吃東西明周刊副刊

【招牌菜】創業是場持久戰

特約報導/攝影| 李沂恩

柔佛新山是大馬大城市之一,聚集了很多外來客,

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商業活動尤其餐飲業更多是仰賴新加坡客,

以及在鄰國打工的大馬人「支持」。

大馬3月18日「封國」後,餐飲業僅能依靠本地人「支撐」……

 

5次創業皆失敗

     成功靠天時地利人和

自柔佛昔加末的林源傑(31歲)11歲開始學廚,23歲創業,經歷5次失敗,第六次才嘗到成功滋味。

年少時期,林源傑因家境不好,毅然決然從家鄉來到哥打丁宜(Kota Tinggi)的“淡水河魚海鮮館”當學徒。年紀小的林源傑常被針對,那時他的月薪只有400塊錢,為了賺更多錢,他包辦洗碗,再苦再累,他都不敢掉一滴眼淚,無助時只能回宿舍躲起來哭,“我告訴自己一定要賺錢回家。”原來,他的願望是在賺到錢後,帶姐姐和弟妹離家一起打拚。

不怕吃苦,加上好學,林源傑每天晚上10點下班後,就開始切薑學刀工,還拿沙練習“拋鍋”,很快就掌握炒米粉麵的技術。他還記得,在主廚離職後,副廚又不幸患上骨痛熱症,不巧廚房醬料用得七七八八,就在老闆苦惱“怎麼辦”時,他主動嘗試做醬料,解決了難題。

“因為之前我有偷看、觀察,白天記在腦,下班後記錄起來。”而副廚在出院後,也成了他的半個師傅。

Fatt Kok法式麵包零食目前主要是線上銷售,接着會在超市上架,還會研發新口味。

2年存到人生第一桶金

15歲離開哥打丁宜後,林源傑先後在11間中餐館、茶餐廳打工,他最先在居鑾源興酒樓學廚,從大牌檔到酒樓,是兩個不同的領域,這引起了林源傑的好奇心。對他而言,世界上沒有懶惰的廚師,廚師要做出好料理,最重要是有“心”。

“我拿2000塊錢的薪水,但不介意做4000塊錢的工,只要能夠增進廚藝,我不怕多做。如果想學習更多,就必須到處跑,把每間餐館的招牌菜學起來,模仿再改良。”

為一圓創業夢,林源傑決定當“馬勞”,赴新加坡打工,餐館包兩餐和住宿,他的月薪有2600新元,扣除80新元的花費後,他在短短1年10個月就存到人生第一桶金:15萬令吉。2013年,23歲的他與好友在新山Adda Height開創兆閣海鮮餐館,一年後拆股,雖然餐館賺錢,但因種種原因,他最後連本錢也虧掉。之後,因緣際會結識一名發展商,對方由食客變金主,2人在新山Selesa Jaya開設中餐館京鼎軒,可是開店後僅短短半年就結業,他只拿到3萬5000塊“資本”,最終他還負債廿多萬。創業備受老闆看重的他,先後負責策劃打理3間中餐館,無奈也宣告失敗。

“黑記南洋茶室”(The Blackfast)的設計裝潢採用黑色為主色調,主打南洋風味美食。

騰炒荔枝酸辣醬魚湯:加入荔枝的湯底清爽可口、開胃,可以吃出魚的鮮味。

Prawnhub餐車名字的由來取自“Pronhub”色情網站斜音,結果很快爆紅!

資金周轉是最大難關

2015年,林源傑與一股東在新山Mount Austin創辦“外婆家鄉小菜”,總算嘗到成功滋味。他說:“我領悟到從事餐飲業要靠天時、地利、人和,市場經濟好,顧客就有消費能力。”

開業一年半後,他很快在Bukit Indah、Permas Jaya開分店,Bukit Indah的店面更狠砸120萬!林源傑感歎:“開得太快,籌備不足,除了地點,還面對員工不穩定的問題。”另一股東退股後,他最終只留下總店。

創業是一瞬間,守業卻要花很長時間,很多精神和心思。這次疫情是林源傑創業以來面對的第二次考驗,資金周轉成為最大問題,“新山是個大城市,人口卻不夠多,顧客不集中、競爭大,不是我的食物不好吃,而是外面選擇太多,顧客忘了。我們的問題就是‘夾在中間’,食客難作選擇,論環境,這裡沒有打卡優勢,比價格,又不比咖啡店便宜。”

方塊爆皮五花豚肉:德國豬手的做法,店家將傳統食物精緻化,五花肉先燉再醃後炸,製作過程耗時8小時,入口即化。

守業的同時,為了賺錢,林源傑也在努力創業,未來2個月將陸續推出新品牌。

芝士生蝦米粉:滿滿的金黃色湯汁,米粉和大蝦吸收了湯汁的精華,難怪這道招牌菜會在新山爆紅!

