【招牌菜】 外皮薄 肉質鮮 鹹香甘美炸子雞

醃味提鮮 茅台入饌酒香誘人

炸子雞醃味，一般會在雞腔內，塗抹坊間俗稱的雞鹽，雞鹽一般以淮鹽、五香粉等乾料構成，鹽份令雞身加快脫水，令炸雞效果更好。一般酒樓用的是現成貨，但坊間亦有小店選擇自家研磨，做出獨特風味。

北角小菜館店小二的“十三香炸子雞”，醃料加入桂皮、甘草、花椒、八角、香葉等足足13種香料。“其中一些不能說，是秘密啦！一般香料以外，還會有一些乾鑊炒過的淮鹽。”老闆阿偉說道。他說小館不用現成乾料，另一個理由是為了保存雞肉鮮味。“外面現成香料，味道會比較刺激，五香粉、胡椒粉味道也較霸道，會蓋過雞味。”小店的炸子雞，裡外入味不會一味死鹹，肉質在細嚼下，確實不失雞味，更多了中藥材的香氣和層次。

傳統以乾料醃味，外省菜館井巷子反其道而行。“又要香口，又想滋味能與傳統有別，我們最初構思用酒去料理炸子雞，最先想到的便是中國最名貴的白酒茅台。”老闆Nansen說道。貴州茅台，數千港元一瓶用以入饌，你或以為不過是噱頭，不過Nansen解釋：“茅台最大的特色，是香氣個性相當突出，容易辨識。常用的花彫則相對溫和，沒有茅台那爆炸力。”6小時入味，一盤滷水，一瓶茅台，只能做五六隻雞。酒香，滷水香確實有其獨到之處，不過亦大大增加廚房的負擔。“工序較繁複，單單入味風乾都要12個小時，所以我們沒有放入菜單，客人要48小時前預訂。”這裡的“脆皮茅台雞”，吃來既有肉汁，茅台酒香亦恰到好處，不失炸子雞本身風韻，難怪要港幣$798（約430令吉）/只，稱得上全城最貴，也有不少老饕爭着來品嚐。

上皮風干 片皮雞薄脆透光

炸子雞，能不加漿粉，而做出入口乾脆利落，叫人痛快的脆皮，上皮這工序不可少。逸東軒行政總廚譚棟指，上皮水上得好是當中的關鍵。“我們雞皮水的材料有大紅浙醋、白醋、麥芽糖三種材料製作，麥芽糖600克、大紅浙醋300毫升、白醋1.2公斤，加少許水混合而成。”斤兩比例有指定，因為每樣材料各有作用，醋酸具揮發性，可加速風乾速度，紅醋亦可增強上色效果。而糖份在充分加熱的情況下，通過焦糖化，可令雞皮保持硬脆，不易讓肉汁浸軟。

皮水調好，上皮水亦有竅門。“雞皮水滾熱效果較佳。另外因為皮水帶酸，澆上雞皮水時，要避開腹腔。”要均勻做出脆皮，淋皮水時，亦要不斷轉動雞身。像雞翼掩蓋着的位置，便要撐起來特別淋一下才成。皮水上好，便可將炸子雞放入風房吹乾雞身，準備油炸。風乾看天氣，北風起6至8小時便可，遇上回南天可能就要雙倍時間，而充分的風乾，可將雞皮多餘水份帶走，令油炸的效果更加出色，甚至單單只吃雞皮，也可以是一種樂趣。

逸東軒便有一道脆皮片皮雞，炸子雞不斬塊上桌，席前片皮上菜，類似片皮鴨的做法。“片皮對刀工也有要求，師傅要慢慢片，通常就在雞翼側邊開始下刀，片完兩邊，再片雞胸，片來肉要少，以皮為主。”炸子雞片皮，薄脆透光，卡嚓一口，乾脆利落似焦糖片般的口感，這全拜皮水和風乾作用所賜。

淋油炸雞 裡外均勻淋上二百勺滾油

普天之下，形容炸雞都會用“皮脆肉嫩”這形容詞，但真正要做到這個境界，並非丟進油鍋便可以了事。“廣東人烹雞，對火候要求很高，不會用明火把雞煮熟，例如白斬雞，就是滾水熄火，雞是浸熟的，炸子雞原理一樣，不是把雞放入油鑊炸熟，而是以滾燙的油淋熟。”著名食家劉健威有感坊間越來越多酒家採用取巧方法，為求加快出菜，大批生產，採取半油浸，半淋油的方式，有時炸得過火，皮焦肉柴，美味全失。所以他要求旗下中菜館留家廚房所做的炸子雞，必須全程淋油生炸。

