吃東西明周刊副刊

【招牌菜】娘惹滋味

中國中央電視台(CCTV-8)黃金強檔新劇《小娘惹》一開播,映入觀眾眼簾的是劇中多種精緻、綺麗的娘惹菜和各種糕粿,把觀眾都給看餓了。“沒有不會做菜的娘惹”這句話,正反映出廚房在過去是娘惹的天下,峇峇止步。

把菜做好,是娘惹一生的使命。

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結合了中式烹飪精髓與特有的馬來香料,娘惹菜的味道非常細緻,厲害之處在於舌尖不僅能吃到食材本身的味道,也能嚐到各種香料豐富的層次感。

600年前,明朝航海家鄭和下南洋,將中國的文化與風俗習慣也帶到了馬來半島,促成當時中華文化與在地文化融合,形成一種新的文化,就是所謂的峇峇娘惹文化。

這個族群主要集中在北馬的檳城與南馬的馬六甲兩個城市,是東南亞的獨特族群,華人和土著的文化結晶,融合了兩族的文化傳統和飲食習慣,也因而創造出一套獨特的娘惹菜,嚴謹的排場,豐富的選材,綺麗的色彩,令人垂涎的味道。

在這樣的文化背景下,娘惹們以傳統的中式烹飪方式配合東南亞特有的香料,鑄成了味道香濃,帶有酸、甜、辣及刺激性味道,充滿了熱帶風味的娘惹菜系。新加坡、東馬地區的娘惹菜口味偏甜,受印尼菜餚的影響,人們愛使用椰子入饌。而馬來半島北部,特別是靠近泰國的檳榔嶼,則受到泰國的影響而偏酸和辣。

在“男主外,女主內”的觀念下,娘惹烹飪演變成為一種女性權威,所有娘惹都要在廚房裡勞筋動骨訓練一番。舊時代的娘惹,多是足不出戶的大家閨秀,除了做女紅,廚房成了她們的天下,終日精研烹飪技藝,因此,每個家庭都有其獨特的食譜,也有着說不清楚的味道。

今天,我們找來幾戶檳城峇峇娘惹的後代,和我們說說娘惹飲食的二三事。

濃郁辛香娘惹菜

多年在國外推廣峇峇娘惹文化和菜餚的Heritage Artisans是4人團隊,他們各自在娘惹私房菜裡,扮演着不同角色。

近期,該團隊也得到了TripAdvisor Travellers’ Choice 2020 Award,世界TOP 10%的最佳評論餐廳。

廚師與峇峇娘惹文化導師公松峻是峇峇娘惹的第五代。雖然說廚房是娘惹的天下,峇峇得止步,但他的情況特殊,他是個超會做娘惹菜的峇峇。

4歲時的公松峻,母親患上了肌肉萎縮症,終日躺在病床上,他身為長子,為照顧生病的母親和弟弟,7歲就走進了廚房,為家人的溫飽奮鬥。

“我媽媽和祖母都是娘惹,廚藝都超棒,我的廚藝,都是由她們傳授的。還記得小時候,我是用椅子把母親推進廚房,讓媽媽坐鎮廚房,教我如何做菜,我的廚藝就是這樣一點一滴磨練出來的。”

公松峻是籍貫福建的峇峇,做的是他家族傳統的福建娘惹菜,自太太李淑佩嫁入門後,夫唱婦隨下也學會了做娘惹廚藝,如今夫妻倆都是娘惹菜導師,常到亞洲各地去傳授廚藝,傳遞娘惹烹飪的文化。

娘惹菜好吃

強調平衡層次感

公松峻說,對娘惹家庭來說,女兒是潑出去的水,而嫁進來的媳婦,地位更高,所有的家傳技藝包括廚藝、文化習俗等,都會由媳婦傳承下去。

他說,娘惹菜強調味道的平衡,還有層次感,它有三大要點:一是食材要新鮮,二是對娘惹傳統食物的科學和烹飪認知有多深,三必須得達到陰陽調和,符合養生之道。

“其實娘惹菜很健康,它不油膩,大魚大肉也只是在特別的日子才會出現,放上檯面的菜餚,都要求陰陽調和,比如會有溫性和涼性的菜餚,非常精細而講究。”

