【我的年夜飯】傳統娘惹年夜菜 福建人最愛

她指出，炒“魷魚炒”很考耐心，單單準備食材就很費功夫，刀功也必須拿捏得很好，否則沙葛絲切得不夠均勻，炒好後會影響口感。

她指出，除了沙葛要切絲，其他的配料如胡蘿蔔及捲心菜也必須切絲，而乾香菇在浸泡及瀝乾後也一樣要切成絲。

唐寶瓊說，吃魷魚炒一定要沾參巴（sambal）才夠味。調製參巴一定要預先把峇拉煎烤得焦香，聯同辣椒一起舂，加上酸甘汁，才稱得上夠香夠味的娘惹參巴。

豬肚湯也是豬胃湯

另一道年夜飯桌上永不缺席的是“白果豬肚湯”，唐寶瓊說，娘惹菜的豬肚湯其實是豬胃湯。

她說，煮“白果豬肚湯”所需的其他食材包括甘榜雞、生薑、白胡椒仔、魚鰾、白果及適量的海鹽。

她指出，由於各材料與湯底需個各別處理，因此要燉好這道菜需費時2到3小時。

另外，在唐寶瓊年夜飯的飯桌上，也會擺上滷肉與酸辣魚，都是娘惹家庭的必吃菜餚。

口味濃 檳城人愛吃

唐寶瓊說，娘惹菜口味濃且重，特別著重於辛香料的配搭，很合檳城人口味。

已是檳城第六代娘惹家族成員的唐寶瓊回憶，小時候每逢過年過節，她都陪外婆到小印度街的香料店選購芫荽子及黃薑香料，業者會在他們面前將香料磨成粉，以確保辛香料的純度和鮮度。

“娘惹菜使用的肉類及蔬菜，菜市場都能買到，除了魚蝦海鮮過年期間價格會調漲，其它娘惹料理材料價格變化不大。

“娘惹菜做工細膩而耗時，因此娘惹菜館的消費都比一般餐廳來得昂貴。”

她舉例，就說蔬菜料理，娘惹菜要求根據不同的菜餚，必須把沙葛、蘿蔔或黃瓜等蔬菜一刀一刀切成如髮絲般細膩，或切成花圖案形狀，才符合娘惹菜的色香味要求。

從小進廚房訓練

唐寶瓊說，要成為一個稱職而有耐心的娘惹廚娘，從小就得進廚房訓練，由切菜、舂辣椒及夜夜磨刀開始。

她說，每個成功廚娘的背後免不了無數次被責罵“蔬菜切得不夠細膩，辣椒舂得不夠細碎”，她們從小在切蔥頭中淚如泉湧，在舂辣椒中全身又辣又酸痛，經過長年累月蔥頭辣椒淚水的洗禮後，才能熬出頭可以對其它剛進廚房的小娘惹指指點點說Puas（滿意）或Tak Puas的娘惹主婦。

一度放棄煮娘惹菜

唐寶瓊說，不是所有人都會對娘惹菜一見鍾情。她回憶小時候其廣東籍的外公一開始就不習慣料理繁雜的娘惹菜，調侃吃娘惹菜如吃一團草。

她指出，但之後吃出癮的外公每逢過年都會一再提醒，“魷魚炒”要多煮，吃到“元宵丟柑找好伴”才過癮。

唐寶瓊坦誠，娘惹菜好不好吃，除了對烹調的執著和耐性，也需要一些天份。

她曾一度放棄娘惹烹調，成為一名職業插花師及幼兒園業者。

令她欣慰的是，她對娘惹美食的偏愛，影響了他的孩子，兒女們都煮得一手娘惹好菜，每逢過年過節，一家大小回家過年，讓孩子們下廚，她就在一旁切菜舂辣椒，一家大小樂融融享受一頓娘惹年夜飯。

娘惹菜香料價保持

娘惹系的年夜飯菜餚總少不了辛香料，小販黃天發說，娘惹菜香料如芫荽子、黃薑、南姜、蔥頭、薑花、辣椒甘、薄荷葉、香茅及羅望子等，過去3年至今都沒起價。至今1公斤磨好的辣椒市價6令吉、而每公斤芫荽子為7令吉。

黃天發說，一般上煮一隻咖哩雞或一尾娘惹酸辣魚，只需用到3令吉左右的辛香料成本。

白果每公斤漲3元

在阿依淡巴剎賣乾糧小販鍾先生說，“魷魚炒”主要食材魷魚絲與沙葛，魷魚每公斤保持在80至100令吉間，一般只須10令吉左右就能煮出一道夠一家人大快朵頤的“魷魚炒”。白果的價格則是15令吉一公斤，比去年的12令吉調漲約3令吉。

檳城批發商公會主席陳萬民說，沙葛貨源充足已半年沒漲價了，目前市價每公斤不超過4令吉，成為百物漲價中鮮少沒漲價的新年食材。

阿依淡豬肚小販林女士說，過年豬肚（豬胃）市場充足，今年一個約1斤重的豬肚，市價維持在12至16令吉之間。