吃東西明周刊副刊

【招牌菜】吃一口甜蜜蜜 月餅配茶 完美互補

在新冠疫情動盪下,轉眼間,中秋佳節又近在眼前。

晚來吃一口甜蜜軟綿的月餅,呷一口甘香洌清的泡茶,馥郁溫潤的味道沁人心脾。

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月餅與茶,搭配講求「門當戶對」,互補個性,才可讓彼此味道齊齊提升。

想了解箇中學問?不如聽聽茶品達人分享搭配建議,學習選茶泡茶,

夜晚與家人一邊細味月餅,一邊品茗賞月,在家靜靜享受美好中秋夜。

濃郁幼滑的蓮蓉月餅,配上茶味較濃的烏龍茶,清新回甘,齒頰留香。

茶的歷史源遠流長,不同文化孕育不同的品茶方式,日本人欣賞泡沫濃厚的抹茶,西方人喜歡加糖加奶;而華人傳統則愛熱水泡茶,細味各種茶葉原有的個性。清雅的茶香,正好平衡月餅餡料的甜膩,在中秋之夜,一壺好茶必不可少。

茶品達人王詩雅

香港榮源茶行市場推廣經理王詩雅指出,茶一般可按湯色分成七大類:綠茶、花茶、白茶、紅茶、黑茶、黃茶、烏龍茶,當中黃茶產地少,較不常見,而不同口味的月餅,搭配濃淡不一的茶類,也可提升月餅的食味與質感。

傳統上,月餅和茶是絕配,但什麼月餅該配搭什麼茶?

清鮮白茶 突出蓮蓉醇厚

傳統蛋黃蓮蓉月餅:普洱茶、烏龍茶、白茶

蓮蓉月餅又有黃蓮蓉與白蓮蓉之分,前者將蓮子連衣炒製,帶陣陣焦香;後者則沒有留衣,色澤和香味均相較清淡,然而兩者甜度相差不大,搭配相同茶類便可。

【品種】烏龍茶(烏龍、大紅袍、單叢、鐵觀音);黑茶(普洱);白茶(壽眉、銀針白毫)

【效果】普洱茶屬黑茶類,與烏龍茶一樣茶味較濃,搭配同樣味道濃郁的蓮蓉月餅,有助緩解當中的甜度與油膩感。不好濃茶者,可試試搭配白茶,其茶底毫香清鮮,滋味回甘,能突出蓮蓉醇厚順滑的質感。

另外,普洱有分生熟。生普洱是指陳放於天然環境下,不經人工發酵處理的茶葉,外觀呈淺青黃色,茶湯洌清;而熟普洱則在製作過程中經過“渥堆”,即在高濕環境下翻堆發酵而成,外觀色澤較深,滋味醇滑。王詩雅指生普洱所含茶多酚較活躍,有助消滯解膩,尤其適合搭配油脂豐腴的雙黃或三黃蓮蓉月餅,但對於胃功能弱或長者,宜選茶多酚成份較低的熟普洱,減低胃部的負荷。

花香普洱 減伍仁飽滯感

伍仁月餅:普洱茶、紅茶

伍仁月餅的餡料用上核桃、芝麻、瓜子、杏仁和欖仁,並加入金華火腿而成,因為口味又鹹又甜,入口又有果仁屑,不是人人喜歡,曾經被認為是老一輩才會吃的月餅,不過近年因大家重新欣賞懷舊風味,加上果仁健康,令它再次流行起來。

【品種】普洱茶(野生普洱青茶)、紅茶(古樹紅茶、不知香紅茶)

【效果】上述紅茶及普洱品種帶果味或花香,匹配伍仁月餅餡中堅果的甘酥味道,王詩雅指這類深色系的茶葉蘊藏較高比例茶多酚,有助促進消化,減輕食用堅果後的飽滯感。

【忌】烏龍同屬深色系茶類,但由於當中茶多酚的比例較高,容易“削胃”,喜歡吃伍仁月餅的以長者居多,他們一般腸胃功能差,因此不鼓勵搭配飲用。

回甘紅茶 緩解奶黃餘韻

奶黃月餅:綠茶、紅茶

奶黃月餅是現時最流行的月餅之一,以曲奇皮包着吉士奶黃餡而成,食用時把月餅焗香,出爐即吃,最是美味。

【品種】綠茶(龍井、碧螺春);紅茶 (古樹紅茶,老欉紅茶)

