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講求火候的中餐,相比西餐,它擺盤不時尚,沒有快餐方便,但現今的年輕人,都偏愛向西學習。
餐飲飽含着食物文化和歷史,吃的不單止是美味,更多是弘揚傳統與文化內涵。
在馬來西亞,要如何振興中餐,如何弘揚傳統,推陳出新,分享文化,讓年輕人更能接受它?
且聽中餐廳老板、烹飪學院院長他們怎麼說。
陳鉝杺:華人始終難捨棄中餐
年輕人都不愛中餐而愛西餐?
這的確是現今的餐飲趨勢,各種類的特色時尚西餐廳、咖啡餐或烘焙甜點店越開越多,對於精緻無油煙較容易上手的西式料理,年輕人都想學想吃,無疑就是股潮流。
大馬的中餐,還是與有臍帶關係的中國菜有別,早年中國人南移馬來半島並落地生根,也同時把自身的文化習慣移來此地。當時中國各省人分居在馬來亞各地,各籍貫的廚師因為南下北下地往來,不知不覺促成了各種籍貫菜在馬來西亞混成混省菜,形成了大馬獨一無二的南洋風味,中餐廳也在各地設立起來。
近年,大馬出現一種情況,本土道地中餐廳越來越少,反而中國餐廳百花齊放,前者有的更因為子女無意接手餐館,或撐不住疫情打擊而紛紛結業,南洋風味的中餐,恐怕在未來是越來越難吃到了。
在檳城,具有代表性且獲好口碑的中餐廳並不多,而僅經營了12年的美寶閣(Maple Palace)是其中一家檳城人最愛的中餐館,主因除還保留傳統風味,更因為它是“老菜新派”,把傳統粵川菜以更時尚、精緻的手法呈現,成功吸引年輕一代食客。
年輕人多不願吃苦
美寶閣的董事陳鉝杺其實是西廚出身,爾後才轉向中餐發展,也因此,他所創立的美寶閣,食物方面是很傳統的中餐,環境與擺盤卻是偏向西式的。他緊緊把握住中餐西化這股時尚趨勢。
“年輕人愛西餐或是中餐都沒有錯,無論選擇什麼都有各自的出路及前景。但我會堅持經營中餐廳,因我認為,華人的胃,再怎樣愛西餐,也不可能天天吃西餐,畢竟中餐是華人從小吃到大最熟悉的味道,不可能完全捨棄。”陳鉝杺如此分析。
他認為,中餐廚師的路選擇很廣,除了做宴席,還可做煮炒或燒臘等,全世界都有唐人街都有中餐館,再加上中國已然是一個餐飲大國,中餐是不可能消失的,而且身為華人,可以透過食物來保留自身的文化,一代傳一代的也很有意義。
“現今的中餐人才難找,不是我們不願意教,而是現今的年輕人多不願吃苦,不願意學!”
