相較於中西螃蟹料理，馬來西亞的螃蟹料理既受巫、印同胞香料與煮法的影響，同時保留華裔大火快炒的模式，形成獨特的南洋螃蟹料理，在世界舞台中佔有一席之地。在檳城營業了三十多年的訪（海南）海鮮餐廳，因為林氏一家料理螃蟹的高超廚藝，備受海內外老饕們喜愛，成為尋味螃蟹的聚集地之一。
四面環海的檳島不乏海鮮餐廳，部分由海南人經營，遂予人一種錯覺，誤以為海南人皆是廚藝高手。這麼說也沒錯。古早時中國海南人南來落腳馬來亞，多是從事與餐飲相關的行業，或是成為管家或家庭廚師，負責一個家庭的起居飲食；或是開間茶餐室販賣海南咖啡、烤麵包等等。若想研究大馬華人飲食史，幾乎無法忽略海南人。
作為南來的海南人後代，林氏一家也有相似的歷史脈絡。祖輩林樹訪落腳檳島直落巴巷後，開辦一間“亞訪茶室”，做起烤麵包、海南咖啡與糕點的小買賣。直至八十年代末，直落巴巷開始興建酒店而帶來了大批的建築工人，為求方便快捷，早午兩餐都就地解決。但是茶室的咖啡麵包無法填飽工人們的肚子，提供足夠的體力，為此茶室也開始提供炒飯、炒麵等簡易但飽肚的主食。
直落巴巷背山面海，大部分居民以捕魚為業，每日都有豐富的海產上岸。到“訪茶室”的顧客們望着如小山般的海產不由感嘆，近在眼前卻無法食用，有熟客即建議林樹訪何不因利乘便勿辜負海產的鮮美，而他也欣然答應，自此茶室也就正式轉型為“訪（海南）海鮮”餐廳。
如今餐廳傳至兒子林鴻賞手裡，除了繼續保持老味道之外，他們也搬離了直落巴巷，在丹絨武雅重新出發，至今已經邁入第十一個年頭。
“訪（海南）海鮮”最吸引老饕的，莫過於滋味多變的螃蟹料理，以及新鮮採購的螃蟹、魚、龍蝦等海鮮。林鴻賞說，烹調海鮮最重要的是食材必須新鮮，兼顧好調味，既不可喧賓奪主搶走海鮮鮮味，同時也要有提味作用。
“本地常見的螃蟹煮法大致上分為乾燒、酸甜、辣椒、鹹蛋、清蒸、甘香或薑蔥等等。許多顧客喜歡原汁原味的乾燒螃蟹，但我們在燒烤時會加上一些醬油和牛油，所以香味會更加濃郁。”
濫捕本地肉蟹釀蟹荒
早期因為地緣之便，訪（海南）海鮮餐廳多採用直落巴巷新鮮捕獲的魚、蝦和肉蟹為食材。隨着顧客量增多，同時肉蟹的捕獲量與質量開始降低，林鴻賞不得不從印尼購入肉蟹應市。他說，本地捕獲的肉蟹越來越小，許多都是未經過蛻殼或蛻殼次數不多的，蟹肉不豐滿不適合用作熱炒。
“以前本地肉蟹產量高，價格也便宜，掀起一陣又一陣的食肉蟹潮。但肉蟹的成長期比較慢，從幼蟹長到適合食用的體積，需時很長。但本地漁夫捕蟹捕得太頻密了，並沒有給予肉蟹完全成長的機會，過度捕撈的後果便是本地螃蟹數量越發稀少，必須從印尼引進以滿足市場需求。”據悉，一隻肉蟹的長成，需要經歷十多次的蛻殼過程，全程6至8個月。
2016年，為免螃蟹遭過度捕撈而引起蟹荒問題，螃蟹出口大國印尼開始頒布不允許母蟹與小蟹出境海外的政策。
按壓法難斷肉質飽滿度
與許多食材不同，螃蟹殼厚，外行人幾乎無法從外表或手按辨別其肉質厚薄。林鴻賞說，以他過往的經驗來說，其實可以通過按壓螃蟹腹部來觀察其肉質的飽滿度，因螃蟹是從腹部長肉後再延伸至蟹螯。因此螃蟹腹部若是飽滿也就意味着蟹螯也有着一定肉量。
“但這樣的挑蟹法其實並不能作準。每個顧客都想吃到肉質飽滿的螃蟹，但這真的必須靠運氣。我們唯一能做的，便是確保每隻螃蟹的重量維持在700至800克，同時腹部肉質是飽滿的。螃蟹有兩隻蟹螯，也可能會出現一隻螯肉厚，另一隻較為瘦小的狀況。”
肉蟹有公母之分，辨別的方式也簡單，只需要反轉螃蟹看牠的腹部圖形便懂了。公蟹的腹部會呈現三角形圖案，而母蟹則是工整的半圓形，分別便在於有無蟹膏與蟹黃。他說，除了公母兩種螃蟹之外，也有一種中性螃蟹，腹部呈現圓弧尖頂圖案，是老饕們的最愛，皆因肉質更甜且有膏無黃。
烹調法融合各族精髓
在世界螃蟹料理中，南洋式螃蟹烹調法受到世界各地蟹饕們喜愛，無論是新加坡的辣椒螃蟹，或是大馬的甘香螃蟹、鹹蛋螃蟹與俗稱怪味螃蟹的酸辣螃蟹等等，幾乎成為南洋料理中不可忽視的重要菜式。
這些料理技法由誰所創早已不可考，只知深受巫裔與印裔同胞愛用的香料以及舶來調味料影響，同時仍保留華人特愛的大火快炒技法所產生的獨特南洋螃蟹風味。例如怪味螃蟹，便是以番茄醬、辣椒醬與酸梅醬調成醬汁，和螃蟹一起大火快炒，讓醬汁與蟹肉融為一體，之後再勾芡與調入雞蛋即完成。部分餐廳會提供炸至表面金脆的小饅頭，用作蘸點醬汁。其餘南洋螃蟹料理都以相似的做法，先調配好醬汁再和螃蟹拌炒，就這樣奪取了蟹饕們的戀蟹之心。
訪（海南）海鮮
地址：501 K&L, Jalan Tanjung Bungah, Tanjung Bungah, Tanjong Tokong, Pulau Pinang, Malaysia.
營業時間：12noon~2.30pm；6pm~10.30pm（星期一休息）
電話：017-452 4863
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