【招牌菜】年輕廚師珍惜在地好食材 Fine Dining精緻不浮誇

或許是在國外有過“身經百戰”的經驗，Chef Koh（許進鴻，28歲）臉上總是流露出一股自信的從容，淡定而自在，笑容也是淡淡的。 即使創業初期備受考驗，他仍然淡定面對，堅持用自己的方式推廣以“Farm To Table”為概念的精緻料理。 Chef Koh來自柔佛永平，離開大馬9年，2018年回流，去年4月在新山百合花園開設以“Farm To Table”為概念的精緻料理（Fine Dining）餐廳，將從外國所學，帶回大馬家鄉。 談起烹飪啟蒙，Chef Koh說，自十四五歲開始，他的目標就很明確──長大後要當廚師。當時，他還在學校創辦烹飪學會，當了3年主席。 Chef Koh的媽媽是精通廚藝的家庭主婦，耳濡目染下，他最先學會做家常菜，真正下廚是在高中時煮意大利麵。日本留學期間，他也常去其他餐館觀摩。這次回來，Chef Koh說內心有一股“尋根”的感覺，並一再強調“勿忘初心”。 他坦言，新山很難找到在地好食材，初期他就花了相當長的時間尋找新鮮的在地食材。為了讓食客吃到漁民在當天捕獲的新鮮海魚，他不惜高價標魚；他一一嚐過各品牌的雞蛋，最後採買怡保LKH Fresh的頂級雞蛋。 “或許很多人還不知道，大馬也有國產魚子醬（Tlur），這是本土培育的鱘龍魚子，品質完全不輸給外國品牌！” “尋鮮”過程固然辛苦，但是他很享受，“當然，我們還有30至40%的食材是從外國進口，如：海膽、鵝肝、和牛、黑松露，這些都在本地找不到，所以只能尋求外援。” 一步一腳印 堅定目標不“脫軌” 餐廳主打日式混合歐式菜式，每人的價格從298至888令吉不等，可享用8至12道菜。餐廳開業初期，從前菜、主菜到甜點，他使用的食材有95%是來自本地農場或菜園，之後才加入部分外國進口食材。 其實，這也是Chef Koh創業初期遇到的挫折，他感歎，除了家人的支持，供應商甚至同行都覺得要在我國推行“Farm To Table”理念是“不可能的任務”。 “這是一個不被看好的市場，但我仍然堅持。我想改變市場，教育和培養食客，讓大家知道‘Farm To Table’用的都是用心照料出來的好食材。也相信只要用心做好，大家慢慢會感受得到。” 他淡淡說，從不後悔自己作的每個決定，他深信，每件事情的發生，必有它的理由。14歲開始為未來做規劃，這些年來，Chef Koh一步一腳印朝目標前進，不曾“脫軌”。 18歲去日本留學，4年期間學會日式料理、會席料理、懷石料理，之後在東京、新加坡、紐西蘭的米其林星級餐廳，以及“全球最佳餐廳”──丹麥的Noma工作。Chef Koh最高的職務是擔任副主廚，年紀雖輕，但以實力服眾，“除了設計新菜式，我也做很多管理上的工作，考驗應變和適應能力。我的團隊有十多人，他們來自世界各地，要如何將大家的潛力最大化？這就是挑戰！” 創業第一步 視廚師為終身職業 離家9年後回流大馬，陪伴父母，開餐廳，他視廚師為終身職業，現在只是開始的第一步，所以店名取名為“初Initial”，不忘初心、保持初衷。他的第二步，就是要到其他國家創業開餐廳，不過，原本2021年要實行的計劃，因為疫情必須延後。 “無論到任何地方，‘Farm To Table’的理念是不會改變的，每到一個地方，我會尋找更特別的食材。” 或許是受父親影響，Chef Koh老家的園地種有羊角豆、南瓜、香蕉、百香果、芋頭等蔬果，他從小吃的就是本地新鮮食材的好味道。但其實，他在日本和新加坡工作時，並沒有深入瞭解“Farm To Table”概念，也跟大家一樣，覺得進口的食材最好。 