這重擔則落在其子劉晉身上。“原理是間歇性加熱，用瞬間的高溫，經過雞的表面，熱力由外傳入裡面。”劉晉一手提起經風乾過夜的雞頸，一邊先為油鍋細心測溫，他指攝氏180度至190度的油溫，加上180到200勺的滾油，是讓雞頸熟得裡外均勻，做出脆皮的方程式。

“手會累的，這全程得花12分鐘。”他苦笑道。依次由雞胸淋起，接着雞身上的開口位，讓滾油從雞頸通往肚腔。接下來，雞翼、雞腿，最後到雞背。“這樣能做到約九成多的熟度，這樣最能品味出雞的嫩和香，且肉汁豐盈，骨髓亦能保持鮮紅色。”劉晉對自己的出品很有自信。筆者試過之後確實拜服，別家也大概能做到皮脆，但那肉質的表現，從油脂平均的髀肉到緊致偏瘦的胸肉，吃來也是嫩極水潤，質地跟上好的白斬雞沒兩樣，叫人吃得盡興。

“出菜後一定要馬上吃，最好10分鐘至15分鐘吃完，否則其滋味便會慢慢流失。”劉晉提醒道。

靈活刀工 精緻佐酒小菜百花雞

傳統上快刀斬塊，原只上桌，賣相吉祥的當紅炸子雞，是香港筵席上一道歷久不衰的名菜，不過在砧板上花一點心思，炸子雞都可以變得不一樣。在高級粵菜館明閣，就有一道利用刀工，令到炸子雞變得不一樣的菜式百花脆皮雞。“這源自粵菜中的傳統菜江南百花雞，為我們入行時已大行其道的一道名貴菜式。”明閣廚藝總監曾超敬道。百花雞，須將全雞起肉，再釀入蝦膠而成，最初版本是蒸制的，吃的是細膩；現改用炸子雞的做法處理，吃的則是香口的快感。

炸子雞經醃味、上皮、風乾、淋油炸熟之後，師傅選擇放涼原只起肉。曾師傅把全雞一分為二，先處理麻煩的骹位部分，在雞翼和雞身連接部分下刀，拆出雞骨，再在雞胸位拖一刀，用手扯開，退出胸骨。雞腿骨，像L字形，就在對接處各下兩刀，慢慢把腿骨剔出來，這樣半隻雞的雞骨都起出來，成品像塊雞扒一般，依然連皮帶肉。曾師傅便把預先準備好的虎蝦膠，平均釀在雞肉一面，之後再鋪上一層薄薄的麵包糠回鍋油炸。

脆皮百花雞切成一塊塊麻雀般上碟，從旁來看，面層是棗紅的脆皮，中間是油嫩的雞肉，底下則是雪白的蝦膠，雞與蝦剛好一比一，相當精緻。“品嚐雞肉的酥脆後，便能吃出蝦的鮮味，兩種味道是相輔相成，配搭一些甜合桃和蓮藕片，是一道很合適用以佐酒的小菜。”曾師傅道。

從選雞到斬雞，每個美味關鍵，也決定了炸子雞的成敗，必須通透掌握。“初做或可能經驗不足，即使你這次做得到做得好，下次也不一定能成功。單純學懂，可能很簡單，若要求精就要視乎師傅本身有沒有那顆做好的心。”做了超過30年炸子雞的曾師傅說。炸子雞之所以難，難在需要時間，不只是風乾、淋皮的繁複費時，更多是製作背後，嘗試與失敗的經驗磨練。

炸子雞外的經典雞菜式

雞在華人的飲食史上佔有重要的地位，所謂無雞不成宴，過年過節、供奉神明、生日壽宴要吃，還有一句諺言：“劏雞還神飲得杯落”，可見雞於各式各樣喜慶大事上的重要性。

粵菜中雞的做法千變萬化，用上全雞或雞塊也有，以下都是大家不應錯過的好菜。

金華玉樹雞是出自中國廣東順德的名菜，名字不單唯美，也透露了菜式中的食材。這道菜由金華火腿、去骨雞塊及冬筍三者組合，再伴上時令蔬菜，雞隻只選用重1.5公斤的新鮮龍崗雞，先以上湯低溫浸熟，再立即放進冰水中急降溫，令雞皮及肉收縮成滑中帶爽，再將雞肉起骨。

金華火腿只取火腿中最嫩的部位，一隻腿只能做約兩份金華玉樹雞，因為既要有濃香的火腿味，亦要肉質夠柔軟，選料可謂極嚴謹。其後，將鮮冬筍片雕成鷹狀，並排蒸好後，上桌前再以上湯淋熱加上琉璃芡，雞肉、冬筍及火腿三者味道融為一體，成為獨特滋味。

