特約報導 +攝影:高寶麗
一般发酵都需要用到菌种或者酵母，但在我们生活周遭，其实就有许多不必添加菌种就能达到发酵的例子，例如大部分人都试过的水果酵素、堆肥等等，而酸中带甜甜中带辣的清脆爽口“辛奇”，更是哈韩族最爱的自然发酵美食。
林仕胜和徐金萱在一次前往韩国旅游时参与学习制作辛奇之后，就深深爱上了它，经过不断地探索，终于做出在韩国吃到的那一口叫人念念不忘的滋味。对他们而言，腌制辛奇的过程就好比人生，如果没有经过一番甜酸苦辣，就无法体悟生活的美妙。
在发酵的大千世界里，有一种发酵是纯自然的，所谓的纯自然发酵，就是不人为去添加菌种，而是单单依靠原材料表面携带的微生物，在制作过程中繁殖成优秀菌群；发酵过程是一个复杂的微生物生理和代谢过程，其产生的物质类型也较为多样。
来自巴生的林仕胜和妻子徐金萱都是退休老师，数年前有一次前往韩国旅游，跟随团队学习制作辛奇（注）。
“真的很美味，而且是发酵的养生食品，马上引起了我们的兴趣。无论如何，该次的学习其实不过是将辛奇辣椒酱料涂抹在大白菜上，根本不知道里头所含的成份和使用比例。”
回国后他俩上网学习，也向会制作辛奇的朋友讨教，但每一次的“实验”都做不出在韩国吃到的美味，“少了那一份香气，但香气从哪里来，一直找不到源头。”
后来的后来，终于让他们研究出那是来自苹果的诱人味道，秘诀找到了，然而，这个时候，3年的时光早已经在一次又一次的探索中无声无息地过去了。
网售亲手腌制辛奇
徐金萱自认有永不放弃的性格，“虽然知道我们向来做的辛奇已经很美味，但或许是性格使然，如果不碰到天花板，我就不知道自己已经到达那一个高度了。”
随著经验越来越丰富，把辛奇送给亲友品尝后获得高度的赞赏后，他们开始在社交平台打起“Kim’s Kithen”旗帜，售卖亲手腌制的辛奇；获得生意是其次，最主要还是希望把这一个养生的美食推广开来。
“这辛奇属于自然发酵美食，在常温下也会自然发酵，发酵时间越长，吃起来就越酸，我们也是在这一方面研究很久，确保消耗在运输上的时间，不会导致辛奇发酵过度，抵达顾客手中时变得太酸甚至变质。”
辛奇是一种自然发酵的产物，每一次动手制作辛奇，就是一趟美丽的旅程，“采用大自然原理发酵的辛奇不需要添加任何菌种，只需要加入用心、谨慎及卫生呵护，就能获得满意的效果，这也是我们最期待的惊喜。”
两人特别强调，制作辛奇一定要注意干净及卫生，毕竟辛奇是一种自然发酵的食品，靠的是它本身的良菌。
徐金萱对自家制辛奇要求颇高，从材料选择，发酵到输送过程都非常留心。
發酵時間越長
吃起來越酸
偶尔看见气泡在罐子里缓缓往上升，林仕胜和徐金萱心花也开了，这，就是动人的发酵过程，一切都在酝酿着美好！
制作辛奇的材料非常简单，上网搜寻资料，海量的制作方法很快涌出，几乎人人都是专家，“辛奇需要的材料简单，主角是大白菜，配角是红萝卜、白萝卜和韭菜，在酱料方面我们是以洋葱、苹果、鱼露，姜、蒜搅拌成酱，和晾凉的糯米粉及糖和水煮成的糊状物和在一起，加入韩国辣椒粉即成。”把辛奇酱料和各种食材掺合在一起，经过24小时室温发酵即可。
“我国的天气炎热，发酵上24小时，最多28小时就非常足够，在国外，如果是在冬天制作辛奇，温度摄氏10度以下的，可能需要21天才行。发酵越久就越酸，我们不是很喜欢太酸的辛奇。”
隨時間推移
菌群會生變
林仕胜和徐金萱对自己亲手做的辛奇要求非常高，这也是为什么他们需要耗时3年，才研究出满意的成果。
因为对辛奇的执著，所以对自然发酵的原理也颇有了解，“我们意识到随著时间的推移，辛奇中的微生物菌群会发生变化，这是一趟奇妙的发酵路程。刚刚制作好的辛奇还不够香，放在冰柜里让它经过一两个月的时间慢慢发酵，味道会更加香。”
他们从网络上得的资讯中了解到，经过盐水浸泡、沥干并混入各种调料的大白菜里头，含有一种未经确认的细菌以及脱铁杆菌属的一些菌种。
“这些细菌只是在开始阶段存在于白菜上，与发酵过程并没有任何联系，因为过几天后，随著氧气耗尽，其他的菌类即慢慢上位成为主角。”
资料显示，到第7天，明串珠菌属的DNA开始增加，这种菌类可以将糖转化成乳酸，正是它促成了克菲尔（Kefir，一种发酵乳）和酸面包的发酵。到第13天，乳酸菌属和魏斯氏菌属也加入进来。与明串珠菌属类似，乳酸菌属和魏斯氏菌属利用糖产生了乳酸，它们也是奶酪、克菲尔、酱菜和其他发酵食品背后的功臣。在剩余的实验过程中，泡菜中的细菌都以这三种菌属为主。
当辛奇的微生物生态环境发生变化时，它的化学成份也会随之改变。最初的15天，pH值的酸性逐渐增强，然后突然下降，最终停留在pH4.5左右。
当我们把每一口又香又酸又甜的辛奇放入口中时，感受一下这是那么多种自然菌类发酵带来的成果，是不是对自然界，又有了另外一层的认识与赞叹？
纯自然发酵的辛奇不人为添加菌种，单单依靠原材料表面携带的微生物达致发酵效果。
吃法多樣化 對腸道有益
市面上出现不少关于辛奇益处的说法，林仕胜和徐金萱认为，辛奇对肠道蠕动最有帮助。
“辛奇有利于预防便秘，美容养颜改善肤色，因为辛奇中含有大量的膳食纤维，膳食纤维能刺激肠道蠕动，帮助排出肠道中的有害物质。 ”
此外，辛奇中含有大量抗酸化活性因子，能活化肌肤延缓衰老，“辛奇有利于肠道健康，促进营养物质吸收。辛奇在发酵过程中会产生大量的益生菌，对肠道有益。”
辛奇的吃法也多样化，徐金萱说，除了单吃辛奇，也可以用来炒饭、炒肉、做成部队锅、辛奇煎饼，甚至配着烤肉一起吃，“胃不好的人就要小心些，避免空腹吃或过量。”
1. 将清洗干净后切片的大白菜以盐水浸泡。
2. 将所有食材沥干水分备用。
3. 糯米粉煮成糊状。
4. 晾凉糯米糊晾凉后，与其他材料混合成辛奇酱。
5.将辛奇酱与食材混合。
6. 经过发酵之后，美味可口的泡菜大功告成。