Yin Sourdough Bakery‧天然酵母真麵包
Yin陳淑穎瘦瘦的，笑聲朗朗，嗓門洪亮。當她拿起鏟子，在兩百多攝氏度的烘爐前，將一個個烘好的黑麥麵包取出，可知這細長的手臂充滿力量。這天然酵母麵包，以近卅小時待麵糰自然發酵至麵包出爐，它除了零添加和營養百分，還包括奢侈的時間和耐心。“這叫真麵包（Real bread）。”淑穎說。
天然酵母
投入耐心
“天然酵母”這四個字早前是台灣娛樂新聞的關鍵字。事關藝人小S的丈夫許雅鈞以“天然酵母．手感烘焙”為箴言的“達人麵包店”，被揭發以香精烘焙麵包，逼得小S為夫鞠躬道歉。人們不解又憤怒的是，堂堂烘焙名店，都可以天然酵母之名誤導消費人，可知“天然”兩字已成堂皇幌子且看看淑穎怎麼做天然酵母麵包（Sourdough）。她每天凌晨四五點起床，將前一天已發酵的酵種，加進麥粉，雞蛋和所需材料絞拌成麵團，然後再待它二度低溫發酵，時間到了，再進烘爐。麵包不會早一點做好，它需要時間醞釀。
等待發酵就是時間和成本的投注
“天然酵母麵包是最原始，老祖宗們吃的麵包。天然酵母不是甚麼複雜的東西，它要的是現代人最缺的時間和耐心。
這麵包裡頭捨棄了傳統烘焙常用的人工添加物，比如發粉、調味、色素等。它有一股天然微酸味，那是菌種在發酵期間發出的自然味道。”
製作天然酵母需要花費二至三天的時間，跟使用一般酵母菌來比較，花費的時間跟成本相對高，許多麵包店都不會這麼做。或者應該說，要做天然酵母麵包的話，那就要準備烘焙普通麵包十倍的時間！
不賣麵包之前，淑穎是西藥銷售經理，經年累月在全馬醫院跑動，專售糖尿病藥物，健康意識自然比一般人高。那時候，工作壓力很大，下班回家的最大樂趣就是做麵包。“做麵包可以減壓你知道嗎？研究麵包食譜，做法，再動手去做，看著它在麵包爐裡漲發，然後飄出滿屋子的麵包香，很滿足。這些作品就是孩子和丈夫的早餐。”
前兩年，她離開了這個自己拚博十年的崗位，隨丈夫再加三個女兒到美國奧勒崗州住了兩年。那段日子，她終於可以全情的在家烘培，勤上網勤看食譜，天天實踐，做天然酵母麵包的功力，就是從美國的廚房裡累集起來的。
材料新鮮都是在附近現買現用
返馬之後，她決定開始自己充滿熱情的天然酵母麵包烘焙事業，對！只做sourdough！不去想這麵包在本地會有甚麼反應，就是要分享它的好處和麵包真味原味。大半年過去了，這麵包不只受本地顧客青睞，也深受歐美和日籍移民喜愛，新加坡人從檳城機場出發回家前，都會指定她將麵包送到機場。
“除了一般所知的高纖高鈣易消化這些好處，它對糖尿病人也很好。我媽媽有糖尿，向來吃藥控制病情。前幾年，我教會她烘焙天然酵母麵包，她把這麵包當早餐，天天吃。一段時間之後去複診，醫生發現她的糖尿指數明顯下降，很好奇她吃了甚麼做了甚麼。後來我查證資料，果然有研究發現天然酵母發酵途中產生的乳酸桿菌（Lactobacilli），有助降低人體血糖。”
這種城市人才懂的麵包，她偏把門市兼工坊開在偏遠的浮羅山背。客人嫌它地方遠，她還是笑盈盈地說：“離我家很近嘛，租金又比城市便宜，而且鄉村有鄉村的好。”
比如說，她做椰絲麵包，椰子從附近村子收來，刨絲後以慢火慢慢炒香，肯定新鮮。雞蛋嘛，門市對面的家庭農場天天生產新鮮雞蛋，直接過路去買就行了。
雖然很忙，淑穎還是常受邀到健康活動中分享天然酵母麵包的做法和益處。“我不怕辛苦的，只要更多人知道天然酵母麵包的好，再辛苦都值得。”她大大聲的回答。
Yin Sourdough Bakery
地址：111C-12A GF, Jalan Bukit Penara, 11000 Balik Pulau, Penang
電話：011-24195118
銷售處：
Go Organic（Pulau Tikus）
Happiness Organic Health Shop（Anson Road）
Natural Homeopathy Care Centre（Tanjung Bungah）
Olive Green Organic Nutrient Enterprise（Bayan Baru）
Organic Farmer Choice（Bukit Jambul）
Organic Life（Jalan Air Itam）
| 天然酵母小知識 天然酵母培養需時，要特別的場所和手法保存。不過，它有特殊香味，做出來的麵包久放仍然柔軟，口感特佳。 天然酵母是由覆著於穀物、果實上和自然界中多種細菌培養而成。 自然界中存在很多種菌，所以稱為天然酵母。天然酵母比一般酵母風味更佳，麵粉充份吸收水分，熟成時間長。 在烤焙時，每一種菌都會散發不同的香味，讓麵包的風味更多樣化。這類麵包若置冷藏可存放一個月左右。天然酵母麵包的味道也有別於一般麵包，它口味帶酸，但風味原始純正。 坊間一般麵包店使用干酵母烘焙，她的好處是容易保存，運送使用方便，發酵力強。但，干酵母做出來的麵包保存時間長了會變干硬，所以加上麵包改良劑使它柔軟耐存。 |
文：張麗珠
圖：詹鎮凱、楊瑞榮
編輯：譚英倫
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