中菜調味秘密武器‧紹興酒除腥提味

“紹興酒對中餐非常重要，例如煮魚翅，一定會用紹興酒調味，才能帶出鮮味，味道也特別鮮甜；若少了紹興酒，魚翅就不美味了。”

難道紹興酒在廚房裡的地位就無可替代嗎？

擁有30年烹飪經驗的黃師傅說，廚師也會用米酒煮菜，不過米酒較適用於烹煮蔬菜；而往往就只有紹興酒能提出肉類及海鮮味的鮮甜。

“紹興酒及米酒的味道當然不同，不過紹興酒風味不一樣，經過紹興酒調配的食物味道特別香。”

一般上，廚房選用的是普通的紹興酒，難得這次的饗宴選用品質優良的會稽山紹興花雕酒，黃師傅抓緊機會發揮，以6種精緻的佳餚配不同年陳的紹興酒。

屬全天然食品

許多人都普遍認為，花雕酒僅適於烹飪，因此很少人會去喝花雕酒。事實上陳年花雕具有獨特風味，醇厚爽口，醇香濃郁，值得慢慢“呷”上一杯。

南利昌有限公司總經理梁雪姬指出，“紹興酒的用途不僅是煮菜而已，它含有23種氨基酸，對人體的筋骨、肌肉及皮膚都有益處，也可促進血液循環。”

花雕酒屬綠色食物，是一種全天然的食品，它所取之水源自會稽山湖水，含有豐富的礦物質。

她授招指出，“女性日常保養可採用紹興酒，先以紅棗煲薑，加上少許花雕酒，有助於皮膚嫩滑及血液循環。”

中國人在冬天時，喜好把薑放入紹興酒中，緩緩喝下，有助於身體抵寒；當夏天將至，要喝花雕酒就得先冰鎮一下，喝下去才不會讓身體太熱。

她也說，下了紹興酒烹飪的菜餚，味道大為不同，因此中國人家庭很多時候在煮菜時都會用上。

她再次授招，“下花雕酒清炒芥蘭準沒錯，炒出的芥蘭口感必清脆爽口。”

品酒三部曲──看聞喝

普遍上，中國人及日本人偏愛喝花雕酒。

梁雪姬在場與大家分享“呷”花雕酒的步驟，首先要看酒的色澤，品質好的花雕酒色澤是清澈有光澤，往往會呈現橙黃色。

接下來就是聞酒香味，將酒杯放靠近鼻子，陣陣馥郁芬芳的酒香味撲鼻而來，陳年越久的酒味道就越香醇。

一般隨著貯藏的年份增加，酒中成份發生酯化反應，不斷產出酯類物質，增加酒的香氣，並越來越濃郁。

當喝上第一口時，會覺得紹興酒的酒精度重，再度入口時，則覺紹興酒的口味柔和綿甜，米香味慢慢散發在口腔裡，讓人有微醺的感覺。

隨著貯藏年份增加，紹興酒的酒精與其他成份有效結合等原因，會導致酒度降低。同樣因酒質內的成份變化，也會導致酸度略為提昇。

在品嘗會稽山紹興酒之際，發現酒內有一點點黑色雜物，細問之下，原來這些雜質是酒中的蛋白質。

有說陳皮加紹興酒是絕配，但經過講解後，原來品質好的紹興酒加上陳皮可是浪費之極，因陳皮會掩蓋紹興酒原有的味道，反令人品嘗不到紹興酒的原味。

釀製過程不簡單

紹興花雕酒是由糯米及小麥釀成，酒精度達15%至16%。

首先，將糯米煮熟後加麥麷和酵母，經過前發酵、後發酵兩道發酵工序後，通過壓搾製成成品。

糯米含有糖分，經過發酵後轉化為酒精；但不是每一酲酒都可陳化，釀酒師傅必須精心挑選上等的酒，收藏在蔭涼的地方。

紹興酒宴菜單

‧蟹拑煙肉卷（配國宴紹興花雕酒5年陳）

‧上海排骨（配國宴紹興花雕酒8年陳）

‧石榴海鮮球（配青瓷紹興花雕酒10年陳）

‧杞子鮮百合蒸鱈魚（配龍泉哥窯紹興花雕酒15年陳）

‧極味大明蝦（配一帆風順紹興花雕18年陳）

‧香酥蔥油餅（配帝聚堂紹興花雕酒8年陳）