或許是在國外有過“身經百戰”的經驗,Chef Koh(許進鴻,28歲)臉上總是流露出一股自信的從容,淡定而自在,笑容也是淡淡的。
即使創業初期備受考驗,他仍然淡定面對,堅持用自己的方式推廣以“Farm To Table”為概念的精緻料理。
Chef Koh來自柔佛永平,離開大馬9年,2018年回流,去年4月在新山百合花園開設以“Farm To Table”為概念的精緻料理(Fine Dining)餐廳,將從外國所學,帶回大馬家鄉。
談起烹飪啟蒙,Chef Koh說,自十四五歲開始,他的目標就很明確──長大後要當廚師。當時,他還在學校創辦烹飪學會,當了3年主席。
Chef Koh的媽媽是精通廚藝的家庭主婦,耳濡目染下,他最先學會做家常菜,真正下廚是在高中時煮意大利麵。日本留學期間,他也常去其他餐館觀摩。這次回來,Chef Koh說內心有一股“尋根”的感覺,並一再強調“勿忘初心”。
他坦言,新山很難找到在地好食材,初期他就花了相當長的時間尋找新鮮的在地食材。為了讓食客吃到漁民在當天捕獲的新鮮海魚,他不惜高價標魚;他一一嚐過各品牌的雞蛋,最後採買怡保LKH Fresh的頂級雞蛋。
“或許很多人還不知道,大馬也有國產魚子醬(Tlur),這是本土培育的鱘龍魚子,品質完全不輸給外國品牌!”
“尋鮮”過程固然辛苦,但是他很享受,“當然,我們還有30至40%的食材是從外國進口,如:海膽、鵝肝、和牛、黑松露,這些都在本地找不到,所以只能尋求外援。”
一步一腳印 堅定目標不“脫軌”
餐廳主打日式混合歐式菜式,每人的價格從298至888令吉不等,可享用8至12道菜。餐廳開業初期,從前菜、主菜到甜點,他使用的食材有95%是來自本地農場或菜園,之後才加入部分外國進口食材。
其實,這也是Chef Koh創業初期遇到的挫折,他感歎,除了家人的支持,供應商甚至同行都覺得要在我國推行“Farm To Table”理念是“不可能的任務”。
“這是一個不被看好的市場,但我仍然堅持。我想改變市場,教育和培養食客,讓大家知道‘Farm To Table’用的都是用心照料出來的好食材。也相信只要用心做好,大家慢慢會感受得到。”
他淡淡說,從不後悔自己作的每個決定,他深信,每件事情的發生,必有它的理由。14歲開始為未來做規劃,這些年來,Chef Koh一步一腳印朝目標前進,不曾“脫軌”。
18歲去日本留學,4年期間學會日式料理、會席料理、懷石料理,之後在東京、新加坡、紐西蘭的米其林星級餐廳,以及“全球最佳餐廳”──丹麥的Noma工作。Chef Koh最高的職務是擔任副主廚,年紀雖輕,但以實力服眾,“除了設計新菜式,我也做很多管理上的工作,考驗應變和適應能力。我的團隊有十多人,他們來自世界各地,要如何將大家的潛力最大化?這就是挑戰!”
