【招牌菜】清粥小菜 歲月靜好

黃彥霖是被潮州媽媽養大的孩子，味蕾的所有關於粥的記憶都跟潮州粥有關。

她回溯，“對粥最早的記憶應該是在外婆家。”每天早上，外婆家的餐桌上永遠會有一大壺咖啡烏和一鍋白粥。而外公每天早上都要蹲在凳子上喝着米粒剛剛爆開的稀粥。

所以，她不喜歡吃甜粥，也不喜歡太濃稠的廣東粥，就獨愛潮州“糜”。潮州人喜愛的糜，講究清而不濁，米粒分明，伴着米香在口中緩緩散開。

“粥給我的感覺是古樸、溫潤滋養的。一碗清爽的白粥，配上幾道鹹香或酸辣的小菜，米湯上浮着一層米油，吸一口下肚，溫暖又舒服，那是家的味道，不那麼精緻，卻有煙火味。”

清晨裡的一碗粥

她說，最教人回味的，除了深夜的知己和酒，應該就是清晨裡的一碗粥。

“記億中有在山裡露營的時候，也有在中國的胡同巷裡。從冷冷的清晨中醒來，意識到不在自己家裡，但我只要看見裊裊炊煙，我的心就會平靜下來，不怕矯情的說一句，就是那種歲月靜好的感覺。”

對黃彥霖而言，早上空蕩蕩的腸胃只要被暖呼呼的清粥撫慰過，整個人就會感覺特別的安定、平靜。

除了白粥 也愛生滾粥

在黃彥霖的家，鹹香、酸辣小菜配白粥最對胃。

“每次煮白粥，我家的配菜一定是鹹香的，我家嗜辣，能做成辣味的小菜都一定會帶上辣椒。”

除了熬的粥，黃彥霖也很喜歡吃生滾粥，比如生滾魚粥、海鮮粥、瘦肉粥、番薯葉粥。

“除了白粥，我還喜歡大米搭配小米熬粥，還有燒豬骨熬的粥，那味道簡直太妙了！”

熬粥之前 浸泡大米再拌油

要熬一鍋香滑綿密的粥，黃彥霖分享了她的秘訣，就是長時間的熬煮。

她習慣在淘洗大米後浸泡30分鐘以上，讓米粒充分吸收水份。

大米泡好後，瀝乾水份，加一勺食油拌勻，這有助於米粒快速吸熱，更容易爆腰開花，同時也更綿滑。

她說：“水燒開後，加入拌過油的大米，中大火，朝一個方向不停攪拌，攪拌到米粒比剛下鍋時大上一圈，鍋裡的水變成米漿的顏色，就差不多可以轉小火，加蓋燜了，大約燜半小時至三刻鐘左右吧。”不要把蓋蓋嚴實了，留個大縫隙，以免噗鍋。

“煮粥，水要一次性加足，不要中途加水。如果覺得實在太濃稠，那就加開水，不要加涼水。”

小菜很豐盛 各有各自偏愛

配粥的小菜很豐盛，家家戶戶都有各自偏愛的入味清爽的小菜。黃彥霖家也不例外。

比如，醬油燜炒小花菇就是她媽媽的味道，必不可少。

罐頭豆豉鯪魚，加上一些指天椒蒸熱再吃；罐頭菜心，也是媽媽帶給她的味蕾記憶。

還有就是酸菜（鹹菜）、榨菜絲、雪菜、梅菜等，這些都是她家白粥的神隊友。

滷花生的時間有點長，她一般用壓力鍋來滷。臨時起意或心血來潮想吃的時候往往來不及準備，所以更多時候，她都是買現成的。

“當全職家庭主婦時，我會自己腌一些酸豆角和酸菜放在冰箱裡，配粥時炒上一些，非常開胃好吃。現在上班了，弄這些小玩意兒的時間也少了。”

黃彥霖家中冰箱的冷凍庫裡永遠都備有一人份、兩人份淘洗過的大米或者是剩下的隔夜飯。被冷凍過的大米或白飯，在熬煮的時間上，可省卻一大半的時間，只需20分鐘就能煮出香滑的粥了。

自製下粥小菜

黃彥霖家的清粥小配菜，都有它們背後的小故事與小感動。

１/ 酸豆角

黃彥霖老公的奶奶是潮州人，所以炒酸豆角是他兒時餐桌上常見的古早味。但並不是所以舌尖上的記憶都是美好的，他從小就討厭酸豆角的味道，後來黃彥霖成功把老公的味蕾策反了──他很喜歡她做的炒酸豆角，那也成了她的光榮事跡之一。

黃彥霖說，炒酸豆角的組合非常簡單，有酸豆角、豆乾、大紅椒、蒜末、薑末、糖、醬油。

酸豆角在馬來西亞並不常見，市場上也沒人賣，要吃可得自己腌製。

“腌製酸豆角很簡單，一點都不難，主要是分燙過和沒燙過的，燙過的顏色會比較淺比較黃，沒燙過的顏色會比較深比較綠。我這個是燙過的。一次不用做太多，就會比較輕鬆，沒那麼累。”

第一次腌酸豆角，黃彥霖採用不加水的食譜，結果豆角長出黴菌，後來她改用加水版本方成功了。基於不加水的版本太高階，她駕馭不來，只好老實地加水腌製了。從中她也發現，鹽巴放得太多，豆角不酸，放太少又不好吃。她是後人乘涼，參考了前輩們分享的小心得，才免走一些冤枉路。

2/ 香辣小魚干

中國潮州臨海，潮州配菜裡又怎能少得了海產呢？香辣小魚乾、酸菜炒魔鬼魚等，都是受前輩影響的黃彥霖家很經典的配粥家常菜。

她說，香辣小魚乾，其實有很多種做法，可以爆炒、可以香煸，還可以涼拌。

爆炒的，是把小魚乾和青紅辣椒（或乾辣椒），蒜頭、薑、食用油、豆瓣醬、料酒、生抽、蒸魚豉油一起炒一炒。

“炒小魚乾之前，先用溫水浸泡三五分鐘，去去腥味，而且魚身吸收了水份更不會燒焦，炒起來也更入味。但別泡太久，以免失了小魚乾的鮮香味。”

這食譜是把小魚乾油炸過後拌的。

3/ 雪菜炒竹筍

黃彥霖是筍控，冬筍是最愛，春筍、什麼竹筍都喜愛。

雪菜炒筍絲或筍丁味道清爽鮮美，讓她想起杭州的片兒川（雪菜筍片肉絲麵），雪菜、筍片、肥瘦肉絲下豬油快炒，加入筒骨和火腿熬的高湯一起煨煮細麵。

“這碗麵豈止‘鮮美’二字，那是老杭州的味道，讓我和老何（老公）至今難忘。”