，多少能窺探港人的口味與需求，包括對“辣”的包容程度。因此我很好奇的是：社會對叉燒的“審美”是否出現了一場典範轉移？因為我們的荷包充裕了，不再只圖“吃飽”，“吃好”、“吃健康”才是大家現時追求的目標，因而對叉燒這“大眾美食”有了不同於上世紀七八十年代的普遍要求，轉而強調肉香、脂肪少，重視肉材原產地，甚至是眼前的多元口味選擇。 那麼，我們對叉燒的審美變遷，又是從什麼時間開始呢？ 沒有炭爐 如何彌補炭香？ “那個時候我在順德，叉燒都有一股很迷人的荔枝木‘炭香’……”這天，在等待作拍攝的叉燒出爐期間，我和壹玖捌叁主廚李夢常（Silas）熱切聊着心目中最好吃的叉燒模樣。他一直認為，“食在廣州，廚出鳳城（即順德的古稱）”這說法其來有自，“當地人很懂得用平價食材，做出鼓舞人熱愛生活的美食。”那份叉燒的炭香、煙燻香，一直讓他記到今天。 明爐Vs暗爐 叉燒與炭香，固然有相輔相承的美味關係；但“好叉燒必須充滿炭香”這個口味欣賞，其實有更多是反映了上世紀六十年代以來香港燒臘店的盛極一時，社會轉型致使飲食習慣轉變的印記。 凱日精品粵菜館區域味部主廚陳永瀚（Philip）對香港燒味發展甚有研究。為了解答我的疑問，他特意找出四年前於中華廚藝學院修讀大師級課程時所撰寫的論文《燒味發展歷史》。他指出，六十年代是香港經濟開始起飛的年代，食肆開個不停；店家為了突圍而出，於是在廚房內自設燒烤爐，以即場製作的“明爐燒味”為一大賣點，以區別於從別處購入的“暗爐燒味”。那時店家購入做叉燒的，都是俗稱“燒鴨爐”的鐵爐，並以從馬來西亞及中國進口的“坡炭”為主燃料。 現代社會已難見到如60年前陳永瀚口中用“坡炭”的“古法”燒味店家：隨着香港政府收緊炭牌發放；持舊牌的老店如鏞記、蓮香樓寥寥無幾；方便而穩定的煤氣爐亦“乘虛而入”，逐漸取代炭爐，也為“爐具電子化”埋下伏筆。 現今香港中餐廳的燒味設備，最常見是用煤氣作燃料的“太空爐”，並在爐頭鋪一堆“耐火石”，進一步提高爐溫，促使“梅納反應”產生特別香氣及口感，務求做出微焦的“燶邊叉燒”；有的則用體積較小、俗稱“矮仔爐”的“鴨爐”，或是西式混合蒸焗爐（Combi Oven）。但不論用哪款爐具做叉燒，最終考驗的是燒味師傅對肉材的理解、火喉的掌控。 想盡辦法 讓炭香重生 但隨着年紀漸長，人不免會對飲食產生一種“懷舊”之情，就像和昌飯店燒臘部主管黃效泉師傅。他一直記着童年嚐過的“叉燒炭香”，想盡辦法讓它重生。 這是一場巧合。這家餐廳新開在長廊式陽台唐樓，多出來的室外位置讓黃師傅靈光一閃：何不搭個迷你炭爐烤叉燒？於是他現時就把香港叉燒脢頭吊燒至九成熟，然後移在炭爐上的網架，用直火燒烤。只見他聚精會神的，時而用掃子上麥芽糖漿，時而用小夾子把叉燒翻來翻去，讓油脂滴落在火上，燒得更旺、更香，仿彿見到從前街邊燒味攤、師傅蹲着做燒味的況味。燒了十多分鐘後，他轉用火槍略燒，細心剪除燒焦部分，即場斬塊奉客。雖然爐不大，師傅每次只能親手燒一份叉燒，頗為費工，但那齒頰留香的古老炭火香，一下子竟又起死回生了。無怪乎，很多業內資深師傅都盛讚這裏的叉燒。 豉味漸退蜜味上位 叉燒何時從鹹變甜？ 翻看陳永瀚的畢業論文，我忍不住好奇問：“為什麼你對燒味情有獨鍾？”他笑瞇瞇的回答說，小時候住在北角，放假最期待的事情就是父親帶他到英皇道華園（現已結業）吃叉燒，“那個時候，叉燒沒現在那麼‘甜’，配飯好好吃。” 他的回憶，讓我聯想到早前閱讀“特級校對”陳夢因所撰《食經》的困惑。書中記載的是“黃連豉味叉燒”，內文寫道：“黃連叉燒的主味是豉味，故要燒得夠香味的叉燒，一定要選原味的豆豉。”