【效果】綠茶或紅茶的味道會於口腔逗留較長時間,有助緩解奶黃月餅濃香強勁的餘韻,也可避免一次過將所有甜味帶進喉嚨,令人不舒服。不過有些人不喜歡紅茶的苦澀味,相比下清香的綠茶或較合適,隨個人喜好選擇即可。

濃醇普洱 不奪豆沙甘香

豆沙、芝麻月餅:普洱茶

加了陳皮的紅豆沙,除了豆沙細膩香糯的味道還增添了一絲柑橘的陳香,入口沙稠綿軟,讓原本單調的月餅變得口感豐富起來。

【效果】一般口感豐腴的月餅,如豆沙或芝麻餡,均適宜搭配普洱茶。雖然普洱味道濃醇,但其茶味只會於口腔內短暫停留,不會搶走月餅原有的甘香。

清香綠茶 解冰皮“糕粉味”

冰皮月餅:綠茶、花茶

冰皮月餅外皮以糯米粉製作,內餡款式多樣:奶黃、水果、豆蓉和乳酪等等,吃時外皮軟糯,內餡甜香。

【品種】綠茶(龍井、碧螺春);花茶(茉莉、玫瑰、菊花)

【效果】綠茶與花茶味道清香,有助去除冰皮的“糕粉味”和飽滯感,突出內餡的香甜。

【忌】搭配烏龍、普洱這類濃茶,容易蓋過內餡味道。

聽聽習茶已20年的茶藝師陳苑儀的配茶建議,或可讓你在這個中秋節盡享月餅配茶的美好效果。

吃完月餅才喝茶 滋味美妙

月餅和茶是絕配嗎?另一名習茶已20年,既有國際茶師協會(ITMA)的國際侍茶師(Tea Master)專業資格,也曾修讀酒品相關課程的陳苑儀毫不猶豫肯定它們是天作之合。

“除了伍仁、肉餡,大部分月餅都是甜的,吃甜食喝茶便有助中和膩感,也能消滯去油,更可提升月餅某些味道,譬如鐵觀音配酒味月餅,茶的回甘可以把酒香帶回感官中,讓人吃月餅時感到更加滿足。”陳苑儀說。

陳苑儀特別提醒我們,享用時,不要邊吃月餅邊喝茶,應該吃完月餅才喝茶,如此才最能感受茶品提升月餅味道和解膩的美妙效果。

棗泥月餅配水仙系列(如正山小種)

香甜的紅棗泥加上烘烤至香脆的合桃,南棗月餅的味道由清雅和甘香交織而來,層次豐富。這款來自山東的月餅,亦適合素食者享用。陳苑儀說:“這款月餅果香味重,正山小種茶味道帶藥香,兩者相配,能帶出月餅的清香。茶是素食,故這個配搭素食者也可享用,但懷孕婦女則要避免。”

潮州月餅配重味鐵觀音或單叢

潮州月餅外層是酥皮,餡料有芋泥、綠豆蓉等,因為是油炸,有些店子又會用上豬油的關係,吃下雖然醇香,但也易滯,因此潮州人吃月餅時通常也會開個茶爐,兩者一起享用。陳苑儀 說:“潮州月餅當然要配潮州茶,重味鐵觀音既可去膩消滯,味道配上月餅也恰到好處。單叢茶是另一選擇,它味道偏薄,但幽幽的茶味,讓人有另一番享受。”

酒味月餅配鐵觀音

酒味月餅是近年市面推出的新口味中,其中一款不少人願意嘗試的款式。加入如威士忌的月餅,配茶有什麼竅門?陳苑儀說:“吃酒味月餅,當然要享受到酒香,鐵觀音的好處是有回甘,可以把留在喉間的酒香帶回來,讓人徹底感受酒香。”

茶味月餅配早餐茶

同樣是近年流行的新口味,伯爵茶、早餐茶、鐵觀音、玫瑰紅茶都常用來做成茶味月餅。茶碰上茶,如何搭配?陳苑儀說:“早餐茶雖然茶味偏弱,但既不會影響月餅原味,又能帶出月餅的後味,也有解膩的效果,最是合適。”

甜味月餅配手工花茶

譬如巧克力月餅等味道甜美的月餅,是傳統月餅以外的應節選擇,陳苑儀說:“吃甜食時不妨配上花茶,如玫瑰、甘菊,或混合不同花的花茶都可以,這樣既嘗到甜味,但同時能減低膩感。”

