咕嚕肉變奏曲

乍眼看，眼前這道如廣東人家常吃的“咕嚕肉”──炸得外酥內軟的豬肉塊，被緋紅色的糖醋汁裹着，大碟盛放端上桌，酸甜滋味撲鼻而來。只是，操着福建口音的主廚介紹：這是福州、莆田，以至整個福建省的菜館都廣為流行的“荔枝肉”！

據說，“荔枝肉”源於清朝，由福建官員及廚子從時令荔枝啟發而生，透過豬肉及糖醋醬色，形成荔枝似的葷菜，伴鮮荔枝肉享用。流傳至今約二三百年，福建省內做法多變。做工精緻的，會用十字花刀把長形瘦豬肉劃成荔枝形，炸起後與荸薺同炒，肉塊上碟時形似粒粒嫣紅荔枝。另亦有廚子會把方形荸薺釀入瘦肉碎之中，搓成荔枝大小的豬肉丸子，然後油炸成形、拌炒上色。

惟萬物有時，荔枝是盛夏的限定果物。在其餘季節做這道菜，就只得以龍眼暫代。須待5月中後初夏時，樹頂結出嫣紅果實，才是“荔枝肉”肉脂誘人與清甜果香交織的嘗味佳期。

咕嚕肉 為何叫「咕嚕」？

以糖醋增色添香。經年不衰的做法，幻變出如荔枝肉的福建名菜，南下至廣東地區，入鄉隨俗，成了配黃梨同用的咕嚕肉。

關於咕嚕肉的起源及得名緣由，今日已是無從稽考。坊間流傳的說法多有生趣，未必有實際佐證之用，卻吐露出某年代的民風，或是對今日這酸甜滋味流露星點蹤跡。

01 擬聲趣味版

有說，咕嚕肉在清末年間，已經在廣州一帶流行。乾隆年間（1757年起），廣州是當時中國唯一允許對外通商的港口城市，由十三行專營對外貿易。其時外商雲集，他們尤其喜歡糖醋排骨的酸甜味；但由於西方人普遍不習慣啃骨吐骨，有廣東廚子就預先去骨，並精製成一口大小，成為當時在廣東的西方人最喜歡的一道菜。

坊間流傳，由於此菜酸甜味美，有人會因饞嘴而“咕嚕”吞口水，有人嘴嚼時會發出“咕嚕咕嚕”聲……今日聽來，大概是有種滑稽感。

由道光至咸豐年間（1848年起）興起的移民潮，以淘金為名把不少廣東人帶到美國，甜酸糖醋肉也隨之被帶到唐人街餐館，成為此後外國人必點菜式。有指廣東人見“鬼佬”如此鍾愛此菜，便戲稱為“鬼佬肉”，笑着說着，後來就成了音節相近的“咕嚕肉”。

說法逗趣，有幾分真實就不得而知。但咕嚕肉與外國人似乎就有種密不可分的關係。直至今日，但凡是中國菜館，不論坐落於世界任何一方，餐牌上都總會有一道“Sweet and Sour Pork”。

02 勞工最愛

在香港經營大半世紀的“得龍大飯店”（現已結業）前身是大牌檔，據第二代經營者曾國生（生哥）形容，“早在上世紀六十年代，甚或更早年份，咕嚕肉已經大賣。”他指出，此名來由或與“咕哩”有關。

生哥憶述，舊時窮人主要從事體力活，需要多吃肉。魚蝦蟹等海產價貴，無法負擔，因此肉食都是傾向豬肉為主。體力消耗大的人，總會感覺濃味食物更開胃。當肉塊炸香後加入糖醋汁勾芡，酸酸甜甜的，即便熱天、無食慾，都能胃口大開，多佐幾口飯。是故搬運工人總愛此菜，被“咕哩”推祟的甜酸肉又稱為咕嚕肉。

03 嚕、老、滷

有人指：咕嚕肉又稱“古老肉”，甚或是“古滷肉”。這入口以甜酸為主的肉件，又與“滷”有什麼關係呢？

坊間流傳，舊日此菜的酸味源於“滷汁”，由酸果例如羅望子製成，此汁或可循環使用，因而有“古滷”一說。香港飲食作家于逸堯在撰寫《不學無食2：一菜一路》時，亦有記錄過他曾耳聞的一個說法：“我有聽說過是因為芡汁用了粵式‘酸果’，即廣東家常的糖醋醃蘿蔔、藠頭、甘筍、紫薑之類的漬汁，叫做‘古老滷汁’，如是者‘古老肉’、‘咕咾肉’或‘咕嚕肉’這些菜名便漸漸流行……”

