吃東西明周刊副刊

【招牌菜】青出於藍 外籍人精研在地味

外籍人來大馬當小販,一般賣的都是他們國家的道地美食。

但若是身為外籍人,賣的卻是大馬道地食物,那真是勇氣可嘉。

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一個外籍人,能夠胸有成竹地賴以不熟悉的大馬美食來維持生計,

還吸引大批本地人來排隊光顧,那說明了一點:他們煮的,比大馬人還要好吃。

他們都是和大馬人一起生活了許多年的外籍人士,早已入鄉隨俗,

長期吃他們從前從不敢吃的食物,甚至還煮出了更加美味的傳統風味。

Sutheemon煮的菜餚,許多是檳城人熟悉的古早味。

泰國人的椰漿飯 家常菜出鍋掃空

在檳城丹絨道光Prima Tanjung內的古城飲食中心內,有一攤無論是大馬人或是泰國人都愛吃的椰漿飯,每天都引來長長的人龍。大馬人愛她煮的含有大馬家常傳統風味,泰國人則愛裡頭混雜着的些許泰味,比如那泰味十足的參峇,讓吃不慣大馬菜的泰人,也慢慢愛上。

許多人都是為攤主Sutheemon的椰漿飯而來,每天一早,她一人快手烹煮約20道椰漿飯配菜,邊煮邊賣,而且是一出鍋就很快被一掃而空,大家都愛極她煮的傳統風味,但其實她是來自鄰國的泰國人,這一道道大馬人喜愛的家常菜,從未出現在她的童年生活裡。

Sutheemon來自泰北清萊,現年52歲,有着微笑國家的特徵,再忙再累,每天都是親切笑臉迎人的,說得一口不太流利的福建話。

她嫁作檳城婦已22年,和丈夫育有一名20歲兒子,經營椰漿飯也有整10年的時間了,每天也只開了三四小時就售罄。

道道都是檳城家常菜

“我和先生是透過一名在大馬發展的同鄉介紹的,就這樣,我嫁到檳城來。一開始,我對這裡的菜餚是很抗拒的,比如福建蝦麵,我完全吃不慣那味道,可是,為了先生,因為他想吃馬來西亞味道,我也就開始學做大馬菜餚。其實出嫁前的我是完全不懂做飯的,這是媽媽負責的事,所以,我對做飯的認識,是從大馬菜餚開始的。”

以為Sutheemon能夠如此輕鬆駕馭大馬菜餚,身後肯定有個強大的師傅撐腰,卻原來,她是無師自通的。

“沒人教我怎麼煮,我都是在吃過之後,大概掌握了其中的材料,回家就嘗試做出來,就這樣慢慢學會了煮許多大馬菜餚。”在家中,她都是煮大馬家常菜給家人吃。

後來兒子上了幼兒園,她在家也無所事事,便決定開一個小攤口,做自己愛做的菜給更多人吃。

她每天都會煮椰漿飯必備的招牌配菜,比如咖哩雞、炸雞、煎魚、亞參炒江魚仔等,其他的菜餚則隨心情而變,想煮什麼就煮什麼,而且道道都是檳城華人家庭很熟悉的古早味,比如Asam Pedas、菜尾等。

96-G-1, Prima Tanjung, Jalan Fettes, Tanjung Tokong,

11200 Tanjung Tokong, Penang.(古城飲食中心內)

10am~2pm

Sutheemon的椰漿飯,是她靠味覺煮出來的。

偶爾會出現的Asam Pedas,是食客非常期待的佳餚之一。

自行調配咖哩配方

許多人都知道,泰國人擅長調製香辛料,擅長煮大馬咖哩的Sutheemon也一樣。

她說,她的咖哩配方都是自己一手調配的,不曾買現成的,也只有自己動手調配,才能得出她要的味道。

咖哩、參峇、亞參、冬炎都是大馬很常見的菜餚,它們都是以酸辣口味,顏色鮮麗豐富見稱,而普遍大玩香辛料並強調酸辣口味的泰菜這點和大馬菜是接近的,但Sutheemon說,兩國間對香辛料的採用還是存有很大的差異。

