【招牌菜】一條鮪魚的旅行 從築地到豊洲 從豊洲到大馬

“鈴… …鈴… …鈴… …”清晨5時魚市場傳來洪亮的鈴聲，批發魚商、中盤商和零售商已就位迎戰，準備競標他們心屬的鮪魚。

這座魚市場每天拍賣鮪魚競標賽創造巨高的交易量，每幾秒鐘就完成了一筆交易，這些交易量更佔了全球40%的鮪魚。

這座魚市場原是在日本橋魚河岸，再到築地走過80年的歲月，熄燈後新遷至豊洲市場，這次的新家還專設了鮪魚貴賓室，準備迎接2020新年首拍鮪魚競標大賽！

日本橋魚河岸——築地市場（Tsukiji Market）——豊洲市場（Toyosu Fish Market）。

築地市場最早起源於十七世紀江戶時代，當時在日本橋魚河岸有運河，帶動了周邊的貿易，魚河岸越來越繁榮，城市人口越來越多，成為了300年以來最重要的市集。

1923年發生關東大地震，整個市集受到嚴重破壞，被迫臨時搬遷到築地，並在該處建了新市場。1935年，築地市場才正式啟用。由於它臨近市中心，附近有許多間高級壽司店，築地市場的漁業部門越來越大規模直到現在。

然而，80年的歲月始終在築地市場的建築物留下殘舊痕跡。坑坑巴巴的道路，昏暗的燈光，狹窄的通道，老舊的溫度管理設備，讓全球矚目的魚市場頻遭詬病，衛生條件堪憂。

一條條的鮪魚是築地市場的活招牌，可是，此處無法提供適合的溫度管理，因為這老舊建築物沒有空調！漁商必須在夏天40℃的高溫下，準備大量冰塊讓鮪魚降溫，以保持鮮嫩，並用運貨車迅速送到零售攤位或顧客手中。

除了溫度管理問題，還有衛生問題。漁商會把漁獲放在大型卡車裡運送，因為卡車裡設有冷藏設備可以保溫。可是，卡車排出的廢氣會黏在牆上，甚至魚身上。此外，還有嚴重的鼠患問題，新鮮甜美的海鮮可是老鼠的最愛啊！對衛生條件要求非常嚴謹的日本人怎能允許這種事發生呢？於是築地市場要搬遷的消息擾攘了幾年。

去年，築地市場終於搬遷到豊洲市場，這裡的面積比築地市場大上1.7倍，不但符合現代衛生標準，還設有鮪魚專用的拍賣會場，並使用中央空調，把溫度控制在攝氏10.5℃，以保證鮪魚的鮮度。

如今，旅客可前往豊洲市場的“水產卸殼場棟”的樓層上方，在不打擾中盤商“搶魚”的情況下，隔着走廊的玻璃窗戶，俯瞰整個鮪魚拍賣現場情景，體驗緊張快感的氣氛。

值得一提的是，從2019年1月開始，旅客可以到豊洲市場的官網進行預約，無需凌晨摸黑到市場搶前120個位置了！

東京豊洲市場旅遊指南：

◆地址：6 Chome-3 Toyosu, Koto City, Tokyo 135-0061, Japan。

◆交通方式：搭東京地鐵到“新橋站”、“汐留站”或“豊洲站”出站後轉乘私鐵“百合海鷗號”到“市場前站”，步行一分鐘即是豐洲市場。

◆預約網址：http://pia.jp/piajp/v/toyosushijou19/

◆時間：5am至5pm。

（備註：星期天、星期三和公共假期許多店家休息。） 

漁民——配送員——批發商——中盤商——零售商——廚師

每天晚上11時，配送員會將當日的漁獲送達拍賣現場，從大型卡車的冷藏櫃裡將魚取出清理。大約凌晨1時，批發商會到現場查檢漁隻，在那之前批發商早已和當地的漁民聯繫獲取最新消息。

同時，中盤商也出現了，他們戴着標示許可證號碼的帽子，手裡拿着長鉤和手電筒，圍繞在各條鮪魚旁，觀察整體情形，憑多年的經驗和感覺，拿着長鉤敲打魚肉，感覺魚的肉質和黏度，再仔細觀察魚尾剖面、整體形狀，到腹部的厚度等等。

批發商和中盤商是共生共榮的緊密關係，他們無法單獨成立。批發商的立場以出海捕魚的漁民為重，他們希望賣得越高價錢越好，因為眼前的鮪魚都是漁民的血汗。

而中盤商則是站在消費者的立場，一般是餐廳的廚師委託了他們，以最低的價格購買最優質的漁獲，讓更多食客有機會品嚐。

“鈴……鈴……鈴……”清晨5時，鈴聲準時響起，各位中盤商已就位，準備這一天的鮪魚爭奪戰！

搶鮪魚無需準備武器，但需要足夠的“演技”和靈活的腦袋，還有手指頭。他們用手指比出數字喊價，行內稱之“出魚叉”。

現場猶如一群專業人士在打撲克，洪亮的出價聲此起彼落，犀利的眼神，聽不懂的行內術語，手指頭動一動，數秒後，一個交易已完成，一條昂貴的鮪魚已出售。整個過程非常快，但是每個中盤商都非常認真，因為鮪魚的產量實在有限，務必在價格和質量間取得平衡。