創業第一步 視廚師為終身職業
離家9年後回流大馬,陪伴父母,開餐廳,他視廚師為終身職業,現在只是開始的第一步,所以店名取名為“初Initial”,不忘初心、保持初衷。他的第二步,就是要到其他國家創業開餐廳,不過,原本2021年要實行的計劃,因為疫情必須延後。
“無論到任何地方,‘Farm To Table’的理念是不會改變的,每到一個地方,我會尋找更特別的食材。”
或許是受父親影響,Chef Koh老家的園地種有羊角豆、南瓜、香蕉、百香果、芋頭等蔬果,他從小吃的就是本地新鮮食材的好味道。但其實,他在日本和新加坡工作時,並沒有深入瞭解“Farm To Table”概念,也跟大家一樣,覺得進口的食材最好。
一直到去了紐西蘭、丹麥的餐廳工作,他有了每天早上在菜園摘菜新鮮蔬菜、撿雞蛋,去海邊、林邊採摘食材和香料的親身經歷,才真正瞭解所謂的“在地好食材”。
“在外國,如果不能拿到好食材,則會以‘技巧’取勝,所以,廚師的創意和應變很重要。”
產品分等級 我國不乏好食材
與本地農場配合,Chef Koh為頂級原食材尋找最適合的煮法,儘可能將食材發揮最大化,然後在本地的Fine Dining桌上出現。不過他坦言,很多大馬人不理解“Farm To Table”的概念,會覺得小白菜、大白菜“不應該”被呈上Fine Dining的餐桌。
“也可能是大部分人對原食材沒有更進一步的認識,比方說外國的農場,他們會有品牌管理,產品也有分等級,單單茄子,就有很多不同等級。而我們的農產、海鮮都很新鮮,千萬不要忽略這些在我們身邊的好食材。”
細節很重要 五感六覺要滿足
開業至今迎來不少顧客,Chef Koh最開心是能夠遇到欣賞、瞭解自己用心的知音人。
“我們賣的是‘體驗’,不單單只是‘料理’。Fine Dining不只是食物、擺盤精緻,用心做的才叫‘料理’,更注重的是細節,五感六覺也很重要,包括:視覺、味覺、感受,甚至食客從外面走進來的心情。我常告訴廚師,每個人都做足95%,但只有最後的5%才是最重要的,而且要做超過100%,確保成品是最完美的狀態,才稱得上是‘Fine Dining’。這個行業沒有終點,每天都要進步,沒有最好,只有更好。”
就像Chef Koh這天特別為記者準備的這一套Omakase Fine Dining,無論食材、擺盤,都讓人驚艷,絕對是充滿儀式感的一餐。眼前的每道食物都被打造成一道“藝術品”,才呈上桌,聽他娓娓道出每道菜式的準備過程和小細節,食客吃的不單是食物的美味,更是廚師的用心。
Farm To Customer 好土養出好蔬果
Chef Koh選擇合作的農場是位於烏魯地南的福樂有機農場(Folo Farm),除了採購特定的生菜、香草、食用花及芽菜苗,他也特別要求農場種植一些市場上少有的有機蔬菜。
福樂有機農場成立6年,目前由從事農業種植有20年經驗的陸茂初(52歲)管理。他直言,新山過去也有類似“Farm To Table”概念的餐廳,可是推廣起來很不容易,需要長時間培養和教育食客,而且廚師的號召力也很重要。
“像我們早期種植很多食用花,想嘗試推廣,可是本地市場需求不高,不像外國市場般普及。”
Chef Koh推崇“Farm To Table”,福樂有機農場則積極推廣“Farm To Customer”。農場高達95%的收入是來自家庭會員,會員制以24週為一個季度,小配套為2公斤(1200令吉)、大配套為4公斤(2200令吉),會員每週獲分配一箱蔬菜(8種)。
堆肥成本高 農作物反映品質
拉曼大學環境工程系畢業的黃毅恆(30歲)加入農場一年,目前負責市場銷售及農場環境規劃。他說,“Know Your Farmer Know Your Food”是農場的口號,目的就是讓會員直接從農場買到新鮮又營養的蔬菜。
“坦白說,我們的蔬菜價格不比外面便宜,一來沒有規模,很難壓低成本;二來,農場也從事堆肥工作,堆肥成本很高,我們不只是種菜,也在‘養泥土’,好的泥土會種出品質好的農作物。”
農場佔地10英畝,目前有2.5英畝用作種植蔬菜、豆類、瓜類、水果,另外2英畝用作堆肥處理。農場向酒店、餐館、蔬菜加工廠等收集廚餘,整個堆肥過程耗時3至6個月。
“水份太高、氮碳比例不對、下雨人工疏忽……堆肥最大的挑戰就是也有品質不好的時候,這就會反映在種出來的農作物。”
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