大馬因為民族多元,最大特色就是融合三種風格迥異的菜系,對於把香辛料把玩得很純熟的泰國人來說,還是很快可以掌握的。

Sutheemon和先生都不愛吃辣,她出生在泰北,相較與其他地方的泰菜,泰北菜在口味上溫和許多,味覺上少了深刻的勁辣感,口味上也較少有多層次的表現,所以,對於大馬菜餚,她還是可以接受和掌握的。

“其實大馬很多蔬菜是很不錯的,比如“莎羅米”(瓜子菜),我就特別愛吃,它微苦,與參峇同炒,真是太美味了!這是泰國找不到的蔬菜。”

Nam Wan來自合艾,只會煮檳城麵食之一粿條湯。

泰國人煮的粿條湯,一樣能煮出檳城風味。

泰國人的檳城粿條湯 熬好湯底最重要

古城飲食中心內,除了Sutheemon,還有另一名泰國人在賣大馬麵食粿條湯,她的粿條湯,也和大馬人煮的一模一樣,已經營了整10年。

Nam Wan來自泰南合艾,福建話說得非常流利,嫁來大馬整30年,兒子都已24歲了。Nam Wan剛來檳城時,吃不慣大馬食物,只有亞參叻沙讓她一吃就愛上,一次可以吃上兩大碗。

“其實我是根本不懂得下廚的,10年前因為孩子長大了,我悶在家裡,就想不如找點事做,好打發日子,於是拜托大馬朋友教我煮粿條湯這道麵食。”

熬湯 白菜頭Vs沙葛

Nam Wan的粿條湯並沒有放味精,她認同要做出美味的粿條湯,最重要還是熬出一鍋好湯底。“泰國也有粿條湯,但湯底和食材和檳城的有差別,味道也就變得不同了。”

泰國粿條湯有辣與不辣之分,就算是清湯粿條湯,那味道還是和我國的有差別。“這主要是泰人的湯底是用白菜頭和雞豬骨去熬,但大馬人較難接受白菜頭的味道。而用沙葛去熬的風味,又全然不同。此外,大馬粿湯都愛放肉碎,泰國人就放肉片。”Nam Wan解釋馬泰之間的粿條湯不同之處。

“我剛剛賣粿條湯時,許多客人吃了一次後就不再回頭了,但我沒不放棄,每天都努力煮得更好,很幸運我有很多華人朋友,大家都很樂意教我,這樣一晃,就是10年。”

96-G-1, Prima Tanjung, Jalan Fettes, Tanjung Tokong, 11200 Tanjung Tokong, Penang.(古城飲食中心內)

9am~5pm

泰國阿嬤Mek Kuwit不愛吃但愛煮亞參叻沙。

Mek Kuwit的亞參叻沙是檳城人也愛的味道。

Mek Kuwit有賣檳城亞參叻沙及暹叻沙,兩道麵食各有風味。

泰國阿嬤的亞參叻沙 檳城古早風味

檳城的亞參叻沙聞名天下,曾被CNN列為全球50大美食之一。但如今,想吃到很美味又有傳統風味的亞參叻沙,難之又難。但東城飲食中心內有一名泰國阿嬤Mek Kuwit賣的亞參叻沙,卻能讓檳城人吃出驚喜!

我是亞參叻沙控,我是檳城人,我也超愛她煮的檳城亞參叻沙,非常到味,非常檳城。

Mek Kuwit(64歲),在檳城已生活了30年,她的亞參叻沙,其實是家婆教她做的。

“我一點都不愛吃亞參叻沙,可是我喜歡煮給別人吃。很多人都說煮亞參叻沙工夫多,可是我就是喜歡煮,覺得非常好玩,把多種香辛料融合一起,我享受煮的過程。”她笑說。

先生是大馬人,而且有個廚藝非常了得的母親。他們原是吉蘭丹人,來到檳城生活後,Mek Kuwit的家婆從檳城友人那學成檳城美食,而且做得一點也不差於檳城人。

“我很早之前曾幫人賣福建(蝦)麵,每天都幫忙老板煮福建(蝦)麵,做多了就有了概念,那時就想自立門戶當小販,就想不如賣福建(蝦)麵,可是家婆說福建(蝦)麵很多人在做,她就建議我賣檳城人都愛吃的亞參叻沙,還教我煮,就這樣,我做到今天。”

