招牌菜‧鹹蛋超人變身記

我對鹹鴨蛋的見識極為狹隘，畢竟鹹鴨蛋並非我們家餐桌的貢品，除了配白粥，也得等到端午節和中秋節才會出現。以前，我還真的不知道鹹鴨蛋可以炒螃蟹，蒸個三黃蛋，再來個上湯鹹蛋莧菜，直到來到城市裡唸書，看見隔壁桌的馬來同胞吃白飯配鹹鴨蛋，我才恍然大悟，原來鹹鴨蛋的功能多着呢！

故事2

大學時奶黃流沙包

大學時期曾到馬六甲辦活動，當地的朋友興致勃勃地帶我到一間茶餐室吃雞飯粒。他笑說，雞場街的雞飯粒是做給旅客吃的，當地人才不去那裡吃呢！朋友說完，車子也正好抵達了茶餐室門口，卻發現茶餐室當日沒營業。

朋友不想讓我失望，立即提議到對面的點心店去。這間點心店人山人海，等了一段時間才可入座，而我是店裡唯一的旅客，心裡不時安慰自己，這也算是本地味吧？可是，食客太多，點心一掃而空，看著竹籠裡所剩無幾的選擇，心情難免受挫，勉為其難點了幾盤點心。

朋友見狀馬上安撫，“好料正在後頭，再稍等一會兒”。果然，15分鐘後飄來一陣鹹香味，廚房門打開，工人推着一龍籠點心出來，朋友即刻“騎劫”了數個竹籠，打開一看，全是流沙包，原來這家點心店的招牌是流沙包。

新鮮出爐的流沙包非常燙手，底部黏黏的，感覺流沙奶黃餡快滲透出來了。我小心翼翼地將圓滾滾的包子撕開，光滑的表皮約有一公分的厚度，內裡的金黃色流沙傾瀉而出，我迫不及待往口接住……

燙！流沙奶黃餡在我的舌尖上跳起熱舞，燙得我合不攏嘴。我享受着流沙效果帶來的喜悅，先如熔岩“流”過我的舌尖，再有種“沙感”不停迴轉。至於這種“沙感”也只有鹹蛋黃才能呈現，若以普通的雞蛋根本不會有這種效果。

回到雪隆區後，某日與流沙包再次相逢，然而這回嚐的流沙包“不流”也“不沙”，奶黃色餡料凝固在一塊，更吃不出鹹蛋香味，讓人大失所望。何時開始“流沙包”和“奶黃包”畫上等號，而流沙包的鹹蛋黃香也消失得無影無蹤。

故事3

工作後鹹蛋蒸肉餅

看港劇撈飯的小孩對“鹹蛋蒸肉餅”一定非常熟悉。小時後不明白為何這道菜老是出現在港劇裡，畢竟我家不曾出現過這道菜。我坐在電視機前面開始幻想，這道菜一定很厲害，可以綁着香港男人的胃，若要嫁到香港豪門去，一定要學做鹹蛋蒸肉餅。

無奈長大後移情別戀到韓劇的“歐爸”身上，關於學煮鹹蛋蒸肉餅一事早已不了了之。不過，卻明白了一個道理，鹹蛋蒸肉餅是廣東菜，亦是香港人的“Comfort Food”。

雖然我與鹹蛋豬肉餅無法結下良緣，然而，傍晚時分經過茨廠街採訪，我會專程到巷口找“肥仔嘜” 飯檔的鹹蛋豬肉餅。 白飯、馬來風光、黑木耳豬肉、鹹蛋蒸肉餅和一碗高 湯，這是五年不變的菜單。

鹹蛋蒸肉餅是他們的老招牌，每日準時擺在飯檔最前方。圓大個舊式鋼製碟子裡蒸着厚實緊密的肉，鹹蛋並沒有和蒸肉混為一體，反而高調地躺在蒸肉上，站在對面的書局也能看見金閃閃的鹹蛋黃。如此引人注目，難怪肥仔嘜稱之為“陳惠珍”。

如今，每一次看見陳惠珍就會想起林金城老師曾說：“陳惠珍是當年紅極一時的脫衣舞後，而鹹蛋蒸肉餅，有肉有蛋，諧音‘肉彈’也！”

故事4

鹹蛋超人漢堡包

“城中最熱爆的漢堡包店“My Burger Lab”將在1月18日推出‘鹹蛋超人漢堡包’（Ultraman Burger），一周僅售賣100份！”

這消息剛傳出，急死了所有的漢堡包和鹹蛋粉絲，大家湧到門市排隊搶購，面子書也被“鹹蛋超人漢堡包”刷版，城內再次捲起鹹蛋風，一發不可收拾。

廚房裡的老闆並沒有因為顧客的熱烈反應而歡喜，反而憂心忡忡，在廚房裡不斷研發食譜，最後有了“鹹蛋超人漢堡包3.0”。雖然早已聽聞他們對漢堡包的敬業，但也沒想到一份漢堡包可讓老闆七天七夜沒睡好，難怪My Burger Lab一直穩坐漢堡店大哥的地位。