無獨有偶，考查1982年出版的中菜巨著《中國名菜集錦》圖錄時，亦發現有關咕嚕肉的描述中，特別提及古代人們的酸味擷取自天然果實梅等水果，並引用傅說《尚書·說命下》中“若作和羹，爾惟鹽梅”指出鹽與酸乃千年前鹹與酸的味道來源，書中指出“此品所用的酸味，開初正是從紅果汁、橘汁等取來。”流傳千年，難怪有“古老肉”之說。直至今日，仍有不少廚師引用古方，以山楂乾浸煮，為糖醋汁添加果酸。有趣的是，近年另亦有見中廚在咕嚕肉中加入陳皮，混入汁醬、又或醃浸豬肉。陳化了的果皮香，興許能為菜式更添馥郁層次。

咕嚕肉是酸與甜的微妙角力？

醬色是咕嚕肉的皮相，卻也是整道菜的風味靈魂。甜酸之間的平衡，就像是天秤的兩方，天秤的水平愈是均衡，風味就愈適口。

「最好的比例及口味？做好之後，你放入口試一試，你就會知。若是太酸，面容會扭曲。如果你願意吞下，就是好，」曾國生這樣形容。他解釋，每個人的舌頭對於甜或酸的敏感度都不同，例如有抽煙喝酒習慣的人，或是才剛喝了咖啡的人，對於滋味的敏銳度會比較遲緩，自然會追求更酸、更濃重的味道。曾國生這些年來在油煙中出入，本人卻不煙也不酒，難怪所烹調的小菜風味多年如一。

白醋是始祖

追本溯源，“最原始的糖醋汁，其實非常簡單，或許只有糖、醋、鹽三種素材，不似現代的汁底複雜。”由於廣東人多用白醋，製作糖醋汁亦然；唯有外省人才會用陳醋、鎮江醋。時至今日，蘋果醋、米醋、果醋、意大利陳醋等有廚子取用，以製作不同風格的糖醋汁。

平日調理糖醋汁，生哥會預先把白醋兌水稀釋，再下片糖煮溶。確保糖粒完全溶解後，才在糖醋基底中加入其他調料，例如鹹水梅、山楂、OK汁、茄汁等甜酸味食材，提升糖醋汁的風味及層次。汁醬可不是撈拌後就足夠。生哥套用西式醬汁的濃縮法，以小火慢煮以蒸發部分水份，使糖醋汁的味道更濃郁。

食客“色”先行

廚師着重調味，但食客卻總是先以眼觀評比。“這一行，10個廚有9個做咕嚕肉都會‘加色’”，生哥略感無奈，“因為市場大眾早被潛移默化，認定咕嚕肉必然是橙紅橙亮的，顏色不足反會惹來食客質疑味道或功架不到位。”明明顏色或深或淺或橙或紅，與實際的酸甜鮮嗆無關，但不少廚子調汁時仍會加入食用色素，以滿足大眾對追求色香味時以“色”先行的主觀感覺。

但他亦補充，近年中菜愈漸精緻，高級餐廳會因應食客對健康的要求，捨棄添加人工合成的色素，有店家會直接以原色（暗紅色）奉客。又或是改以紅亮食材為汁醬調色，倒如用紅麴米磨粉。“紅麴米磨粉，或打爛成紅汁，然後拌入糖醋汁內，咕嚕肉的成品就會呈啞紅色。”

收汁見真章

咕嚕肉翻炸之後，最後才熄火在鑊中兜炒，把糖醋汁、料頭與肉球撈拌均勻。“完美的咕嚕肉，汁醬應該要剛好薄薄地包裹炸肉。吃完碟中剩芡少，就是最標準。”生哥此說，與陳夢因在《食經》中所述相呼應，“好的咕嚕肉要做到鹹、酸、甜的總和，過酸或過甜都不好，而芡的份量要在吃完了咕嚕肉時不再有芡留碟上，才合標準。”

現代廚師多以生粉水為糖醋汁增稠勾芡，生哥亦然。再閱由陳夢因後人陳紀臨及方曉嵐所編撰的《陳家廚坊》，就見其對收汁有另一註解：“紅糖加熱後含有黏性，自然會令味道附在食材上，再勾芡反而不好。”