中餐側重味道 西餐重視氛圍
“當每個人都選擇朝西餐發展,中餐的競爭反而小了,這也是個優勢。”
陳鉝杺說,中餐側重的是味道,西餐更重視環境和氛圍,大馬年輕人之所以比較熱愛西餐,那是因為有越來越多就讀國際學校或外國深造回來的年輕一代,基於中餐烹飪比西餐更複雜且吃力,所以多選擇經營精緻又能夠發揮創意的西餐。
他說,中餐和西餐最大的不同點是,在中國有八大菜系,以獨有的菜式和韻味獨樹一幟,單單是醬料製作,就比西餐多出很多,它的學問,永遠學不完。
傳統華人對餐桌的要求是圓形,除了像徵團圓,也能聚集人氣,而且飲食習慣的形成和童年是緊密相連的,只有華人最了解中餐之味,這也是陳鉝杺熱愛中餐的原因。
“記得很多年前我去參加一場宴會,那是以西餐形式招待,都是長桌,我只能和我旁邊的人講話,距離遠的都沒辦法交流,如果是中餐,就不會有這樣的問題。有時,吃飯就是促進人與人之間的感情的好時光,而中餐用的圓桌就能很好的達到這一點。”
美寶閣以烹調粵菜為主,融合了一些川菜、潮州菜及本地風味咖哩菜餚,而且堅持不用味精。
“我要求廚師每兩星期更換一次菜單,因為我相信,沒有最好,只有更好。”
重火候講刀工 醬料千變萬化
48歲的陳鉝杺是檳城人,在郵輪的廚房裡工作了10年,四海為家之餘也走遍世界各地,看盡各地風景。
小時候家貧,他14歲開始走入社會以半工讀的方式繼續學業,第一份工就是在餐廳當服務員,畢業後就去了酒店的廚房工作,想繼續進修酒店管理課程,因錢不夠只好作罷,之後就全神投入郵輪工作,開始了長達10年的海上烹飪生涯。
一開始,他是負責西餐的廚師,做了4年生膩了,忽然對中餐有興趣,覺得它複雜、變化多又可以學習很多,於是,他決定在下班後,就到中餐部義務幫忙,實際上是偷師。
在中餐部待了時日,師傅們也看到他的決心和努力,後來,公司推出新船服務,師傅就邀請他加入中餐部,正式成為一名中餐廚師。
“中餐和西餐有很大的不同,煮炒時都是開大火,注重火候,更講求刀工,醬料製作更是千變萬化,對於我這個西廚這些都是很新鮮的事。”
然而,他也發現,西餐在擺盤方面比中餐精美得多,那是因為中餐講求趁熱吃,不少食物的美味要求“味道、溫度和速度”。食物要趁熱享用,若花太多時間在擺盤上,會影響上菜時食物的熱度。
“但這些還是可以取巧的,中餐還是可以精緻化呈現,因為我具有烹飪西餐的基礎,對於擺盤自有一些要求,這是我這些年一直在努力做的。”
後廚崗位知多少
中餐的學問很大,後廚的分工也分得很細,分工一般以崗位來進行劃分類別。
行政總廚:份屬管理層及負責菜品研發。
廚師長:負責廚房的管理,同屬管理層。
爐頭:了解全面的烹飪技術,負責所有菜品的直接烹製。
砧板:砧板協助中菜行政總廚執行廚房行政工作與採購,並決定不同用途、製法的肉食、禽類及海鮮的份量標準。
上什(蒸鍋):負責扣、熬、燉、煲等菜品的製作,以及鮑魚、海參等乾貨的泡發。
打荷:負責配合爐頭師傅完成菜品烹製,進行菜品預先加工、添置料頭、傳遞菜料、餐盤裝飾、菜品裝盤等。
水台:負責魚類、海鮮的屠殺及清洗,幫助廚師預備材料。
燒臘:製定燒臘技術的培訓計劃,負責餐廳燒烤、滷菜、臘味的製作。
點心:點心房負責點心房的日常工作和全面技術管理,食品質量檢查和監督,其負責人負責指揮出品現場。
李明勝:中餐需要變革 掌握烹飪技術很重要
年輕人向西學習的趨勢,金廚烹飪廚藝學院院長李明勝是早已察覺到,他說,這也是為何他會在2018年開辦中餐課程,極力推廣中餐。
會想開發中餐課程,多培育中餐人才,主要也是看到許多中餐廳都面對廚師短缺問題,而許多支持中餐的父母也認為,想讓孩子學中餐,除了出路可能比較廣,也可以接手家庭餐飲生意。