香港福臨門有另一道名菜鳳吞燕，此菜由潮州名菜鴿吞燕演變而成，坊間亦有鳳吞翅的版本，此菜可盡顯粵菜鮮甜精細的滋味。

做鳳吞燕很考功夫，單是將雞隻由頸開始拆骨已是極巧手藝，沒有做上砧板位6年以上經驗也難以勝任，雞隻去骨後，便將火腿絲及官燕釀到雞腔內，最後將雞頸穿過雞翼底下再將洞縫合好。此時雞隻淋熱水去除油份及定型，最後加上上湯燉上3小時，讓燕窩吸收上湯及火腿絲的鮮甜，而上湯仍然保持清澈不油膩，入口儘是雞、上湯及火腿的香甜，卻沒有一點油膩感，而燕窩亦增添整道湯品的口感，是富貴十足的湯品。

名人坊另一道與雞有關的名菜是鄭錦富自創與雞翼有關。

燕窩釀鳳翼是鄭錦富在當富豪家廚年代的創作，靈感來自糯米釀雞翼，改良成矜貴版的燕窩釀鳳翼，雞翼炸得香脆惹味，一切開卻見到那已以上湯餵好的流心燕窩，是家宴中的驚喜菜式。這道雞翼菜，鄭錦富同樣堅持用上新鮮雞翼，滋味與冷藏雞自然大不同。

多款粵菜雞菜式中，客家鹽焗雞可算最常見的，大多數粵菜餐館都有供應。古法鹽焗雞以粗鹽焗着以紗紙包好的雞隻，香港名人坊的總廚鄭錦富卻有一套新做法──名人坊的鹽焗雞採用1.5公斤重的龍崗雞，先以鹽、玫瑰露及薑蔥等醃好，將雞蒸至約九成熟，風乾後再以老抽略為上色，上桌前以焗爐焗熟及至皮金黃色，鄭錦富謂此做法既可避免雞隻於鹽中焗太久至肉爛，成品既有鹽香肉亦嫩滑，比起傳統做法絕不遜色。

金錢雞也是順德名菜之一，傳至香港後於燒臘店發揚光大。金錢雞名字意頭好，當中卻沒有雞肉。

此懷舊粵菜以雞肝、肥豬肉製成的冰肉、豬瘦肉及薑片組合而成。半島酒店中菜廳嘉麟樓行政總廚梁燊龍謂做金錢雞易學難精，食材看似普通，但處理工序多，令此順德名菜在今日不常出現在餐牌上。

其中肥豬肉要片得夠薄，以糖醃過夜成透明狀，才有冰肉的說法，其餘材料也要切片，整道菜合起來厚度只能約1.5公分，不然不能一口吃齊多個層次就不合格。各食材片好切成一樣大小又分別醃過後，串起來掛爐燒也是一番功夫，既要將冰肉燒得夠透，而雞肝不能乾澀，亦要數個層次好好黏在一起，起菜時成一個圓餅狀，加上香氣要足夠兼帶惹味感，要有齊這種感覺才算得上是一道出色的金錢雞。

名叫富貴雞你或許會覺得陌生，但一提到這道菜的原味——乞兒雞（叫化雞），就應該相當熟悉了吧！

富貴雞原是中國江蘇名菜，經金庸先生筆下武俠小說所寫，更叫人覺得滋味無窮。海景軒的梁輝雄師傅將富貴雞演繹得更細膩，以粗鹽及蛋白取代傳統以塘泥包着來烤，既衛生亦美觀。在粗鹽外殼內包着的，先有一層荷葉，再以豬網油包着1.2公斤重的清遠雞，當中雞腔內再釀有羊肚菌、冬菇絲及肉絲，再以焗爐焗上約2小時半便成。

上桌時讓客人敲開粗鹽殼，頓時傳來陣陣荷葉清香，再打開見到雞隻，那雞香及菌香同時湧出來，令人食指大動。雖然雞隻焗了兩個多小時，但在多層包着及油香十足的豬網油包裹下，雞肉仍然保持嫩滑。

西檸雞起源相信來自香港，是華洋雜處的第一代Fusion菜式。坊間有多種不同的版本，有去骨或有骨的，亦有煎或炸。

洲際酒店欣圖軒沿用的是前身八十年代麗晶軒開業已做的版本，用已去骨的新鮮黃油雞所做，老少咸宜亦很合外國人胃口。去骨以外，更是連皮也去掉，將雞肉撲上生粉吉士粉及少許蛋漿再香煎，配以西檸汁、青檸汁、白醋、糖及吉士粉做成的西檸汁，酸中帶甜而不搶喉，難怪多年來就算偶爾不在餐牌上，老主顧熟客們來欣圖軒還是會點選這道菜。