坊間技法眾多，但普遍同意若能做到碟底無餘芡，已屬上品。聽說舊時廣州大家族聘請家廚時，咕嚕肉正是常用考牌菜之一，可見其對功架的考驗絕非凡品。

咕嚕肉與生炒骨愛哪個？中菜名廚說喜好

咕嚕肉、生炒骨，同為歷久不衰的粵菜，從小吃到大，我們自必對它有無比的熟悉感，對菜式也會有較高的期望。因此香港的主廚們也不敢鬆懈，或依照傳統、或依照烹調理念，做出只此一家的味道及配搭。那麼以下的幾位主廚，究竟會把手上的票投給咕嚕肉，還是生炒骨呢？

香港文華東方酒店文華廳中餐行政主廚黃永強：

“咕嚕肉！”

“你看那糖醋汁酸酸甜甜的，吃完‘咕嚕咕嚕’猛吞口水，顯然是為小孩、老人而設；我也不希望他們吃到碎骨鯁到喉。”黃師傅把想菜、做菜的細膩，放諸體貼客人中，並試着從菜名源由切入，解說為何把票投予咕嚕肉，“雖然我知道粵菜就是先有生炒骨，後有咕嚕肉。”他補充說，一般生炒骨都不會下黃梨。

黃師傅的咕嚕肉，外表明顯屬經典派──糖用片糖、豬肉用本地、配料用黃梨、青紅椒。沒有考慮趕上潮流換換配搭嗎？黃師傅卻搖頭指，這配搭之所以經典，是因為蘊藏了一些傳統烹飪智慧，比如片糖清甜能解毒，正好中和炸物的熱氣；菠蘿青紅椒，則為不易出水的料頭。當然，在“經典”之中也藏有“不經典”的細節，就像新鮮脢頭就只用脢頭芯，並跟料頭一樣，裁成大小相等的菱形粒，頗有古菜風範。

曾有熟客用“空氣感”盛讚黃師傅經手的咕嚕肉。他笑言這應關乎包芡的手法，必須不鬆不緊的，炸熟時火喉更要猛。對的，如此鬆脆的咕嚕肉，多吃了難免上火，但此時體貼的黃師傅，已從廚房親自取出一瓶陳皮冰糖燉檸檬，着我回家沖泡喝。

灣仔私房菜鋒膳主理人黎兆鋒

“咕嚕肉最好。”

“我理想中的‘肉’，質感是偏瘦的，至少七分。總之吃來要健康。”黎兆鋒說他曾經試用脢頭肉，但效果一般；數年前接觸到由小農養飼的日本宮崎快樂豬，知道豬吃天然食物長大，試吃已甚合心意，“肉很甜，脂肪也沒很多。”他觀察到，肉的肥瘦總牽連到該個地方的飲食智慧，“以日本為例，和牛長得肥，相反豬卻是出奇的瘦，因為日本人多用豬肉煮湯、燒烤。”

雖然好的食材能奠勝負，只是黎兆鋒深知，“最貴”絕不等於“最合適”，還得顧及餐廳定位、成本、主流客羣口味，以及其他食材配搭，“例如我現在用的雲南土紅糖、西班牙25年陳醋，還有上脆漿用到的九州‘太陽卵’雞蛋。”才不淪為標奇立異。不少粵菜師傅把咕嚕肉視為考牌作，黎兆鋒也點頭認同，“因為不能加任何味精！”他指出，味精當中的化學成份，與酸味相沖，兩者走在一起會產生苦味。他認為好吃的版本應該是汁酸甜兼備，肉“鬆”而非“脆”，“這是自爸爸（黎汝森）當廚年代不變的準則。”

香港JW萬豪酒店中餐行政總廚鄧家濠：

“兩者都喜歡！”

“鬼馬咕嚕肉”是鄧家濠其中一道辨識度頗高的菜式，不但用上西班牙杜洛克（Duroc）豬脢頭肉，還加入釀油炸鬼以假亂真，為平凡的咕嚕肉妝點趣味。不過最近他決定暫時把菜從餐牌拿下，換成選材更有彈性的“時果咕嚕肉”，“時果可以是石榴、荔枝，以及我在餐廳醃的子薑。”他認為咕嚕肉亦能展現出粵菜“不時不吃”的精神；而想當然，這也是他跳出舒適圈、驅使自己進步的做法。

選材固然精彩，但請鄧家濠為我們示範時，才發現最精彩的應屬常人看不見的油炸過程！只見酥肉在油鍋滾得“劈哩啪啦”時，他就像灒酒般灒進一勺勺熱水，油鍋的水蒸汽如爆炸般升起。他從容解釋，這樣子的“危險操作”能產生壓力，進一步鎖住肉汁，與他的其中一位師傅、“紅棉”主廚邵德龍做“刁轉咕嚕肉”時，把炸好的酥肉“汆水”，說得上有着異曲同工之妙。