他們的招牌竹炭麵包夾着大塊的香脆雞肉，雞肉早已用特製的鹹蛋醬醃製，讓鹹蛋味滲入到雞肉裡，之後淋上英式咖哩蛋黃醬，咖哩葉和小辣椒降低了鹹蛋黃的膩味，豐富了整份漢堡的口感。“鹹蛋超人漢堡包”最大的敵人不是怪獸，而是容易產生“膩”的口感，所以他們在調配醬料的部分的確用了不少心思，值得給一個“讚”。

不過，“鹹蛋超人漢堡包”有個宿敵是還未戰勝，那就是“時間”。我強烈建議到門市享用新鮮出爐的鹹蛋漢堡包，畢竟冷卻後的鹹蛋漢堡包實在難以下嚥，味道大打折扣，鹹蛋口味的漢堡包還是趁熱吃好。

故事5

鹹蛋窩夫與冰淇淋

鹹蛋冰淇淋是鹹味還是甜味？

老闆Edmund得知我在研究鹹蛋，義不容辭準備了鹹蛋和冰淇淋食材，讓我好好體驗。首次來到“Inside Scoop實驗室”的確受寵若驚，城中最著名的冰淇淋專賣店的秘密基地原來如此專業。

Edmund挑選了橙紅色的鹹蛋黃，加了牛油、牛奶、煉奶粉和少許的鹽巴，再高溫打成鹹蛋醬。同時，他將備好的純冰淇淋，作為“底”，倒入鹹蛋醬，再撒上切碎的鹹蛋黃粒，一起攪拌，最後放入冰箱裡冷藏。

數小時後，我們帶著新鮮“出爐”的鹹蛋冰淇淋到店裡試賣。這試賣的過程非常有趣，尤其是顧客聽見鹹蛋冰淇淋的那刻，先是驚訝，再故作鎮定地表示，想試一試，結果第一口鹹蛋冰淇淋終於放到舌尖上了，對方深鎖眉頭，我們在旁忍住不笑。

經過一日的觀察，我們得出個結果，鹹蛋冰淇淋有兩大派系的顧客，一方大讚這個口味新穎好吃，另一方則猛搖頭，還是無法接受。我說啊，還是吃鹹蛋窩夫就好，畢竟窩夫原本是鹹味，搭配鹹味的鹹蛋醬不是問題，但換成鹹蛋冰淇淋則是另一回事了，我的味蕾經不起考驗啊！

黃泥+鹽+焦稻殼 醃製21天‧鹹鴨蛋誕生了

“高郵的鹹鴨蛋，確實是好，我走的地方不少，所食鴨蛋多矣，但和我家鄉的完全不能相比！曾經滄海難為水，他鄉鹹鴨蛋，我實在瞧不上”。汪曾祺說的這番話不難理解，因為我身為霹靂州人也可深刻體會類似鹹鴨蛋情意結。

霹靂州有逾百間的養鴨場，鄉村裡有稻田，高原上有黃土，天時地利人和，造就了醃製鹹鴨蛋的搖籃基地。無論走到士拉央傳統批發菜市場，還是新加坡的超級市場，架子上的鹹鴨蛋都貼着霹靂的標籤，這可是霹靂州的專屬味道，亦是霹靂人的驕傲！

大馬的鹹鴨蛋都穿着一件黑色的外衣，緊緊裹着蛋身，黑漆漆的外貌給人增添了一種神秘的感覺，許多人都想知道這層黑黑粉粉的東西究竟是什麼呢？而鹹鴨蛋又是怎樣醃製而成的？

為了尋找這個答案我回到了霹靂州瓜拉古樓的“裕豐棧蛋行”。

瓜拉古樓離我家鄉30分鐘的距離，對於那裡一點兒也不陌生，西雅煎、臭頭麵、咖哩飯等，如今談起肚子已咕嚕咕嚕作響。古樓靠海，空氣裡瀰漫着一種鹹香味，原以為是鹹魚或蝦米的味道，深入了解方知道那鹹味也摻雜了附近的鹹鴨蛋工廠。

這個小漁村，面積不廣，人口不多，卻是醃製鹹鴨蛋的好地方。我坐在樹下吃大肥阿姨的經濟炒米粉，隔壁冰水檔口的老闆滔滔不絕地說這裡的鹹鴨蛋，從小型家庭式說至大型工廠模式，總之，古樓人為此感到自豪無比。

眾多鹹鴨蛋工廠，“裕豐棧蛋行”較為出名，原因無他，因為這間工廠早在8年前就對外開放了，經過古樓的旅客歡迎前來體驗鹹鴨蛋的製作工廠，旅客一傳十，十傳百，終於掀開鹹鴨蛋的神秘面紗。