還附上可在家中製作的食譜，“五花肉一斤、豆豉五錢……將豆豉樁之成茸，加進生抽等作料拌勻。”當中並無用麥芽糖，強調的是“鹹香”而樸素的豉味。 是的，“鹹味”才是中國傳統飲食的主流味覺元素，“甜味”並不突出，除了少數宮廷菜用糖較多，糖在平民飲食中只是出現在節慶食品中。陳永瀚曾與資深粵菜名廚陳成基師傅共事，曾向他學習做順德“豉味叉燒”的竅門，“其實吃來很像‘豆豉蒸排骨’。”我暗地比較他與《食經》提到的做法，兩者可謂大同小異，只是陳永瀚更認真處理豆豉──挑選香港冠珍醬園天然生曬的五香豆豉；豆豉亦沒有直接“樁之成茸”，反而先蒸後烘香，然後用指頭掐碎豆豉，輕輕抹在豬肉上。由他燒出來的豉味叉燒，肉暗紅而自然，身披如斑點的豆豉粒，空氣中飄散古老的氣息。 招攬生意 出伎倆 及後香港的醬料製作日漸成熟，師傅也多起用醬料如麵豉、海鮮醬、柱侯醬等醃肉，調出各自想要的味道，讓“醬味”成為叉燒的主調。 那為什麼現在“蜜味”反成主調？富嘉閣資深名廚李文基師傅指出，從前燒臘店為招攬生意，於是想出以“甜”為主導的“蜜汁叉燒”吸引小孩，“有些店家為了提高客人食慾，在原本暗紅色的醃料中混入紅麯米，試圖為叉燒‘染色’。”自此，叉燒逐漸從“豉味”、“醬味”走到“蜜味”；而如此不太“家常”的“蜜味”，卻是很多人如今回憶起來覺得很美好的童年時光。 美味邏輯 本地叉燒應用本地豬？ 香港叉燒的審美變遷，大概始於西班牙黑豚叉燒的誕生。 年前香港粵菜軒天龍軒主廚劉秉雷師傅曾感歎自上世紀八十年代開始，中國食材消耗量隨着頻繁的宴會交際而增加，生產方為趕上需求而犧牲質素，導致食材失真、“豬無豬味”，失卻應有的香甜。受廣東點心“洋為中用”的精神啟發，他遂選用西班牙黑毛豬做“厚切”叉燒，不但拉高了叉燒的平均售價，也提升了燒味整體的格局。這道菜不僅影響爾後主廚的選材取向，對香港食客的欣賞思維也有影響：大家傾向認為，好的叉燒肉質應該要“鬆軟”、“少筋膜”，也要“厚切”大大塊。 用急凍黑毛豬有缺點 不過用西班牙黑毛豬也有屢受詬病的地方：成本高，貨源不穩定，重點是肉質偏瘦，加上多是急凍肉，肉在急凍、解凍及烹煮過程中，難免流失肉汁。 於是，很多主廚為了盡力保留肉汁，就把西班牙豬做的叉燒“切厚一點”；作風仔細一點的，則從醃製開始，重新調整整個做法，“不能（用水果、醬料）醃太久，因為醃料的鹽和酸會令肉更易失去水份而變硬；烹調時必須降低溫度、拉長時間，最後要讓它‘靜置’，就像煎牛扒的學問。”貫通中西廚藝、熟知多國食材特性的李夢常這麼比喻。在餐廳，他的陳皮叉燒拼盤正正用了中國、西班牙、日本共三個不同產地的豬肉。 入行超過40年的逸東軒行政總廚譚棟師傅亦一針見血指道，“相較於本地豬（即中國豬），西班牙的脢頭肉在修改後都變得窄小；假如切得太薄，吃來就沒有口感了。” 鮮豬自帶肉香 就地取材成趨勢 以上這些“有其不得不然”的將就，就像敲醒現代人對叉燒品味的一記警鐘：“就地取材”不才是歷久彌新的烹調智慧嗎？這道理理應不受時代羈絆；再者，“用本地豬做本地叉燒”這說法，於邏輯上有一定的合理性。 其實這幾年“用本地豬做本地叉燒”的中菜主廚很多，直有“反璞歸真”的新趨勢。他們都知道中國養豬業經歷改革，優良土豬如“二頭烏”、“大花白”豬等水準提升不少，當中“二頭烏”更被視為外交禮物，送給日本、法國農業部，更有日本農場高度評價它有着“媲美和牛的雪花肉質”。所以主廚們除了為那細嫩的肌肉纖維而來，還因為新鮮土豬自帶的“鮮甜”肉香。 文 \ 郭悠悠 （轉載自《明周》） 圖 \ 李浩賢