最後問鄧家濠心底愛吃咕嚕肉還是生炒骨？他說兩者都喜歡，但補充帶骨的肉往往更滋味，“總之醬汁要先酸後甜。”這大概關乎他的飲食記憶，也關乎廚者的個性。

手工拔絲塔伴焦糖脆餅 淘氣又懷舊

除了延伸出一連串咕嚕雞球、咕嚕斑塊等「咕嚕」菜系，由糖醋汁與豬肉構成的原始組合亦屢有新貌，在吸引眼球之外更添口感。早年有些店家會冰鎮奉上，由冰火冷熱衝擊舌尖。噱頭確實不錯，只是久放難免滲水，吃相狼狽。於是近年有些餐館參考常見於山東、京菜做法「拔絲」—夾起肉球時，汁醬藕斷絲連的，為原本平平無奇的賣相帶來「打卡」角度。

想在“貪靚”與食感中取得平衡，楚撚記一年前就推出新版拔絲咕嚕肉，以原始的糖醋汁作為咕嚕肉的外衣，不再因追求“拉絲”而加糖增稠，影響甜酸的平衡。反而另外構建一座金黃亮麗的“拔絲塔”。

糖絲的構成

製作拔絲塔是快不得、急不來的糖藝。預製的糖漿在拉絲前翻熱至半稠：若太熱，漿液流動快，難以拉起成形；若放涼，漿液流動慢，也無法拉出幼絲。師傅利用一捆竹籤，從適溫糖漿中拉出絲線，在空中從左至右劃出雅致弧度，反覆拉動。一縷縷糖絲疊加之後，再回捲成“塔”，置於剛起鑊的咕嚕肉旁邊。食客可隨個人喜好，決定是撕開脆糖絲直接放入口“嗒糖”，或是搭襯咕嚕肉咀嚼，感受甜脆滋味。“開業初時，廚師直接把脆拔絲洒在咕嚕肉面。改良後我們把‘拔絲塔’另置一旁，就不怕因沾染熱度及濕氣而極速溶化，可以延展大家的嚐味時間。”然而，要一嘗最佳口感，始終是“狂風掃落葉”之速度最合適。

摻雜在咕嚕肉裡的青紅甜椒，或多或少是為增豔而生，總常被遺落於碟上。楚撚記的咕嚕肉版本，就在經典料頭之外，添上幾粒自家製的焦糖脆餅，隱含着年輕人的淘氣，也為老派小炒添上香脆食感。

當咕嚕肉一代傳一代的同時，既要保留靈魂，又要努力嘗試對食味有益效的精緻配搭。要做好一碟咕嚕肉，實在不容易。

看似「無用」青紅椒 會否消失？

不論是以“荔枝肉”、“糖醋骨”，抑或是“咕嚕肉”名字示人，這道“酸甜肉”（Sweet and Sour Pork）一直在中菜不退流行──年輕主廚周世韜在新店“唐述”，在糖醋汁加入陳皮粒，又把黃梨乾做得像油紙傘；即便遠在杭州，新銳名廚俞斌亦想出一道“江南糖醋和牛粒”，以半熟澳洲和牛取代豬肉，又撒上松露油粉，把山楂味融進裝飾的楓葉中。主廚、小店東的持續創作，幾乎也印證了中菜從傳統中蛻變的成長；之所以持續創作，是因為看到創作帶來的改變。

從黃梨至火龍果、從豬肉至牛肉……一直好奇，“料頭”如青、紅燈籠椒的角色，是否只有提色的功能？我們特意向每位師傅提出這個“無聊”的疑問，泰半認為青紅椒只為點綴，更有的認為其角色很“雞肋”，乾脆就拿走；不過也有一兩位認為，泡好油的料頭，能為糖醋汁添上隱隱然的香氣—也是一種懷舊的氣味。

說不定在下一個10年，咕嚕肉受“極簡主義”影響而沒有了青紅椒；但誠如鋒膳的黎兆鋒所言：與其討論一道菜孰優孰劣、味道孰為正宗，我們也許更應從這道“平淡”的菜式中聚焦廚者想傳遞的理念：為了健康、為了表達季節感、為了反映本地食材危機，還是單純得只為讓客人吃回數十年前酒樓的老味道？

這大概是疫情影響我們對飲食的思考。

文 \ 黃怡穎、郭悠悠（轉載自《明周》） 圖 \ 李浩賢、周耀恩