吃東西明周刊副刊

【招牌菜】百年老字號堅守傳統 這就是年味

海味越曬越香,人情越久越濃。檳城人要感受最濃的年味,就是到“廣德”走一趟。廣德酒業雜貨已營業了184年,這家近兩百年歷史的老店,承載着老檳城數代人的回憶,許多老顧客更是從年輕光顧到老邁,老字號“廣德”出品,是他們的信心保證。張羅年菜不單工程繁複,還相當考烹飪功夫,就連挑選海味也是一門學問,

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廣德第四代掌門人胡樹球,教大家如何辨識優劣的海味和臘味,以便烹調出充滿溫情的團圓飯菜。

檳城買年貨,買海味臘味,檳城新街的廣德,必是新年前得走一趟的老店。

來到年味濃的廣德,人們買的不單單是年貨,還有滿滿的人情味。

廣德酒業雜貨有限公司於1836年開張,已走過184年的悠悠歲月,如今是第四代在經營,第四代接班人是一對白髮蒼蒼的兄弟──93歲的哥哥胡錫球及90歲弟弟胡樹球。

第一代掌櫃胡福英是在中國廣東省新會縣創立廣德號,後來第二代胡廣森到檳城新街創店,第三代傳人是胡誠恩。

廣德買賣的是唐洋雜貨,許多唐山貨,在新生代眼中已然陌生。唐雜貨包括海味、臘味、罐頭食品、京果、茶等,洋雜貨則有酒、鮑魚、核桃等。

年節必備的矜貴海味,市場上常見不同等級的在濫竽充數,真假難分,百年老店廣德自然成了檳城的金字招牌,買了安心又舒心。

廣德是家很堅持傳統習俗的老店,沿襲古老習俗,尤其重視農曆新年。面對新時代的衝擊,同行紛紛推出吸睛禮盒和即食產品等,廣德依然把重心放在賣原味、高素質、傳統的海味,就算這些海味烹飪起來煞費心思,但深信優質材料能達到營養和養生之效。

