苦瓜蛋糕、肉骨茶麵包是雙胞胎兄弟李俊達和李俊威的得意作品。 在這對雙胞胎兄弟的烘焙坊裡，可以看到許多各式各樣口味獨特的歐式麵包， 而“追求創新”是兄弟倆的烘焙座右銘，他們自創的菠蘿蜜麵包深獲好評， 還將陸續研發和推出以充滿本土風味的洛神花、椰肉以及柚子為食材的麵包。 李俊達和李俊威是一對來自砂拉越美里市的雙胞胎兄弟。兄弟倆自小就喜歡待在廚房，也喜歡四處搜尋美食。 “由於小時候就愛跟着祖父母和媽媽在廚房裡做好吃的，在耳濡目染下，我們也慢慢發現自己的廚藝也不賴。”俊達說。 年僅22歲的兩兄弟不僅開辦了烘焙坊，還將自家麵包批售到各個地方。目前，他們所烘焙的麵包在美里各大超市、中央市場以及冬冬便利店均有出售。哥哥李俊威專攻各式麵包，弟弟李俊達則以蛋糕創作為主，兄弟倆各擅勝場，分工明確。 留台學烘焙 烘焙賽唱豐收 俊威靦腆文靜，原本計劃朝畜牧業發展，最終在製作麵包的過程中找到了自信；俊達的性格則外向活潑，平日裡就喜歡製作糕點。 2015年，在家族成員的祝福下，俊達和俊威毅然決定去台灣新北市就讀莊敬高職餐飲科，學習更加專業的廚藝技術以及烘焙技巧。 在台灣的生活無疑帶給兄弟倆極大的考驗以及磨煉。兩人理念一度出現分歧，幸好在老師的輔導以及信仰的影響下，他們終能保持初心，彼此包容及理解對方。 兄弟倆在留學期間都有十分出色的表現，在各項烘焙競賽中嶄露頭角。2017年4月，兩人參加了由大仁科大及德麥食品聯合舉辦的全台烘焙大賽，一舉奪得亞軍。在這項比賽中，他們採用了台灣道地食材，再融合大馬本土風味，成品深得評審的歡心。 “台灣是蝴蝶王國，所以我們用剪紙在麵包上印出蝴蝶圖樣，並插上馬來西亞國旗。”俊達簡單描述作品製作的細節。 除此之外，他們也曾入圍全台創意宴會料理競賽，更是還沒畢業就成為校內烘焙坊主廚，可謂成績斐然。“在台灣求學期間，我們憑着一股傻勁與衝勁學習各種烘焙技藝，過程中深受導師及師傅們的賞識與疼愛，因而才有機會參加各種大大小小的比賽，吸取經驗。”對於恩師，兄弟倆打從心底的感恩。 暑假回國授課 實地考察瞭解趨勢 兄弟倆在求學生涯裡始終不忘初衷，積極發問，拚命練習。終於，皇天不負苦心人，他們在高一下學期就考到烘焙證書，進而得以參加各項比賽以磨練技藝及多加觀摩。兩人也趁暑假期間回到馬來西亞開班授課，將所學傳授給更多對烘培有興趣的人。 “2018年畢業後，我們都有一種學成歸國的感覺，非常滿足！” 兄弟倆坦言，在台灣學習的這一段日子，他們經歷過許多的磨合，兄弟間的感情也變得比以前更好，更緊密了。 “除了感謝家人不斷地支持，讓我們可以到台灣學習之外，我們也很感謝台灣的師長們認真專業的教導，讓我們學成這一身技藝。” 回國後，兄弟倆也各有自己的想法及發展。俊威前往亞庇一家麵包廠任職副廠長，俊達則留在美里發展，但期間也分別前往中國廣州、深圳、珠海、香港等地實地考察，從而瞭解當地烘焙業的趨勢。這些經歷也鞏固了他們日後開設烘培坊的根基。 赴台複習技藝 為開店作好準備 在2019年，兄弟倆決定在家鄉美里設烘焙坊，開設了The Twin Brothers Patisserie烘培坊。 “雖然創業的決定獲得家人的大力支持，但難免也會有許多顧慮，擔心會面對虧損。” 於是在創業前，實幹的兄弟倆再度前往台灣複習所有的技藝，也藉此機會進修甜點課程，為開店做足準備工夫。 “華而不實的外表和噱頭包裝出來的‘網紅’產品總歸是曇花一現。我們所製作的甜點與麵包主要推動在地食材，以健康理念為主。” 好吃不貴接地氣，是他們家麵包的特點。