原來黑色外衣是炒焦的稻殼，米廠收集剩餘的稻殼，經過曝曬和翻炒處理，金黃色的稻殼轉為深黑色，包裝在塑料袋裡，再轉賣給鹹鴨蛋工廠。為什麼鹹鴨蛋工廠要使用黑漆漆的焦稻殼呢？

這問題回到鹹鴨蛋的醃製方式，因為醃製鹹鴨蛋有多種方式，鹽水法、麵糊法、辣味法、五香法，不同國家有不一樣的醃製方法，而大馬的鹹鴨蛋工廠一般使用黃泥醃製法。

以“裕豐棧蛋行”為例，新鮮的鴨蛋送來工廠後，工人必須用個類似手電筒的工具逐一檢查鴨蛋的品質，是否有裂痕，確保鴨蛋完美無缺後，再進行分類。一般上鴨蛋分成AA、A、B和C級，工人先使用機器分類，再進行醃製的部分。

醃製鹹鴨蛋所需的材料只有黃泥、鹽和焦稻殼，而關鍵在於黃泥和鹽的調配比例。若鹽下太多，會導致蛋白過硬，反之，鹽太少蛋黃的色澤會受影響。因此，老闆必須時時刻刻監督調配的比例，絕不能出任何差池。

黃泥糊攪拌好後，工人會親手替每一顆鴨蛋抹上一層糊。接着，把黃泥鴨蛋放入個長形直桶的機器裡。機器裡全是黑漆漆的焦稻穀，鴨蛋像玩滑梯一樣，“咕嚕”一聲，從另一邊口掉落了出來，隨即披上一件黑外套。這黑外套可神奇了，不但可以防止鹽分蒸發，防止發臭，21天後即能升級為鹹鴨蛋啦！

孖黃鹹鴨蛋很罕見

人有孖仔和孖女，鴨蛋也有孖黃。

鹹蛋工廠老闆陳瑞勵贈送記者一顆孖黃鴨蛋，其外表和一般鹹鴨蛋相似，只是外形較長，也比較重，對半剖開果然有兩個黃澄澄的蛋黃並列在中央。

老闆笑說，孖黃鹹鴨蛋可遇不可求，產量少，珍貴無比，所以市場上的蛋販不會特意出售。若有意追尋孖黃鹹鴨蛋，還是親臨一趟鹹鴨蛋工廠吧！因為工人在查蛋的過程中，發現了孖黃鹹鴨蛋會特意留下，再賣給有緣人。

怎麼鴨蛋也會有孖黃呢？

根據資料顯示，年輕力壯的蛋鴨排卵快速，一不小心就將兩個蛋黃擠入一個蛋內，變形成了孖黃鴨蛋。不過，32個月後，曾誕下孖黃鴨蛋的蛋鴨再也沒有這個能力了。

自醃鹹蛋怪招數

一般上工廠都使用黃泥醃製鹹蛋，然而這個方法比較適合大量生產，若是家庭式醃製則不太方便。因此，民間想出許多種醃製鴨蛋的方法，有簡單的鹽水醃製法，也有奇異的辣味醃製法，就看你對哪種方法比較有興趣。

1.鹽水醃製法

首先，把食鹽溶在沸水里，達到20%的濃度。鹽水冷卻後倒入容器裡，將洗干淨晾干的鴨蛋逐個放進鹽水中，封口25天，放置在通風處。

2.麵糊醃製法

取了適量的麵粉，加熱水調成麵糊狀，加入少許五香粉和白酒並攪拌均勻。再把已經洗干淨晾干的鴨蛋逐個裹上麵糊，然後滾上一層食鹽，放入容器裡封口25天，讓鹽分滲入蛋內。

3.白酒浸泡醃製法

準備5公斤鴨蛋、1公斤60度白酒和半公斤的食鹽，白酒可選用高粱、二鍋頭或Vodka。之後，將曬干的鴨蛋放在白酒中逐個浸泡，再抹上食鹽，放入容器裡密封30天，而容器必須放置在干燥通風處。

4.辣味醃製法

準備辣椒醬和食鹽各一碗，將清洗晾乾後的鴨蛋在辣椒醬中均勻蘸一下，再抹上一層食鹽，然後放到容器裡。之後，撒下少許的食鹽，再用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30至40天後即可食用。

5.五香醃製法

沸水裡加入食鹽、紅茶包和辛香料（八角一顆、肉桂棒一根、月桂葉一片、少許茴香籽）續煮兩三分鐘後，熄火撈起紅茶包，待鹽水涼卻了倒入容器裡。清洗晾干後的鴨蛋抹上一層白酒，放入鹽水裡，再加些白酒，然後放置在通風處密封30至40天。

（光明日報／吃東西.報導：曾譓頻）