專題副刊

無懼配方洩露 經驗手法是王道

巴生南區舊街的錦盛蛋糕屋的古早味班蘭千層蛋糕,是老巴生或嫩巴生都喜愛的味道;輕柔綿密的蛋糕,搭配富含濃郁椰漿香的入口即化軟糕層,每一口都附上兒時的回憶,也難怪老店家雖然隱身在安靜偏僻的舊街區,卻是“禾稈無法冚珍珠”,縱使要勞煩顧客特地開車兜個圈專程來購買,也從來不投訴或埋怨。

鄭馨州堅守古早味之餘,也希望把錦盛做得更精緻,做得更加有韻味!

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錦盛的創辦人是現年73歲的鄭有和,當年屬於家庭式生產的蛋糕生意是從奶油蛋糕起家,奶油蛋糕出爐一刻,滿屋子都是誘人的奶油香,久久未能散去。

在家中大人小孩同心協力合作無間之下,家庭式生產方式因為業務發展需求日益龐大,遂在覓得良處後即搬遷到店舖裡,如今四十多年過去,生意是越做越輝煌,分店是越設越多,蛋糕的種類和口味也越來越多元,生意領域也從巴生出發,透過代購方式,散播至外坡甚至到外州去,鄭家的千層蛋糕在數十年來累積了大批擁躉。

屹立在雪州巴生舊街的錦盛蛋糕屋生意目前由50歲的兒子鄭馨州管理,鄭有和則退居幕後,擔起監管中央生產線的重任,此外發貨給各個子女所掌管分店的工作也是他處理和分配,讓他輕輕鬆鬆有時間跟進子女的生意發展,忙得來也樂得逍遙。

除了明星產品古早味班蘭千層蛋糕,錦盛近年來又研發了新口味包括芋頭、玉米和榴槤千層蛋糕。

在麵粉堆中長大

“我自有記憶以來就是在屋子裡幫忙父母做些簡單的後勤工作,例如打發雞蛋,秤量糖粉、麵粉等等,稱得上是小小助手吧。早上也是吃了家裡烘培的蛋糕才去上學,童年回憶裡都盡是一家人的忙忙碌碌,以及那通屋彌漫的濃郁蛋糕香。”鄭馨州的童年回憶是帶點苦但又發甜的味道。

因為父母經營蛋糕店,鄭馨州自小就在麵粉堆中長大。很多人是“做那行,厭那行”,那半個世紀以來對着麵粉糖粉的鄭馨州看到蛋糕會覺得厭、覺得膩?“從來不會,否則就不會在這行停留大半輩子啦!”他笑說。

錦盛從做牛油蛋糕和葡萄蛋糕起家,到一直被推舉為明星產品的古早味班蘭千層蛋糕,期間仍不斷開發新產品,近年來又研發出芋頭、玉米和榴槤千層蛋糕,每一款式都有其追隨者,對於這項成就,可以說是一直努力不懈的成果,辛勤耕耘後獲得的喜悅。

除了在南區舊街的總行,巴生還有另外3間分別由其他兄弟姐妹管理的蛋糕店,大家合力把父親的手藝繼承下來,再傳揚開去。

嵌入味蕾記憶裡

面對街外琳琅滿目的新型蛋糕店的衝擊,鄭馨州表示這是一種良性競爭,對業界發展是好事,可以栽培出更多的優質蛋糕店,還有優秀的蛋糕烘培師傅及提升本地蛋糕的水準。無論如何,錦盛從來沒有想過要求分得市場一大杯羹,畢竟錦盛守護着的是一份古早味,這味道早在幾十年前就已嵌入顧客的味蕾記憶裡,是顧客最喜愛,最不能被取代的。

糕體共10層的錦盛千層蛋糕,為顧客帶來更加美好的口感;綿香的蛋糕,層層疊上軟嫩香滑的軟糕層,無論在甜度和椰香濃度上都拿捏精準,入口即化教人回味無窮。

錦盛的老店址並不是坐落在比較熱鬧的老街火車站那頭,反之,是在老街另一處比較偏僻的後半段落,然而,它那像珍珠般的光芒卻始終掩蓋不住,想念這味道的顧客,即使要開上再遠的車程,兜上再大的圈子,還是心甘情願一生相隨。或許,大家所要守護的,是一份舊時的記憶和歷史片段吧!