守業的同時也在創業

在瞭解市場趨勢後,林源傑去年新設立的兩個品牌,相對注重品牌包裝。他先是與表弟和2名友人合作經營Prawnhub餐車,餐車主打泰式冬炎麵和小吃,目前有4輛餐車在新山和古來4個地點營業。再來是“黑記南洋茶室”,最新是7、8月推出市場的Fatt Kok法式麵包零食,主要吸引年輕消費者。

他坦言:“MCO之前,我已經可以靠這3個餐飲品牌慢慢上岸,MCO之後,情況倒轉,儲備金也差不多‘空’了,現在RMCO賺到的錢則是用來‘蓋舊賬’,當然也很感謝供應商和業主允許延期還款。”

守業的同時,為了賺錢,他也在努力創業,未來2個月將陸續推出2個新品牌。與此同時,林源傑開設“Show Off Betta Live”直播平台,“下海”直播售賣打架魚、中國零食、醬料包等產品。他感歎:“大錢、小錢都要賺!守業很辛苦,不過我一定會堅持,這次疫情是一次大考驗,相信只要熬過這一關,未來前景是很好的。”

 

 

 

外婆家鄉小菜

27-29, Jalan Austin Heights 8/1,

 Taman Mount Austin,81100 Johor Bahru, Johor.

12pm至3pm,5pm至10pm

 

當馬勞非長遠計

   賣西餐不走尋常路

團威(42歲)從小由婆婆帶大,15歲當起“家廚”,19歲在馬六甲的日本餐館當學徒,之後轉戰西餐廳從頭學起。2015年回流新山創業前,孫團威在新加坡Holland V一間英式西餐廳擔任總廚長達11年,為了不浪費每週3天的休息日,他在新山Setia Indah一間咖啡店開檔賣西餐。

“長久在新加坡打工也不是辦法,所以回來試水溫。開檔前3個月,很多天都是零業績,丟了不少食材,對食客而言,我做的西餐是很陌生的西餐模式。”他本來想放棄,太太建議他多撐一個月,後來靠食客分享,檔口在第四個月爆紅!

蛤蜊意粉:海鮮上湯採用魚骨、蝦殼、洋蔥等熬製至少6小時,每盤意粉約有400克的蛤蜊,用料十足。

金主捲款逃

   一切從頭來

一年多之後,孫團威被一德國金主看中,2人合作在新山和吉隆坡開了3家高檔西餐廳(Ratatouille la Gourmet),不料金主卻捲款而逃,導致他負債纍纍,一夜之間一無所有。他說,當下他覺得自己很倒霉,可是也不斷告訴自己“不能沮喪”“不能倒下”“不能認輸”!

為了生活,他再次回歸咖啡店開檔,並用了身上僅剩的錢買了10公斤雞扒、7片三文魚、10包意大利麵,以“二師兄西餐”之名在Seri Austin重新出發,期間輾轉搬了好幾間咖啡店,最後才順利“落戶”開店,孫團威直言是遇到貴人雪中送炭。

“業主是我的顧客,這裡原本是貨倉,他給了我很優惠的租金。我沒有多餘的錢裝修,連桌子也是自己釘的,朋友幫忙拉電,一切設施都很Basic……”

“二師兄西餐”設於“鳥不生蛋”的地方,老闆也不花錢打廣告,靠的是好口碑和熟客支持。

做經典西餐

   不隨波逐流

孫團威做西餐的態度很堅持,不願“妥協”或是“隨波逐流”,他說:“大馬的西餐文化已經被嚴重‘污染’,很多食客習慣吃西餐就是要配快餐式薯條、Coleslaw,但其實這些都不是正統西餐。”