“目前的購物廣場,中餐廳也明顯越來越少,甚至連一家中餐廳都沒有,除了一些快餐式西化的中餐較受年輕人歡迎。”
李明勝認為,現今年輕人都愛跟風,時尚的西餐確實比較吃香,對年輕人來說,中餐就是大大盤,就是“家常便飯”,沒什麼特別,他們更願意學習精緻有創意的西餐。
“中餐需要作一些變革,如慢慢轉向精緻、年輕化,價格也要‘年輕化’,要多參考中國菜的變化,並向香港學習,他們做菜的味道還很道地,這樣未來才可能更扎實的生存。”
他說,未來的中餐,可說只要價格便宜,吃得飽,還是可以生存。
李明勝本身也是西廚出身,後來對中餐感到好奇,又去學習中餐,所以對中西餐的差別,頗有研究。
“中餐使用的爐頭都是用火控制,西餐則用電子爐。我覺得中餐很奧妙,打個比方說用炭火燒豬,要怎樣燒出爆皮,都是不一樣的烹飪技術,因為想學好這些技術,所以我又轉向中餐。”
他個人認為,掌握烹飪技術比料理重要,料理是一種原理,只要知道方法和味道就可以掌握,透過看書和吃,或許就能掌握,但烹飪技術就不同了,只能靠自己去領悟。
「大菜」最能賺錢
李明勝說,西餐是一樣一樣地烹製,但中餐卻是“一鑊熟”,西餐再好,但有一點不如中餐的,就是昂貴的高等食物比如佛跳牆或鮑翅的美味,奧妙在於如何熬製湯底那醇厚味道,這是中餐最誘人的地方。
粵菜,是中國八大菜系之一,也是四大中國菜系之一,他始終覺得這是最吃香最能賺錢的,更是功夫精湛、上得廳堂的壓軸“大菜”。
“粵菜來說,最大的特色就是變化,變得新潮,呈現大方,能賣好價錢,和地方菜相比,粵菜宴客就很得體好看,成本高,利潤也高,菜餚,總歸最重要的還是包裝。”
所以,他的中餐課程以烹調粵菜為主,2020年原計劃安排學生到中國上海和廣州學校升學和工作,卻因為疫情而耽擱,目前也在籌備着。
王威:始終離不開中國胃
每個在國外的中國人,都藏着一顆中國胃。
這是真的。中國YouTuber王威移民法國13年,最終就因一顆“中國胃”的瑣碎鄉愁,而選擇來到馬來西亞生活,最起碼,這裡有她最熟悉的中餐。“馬來西亞和中國國情不一樣,是受過英國殖民統治的地方,所以這裡的年輕人喜歡西餐,可能就是來自兒時的記憶,以及受了多年來英式環境的影響。”
雖有一顆吃盡天下美食的心,無奈卻有一顆傲嬌的中國胃。她說,中國胃是一種很神奇的東西,她就不相信,有哪個華人,可以終年不吃中餐,因為中國胃就是你的家國情懷。
“我從小到大都是愛中餐。因為那是寫在基因裡的東西。味覺和童年是緊密相連的。在法國,我的‘中國胃’引起了思鄉之情,中餐總能讓我想起小時候那種安全感和舒適感,是西餐無法代替的。”
和大馬一樣,她說,近幾年在中國興起開咖啡店,應該是年輕人喜好的一個標誌,但總的來說,中國人還是更愛中餐。
大馬中餐獨具風味
在法國吃了13年的西餐,王威說,西餐從來都無法取代中餐。中餐講求“經驗”,食材更豐富,製作工序比西餐複雜太多了。在她眼中,西餐更多的是技術帶來的產物。
在大馬生活兩年,她逐漸也融入了馬來西亞混合式的中餐,她說大馬的中餐是福建菜、粵菜和馬來特色的結合,更像中國南方菜系與東南亞菜系的融合。
華人保留了根的精神基礎,兼具包容性卻不會被同化,遂孕育出馬來西亞有別於中國的中餐文化,大馬中餐,也讓她吃到獨有的風味。
“中國有八大菜系,以及其他各種各樣的分支菜系,每一類都具有不同特點。中國美食,是博大精深的文化。”
 
 
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