榴槤月餅不宜配茶

人們對“水果之皇”榴槤的喜愛,除了當它水果來吃外,還把它加到月餅中。D-24、貓山王、XO等榴槤品種,做出不同風格的月餅,不過吃時要注意不要配茶。陳苑儀說:“榴槤是水果中比較補的一種,若加上茶,在我的知識範圍內,暫還不知會產生什麼效果,故我建議不要配茶。真要配飲料的話,可配清水,或用榴槤殼煲水都可以。”

茶色通透不渾濁 方為“靚”

選對茶,還得買靚茶葉。王詩雅表示,一般沖泡出來的茶色夠通透,不渾濁,從玻璃杯中可從一面清晰地看到另一面,如此茶葉便可定義為“靚”。然而,除了靠外觀判斷,最重要是茶味符合個人喜好,購買前應先於茶舖親身品嘗,價錢愈貴的茶葉並不代表愈好,只有鼻聞其香、口嘗其味過後,找到自己真正喜歡的茶品,才稱得上好茶。

謹守沖泡三部曲 茶香清雅

很多人在家沖茶,隨便抓把茶葉,倒進熱水,任由其浸泡至茶香溢出。其實要品出茶葉真正的芬芳,茶杯的溫度、投放多少茶葉,甚至浸泡時間均會影響茶湯味道。王詩雅配茶,也為我們分享了傳統中國泡茶法的步驟與要點。

1.洗杯與暖杯:

傳統泡茶法中的第一泡茶,是用來洗杯和暖杯。在茶壺或茶杯中放入茶葉,倒入熱水,浸泡數秒後隔去茶渣,用之清洗飲用的茶杯,目的是令茶杯與茶湯的溫度更相近,入口更溫和舒服。

月餅配茶

2.泡茶:

第二泡茶,用滾水浸泡茶葉約10至15秒(1至2人份量建議茶葉量為5克;4至5人份量則約8至10克),隔去茶渣便可飲用。用沸騰的開水泡茶,要因茶而異,泡黑茶、紅茶、青茶或白茶中的貢眉、壽眉,可以用沸水沖泡。

如沖泡花茶或綠茶,使用85℃至90℃的熱水便可,因溫度太高會大量析出茶葉內的咖啡鹼,導致茶湯苦澀,茶葉中的維他命C也容易被破壞,味道也變得不夠清香。喜歡茶味較濃的,可自行延長浸泡時間。

順續:

第二泡以後,每泡茶的浸泡時間可順延5秒,視乎個人口味而定。不同茶葉的沖泡次數也不同,如烏龍可沖約15至20泡,普洱則可沖約20至30泡。

只需山楂、麥芽、穀芽各10克“山楂消食飲”有助解膩化滯。

中醫師嚴耀堅

月餅難消化 山楂飲解膩

金黃月餅切成一小塊,看似小巧無害,嘴饞時忍不住一塊接一塊地吃下肚。根據香港衛生署資料,一個重約190克的傳統雙黃蓮蓉月餅,熱量相當於3碗半白飯(約800千卡),脂肪含量等於8茶匙油,高糖又高油,分分鐘食滯兼發胖。

註冊中醫嚴耀堅指,茶雖然有消滯去膩的功效,但由於月餅屬較難消化的食物,因此不鼓勵一次過吃一整個月餅,如果食用四分之一個月餅,便需搭配約150至200毫升的茶,才能夠幫助消化。而在眾多茶類之中,綠茶本身性質寒涼,沒有健脾消食的作用,飲用太多反而會傷害脾胃,加上脾胃喜暖而惡寒,宜以熱茶或暖茶取代冷泡茶。

除了傳統中式茶,嚴耀堅亦建議大家可試煲有助解膩化滯的“山楂消食飲”,只需山楂、麥芽、穀芽各10克,加入400毫升水一同滾煮至200毫升即可。另外,他提醒大家食用伍仁月餅時應把果仁盡量嚼碎才吞嚥,否則容易引起胃脹及胃痛,而冰皮月餅也要記得解凍後才吃,有助減低對脾胃傷害。

潮州月餅內餡有鹹有甜,包括芋泥、綠豆蓉等。

同場加映:潮州月餅 每一層都是美意

潮州月餅,可以看得人很陶醉──原本素白的餅皮,經浸炸後,換上一身金黃,餅皮也一層一層的立了起來,展現出精緻的層次感。單憑外型,就可以讓吃的人想像到咬下去會是多麼的鬆化;每一層,都是一份美意。