“二師兄西餐”開業至今四年多,靠的是好口碑和熟客支持。這裡的西餐配菜是廚師親自調配烹煮的小菠菜、馬鈴薯泥,模式相當接近Fine Dinning。在面對不同食客的要求和“冷嘲熱諷”時,他一度感到灰心、想放棄,“他們會覺得‘西餐不是這樣的’,但我認為‘經典不能亂改’,如果你不會欣賞,別人會欣賞。”

MCO期間生意大受衝擊,店家為求存,轉而推出便當配套,方便外帶,“二師兄西餐”7月開始推出每日西餐優惠,並在9月加賣燉湯,希望吸引更多食客。

厚燒花肉:1.5公分厚的燒花肉,配料只有糖和鹽,煙煙3小時,再大火煎七八分鐘,肉汁很讚。

芒果鱸魚:特別選用每條4公斤以上的野生金目鱸,魚肉配搭特調Salsa醬,非常開胃。

 

Big Bro 2 二師兄西餐

G-28, Jalan Seri Austin 1/1,

Taman Seri Austin,81100 Johor Bahru, Johor.

12.30pm至2.30pm,5.30pm至9.30pm(星期一休息

煎和炸都不難,因為可以控制油溫,最難是人工“直接對火烤”,非常講究火候和經驗。

輸了地利贏口碑

   烤肉貴精不貴多

頭老闆林志濰(44歲)自16歲中三畢業後,進修了2年機械工程,後來在吉打工作,跟一個老師傅學煮西餐。但是學成後,他並沒有馬上入行,反而先到新加披打工,在機械工程行業奉獻了10年後,才決定返馬,兜兜轉轉做起燒烤。

從最初友人注資的“鐵板神話”燒烤店,到經歷生意失敗、在五腳基小角落擺檔,林志濰搬了3次,才拚出這間小店面。

“創業難,而且是持久戰,如果背後沒有資金會死得很難看!我在2016年3月開店,是‘沒得選’,因為需要一個地方落腳。”當時他身上只有一萬塊錢,業主是他的食客,對方給予信任,沒有收取抵押金,他僅僅帶了幾個爐就來開門做生意!“最初是在外面烤,後來才慢慢有了廚房,在店裡安裝風扇、冷風機。”

創業靠貴人,守業靠實力。這裡沒有美輪美奐的店面,也沒有冷氣,加上地點有點偏僻,所以只能靠食物口碑,老闆秉持“做多不如做精”的理念,烤羊肉、烤花肉、烤魚肚、香煎三文魚等,道道都是招牌菜。

“其實這些都是舊式的Recipe,只是因為太久沒有人做,被食客遺忘了,反而覺得是‘新菜式’。”

香煎三文魚:日式混合西式醬料,2種混合能吃出三文魚的鮮味和香味。

老闆創業時手上只有一萬塊錢,沒錢做裝修,他只好一手包辦髹漆、佈置。

烤花肉:據說一大片6公斤的花肉最適合用來燒烤,油脂和肉分配均勻,雖然“惡毒”,但錯過可惜。

古早味被「便利」取代

林志濰說,古早味燒烤做法麻煩,多工、成本高,不過也最好吃,“沒有那麼多化學調味,比較純粹,香料、醬料得自己調配。比如說煙燻,已經直接可以買到調配好的煙燻醬料,快速的醃製方法,15分鐘就可以搞定,但傳統做法會有層次,可能15分鐘只是第一階段,接下來還有第二、第三階段的處理。”

古早味之所以會消失,就是因為被“便利”的調味料取代,當有一天恢復傳統,反而讓大家趨之若鶩。

大馬3月18日“封國”至今,他的生意慘淡,至今未見起色,每個月“虧少當賺”。他感歎:“流失了新加坡客,還有在新加坡工作的大馬人、夜店消費群,影響真的很大。最糟的是要拿捏食材的份量,醃製太多怕浪費,賣不完的食物就拿來餵流浪狗。”

最讓林志濰灰心的是,目前看不到前景,也不知道多一兩個月還能不能繼續生存?“縱使你有十八般武藝,也使不出來!現在的情況是月頭很忙、月中輕鬆、月尾完蛋,生意差的時候,試過一天只做幾個便當而已。”

 

光頭烤妖

3, Jalan Mutiara Emas 3/1,Taman Mount Austin,

81100 Johor Bahru, Johor.5.30pm至10pm(星期二休息)

 

 

 

 

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