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樹木燒出好味道 童裝業者變煙熏肉達人

報導:陳澍筠

(威南24日訊)行管令期間無法開業,年輕的童裝店老板回鄉陪伴家人,在打理菜園果樹時無意間使用無用的樹木燒出美味的“煙熏肉”,推出市場後反應非常熱烈,訂單天天爆滿。

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鍾振養(37歲)來自華都村,從童裝業者化身“煙熏肉達人”,是行管令期間的機緣巧合,開拓事業新領域之餘,也讓他回歸了鄉村的樸實生活。

鍾振養接受光明日報訪問時指出,行管令期間他獨自回鄉陪伴家人,幫父親打理菜園和果樹。因無用的樹木太多,又無事可做,他便嘗試搭建窯爐,以最原始的方式烹飪美食給家人享用。

“那時候,我幫我父親砍了許多芒果樹木不知怎麼處理,而我本身又很喜愛燒烤,便搭建一個煙熏爐,用那些樹木來燒烤或煙熏一些肉類。”

他曾在意大利生活幾年,品嚐過傳統的意大利岩爐窯烤披薩,深知以傳統烤製的披薩在味道和口感上比普通披薩多了一層木的清香,他便以這作為概念,嘗試搭建一個三合一的煙熏爐。

因為毫無經驗,他與父兄一同研究,煙熏爐大概花費了近2個星期才搭建而成。

他說,5月尾搭好爐後便燒烤給家人品嚐,之後覺得太簡單想挑戰更高難度,就用果木煙熏肉。

“我前後大約嘗試了25次,平均每兩日一次,才真正掌握到肉質所需的火候、溫度及時間等。”

他說,煙熏需時刻掌控煙度、木頭的數量、肉類所需的火候及溫度、出爐的時間等,還要品嚐各溫度的肉質,不斷地嘗試、研究及實驗,才能知道一塊好吃的煙熏肉需採用什麼木頭、時間、火候等技巧。

“煙熏肉一般需花6個小時,期間需不斷看火、添加木材、查看肉的成熟度等等。目前我所煙熏的肉類分別是五花肉、豬排骨及牛胸肉。其中牛胸肉因肉質與豬不同,所以需花費多一倍時間(12小時)煙熏。”

他感慨地說,沒嘗試過煙熏,真不知道其中有如此多的學問,僅是對木頭的認識,已讓他獲益良多。

“我之前只知道煙熏需用果木來煙熏,卻不知道木頭還有空心和實心之分。”

他說,因木柴不足,想到親戚的果園拾取廢棄的榴槤樹木時,經表哥的點撥,才知道原來不是所有的果木都适合拿來燒柴。

“榴槤及芒果木都是空心木,大約燒15分鐘就需添柴,費時又費力。之后經他推荐,我在他的果園砍了一些廢棄的丁香樹,以丁香木作為煙熏的木頭。用丁香木煙熏不但比其他果木更香,也可燒更久,輕松很多。

購用本地牛豬

為了讓家人吃得健康,鍾振養所煙熏的肉都是購買本地飼養的牛和豬。

鍾振養說,本地的豬都是當天殺當天賣,非常新鮮,他曾觀摩過華都村養豬場的封閉式養殖,覺得衛生又安心,所以即使小販建議他購買進口豬,他都不願意妥協,堅持只購買本地豬。

“我需求量大,要求高又要便宜,如五花肉要肥瘦適中、排骨只要中間不要邊肉等,華都村巴剎的小販們通常只販賣1至2只生豬,怕不夠賣給其他顧客或賣不出剩下部分的生豬,所以很難迎合我的需要。”

“他們都建議我購買進口豬,因進口豬較為標準,想要什麼部分、什麼要求及份量都能掌控,也較為便宜。但我認為做餐飲業,不但要色香俱全,也要吃得健康,所以我依舊堅持原則。即使再難買,也要讓親朋戚友及顧客們吃得安心。”

他說,現在基本上都是向提供巴剎生豬小販的供應商直接取貨,所以食材問題不大,較為頭痛的是,煙熏肉供不應求。

“我起初是想讓親朋戚友品嚐我的手藝,所以自製的煙熏爐較小,一次只能煙熏大約10公斤的食材。經親友的大力宣傳及開設了臉書專頁後,訂單天天爆滿,即使一天兩次煙熏近20公斤煙熏肉,也無法供應給所有顧客。”

只接附近地區訂單

考慮到外送的問題,鍾振養目前只接附近地區如爪夷、高淵、華都等的訂單,讓顧客下班後來自取,所以其他地區的顧客暫時無法購買。

鍾振養有意將這門生意作為他的收入之一,所以打算將父親的老屋改造成住家式復古餐廳,搭建更大的煙熏爐之餘,也可與妻子一同研究新的菜單,讓喜愛煙熏肉的顧客們到此享受佳餚。

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