拿起祖籍潮州、也是潮州菜大師許美德製作的潮州月餅,看的人很難不讚嘆那酥皮是多麼的美──一層又一層的金黃餅皮,整齊有致的立起來,單憑外觀,就知道放到口中,那口感將是多麼的美妙,難怪潮州人都稱他們的月餅為千層酥。

“潮州月餅以千層皮為主,用炸的形式去呈現。每個步驟都是手工做的,特顯精緻細作。”許美德介紹他家鄉的中秋美食時如此說。許美德是百樂潮州酒家集團的行政總廚,在潮州出生,長大後來到香港,烹煮潮州菜已超過30年了。每年中秋,他主理的餐廳都會製作潮州月餅,每次推出,都獲潮州客人大力捧場──大家都來重溫家鄉滋味。

 

潮州月餅以千層皮為主,每個步驟都是手工做的,特顯精緻細作。

千層酥皮 水皮油皮重複摺疊

走到廚房,看他如何製作出這美感十足的酥皮,他給我們展示兩塊餅皮:水皮和油皮。水皮,就是麵粉加水搓的粉團。油皮,就是麵粉加豬油。做酥皮時,大廚們要把水皮包着油皮,疊在一起後,重複摺疊,接着把它壓薄、再捲成了一支長棍模樣。這時候,大廚會把“長棍”切成一段段,再壓平,準備包入朥料。這時候,仔細看,隱約可以看到餅皮中藏了好多層次,一圈一圈的,初現美感。

“做酥皮,難度最高就是掌握水油皮的比例,要令兩塊皮黏得住,也不可以分離,這個是最難的地方。這個平衡是一個黃金比例,每個師傅心中都有不同的‘斤両’(份量),這也是何每家店的出品,有不同的口碑的原因。”

潮州朥餅入口香酥,口味清甜,配上一壺工夫茶更是妙不可言,就連京劇大師梅蘭芳都曾為朥餅題詞“茶食泰斗”。

理所當然 做朥餅必用豬油

有經驗的大廚,也會因應製作實況,再調整比例,譬如水皮,假如是即日使用,便要做得乾一點,效果才會好。許美德也說,他的食譜亦是不斷在更新,“不同時間,貨源會有不同,還有不同的麵粉筋度,一切都需要調節,自我接觸潮州月餅直到現在,‘斤両’都不斷在修改。”

不過有一樣東西沒有變的,就是使用豬油。潮州月餅也稱“朥餅”,豬油在潮州稱為朥,而在製作朥餅的過程中,不論是製皮還是製餡,豬油都唱主角,在豬油的作用下,朥餅特別潤滑清甜。

傳統用的是豬油,現時,很多地方順應潮流,都改用植物油了,但許美德認為“潮州月餅用豬油是理所當然的”,他亦認為人體是可以接受豬油的,所以他留意用油比例,只向信譽良好的供應商訂購,把這個傳統元素,保留下來。“畢竟用豬油做出來的月餅是比較香的。”

有鹹有甜 中秋吃月餅特別滋味

許美德說,潮州人吃潮州月餅,是一年四季都吃的,內餡有鹹有甜,包括芋泥、綠豆蓉,他的版本也會加入唐冬瓜、芝麻等,很受歡迎。不過,中秋節時段氣氛濃厚,感覺特別喜慶,所以每年這個時候,月餅吃得特別多!

“平日我們把月餅當小吃,這無所謂,但中秋吃月餅,很多時候帶着一種人情味,也帶着敬意。這些特別的日子,就要跟長輩或者一家人一起,飯後開個茶爐,一起吃月餅。因為它有豬油,所以很多時候也會與楊桃、青欖一起吃,特別滋味的。”許美德回憶小時候在鄉下吃月餅的情景,還是歷歷在目。

許美德是4個孩子的父親,雖然今天的中秋節氣氛已沒有以前濃厚,但許美德還是會盡量去創造一些氣氛,令下一代對中秋月餅、潮州月餅有憧憬。“希望藉此讓他們對這節慶食品有認識。現在食物多了,小孩子對月餅的驚喜逐漸蛻變,但是每年一次的節日,都希望大家過得開開心心。”

潮州月餅,很多時候都是冷吃的,但是如果想吃到最好吃的,就要在吃的時候,以微波爐加熱,暖了之後才來吃,就有回油的感覺。“暖暖的,最是好吃。”

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