公松峻認為,其實娘惹家庭講求男女平等,也就是男主外,女主內,男人賺錢,女人持家,男人賺了錢,就會交給女人,讓她去處理家務事。

“廚房,是娘惹的核心世界,也象徵一個家庭的風水和生命力,是女人聊天的地方,所以她們也有禁忌,就是進了廚房,不可以吵架,否則會觸犯禁忌,惹灶神生氣。”

色香味齊全

香葉香料是功臣

有一雙手,就有一千種味道,娘惹菜具有鮮明個性,難以複製。

李淑佩是潮州人,煮了26年的娘惹料理,精通800道傳統娘惹菜。李淑佩說,廚藝的生命力,是對傳統技藝的繼承和昇華,因此在傳統峇峇娘惹文化觀念裡,有一門手藝才能安身立命,相對的具有廚藝,更能讓人感受到家庭的溫度。

她說,娘惹菜口味濃重,使用多種本土辛香料,酸、甜、辣並色香味齊全是特色。香葉和香料是成就一道佳餚的功臣。

用在娘惹菜裡的香料多樣也變化多端,常見的有小紅蔥(Shallots)、蒜、薑(會選用普通薑,山薑或南薑)、薑花、辣椒、薄荷葉、香茅、叻沙葉(越南香菜)、班蘭葉、肉桂、石栗(Candlenut, Buah Keras)、羅望子(亞參膏)、青檸、芫荽籽(Coriander Seed)、峇拉煎、鹹蝦醬(Cincalok)、豆醬、棕櫚糖等等,講究把香料研磨臼碎,調成稠糊的配料(Rempah),給食物帶來獨特的風味。

“我們結合中華廚藝配合本地食材如椰漿、沙葛、江魚仔、芒果、青木瓜等,配上香料,最後成為一派色香味俱全的美食。”李淑佩說,傳承娘惹文化的,不僅僅是技術、態度,或是智慧,它還包含生活中的每一個細節。

今天,李淑佩也為我們呈獻幾道家傳娘惹福建菜,並細訴這些菜餚的含意和特點。

公家娘惹福建菜

各有寓意

福建娘惹炒芋道

(Nyonya O-Tah)

它不是大家熟悉的烏達(Otak-Otak),而是叫芋道(O-Tah),是一道看來陌生,其實是公家非常傳統、過年除夕的過年菜。因為食材普通,沒機會上餐廳的菜單,反而變成一代傳一代的傳家菜。

在古早貧窮的時代,炒芋道粉是利用蝦、長豆、蒜頭、青蔥、辣椒,各種簡單的配料,加上番薯粉的黏性,將所有的材料兜炒在一起。翻攪的同時,要注意火候和時間的配合。

所以全家團聚“黏在一起”,也意味着團圓在一起。就像黏了整盤的金銀珠寶,可以發大財、把錢兜攏起來的意味。他說,O-Tah得趁熱吃才美味,除夕時,大家會先吃了它才來開飯,而它在中國福建省也是很普遍的街邊小吃。

菱形扁魚炒菜

屬於娘惹的三大炒之一,一般重要節日都會準備的菜餚。這道菜餚的特色是所有的食材都切成菱形。菱形代表明亮、通透、聰明的意思,古時大多用在門窗上,或臨街牆上留的窗口。現在多用在室內裝修上。寓意主人聰明伶俐,男人英俊瀟灑學識淵博,女人貌美如花知書達禮。

狀元粥

以豬雜、豬腦煮成的肉粥,在孩子考試時,她們都會給孩子吃這道“以形補形”。

它其實有幾種煮法,也可以換成麵線以藥材湯方式呈獻。

娘惹酸辣江魚仔開胃菜

(Nyonya Kerabu Kang Hoo Kia)

