【住家風景】煮白飯

這幾年我已經無須用任何東西來測量水量，米多米少，用眼睛一看就知道要多少水。日積月累的煮飯功夫終於練成了金睛火眼，準確得很。今年較多時候讓小孩煮白飯，他們就用我們祖傳的手掌量水方法煮飯，也頗為成功。

最近英國某知名媒體旗下的美食頻道的主持人，示範了一道蛋炒飯，但由於煮白飯的方式跟亞洲人煮飯的方式相差太遠，在我們眼裡簡直是匪夷所思。結果被一名據稱是居住在英國的馬來西亞網紅提出批評，引起了許多人的關注。

美食頻道主持人煮白米飯的方式是不洗米直接下鍋，水量為米量的兩倍。米飯軟硬度人人口味不同，大家覺得離譜的是她在米水煮滾後，把水倒掉，並且把還未全熟的米拿去沖水，就像我們煮麵條時候“過冷河”一樣，說要把米粒上面的澱粉洗掉。之後再炒料，最後把半生熟米飯下鍋炒，完成一道非常特別的蛋炒飯。

視頻底下的網友吵成一鍋粥，亞洲人煮米飯的方式不同，先洗米再加水，加到足夠的水之後放入飯鍋內煮熟，煮熟後還要燜一下才能吃。沒有飯鍋也無所謂，直火煮的話同樣得把米飯煮乾水，最後燜一下。至於水量多少，其他國家的人如何測量我不清楚，我大部分的朋友都是把米攤平後，用手掌輕壓米上，水的高度必須蓋過手指，大約到虎口位置。如果用手指測量則水量大約是一截手指的高度即可。

我小時候看外婆這樣煮飯，長大後自己也這樣煮飯。到我教小孩煮白米飯了，還是用這麼不科學的方式來測量水量。神奇的是，無論米多米少，水量總是足以讓它變成一鍋口感剛剛好的白飯。不同的米需要的水量有點不同，日本米、珍珠米或台灣米口感黏糯，所需要的水稍微少即可，印度長米則需要更多的水才能煮得好吃。我最初學煮飯的時候都煮本地米或泰國米，水不多不少，我的手量的話最準確。

這幾年我已經無須用任何東西來測量水量，米多米少，用眼睛一看就知道要多少水。日積月累的煮飯功夫終於練成了金睛火眼，準確得很。今年較多時候讓小孩煮白飯，他們就用我們祖傳的手掌量水方法煮飯，也頗為成功。鄰居小孩常到我家玩，看家中兩個小孩煮白飯覺得有趣，跟着我家孩子學起來，這個不科學量水方法，就是這樣代代相傳。

意式燉飯口感帶點夾生

跟朋友聊起這視頻，朋友長年旅居歐洲，表示的確有許多老外是這樣煮米飯的。煮出來的口感可能跟我們的不一樣，但各地飲食習慣有差別，也許他們喜愛的口感跟我們不一樣。我想起意大利燉飯，以前曾讀到一篇短文，說真正的意式燉飯的米飯米粒完整，口感像是帶點夾生，而不像我們的米飯必須煮到米粒裂開才是好吃。