Mek Kuwit先在檳城光大賣麵賣了整4年,後來才搬來丹絨武雅的東城飲食中心,不知不覺走過14個年頭。

亞參叻沙是她的招牌,後來又添加了暹叻沙,加了椰漿的泰國叻沙,與亞參叻沙是全然不同的風味,一樣深受食客喜愛。

如今檳城人煮的亞參叻沙是偏甜的,但Mek Kuwit偏鹹酸,有着“久違”的味道,怪不得這些年來一直緊扣着檳城食客的心。

Sunarti的蝦麵教嚐過的人都驚艷。

印尼女佣的福建蝦麵 家外吃不到

只要調教得好,家中的外籍女佣也能煮出檳城美味,甚至青出於藍,比主人煮的還要美味,檳城歌手鄭榮財家中的印尼女佣,就是有此天份!

這些年,鄭家一直都非常熱鬧,因為只要家裡有煮福建蝦麵、椰漿飯,大家無論有多忙,都會一窩蜂湧上鄭家大快朵頤。

鄭榮財的女佣Sunarti在鄭媽媽多年的調教之下,廚藝非常出色,尤其是她煮的檳城福建蝦麵,非常夠味夠鮮夠濃郁,吃過的朋友都會瘋狂想念。

最有口福的,更是這些年和鄭榮財一起演出、合作的朋友,有演出時,榮財還會把女佣煮的椰漿飯等打包到後台和大家共享,Sunarti煮的椰漿飯一樣教人驚艷,尤其是江魚仔辣椒,炒得特別香郁而入味,那美好的滋味,給辛苦演出的歌手們和工作人員帶來不少的慰藉。

鄭媽媽莊秀寶年高75歲,Sunarti的好廚藝由她一手調教,她曾經營經濟飯生意,在經營了15年後,有感年紀大了,孩子們也堅持要她退休,愛煮的她,就把心思放在女佣身上,希望她能代替自己,繼續煮出美味的家常給孩子們吃。

35歲Sunarti從印尼來馬工作已有14年,之前她是鄭榮財哥哥家中的女佣,後來哥哥移民澳洲,她就來到鄭榮財的家繼續服務。

鄭媽媽教女佣Sunarti做大馬菜餚,任何本地菜都難不倒她。

Sunarti如今可以煮出讓鄭媽媽很滿意的菜餚。

鄭榮財常把印妮女佣Sunarti的美味菜餚帶去給朋友們分享。

百分百檳城風味

慈祥的鄭媽媽笑說,初來甫到她家的Sunarti是不通廚藝的,經過她用心調教,而Sunarti也很用心地學之下,越煮越好,如今廚藝比她還要好,讓她老懷大慰。

除了蝦麵與椰漿飯,Sunarti平日負責家中的三餐,煮的全是鄭媽媽所傳授的佳餚,如豬腳醋、菜尾、娘惹亞渣、鹵肉、發糕等,都做得極具水準。

鄭榮財說,女佣煮的蝦麵,是百分百的檳城風味,完全沒印尼味摻雜其中,比外頭賣的更夠味夠香,最讓人醉心的,還是那濃郁的鮮蝦味,這味道是在家外吃不到的。

鄭媽媽說,蝦麵其實非常多工夫,單單炒蝦殼就得花上相當長的時間,爾後還得把蝦殼搗爛、過濾,再花三四小時去熬蝦湯底,費時又費力。

Lot 303, Jalan Tanjung Tokong Lama, Tanjung Tokong,

10470 Tanjung Bungah, Penang.(東城飲食中心內)

5pm~10.30pm

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