【招牌菜】突破傳統饅頭開花

2018-11-25

在包子還未出現前，大家吃的就是饅頭，饅頭和包子做法一樣，外表也一樣，唯一的分別就是，有餡和無餡。

今天，熱愛烘焙的電腦導師黃琳雁就為我們做了一系列可愛又有創意的造型饅頭。饅頭向來給人感覺味道很“寡”，但黃琳雁為它用了一番心思，變得“面目全非”，漂亮得令人不忍心吃進肚裡。

饅頭是中國傳統麵食，以麵粉和水按比例混合發酵後（或拌入內餡）蒸製而成，無餡的饅頭是中國北方人的主食。直到北宋，才出現包子這一稱呼，指內有餡料的饅頭（用菜葉裹餡的菜包），而饅頭一詞本身則逐漸變成無餡製品的統稱。

饅頭和包子，這看似很簡單的東西，但做起來也有一定的難度，想要使到做出的成品具有光滑、細膩的外皮，這跟揉麵、發麵，以及蒸製都有很大的關係。

黃琳雁向來對手工藝術很感興趣，而且向來愛吃糕點，也要求很高，為了不辜負味蕾的期待，唯有自己動手做。她10年前就開始學烘焙，而這些造型饅頭，因為製作起來很考功夫也很有趣，所以她一直很有興趣挑戰它。

她說，饅頭和包子不同，包子內含餡料，會出現喧賓奪主情況，饅頭不同，什麼餡料都沒有，所以，做饅頭的功夫要比包子更有難度。

“饅頭比包子更難做，主要是在揉麵方面要花更多的時間和力度，麵團揉得好，做出來的饅頭才會光滑細膩。如果要更美味和更香，可以多加牛奶在麵團裡。”

製作造型饅頭，難度更高，因為在做造型期間，麵團會不斷地在發酵，而做造型既要花上時間還要上色，所以一定要把握好黃金時間，否則發酵過頭，就功虧一簣了。

“氣溫也會影響發酵程度，所以做造型饅頭一定要學會觀察，把握技巧，每次我做造型饅頭，都會選擇在晚上做，而且都會開着冷氣，因為酷熱的天氣會更快發酵，時間上會更吃緊。”

正常發酵後的麵團聞起來是酵母的清香味，而發酵過頭的麵團聞起來有很重的酸味。