這份堅持百餘年不變,今天到廣德買臘味,依然會以粉紅臘油紙及紅紙包紮年貨,給人滿滿的年味和傳統味。

海味四寶 烹調溫情記憶

被譽為“海味四寶”的鮑魚、海參、魚翅和花膠,是華人美食當中的上等佳餚,平常日子裡並不常見,那是因為這些菜品做工複雜,價錢昂貴且費神。

就算這些珍貴食材可以馬上在餐館享用,但是,一到農曆新年,就算再辛苦,難度再高,大家還是會親自動手烹調,是習俗,也是一家人團圓的“溫情美食記憶”。

一家人圍在廚房裡,煎、炸、煮、烹、炒,是一種新年“儀式感”,更是對親情誠摯樸實的表達。

今天廣德第四代掌門人胡樹球,會逐一向大家講解農曆新年必備的海味和臘味。

胡樹球說,購買鮑魚也要挑選產地,比如墨西哥、南非、紐西蘭的品質較好,其次是看重量及頭數。

他重申:“不是貴的就一定好,沒有最好,只有更好。”對他而言,挑選鮑魚,主要也是依據個人口味和能力。

蠔干

蠔乾的粵語發音為蠔豉,讀音與“好市”有關,象徵好意頭。蠔豉是曬乾後的生蠔肉,是廣東一帶的傳統風味海產,是廣東人和香港人“開年飯”的必備意頭菜式。

選蠔乾時最好挑選肚身飽滿乾爽,顏色呈金黃色,而且黑邊要細,這意味着蠔肉新鮮、肉質豐富。還有,聞起來要有蠔香味,脫水乾燥程度高、表面沒有鹽漬的為最優。

鮑魚

“新年吃鮑魚,年年包有餘”,過年吃鮑魚,意味着荷包裡有數不盡的餘錢。

鮑魚是海產貝類,自古被人們視為“海味珍品之冠”,其肉質柔嫩細滑,而且營養非常豐富,被譽為海洋中的“軟黃金”。

鮑魚分為野生和養殖兩類,無論是價格、營養、口感、鮮度或外形都不一樣,野生鮑魚價格高於養殖鮑魚,大致上可區分為新鮮鮑魚、乾鮑魚與罐頭鮑魚等多種。

活鮑魚在經過清潔處理後,一般不需特別手法烹調,就可嚐到絕佳風味;罐頭鮑魚是熟的,切成薄片即是一道上好的冷葷;乾鮑魚則是將新鮮鮑魚經風乾後製成。

紅棗

過年,紅棗也是絕對少不了的,意味着日子越過越紅火,它雖是綠葉,卻是很重要的綠葉。

火紅的紅棗,可以為許多食物添加年味,尤其是做年糕或甜食等,它就有應節的味道。

紅棗如何挑選?首先,質量好且新鮮的紅棗都是比較飽滿和褶皺較少,顏色呈紫紅或深紅色,且充滿彈性,不會乾硬或一捏就癟。

蓮子

蓮子,寓意“年生貴子”,也是過年煲湯或糖水必備的乾果,滋潤養顏,讓大家過年也有好氣色。

挑選蓮子,先聞一聞是否清香無異味,是否呈淡黃的本色白,最後就是看蓮孔,好的蓮子蓮孔比較小,用藥水泡過的蓮子蓮孔比較大,質量好的蓮子味道是清甜的。

海參

新年期間許多人愛用它來做年菜,就是取它的諧音“參”寓意“步步高陞”。海參含有高蛋白、低脂肪、低膽固醇。它的營養豐富,和鮑魚、乾貝、魚鰾等同列為“海味四寶”

髮菜

“發財好市”,即髮菜蠔豉。髮菜,除了與發財音近,寓意財源滾滾來,它的味道、口感、營養也屬優質食品。由於髮菜無味,因此通常是一道年菜的配角。

髮菜是一種長在沙漠和貧瘠土壤裡的藍藻菌,因其色黑而細長,如人的頭髮而得名。

臘味

秋風起,食臘味。臘味已不僅是滿足味蕾,與新鮮美食截然不同的口感,更是慰藉那味蕾裡的一抹回憶。

廣德的臘味,種類非常多,包括永洲臘肉腸、永洲膶腸、江門鴨豉片、全隻南安鴨、東莞臘腸、關刀切(豬肉髀)及五花腩肉等。而有一些則是在農曆新年時才能吃到。

比如汾酒曲肉,澳門金銀膶(雷公啄)及東莞安莊鴨,就只有春節時才有供貨。

胡樹球說,汾酒曲肉是以汾酒醃製而成的腩肉,汾酒屬於清香型白酒,它以高粱為原料,具有“中國酒魂,世界品格”的領先地位,它暗藏後勁,香而不烈,用它醃製成的汾酒曲肉一直深受顧客歡迎。他說,天然生曬的臘味,必須經過秋風和陽光的洗禮,好風味的臘味,會滲出金黃色的油,琥珀般透明,晶瑩剔透,而且沒有油耗味。

花膠

胡樹球說,花膠與魚肚是同樣的東西,是魚鰾乾製品。

花膠,富含膠質,故名為花膠。一般是取自巨大的鱘魚、和大黃花魚鰾為原料,花膠的種類非常多,用不同種魚類的鰾加工炮製而成,故魚鰾堅硬程度也有別,常見的有生開公肚、廣肚、扎膠等。

花膠又像普洱茶一樣,愈舊愈矜貴;花膠的顏色愈深,代表它愈舊。

攤開的生開公肚比捲起來的扎膠名貴,質量也可說是最好的,用以進補最適合。捲起的花膠一般較薄身,口感較遜,故價錢較大眾化,適合用來配菜或煲湯。

挑選花膠時可以放在燈光下照一照,若花膠呈半透明,質量較好。此外,最好選擇較厚身、表面沒有瘀血的花膠,無花心,嗅之無臭味。花膠公厚身肥大,形如馬鞍,面有V字紋。

荔枝/桂圓

在歡愉的新年,合家團圓最重要,因而當然也少不了大圓小圓,荔枝和桂圓,寓意合家團圓、平安順利。

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