錦盛蛋糕屋所售賣的古早味,是老巴生或嫩巴生都喜愛的味道。

多加觀察 提升競爭能力

精益求精,盡全力把古早味班蘭千層蛋糕推向全馬各地,不間斷一邊學習一邊成長!

鄭馨州強調,雖然數十年來對着蛋糕,但自己對蛋糕的熱忱從來沒有消退過,不但沒有消退,還不斷求進步,務必把蛋糕做到最好。

“我每每步入別人家的蛋糕店,就會觀察他們有何過人之處,研究有關糕點的新配方,新口味,經過邊參考別人的新巧思、新創作,我邊加強自己的競爭能力。我從來不會自滿,滿街的蛋糕店都有各自的特色和值得學習的地方。我真的很喜歡去逛別人家的蛋糕店看新式蛋糕。”

鄭馨州經常與同業分享他家的配方,從來不害怕別人將他的配方拿去。他認為配方不過是一紙數字,但要做出好蛋糕還得憑經驗和手法,光靠方程式是不靠譜的,它需要經驗的累積和不斷地和製糕材料打交道,才會有好收穫。

參與課程學以致用

“譬如我給你一本武林秘笈,你看了就等於學會了嗎?哈哈,你即使看得明白,也不一定就能耍出一模一樣的功夫,即使你耍出一模一樣的功夫,但當中的功力和精髓呢?你能拿捏得出來,領悟得了嗎?”

他也會參與短期的烘培課程,尤其是由材料供應商舉辦的課程他都會儘量抽時間出席,“材料供應商都會提供最新的烘培資訊和手法,可以從中吸取很多有用的經驗和點子,是自我提升的最佳方法。”

把所學用在自家蛋糕上,從而提升蛋糕的品質,這大概也是錦盛蛋糕生意得以越走越長遠的原因吧。

店內木框裱起來的“錦盛蛋糕屋”5個大字,時刻提醒鄭馨州堅守傳統口味。

不改門面 彰顯自家特色

向傳統致敬,從來不想搞新鮮花樣,以免弄巧成拙!

隱身在僻靜街道上的錦盛蛋糕屋在由鄭馨州接管後,有計劃地把幕後的烘培工作區整頓一番,但對於傳統樸素的店門卻一直堅持不想改頭換面,“我為什麼要改呢?這就是錦盛傳統的味道呀。這裡裝載着很多人的童年回憶,只要一步入我們的店,熟悉感即油然而生,我可不想抹殺大家心中珍貴的回憶。”

有朋友建議他把門面修改成先進時尚的格調,卻被一口拒絕了。他把店舖該收拾的地方收拾完善,譬如把露出來的電線更新歸位,剝落的牆面請工人重新髹潻,損壞的傢具用品或維修或添購新的,但就不會大改造大裝修。

“新式的蛋糕店如雨後春筍般越開越多,如果我也跟隨着裝修成那樣,就會失去了錦盛的原始風格及感覺,變得沒有我家特色了。”

就蛋糕製作方面他也堅持做好自家的千層蛋糕和傳統牛油蛋糕,“如今傳統的食物越顯珍貴,越傳統就越吃香,我能繼承父親的事業是一種福氣,更希望把它做得完善,讓它發揚光大。”

嚴控品管 客回頭很重要

鴻圖大計策謀中,鄭馨州希望把錦盛做得更精緻,做得更加有韻味!

一方面承傳父親的傳統,一方面務求把事業推上更高的一層樓,於是鄭馨州對中央廚房的要求非常嚴謹,“我們對蛋糕的品質管理,蛋糕的保鮮期等等都嚴格把關,生產線上的監控一刻也不能馬虎,確保一切不出錯。

“我們的生意可以做大,但家庭力量必須凝聚,也就是說每一家店都有自家人在看管,店舖可以幾間連着一起開,但要有自家人看着,這樣會比較放心。”

至於做得精緻,就是提供有素質的蛋糕產品,“我們從來不吝嗇於用料,只在乎出來的品質好不好。顧客吃了你的蛋糕,第一感覺是好吃及值得,那麼他就會回頭光顧。這也是我強調回頭客的重要性。”

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