中盤商們憑着快狠準的眼光，標到鮪魚後得迅速解魚，分割不同部位轉售給零售商。也有零售商接到國外的訂單要完整的鮪魚，那中盤商就會把鮪魚進行專業的包裝再交給零售商。

零售商會依據顧客的要求，安排鮪魚運輸到不同的國家和餐廳，其中包括馬來西亞，在飲食圈內稱之為“飛機貨“。

拍賣場裡的鮪魚都來自日本嗎？

拍賣場裡的鮪魚不一定都來自日本，而是世界各地，例如美國的漁港。

日本買家會聚集在美國的漁港，檢查漁民捕回來的鮪魚，同時向日本豊洲市場打聽當天早上拍賣場所開的價格。

他們會再競暗盤貨一番，幾分鐘後交易即結束。這些從北大西洋來的鮪魚就會送進大卡車的冷藏貨櫃裡，運輸到美國機場，最終目的地就是日本東京。隔天，這條鮪魚就會出現在豊洲市場待價而沽了。

由於鮪魚的供應地來自不同國家，因此鮪魚必須保持“全身”，完完整整不削皮不削肉不去骨，完璧無瑕運輸到拍賣會場，讓中盤商可以當場檢視最完整的鮪魚，作出最精準的決定。

漁民當然知道中盤商對鮪魚有極高的要求，所以在運輸的過程中他們會採用日本製的特殊紙張包裝鮪魚，甚至有專家在現場指導運輸和包裝的過程。

歲末迎新　上演一場鮪魚競標大戲

無論是以前的築地市場，還是現今的豊洲市場，

新年首個鮪魚競標依然是全球焦點，世界各地的旅客慕名而來，就是要親眼目睹新年標鮪魚的厲害。

2019年1月5日，豊洲市場迎來了首個新年鮪魚競標大賽。當時“壽司三味”（Sushi Zanmai）的木村清（Kiyoshi Kimura）以3億3360萬日圓（約1300萬令吉）創下歷史新高價格奪標，標走重達278公斤的藍鰭鮪魚，成功蟬聯第七年的拍賣王寶座。

他表示，2013年他以1億5540萬日圓（逾588萬令吉）買下當年的藍鰭鮪魚，如今這價錢是當年的兩倍。而2018年的築地市場最後一次的新年鮪魚競標大賽，則是以3645萬日圓（138萬令吉），標走405公斤的藍鰭鮪魚。

那麼2020年豊洲市場第二次的新年鮪魚競標大賽是否會再創新高價，還是回到當年築地市場的價格？拭目以待！

從市集到餐廳 從餐廳再認識鮪魚

今年10月，一條重達32公斤的黃鰭鮪魚空運到了馬來西亞。

東京都廳舍（Tokyo Metropolitan Government）與東京會議及旅遊局（TCVB）在吉隆坡的高級日本餐廳“築地八號”（Tsukiji No 8）舉辦“東京觀光研討會2019”，並以新鮮的鮪魚招待來賓，現場來了一場“鮪魚解剖秀”。

豊洲市場——馬來西亞——日本高級餐廳

鮪魚，嚐的是鮮，賞的是師傅解魚的技術。這家餐廳的日本師傅具有40年的經驗，帶領着其他廚師，拿着他解體鮪魚的專用長刀，先從鮪魚的頭部開始，接着到背上部，才往下腹和下背切，下腹的魚肉大概切成4大塊。一旁的廚師幫忙清洗，並在壽司吧檯冰櫃內一字排開解剖好的部位。有些切好的部位則用吸水紙裹好，並放到廚房的冷藏室裡，估計師傅打算讓這些肉進行熟成。

鮪魚腹部聚集最多的脂肪，油花分佈特別均勻漂亮，魚肉的顏色從粉紅到暗紅色調不等。師傅說，顏色越淺，表示脂肪越多。最昂貴的部位是鮪魚的前腹（Otoro），中價位是中腹（Chu-toro），一般刺身常用的是赤身（Akami）。

老師傅用了大約20分鐘將整隻鮪魚解體，之後開始做手握鮪魚壽司，給壽司吧檯前的嘉賓品嚐。嚐了生魚片和壽司後，我最關心的還是剛才解剖的那條鮪魚，它的其他部位怎樣處理呢？老師傅特別交代頭部、魚頰、下巴、魚脖子肉必須慎重處理。

先是鮪魚頭，魚頭可以熬湯，而頭頂肉可以食用。鮪魚的頭頂肉也稱作“腦天”（Noten）或“頭Toro”。這部分可說是非賣品，一般餐廳的師傅只保留給熟客或貴賓，因為頭頂肉只佔整條鮪魚的0.5%左右。這部位的肉塊呈圓柱形狀，據師傅說這部位的口感十分柔軟，油脂豐富，適合做刺身、鍋物或燒物。

