吃東西明周刊副刊

【招牌菜】清粥小菜 歲月靜好

清粥小菜=粗茶淡飯?

然而,疫下,清粥小菜反而成了最樸實的味道,專治沒胃口,既能吃出美味,又能吃出健康。

Advertisement

小菜和稀粥是門當戶對的,一碗恬淡溫熱清粥,得配上一絕的靈魂配料,嘴裡必然不會無趣了。

十幾年前,為了讓孩子放學後有個人在家等着他們,黃彥霖就這樣當了14年的全職家庭主婦。

想讓孩子覺得媽媽好厲害,想辦法讓老公孩子愛上自己的飯菜,並從中獲得滿足感,就是她跟廚房為伴的原因。

“還記得,以前初下廚的時候,每次看完食譜和視頻,大腦就告訴我已學會了,我便做好充足的準備,磨刀霍霍地實際操作起來,覺得萬無一失的時候,我的手卻突然有了自己的想法,於是一道道的黑暗料理誕生了。”

爾今長子已上了大專,小女兒也14歲了,在今年4月她又回到了職場當一個朝九晚六的職業婦女。現在待在廚房更多的是兒子和女兒,他們負責每天的晚餐,黃彥霖突然間就華麗麗地成了家裡每週隆重登場,萬眾期待的大廚了。

獨愛潮州“糜”

黃彥霖是被潮州媽媽養大的孩子,味蕾的所有關於粥的記憶都跟潮州粥有關。

她回溯,“對粥最早的記憶應該是在外婆家。”每天早上,外婆家的餐桌上永遠會有一大壺咖啡烏和一鍋白粥。而外公每天早上都要蹲在凳子上喝着米粒剛剛爆開的稀粥。

所以,她不喜歡吃甜粥,也不喜歡太濃稠的廣東粥,就獨愛潮州“糜”。潮州人喜愛的糜,講究清而不濁,米粒分明,伴着米香在口中緩緩散開。

“粥給我的感覺是古樸、溫潤滋養的。一碗清爽的白粥,配上幾道鹹香或酸辣的小菜,米湯上浮着一層米油,吸一口下肚,溫暖又舒服,那是家的味道,不那麼精緻,卻有煙火味。”

清晨裡的一碗粥

她說,最教人回味的,除了深夜的知己和酒,應該就是清晨裡的一碗粥。

“記億中有在山裡露營的時候,也有在中國的胡同巷裡。從冷冷的清晨中醒來,意識到不在自己家裡,但我只要看見裊裊炊煙,我的心就會平靜下來,不怕矯情的說一句,就是那種歲月靜好的感覺。”

對黃彥霖而言,早上空蕩蕩的腸胃只要被暖呼呼的清粥撫慰過,整個人就會感覺特別的安定、平靜。

粥對黃彥霖來說,那是家的味道,不那麼精致,卻有煙火味。

除了白粥 也愛生滾粥

在黃彥霖的家,鹹香、酸辣小菜配白粥最對胃。

“每次煮白粥,我家的配菜一定是鹹香的,我家嗜辣,能做成辣味的小菜都一定會帶上辣椒。”

除了熬的粥,黃彥霖也很喜歡吃生滾粥,比如生滾魚粥、海鮮粥、瘦肉粥、番薯葉粥。

“除了白粥,我還喜歡大米搭配小米熬粥,還有燒豬骨熬的粥,那味道簡直太妙了!”

熬粥之前 浸泡大米再拌油

要熬一鍋香滑綿密的粥,黃彥霖分享了她的秘訣,就是長時間的熬煮。

她習慣在淘洗大米後浸泡30分鐘以上,讓米粒充分吸收水份。

大米泡好後,瀝乾水份,加一勺食油拌勻,這有助於米粒快速吸熱,更容易爆腰開花,同時也更綿滑。

她說:“水燒開後,加入拌過油的大米,中大火,朝一個方向不停攪拌,攪拌到米粒比剛下鍋時大上一圈,鍋裡的水變成米漿的顏色,就差不多可以轉小火,加蓋燜了,大約燜半小時至三刻鐘左右吧。”不要把蓋蓋嚴實了,留個大縫隙,以免噗鍋。

“煮粥,水要一次性加足,不要中途加水。如果覺得實在太濃稠,那就加開水,不要加涼水。”