這道開胃菜是耳為娘惹必先學會的入門菜。也是老人家對一名娘惹的第一個印象,廚藝有多穩,就看這道菜的呈現了。

這道菜會帶出5種味道,但是不允許有苦味,因為在招待客人時,不可讓客人嚐到苦味。

這道菜主要以香料來調味,食材有江魚仔、小紅蔥、紅和青辣椒、瘋柑葉、參峇峇拉煎和桔子汁來調味。這也很考驗娘惹的刀法,要達到5種口味的平衡:酸、辣、甜,鹹,鮮。味道必須有層次感,這道菜有一定的難度。

娘惹黑果酸辣燜大蝦

(Nyonya Buah Keluak Heh)

公松峻說,這道菜在馬新馬來皇族很受歡迎,黑果(Buah Keluak)如今只有在彭亨才找得 到,一般都是進口。

在過去,要知道一名娘惹的廚藝有多高,憑這道菜就能知曉。因為處理黑果就需要具備一定的功夫。他說,黑果具有毒性,必須埋在灰燼中最少一個月,才能夠消除毒素。這黑果在下鍋燜前一個星期,需要泡浸在清水中5至7天,每天不斷換水,還得刷乾淨,才能有效消除灰塵和臭味。“吃這道菜,基於黑果會跟着體溫走,因此每個人嚐到的味道都不一樣,有些人會吃到像是巧克力的味道,有些則像松露,甚至是蘑菇味,是一道非常獨特的傳統菜餚。”

大蝦意味着幸福和吉祥,公松峻說,北馬娘惹喜用蝦、黑鯧魚、蘇冬、雞與排骨做這道菜。而南方娘惹則用三層肉雞和排骨,被視為節日“大菜”。北馬吃法是在吃前把黑果肉挖出,和飯及咖哩攪拌了吃,風味十足,而南方的煮法有所不同,都會將黑果肉生挖出來煮,煮出的咖哩也就是較黑的顏色。

娘惹五香燒雞

五香有五福的含意:第一福是“長壽”,第二福是“富貴”,第三福是“康寧”,第四福是“好德”,第五福是“善終”。有人簡稱為壽富康德善。

五福當中,最重要的是第四福──好德。具有生性仁善、寬厚寧靜的德性,這是最好的福相。因為德是福的原因和根本,福是德的結果和表現,以此敦厚純潔的“好德”,隨時布施行善,廣積陰德,才可以使得其它四福不斷長。

五彩繽紛

娘惹菜

Venessa Diamonds總裁邱淑華博士也是第四代的福建娘惹後代,她11歲就進廚房做菜,從小就愛拿個小凳子坐在廚房,湊祖母、母親和親戚們的熱鬧。

“我出生在很正規的娘惹大家庭,非常的重視禮節習俗,為配合一些節日,常會大費周張地準備許多傳統娘惹糕點來祭拜或慶祝,所以,製作娘惹糕,成了我童年最期待的一個深刻記憶。”

她笑說,她從小就對烹飪充滿好奇,每天都會守在廚房向祖母問個不停,為此祖母在做年糕時,為防她壞事,只好在半夜起床悄悄製作,才順利把年糕製成。娘惹糕是峇峇娘惹餐桌上不可少的甜點,娘惹糕大多使用糯米粉或木薯粉製成,一般都會用它來襯托娘惹菜餚。邱淑華說:“娘惹糕有幾大特色,一是色彩鮮豔,二是香氣濃郁,三是文化融合而口味繁多。”