一直到去了紐西蘭、丹麥的餐廳工作，他有了每天早上在菜園摘菜新鮮蔬菜、撿雞蛋，去海邊、林邊採摘食材和香料的親身經歷，才真正瞭解所謂的“在地好食材”。 “在外國，如果不能拿到好食材，則會以‘技巧’取勝，所以，廚師的創意和應變很重要。” 產品分等級 我國不乏好食材 與本地農場配合，Chef Koh為頂級原食材尋找最適合的煮法，儘可能將食材發揮最大化，然後在本地的Fine Dining桌上出現。不過他坦言，很多大馬人不理解“Farm To Table”的概念，會覺得小白菜、大白菜“不應該”被呈上Fine Dining的餐桌。 “也可能是大部分人對原食材沒有更進一步的認識，比方說外國的農場，他們會有品牌管理，產品也有分等級，單單茄子，就有很多不同等級。而我們的農產、海鮮都很新鮮，千萬不要忽略這些在我們身邊的好食材。” 細節很重要 五感六覺要滿足 開業至今迎來不少顧客，Chef Koh最開心是能夠遇到欣賞、瞭解自己用心的知音人。 “我們賣的是‘體驗’，不單單只是‘料理’。Fine Dining不只是食物、擺盤精緻，用心做的才叫‘料理’，更注重的是細節，五感六覺也很重要，包括：視覺、味覺、感受，甚至食客從外面走進來的心情。我常告訴廚師，每個人都做足95%，但只有最後的5%才是最重要的，而且要做超過100%，確保成品是最完美的狀態，才稱得上是‘Fine Dining’。這個行業沒有終點，每天都要進步，沒有最好，只有更好。” 就像Chef Koh這天特別為記者準備的這一套Omakase Fine Dining，無論食材、擺盤，都讓人驚艷，絕對是充滿儀式感的一餐。眼前的每道食物都被打造成一道“藝術品”，才呈上桌，聽他娓娓道出每道菜式的準備過程和小細節，食客吃的不單是食物的美味，更是廚師的用心。 Farm To Customer 好土養出好蔬果 Chef Koh選擇合作的農場是位於烏魯地南的福樂有機農場（Folo Farm），除了採購特定的生菜、香草、食用花及芽菜苗，他也特別要求農場種植一些市場上少有的有機蔬菜。 福樂有機農場成立6年，目前由從事農業種植有20年經驗的陸茂初（52歲）管理。他直言，新山過去也有類似“Farm To Table”概念的餐廳，可是推廣起來很不容易，需要長時間培養和教育食客，而且廚師的號召力也很重要。 “像我們早期種植很多食用花，想嘗試推廣，可是本地市場需求不高，不像外國市場般普及。” Chef Koh推崇“Farm To Table”，福樂有機農場則積極推廣“Farm To Customer”。農場高達95%的收入是來自家庭會員，會員制以24週為一個季度，小配套為2公斤（1200令吉）、大配套為4公斤（2200令吉），會員每週獲分配一箱蔬菜（8種）。 堆肥成本高 農作物反映品質 拉曼大學環境工程系畢業的黃毅恆（30歲）加入農場一年，目前負責市場銷售及農場環境規劃。他說，“Know Your Farmer Know Your Food”是農場的口號，目的就是讓會員直接從農場買到新鮮又營養的蔬菜。 “坦白說，我們的蔬菜價格不比外面便宜，一來沒有規模，很難壓低成本；二來，農場也從事堆肥工作，堆肥成本很高，我們不只是種菜，也在‘養泥土’，好的泥土會種出品質好的農作物。” 農場佔地10英畝，目前有2.5英畝用作種植蔬菜、豆類、瓜類、水果，另外2英畝用作堆肥處理。農場向酒店、餐館、蔬菜加工廠等收集廚餘，整個堆肥過程耗時3至6個月。 “水份太高、氮碳比例不對、下雨人工疏忽……堆肥最大的挑戰就是也有品質不好的時候，這就會反映在種出來的農作物。”

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