兄弟倆善於運用及發揮本地食材的特色，結合當地人的口味以及自己對麵包的理解、製作的經驗和個人的情感，幾種要素共同作用，製作出具有自己特色的麵包。 兄弟倆表示，現今許多業者都推崇國外食材，認為國外食材是最好的，卻忽略了自己家鄉其實也有許多很棒的食材。 兄弟倆常常強調“在地化”，其實就是採用在地食材將麵包甜點做到物美價廉。他們曾使用紫米、紅豆、洛神花、柚子、椰漿、香茅以及咖哩葉等在地食材製作麵包，深獲好評。 “現代人都很注重飲食健康，儘量少糖少油，所以我們在製作麵包的時候也都是採用天然的食材，且不含防腐劑。”俊威說。 兄弟倆嚴選在地食材、健康原料，讓麵包可以安心入口，讓大家身體無負擔。除此之外，為了體現不浪費食物的美德，他們也是每天限量製作販售各種麵包和甜品。 追求創新口味 苦瓜肉骨茶在列 “想要在烘焙行業中脫穎而出，一定要不斷地創新，而且做出自家的特色，最重要的是，能夠符合大眾的需求，呵呵！” 在這對雙胞胎兄弟的烘焙坊裡，可以看到許多各式各樣口味獨特的麵包，“追求創新”已是兄弟倆的烘焙座右銘。他們自創獨家口味的菠蘿蜜麵包深獲好評，還將陸續研發和推出以洛神花、椰肉以及柚子皮為食材的麵包。 “我曾經在台灣自創苦瓜蛋糕，希望有一天能推出這項作品，為大眾提供新奇與多元化的食品。”信心滿滿的俊達說。 除此之外，兄弟倆還將用牛奶果及紅毛丹果肉製作麵包，甚至會推出曾在台灣獲獎的肉骨茶麵包，讓大家嚐嚐。 “我們從不擔心創新或自行研發的口味不被大眾接受，因為我們有特別試吃員！” 兄弟倆打趣的說，每次製作好創新麵包都會先請祖父母先嚐，若兩老都能接受，就代表大眾也能接受。 祖父母慶金婚 兄弟倆包辦餐點 “我們很感謝顧客們一路以來對我們的支持與鼓勵，也一直秉持‘取諸社會，用諸社會’的宗旨。”賺到了錢，兄弟倆不忘應該擔起的社會責任。 在新冠疫情肆虐期間，他們曾造訪非法木屋區，派發百條麵包予貧困家庭，為社會貢獻一份微薄的力量。除此之外，他們每個月也會贈送各式麵包到當地的戒毒所及孤兒院等，讓弱勢群體能一嚐麵包香。 在和諧家庭中長大的兩兄弟，不吝表達他們對親人的關愛，就在他們留台期間，便曾利用寒假特地返回美里為祖父和祖母籌備51週年金婚宴。從小就與祖父母關係親密的兩兄弟，也趁此機會一展所學，兄弟倆一手包辦席間滿桌的餐點，包括手作4層裝飾蛋糕、草莓派和水果塔等，宴請所有親戚朋友，並獲得熱烈迴響. 俊達一直謹記祖父送給他們的一句話：“見事畏難，終歸必敗；堅韌耐勞，學業必成。”儘管學習烘焙的過程並不輕鬆，但他們仍堅持信念，朝夢想前進，期待可以發光發熱！ “我們希望自己可以保持初心，繼續堅持不添加任何化學物質，繼續保持水準，用心製作，溫暖烘出。” 麵包鬆軟不止靠發酵 鹽很重要 自從數年前日本推出自動製作麵包的麵包機後，由於只需將所有材料加進機內便可烘焗出不同款式的麵包，仿彿人人都可輕易成為“麵包大師”，燃起了不少人對烘焙的興趣。不過，麵包機始終是入門新手的“幫手”，要真正做出鬆軟又香味十足的麵包，從選擇麵粉、酵母處理，以至搓粉時的手法均十分重要，當中更牽涉不少科學原理。 烘焙達人李國彰便以他的科學知識，向大家講解及示範如何製作出綿密鬆軟的紫薯方包。 雖然麵包算不上是日常主食，但我們對麵包的要求亦不低，想吃到純淨無添加麵包，最佳方法當然是由自己親手製作。於香港中文大學物理系碩士畢業，現為天然酵母麵包店創辦人的李國彰（KC）指出，以製作最簡單的白麵包（方包）為例，其主要成份有酵母、麵粉、鹽及水。材料看似簡單，卻原來如何處理每種材料，都直接影響烘焙後的成品。 “先從酵母說起，現時市面常見的有兩種酵母，分別為即發酵母，它多以脫水狀態保存；另一種為天然酵母，多為液態保存。兩者最大分別在於前者為單一細菌製作，因此只會發放二氧化碳而不會有其他副產品出現，目的只是令麵包變得鬆軟；後者則屬多細菌混合，在發酵時除了產生二氧化碳外，也會有其他副產物，包括酒精，以提升風味。不過由於後者只能保存一段短時間，因此大部分家庭都使用即發酵母來製作麵包。” 水助分解蛋白質 酵母在發酵過程中釋出二氧化碳，而這些二氧化碳能令麵糰內產生多個大小不同的氣室，令麵包結構變得鬆弛，不過，李國彰解釋，要麵糰變得鬆軟有彈性，更重要的關鍵在於水和鹽的使用。 “麵粉的構成物質包括80%澱粉、11%至12%蛋白質，另外也有酵素、礦物質、微生物及水等，當麵粉遇水後，當中的蛋白質便會分解為水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質，其中絲狀的水溶性蛋白質會連結起來變長，形成麵糰的彈性；至於球狀的醇溶性蛋白質會夾在每條水溶性蛋白質之間，形成麵糰的彈性。當麵粉與水愈混和，釋出的水溶性蛋白質及醇溶性蛋白質亦愈多。”但由於水溶性蛋白質上會帶有負離子，就算釋出再多的水溶性蛋白質，在同性相斥的原理下，水溶性蛋白質亦難以結合，因此便需要食鹽來幫忙“連結”。 李國彰表示，鹽在麵糰中主要負責兩個任務，第一是增加水溶性蛋白質的結合，“由於食鹽遇水後會產生鈉正離子，將原本在水溶性蛋白質上的負離子抵銷，令水溶性蛋白質之間更容易結合成長絲狀。鹽的另一種作用，是提高麵粉的吸水率，一般而言，大約100克麵粉需要2克鹽來提升麵粉的吸水率，吸水率提升，麵粉中的蛋白質才能更容易釋放出來。” 沒放鹽會 發生什麼事？ 1. 揉搓或攪拌麵團的時間會大幅縮短。 2. 麵團會變得非常黏手，使得操作麵團難度大幅增加。 3. 麵團中氣體產生度非常好，但由於麵筋組織的強度不夠，卻無法使產生的氣體有效留在麵團中。 4. 沒有了鹽的束縛，酵母發酵速度變得非常快，但在烘烤時的膨脹力卻變得非常差。 5. 最終烤出來的麵包上色不佳，不是過白，就是過黑。 6. 麵包的風味變得非常單一，那種越嚼越香的口感便不見了。 發酵時間過長 失彈性 要令麵糰變得鬆軟，發酵的過程也相當重要。李國彰指出，一般而言發酵至原有麵糰兩倍為最好，所需時間大約2小時，如發酵時間過長會令水溶性蛋白質過度撕裂，麵糰會失去彈性。 “不過，市面上主要有兩種麵粉，一種是較粗身的歐洲麵粉，另一種是較幼細的北美麵粉，而亞洲出售的麵粉，多為後者。歐洲麵粉的最大特點是水溶性蛋白質連結後的長度一致，所以一般只需作單次發酵即可。而北美麵粉的特點是水溶性蛋白質連結後長短不一，如果只作單次發酵，過長的水溶性蛋白質未必能得到足夠的延展，令麵包不夠鬆軟，因此需要作兩次發酵；第一次發酵主要是將較短的水溶性蛋白質拉斷，之後把麵糰中的二氧化碳釋放出來，作第二次發酵，可將其餘較長的水溶性蛋白質拉長，才能做出鬆軟的麵包。” 麵包鬆軟之謎 發酵判斷 KC指出，要判斷發酵是否足夠，除了體積外，亦可看麵糰的彈性，但需有一定經驗才能準確判斷。（林若勤攝） 麵粉灑檯？ 在搓麵糰時，不少人會將大量麵粉灑於檯上，以免麵團黏住，但KC解釋這個做法會令麵糰中的麵粉及水的比例改變，並不可取，只需適量麵粉及用膠鏟把麵糰剷起即可。（林若勤攝） 1.即發酵母直接放入麵粉混合即可？ 即發酵母亦分速發乾酵母、乾酵母兩種，由於即發酵母在脫水後，會進入休眠狀態，如果直接放入麵粉中，只會增加酵母的死亡率，因此在使用即發酵母前，需以38℃至40℃暖水浸泡酵母，以提升酵母的存活率。