娘惹糕背後隱藏着娘惹的萬般用心和堅持,娘惹糕是族群融合之下誕生的糕點,搭配地域元素,形成不同風格。

有些娘惹糕

不適合奉客

娘惹菜有五色、五香和五味之說,五彩繽紛的娘惹糕點,容易引起食慾,因此,娘惹菜歷來注重色彩鮮明、和諧且悅目。

邱淑華說,娘惹糕會利用天然食材來染色,如班蘭葉、蝶豆花、洛神花、苧麻葉(Daun Rami)等植物汁液染色,再添加大量的本土香料,除了賣相吸引,口感也非常獨特。

娘惹糕中有“五色粿”,是紅龜粿(Ang Koo Kuih)、達蘭糕(Kuih Talam)、藍花咖椰糯米糕(Pulut Tai Tai)、烤木薯糕(Kuih Bengka Ubi)和香辣蝦米糯米捲(Rempah Udang)等5色甜點,呈現6種顏色,也同樣誘人品嘗。

“不同種類的娘惹糕會搭配不同的喜慶禮俗,一些娘惹糕是不適合用來招待客人的,比如米糕和椰絲粿(Kuih Koci)。”

吉祥紅龜

穩坐頭把交椅

此外,邱淑華說,紅龜粿也是娘惹糕的特色,一方龜粿印四面雕花,上萬刀的精雕細琢,地道的峇峇娘惹家庭都有一個傳家的龜粿印。

在峇峇娘惹族群,尤其是福建人有很深的崇龜情意結,認為龜代表着吉祥長壽、安家鎮宅,這紅龜粿也就穩坐着神明祭拜糕點中的頭把交椅。峇峇娘惹喜“龜”,視其為集福、祿、壽為一身的吉祥物,一生皆與龜有不解之緣。

嬰孩出生後做“滿月”、傳統的生日、婚禮、從五十壽辰始直至壽終前逢十做壽,都須做“壽龜”喜慶,敬拜佛祖、拜天公、拜神明、祭拜祖先都須獻“紅龜”,並將它饋送親朋好友分享福氣。

娘惹五香

藥食兩用

李靜思是娘惹後代,家庭背景中醫世家,是娘惹食材和香料的導師,她透過料理告知相應食療的養生作用。

她說,獨具風味的香草與香料,對身心、味覺都有神奇的療癒力。華人對香料和中藥的知識,有非常好的基礎,早在三千多年前老祖宗就懂得用香料醫病,中醫懂得善用香料的藥療當食材,藥食兩用。

“中藥其實是一種食療,在中餐裡,很多菜譜會用到五香粉來腌製各種肉類、提香、殺菌防腐,最主要是能刺激我們的味蕾,幫助消化。”她說,本土料理之所以受歡迎,香料的使用功不可沒。

熟悉本土文化及香料、食材的運用,從基礎香料入門,香料組成,再循序了解調配便利的複方辛香料粉,以及常用香料的風味、特徵、用途、保存,延伸進入豐富美味的料理天地,這就是娘惹料理的精髓。

五香料是娘惹廚房必備的調味品,在中華廚藝,是用來調味,在娘惹菜餚,卻用來平衡娘惹菜餬中5種至關重要的味道。

炭燒辛香料

尤其適合紅燒

峇峇娘惹是唯一在這個土地上使用本地香料來製造炭燒五香粉。娘惹炭燒五香粉含多種香辛料,可調和菜餚香氣,使食物原味更加豐富醇厚、和諧而濃郁,可提升菜餚的層次味道,為菜品添加細緻的炭燒香。

5香粉裡含有肉桂、八角、丁香、茴香、花椒等等,但具體的成份有增減,它們不一定是這有5種。這是因為它不只是簡單地把5種風味混合在一起,而是創造出一種把酸、甜、苦、辣、辛混合在一起的新的味覺體驗。

“五香粉更重要的意義,就是它作為中藥的價值。中草藥與養生具有幾千年的深厚歷史,中醫認為五香粉對各器官和身體的健康有裨益。”

娘惹辛香料有多種烹調,包括燒、烤、滷、蒸、拌、炸、醬、腌等,娘惹炭燒辛香料尤其適合用於中式紅燒、烘烤,或是快炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮等烹調方式調味。

李靜思說,每個家庭都有它私房的食譜,而她家庭的香料製造技術一值是沿用老祖宗的炭燒古方。

想了解更多娘惹文化和菜餚,可遊覽:

www.heritageartisans.com

 

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