製軟餐吃出好滋味 讓長者有口福

“如果食物太快滑到喉嚨，但肌肉未收到指示要去閂門，亦有可能去了氣管。”

陳文琪表示，食物在嘴裏流動較慢，變相為吞嚥困難患者“爭取時間”處理食物，做好吞嚥動作，進食時更安全。

飲料醬汁加入凝固粉

社創項目“軟餐俠”負責人、The Project Futurus創辦人文慧妍（Queenie），本身持有護理員證書（PCW），不時走訪老人院舍，見到不少長者咀嚼能力減弱，進食時經常“吞渣”，“只啜到汁液”而不能吞下食物，影響消化和營養吸收。

“視覺或味覺退化、咀嚼困難、牙齒脫落等問題，都會影響長者日常飲食。”

她說，吞嚥困難的長者更容易“梗住”，令他們食慾減退，長遠導致生活質素下降、體重減輕、營養不良，甚至增加吸入性肺炎風險。

“照顧者對於吞嚥困難的了解不多，很多時以為長者吃不到正餐，改吃‘米糊’或是加凝固粉入飲品便可以。”

文慧妍表示，吞嚥困難患者需要按言語治療師的指示，選擇合適的膳食種類，例如碎餐、糊餐、軟餐。飲料稀稠度亦因人而異，可按個別需要在飲料或醬汁中加入凝固粉，增加液體稠度，減少誤嚥及嗆咳的風險。

模具製作糊餐賣相好

“軟餐是坊間所用的名詞，用模具製作使糊餐賣相更加好。”

陳文琪表示，軟餐“可理解成好看的糊餐”，有不同製法，如加入酵素加熱再倒模、3D打印等，製成近似食物原來的模樣。

◆方法1：軟餐酵素

製作軟餐有不同方法，例如將淮山磨成蓉、搓爛嫩滑豆腐等，但大量製作的話不但需時，軟硬度亦欠缺統一標準。

文慧妍說，使用軟餐酵素製作軟餐相對簡易和方便，調校水分和酵素粉的比例，便可調整軟餐的軟硬度，讓照顧者能更準確地預備合適質地的食物。

市面其中一款軟餐酵素的主要成分是α澱粉酶，在加熱過程中將食物黏度降低。

◆方法2：3D食物打印

香港專業教育學院（IVE）早前推出“營印未來”計劃，從食物及營養學的角度，透過3D食物打印技術，為長者製作精緻、健康又美味的食物，口感猶如薯蓉。

幾可亂真的“東坡肉”肉層用眉豆、豆腐、雞胸製成，皮層則主要來自紅豆。

項目統籌人黃蘊芝表示，不同款式的食材都可以打印，包括肉類、蔬菜、主糧。譬如先將馬鈴薯蒸熟，以攪拌機打成薯蓉，如有需要可加入鮮奶，令質感更適合打印。

“肉類則由於較乾身，例如豬肉，可先切粒炒熟，打成糊狀後加入飯糊、淮山糊或薯蓉，增加食材黏度後便更容易打印。蔬菜水分較多，攪拌後可在烹煮時加入生粉。一般來說，2至3両的牛扒大約需要20至30分鐘打印。”

她指出，3D食物打印技術，在香港仍屬初步階段，希望未來引入新技術，發展長者膳食的新方向。

黃原膠保持顏色味道

陳文琪指出，市面上的凝固粉主要成分有兩類：澱粉類、黃原膠。澱粉類味道近似生粉，混和飲料後變得渾濁。

黃原膠則可保持食物原有顏色和味道，放置一段時間後亦不易結塊。

也是營養師的黃蘊芝解釋，黃原膠是不能被人體吸收和消化的水溶性纖維，遇水會發脹，從而將液體變成半固體的形態。

軟化劑降低食品硬度     

食物軟化劑是否是專門給咀嚼困難的人士使用？

文慧妍解釋，吞嚥困難和咀嚼困難的患者各有不同飲食需要，長者可能因缺牙而咀嚼困難，但未必有吞嚥問題。食物軟化劑可降低食品的硬度，其中一款食物軟化劑是酵素，原理是切斷肉類纖維，讓水分和酵素滲入纖維縫隙，從而令食材變軟。

混糊味道賣相不吸引

糊餐的做法是將食物煮熟，再攪磨成糊狀。為方便餵食，院舍的糊餐大多是一碗混合了肉、菜、飯的“混糊”，不是分開盛載。

文慧妍形容，“混糊”味道和賣相都不吸引，曾有長者拒絕進食。有見及此，她希望在香港推廣軟餐文化，還原食物原汁、原味、原狀，令長者知道自己正在吃什麼。

“吃得開心又吸收到所需要的營養，最重要是吃得有尊嚴。”

湯圓軟餐應節

製作軟餐有不同方法，只要是無骨的食材，幾乎都可以製成軟餐。

眼前所見的冬瓜盅、鮑魚、蘿蔔糕軟餐，看起來跟正常餐十分相似。冬瓜盅的上湯和肉味不減，蘿蔔糕有淡淡胡椒粉香味和蘿蔔的甜味。

軟餐俠負責人文慧妍（Queenie）教大家利用酵素粉，製作湯圓軟餐應節。

長者食量小 選營養密度高食物

長者每日需要的熱量較成年人少，但不論男女老幼，均衡飲食是健康法則。

長者因牙齒缺失或消化功能退化，引致食量小或消化不良，營養師黃蘊芝建議，選擇營養密度較高的食物，例如粥裏加入蛋或肉碎，與白粥相比雖分量相若，但相對攝取的營養不僅是碳水化合物，還含豐富蛋白質。

“假如長者每次只吃到一碗粥，就在一碗粥分量裡加多些營養。雖然吃得少，但可以攝取足夠能量和營養素。”

另外，長者消化能力弱，宜少食多餐；豬肉、牛肉纖維較粗，長者或難以咀嚼，可選擇相對容易消化的肉類，例如魚肉。