而不同酵母的浸泡時間不同，例如速發乾酵母混合暖水即可使用，但乾酵母可能要浸泡5分鐘才能使用，詳情可看包裝指示。 2.製作麵糰時要加入麥芽粉？ 一些舊式麵包製作教材都會指示用家製作麵糰時加入麥芽粉，主要作用是提供酵素，當酵素遇水後，會把澱粉分解為麥芽糖，酵母便可利用麥芽糖作養份產生二氧化碳，而酵素不足會令酵母缺乏養料而減慢釋出二氧化碳。不過，現今坊間所買到的麵粉，生產商在出廠時已因應麵粉成份加入酵素，因此毋須自行加入麥芽粉。 3.為何麵糰難以發酵至合適體積？ 麵糰發酵能力低，與酵母的活動能力有密切關係，除了即發酵母以暖水（約38℃至40℃）浸泡來提升存活率外，如果發酵環境溫度高於50℃，麵糰中的酵母便有很大可能會死亡。另外，麵糰中如含有動物脂肪或過多精煉糖（即白砂糖），也會減慢酵母生長，令發酵變慢，因此最好使用乾淨的器皿製作麵糰，如製作甜包，則最好使用葡萄糖、蔗糖、黑糖等代替精煉糖。 4.發酵過度的麵糰是否無法使用？ 當麵糰發酵過度時，除了麵糰當中的水溶性蛋白質會被過多的二氧化碳拉斷之外，更重要的是會產生大量的還原劑，令麵糰失去彈性及變軟。而加入適量維他命C，可將麵糰中的還原劑抵銷，減低麵糰變軟的速度，不過這個做法卻不能提升麵糰的彈性。 自製香軟紫薯方包 看完麵包的製作原理之後，是否很想製作自家麵包？ 今天就教大家製作紫薯方包。 懂多一點該不該加牛油？ 一般常見的亞洲麵包製作食譜，都會在麵包中加入牛油，但亦有部分食譜指不加牛油亦可，究竟加不加牛油，對於製作出來的麵包有什麼影響？英國雷丁大學食物科學碩士及取得藍帶國際學院廚藝大證書的吳亦詩表示，牛油在麵糰中的作用是作為起酥油，份量通常為麵糰重量的1%至3%。其主要作用是在搓麵糰時令麵筋不會重疊在一起，同時亦可增加麵包中氣洞的穩定度及增加氣洞的體積，令麵包變得更鬆軟及有更豐富的口感。 雖然牛油可令麵包變得更鬆軟，但吳亦詩指出並非所有麵包都需要加入牛油，視乎想要的口感而定。“有加牛油的麵包雖然較鬆軟，但遇水或汁便容易散開，相反沒有加牛油的麵包質地較韌，遇水或汁亦較結實，其中法式麵包便不會加入牛油製作。” 材料： 紫薯蓉 194克 法國麵粉（T45） 324克 高筋麵粉 324克 水 486毫升 鹽 14克 速發乾酵母 6克 糖 39克 牛油 52克 1.先把紫薯以180℃焗半小時，去皮壓成薯蓉，之後以38℃至40℃的暖水開酵母，速發乾酵母攪拌至無顆粒即可，而使用乾酵母須浸泡5分鐘。 2.除牛油外，其他材料放入乾淨器皿中搓勻，之後放在桌上，用手掌壓向麵糰中間向上推，再把上方的麵糰拿起摺回下方，重複動作10至15分鐘，搓至感到麵糰有彈性。 3.加入牛油後繼續搓勻至完全混和，之後取出一小糰放入量杯作為發酵標準，與麵糰放在同一空間（室溫）發酵約20分鐘，直至量杯內麵糰發大0.5倍為止。 4.將大麵糰依次向上、下、左、右拉長並摺向中心，發酵約20分鐘，至量杯內麵糰發大一倍。 5.將麵糰放氣。量杯中的小麵糰放回大麵糰中，之後用磅將麵糰分為4等份（每份約370克），再發酵約30分鐘。 6.用擀麵棍把4個麵糰輕力壓平，把麵糰下方向上約三分之一位置對摺，再把上方麵糰向下方約三分之一位置對摺，之後把對摺好的麵糰由左至右捲起，收口向下，把4個麵糰並列放入麵包模具（麵糰高度約為盒高40%），再發酵。 7.當麵糰發酵至接近盒高度（約半小時至45分鐘），以上火200℃及下火230℃預熱焗爐30分鐘，焗30至35分鐘即可脫模及放涼，至完全放涼後即可切片食用。