接着是魚頰肉（Hohoniku），這兩塊肉價格親民，專留着做刺身，而鮪魚的下巴（Kama），這個部位只能取下兩塊肉，口感最韌，所以他建議以鹽燒或照燒方式烹飪。魚鰓後，腹部前還有個三角形的魚脖子／魚頸肉（Kamatoro）部位，也是只能取下兩塊，這部分的筋肉偏硬，腥味偏重，不過烹飪方式多種，可以做刺身、壽司，還可以燒烤或涮鍋。

記者發現師傅在解剖鮪魚時，會刮取下一些碎肉，尤其是鮪魚脊骨周圍的肉，這部位也稱之“中落”（Nakaoti）。新鮮的肉碎不輸於腹部肉，味道依然美味，像是這家餐廳的招牌“海洋8號”（Ocean 8）也是採取了肉碎鮪魚，再配搭上新鮮的扇貝、雪蟹腿、蟹肉、蟹膏醬、海膽以及壽司飯，鮮味十足，深受顧客歡迎。

日本鮪魚給食客的印象猶如海洋中的“王”，而前腹（Otoro）給人的感覺像是餐桌上的“王”，昂貴的價錢會不經意的把食客給拒絕在門外。然而，今日欣賞了日本老師傅的“鮪魚解剖秀”，再聽現場主辦單位的分享，才瞭解整條鮪魚有多種烹飪方式，不同價錢也能吃出不同的風味。

這場東京觀光研討會吃的何止新鮮，還有日本人對海產的敬畏之心，以及對日本料理的專業態度。這條條鮪魚成功呈現了日本人最值得敬佩的匠人精神。

《鮪魚三兄弟》

◆鮪魚前腹

鮪魚前腹亦稱作“大肥”，油脂最豐厚的肉，色澤偏粉白，是價格較為昂貴的部位。鮪魚前還分為兩種：蛇腹和霜降。

~蛇腹

在鮪魚腹部低端，有明顯的筋肉，100kg以下的鮪魚肉質比較軟，反觀大鮪魚的筋肉比較硬，需要再處理才能食用。

~霜降

脂肪紋理猶如霜降，肉質柔軟，脂肪融合再魚肉間，沒有明顯筋肉，口感也像雪花，舌尖一碰，已溶化散開。

◆貓不理的鮪魚

日本人是在十九世紀四十年代才開始吃鮪魚，在那之前，鮪魚非常廉價，連貓都不理呢！為什麼？

當時日本的冷藏技術落後，魚肉容易腐爛變質，巨型的鮪魚實在沒辦法冷藏。最重要的是，江戶日語中大型的鮪魚與“死日”二字相同讀音，因此上階層人士非常忌諱甚至反感。聽聞，當時的人吃了鮪魚也不能在公開場合提起，在上階層人士眼中這是“失禮”。

然而，連貓都嫌棄的鮪魚在江戶時代末期慢慢流行起來，因為天保改革（1841至1843年）。為了減少開支，天保改革提倡樸素的生活，價格廉價的鮪魚開始受到平民百姓的歡迎。築地的前身即是橋魚市場附近的壽司店大批購買廉價鮪魚，以醬油醃漬後低價售賣，贏得平民的青睞。

至於當初非常忌諱的詞，商人和平民百姓並不像上流階層在意，他們關心的是低價格的海鮮。

◆如何吃赤身的刺身？

赤身刺身的正確吃法是先用筷子取一點兒芥末蘸到刺身上，再將刺身的另一邊蘸醬油，佐料只佔刺身的三分之一。

千萬別蘸太多，也不建議把芥末和醬油混合後蘸上厚厚的一層。吃的是鮮度和原味。

◆排酸和熟成

鮪魚的體型非常大，捕捉上岸的鮪魚會出現一種僵直的反應，所以需要兩三天來排酸，以緩解這種僵直狀況，才能讓魚肉地口感柔軟，達到最完美的風味。

經過冷藏保存地鮪魚，需要一個“熟成”的步驟，讓凝結的蛋白質和纖維緩解，肉的硬度降低，恢復肉質原本地水性，最後呈現出柔嫩多汁的口感。

鮪魚的熟成方式是用多層吸水紙裹好，再放入冷藏室，定期檢視，定期更換吸水紙，進行熟成步驟。

◆捕撈鮪魚

吃鮪魚分季節，吃鮪魚看海域，吃鮪魚還看捕撈方式。

延繩釣是大型漁船捕撈鮪魚最常使用的方式，漁具主要由干繩、支繩、浮子、浮繩、釣鉤等組成，漁民會準備特製的魚餌，拖放延繩，等待鮪魚上鉤。每艘漁船拖放的延繩釣少則50公里，多則100公里。鮪魚上鉤後，他們不會立即收網，會在等待一段時間。

因此，捕獲較長時間的鮪魚會經歷一段掙扎的過程，這會促使鮪魚的體溫升高，嚴重影響肉質的色澤和口感。

其他的捕撈鮪魚方式還有定置網、圍網捕撈和一本釣。最為有效的方法是圍網捕撈，使用於鮪魚群居的海域。

但是這種方法遭到很多環保人士的反對，因為在捕捉鮪魚的同時，也將其他小魚收入網裡，如此不利於海洋生態發展。