要吃一鍋香滑綿密的粥,就得長時間熬煮。

滷花生,也是黃彥霖家常見的配粥小菜。

黃彥霖家必備的罐頭小菜。

鹹菜、榨菜絲、雪菜,都是黃彥霖家白粥的神隊友。

罐頭豆豉鯪魚,加上一些指天椒蒸熱再吃,是黃彥霖配粥的習慣。

小菜很豐盛 各有各自偏愛

配粥的小菜很豐盛,家家戶戶都有各自偏愛的入味清爽的小菜。黃彥霖家也不例外。

比如,醬油燜炒小花菇就是她媽媽的味道,必不可少。

罐頭豆豉鯪魚,加上一些指天椒蒸熱再吃;罐頭菜心,也是媽媽帶給她的味蕾記憶。

還有就是酸菜(鹹菜)、榨菜絲、雪菜、梅菜等,這些都是她家白粥的神隊友。

滷花生的時間有點長,她一般用壓力鍋來滷。臨時起意或心血來潮想吃的時候往往來不及準備,所以更多時候,她都是買現成的。

“當全職家庭主婦時,我會自己腌一些酸豆角和酸菜放在冰箱裡,配粥時炒上一些,非常開胃好吃。現在上班了,弄這些小玩意兒的時間也少了。”

黃彥霖家中冰箱的冷凍庫裡永遠都備有一人份、兩人份淘洗過的大米或者是剩下的隔夜飯。被冷凍過的大米或白飯,在熬煮的時間上,可省卻一大半的時間,只需20分鐘就能煮出香滑的粥了。

自製下粥小菜

黃彥霖家的清粥小配菜,都有它們背後的小故事與小感動。

1/ 酸豆角

黃彥霖老公的奶奶是潮州人,所以炒酸豆角是他兒時餐桌上常見的古早味。但並不是所以舌尖上的記憶都是美好的,他從小就討厭酸豆角的味道,後來黃彥霖成功把老公的味蕾策反了──他很喜歡她做的炒酸豆角,那也成了她的光榮事跡之一。

黃彥霖說,炒酸豆角的組合非常簡單,有酸豆角、豆乾、大紅椒、蒜末、薑末、糖、醬油。

酸豆角在馬來西亞並不常見,市場上也沒人賣,要吃可得自己腌製。

“腌製酸豆角很簡單,一點都不難,主要是分燙過和沒燙過的,燙過的顏色會比較淺比較黃,沒燙過的顏色會比較深比較綠。我這個是燙過的。一次不用做太多,就會比較輕鬆,沒那麼累。”

第一次腌酸豆角,黃彥霖採用不加水的食譜,結果豆角長出黴菌,後來她改用加水版本方成功了。基於不加水的版本太高階,她駕馭不來,只好老實地加水腌製了。從中她也發現,鹽巴放得太多,豆角不酸,放太少又不好吃。她是後人乘涼,參考了前輩們分享的小心得,才免走一些冤枉路。

腌製酸豆角。

製酸豆角的豆角。

炒酸豆角。

 

2/ 香辣小魚干

中國潮州臨海,潮州配菜裡又怎能少得了海產呢?香辣小魚乾、酸菜炒魔鬼魚等,都是受前輩影響的黃彥霖家很經典的配粥家常菜。

她說,香辣小魚乾,其實有很多種做法,可以爆炒、可以香煸,還可以涼拌。

爆炒的,是把小魚乾和青紅辣椒(或乾辣椒),蒜頭、薑、食用油、豆瓣醬、料酒、生抽、蒸魚豉油一起炒一炒。

“炒小魚乾之前,先用溫水浸泡三五分鐘,去去腥味,而且魚身吸收了水份更不會燒焦,炒起來也更入味。但別泡太久,以免失了小魚乾的鮮香味。”

這食譜是把小魚乾油炸過後拌的。

3/ 雪菜炒竹筍

黃彥霖是筍控,冬筍是最愛,春筍、什麼竹筍都喜愛。

雪菜炒筍絲或筍丁味道清爽鮮美,讓她想起杭州的片兒川(雪菜筍片肉絲麵),雪菜、筍片、肥瘦肉絲下豬油快炒,加入筒骨和火腿熬的高湯一起煨煮細麵。

“這碗麵豈止‘鮮美’二字,那是老杭州的味道,讓我和老何(老公)至今難忘。”

Tags
【免責聲明】
光明網促請讀者及網民,共同維護言論自由精神,營造理性交流環境;任何人身攻擊、鼓吹種族與宗教仇恨、誹謗與造謠等留言,皆不代表本網站立場。 本網站有權刪除任何違反此原則的留言。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。 必填欄位標示為 *

你也可能感兴趣...