吃東西明周刊副刊

【招牌菜】入冬烏魚季 漁民乘風破浪集體作戰

每年入冬後,台灣寶島即迎來烏魚季,三百多年來,野生烏魚群年年自中國北方沿海南下,有如遵守着和漁民的約定,讓從古至今的台灣漁民熱血沸騰,更構築出台灣海洋文化和沿近海歷史最關鍵的一章。

烏魚對台灣漁業為什麼這麼重要?牠在漁民心目中的地位為何如此獨特?透過漁民生動口述捕烏魚時驚心動魄的實況,來了解這尾在歷史上和產業面都是重量級的“烏金”。

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傳漢人就是因為追逐烏魚,勇敢跨越湍急的黑水溝到台灣,在沙洲上搭建草寮而與岸上平埔族交易結市,形成最初的聚落。從荷蘭領治時代,中國東南沿海漢人到台灣捕烏,必須向荷蘭官府繳納烏魚稅、領烏魚旗。即使到了養殖烏魚取烏魚子相當普遍的現代,烏魚文化仍然持續影響着台灣西南沿海發展。

如果鮭魚是北美代表性的海洋文化物種,對經濟、文化、精神有重要的啟發,那麼烏魚堪稱是台灣的海洋文化最重要的代表物種。全年度最精彩的烏魚季,形塑台灣漁民的討海拚搏文化,不僅有着厚重的歷史脈絡,更是台灣沿近海漁業數百年文化的精髓。

講求團結作戰

每年10月以後,成熟的烏魚便會自中國大陸北方沿海洄游至台灣西海岸產卵,冬至前後兩週達到最高峰,吸引全台灣漁船齊聚西海岸追捕烏魚。此時的台灣漁民,不僅要對抗東北季風嚴峻的風浪,在大海中航行搜尋烏魚群,也必須有老到的經驗加上熟練的技術,團結作戰才能圍捕成功。

雖然漁民平時各自獨立作業,海上難免暗自較勁,但是烏魚季是短期群體洄游,為了擴大捕撈效率,漁民會進行集體作戰,數十條漁船不眠不休會在海上巡查。

烏魚具有珍貴的烏魚子、烏魚膘、烏魚腱等市場價值,而被稱為“烏金”,是漁民一年到頭等待的最大宗收入。對年輕的漁民來說,烏魚季更是一場考練技術與心性的成年禮。

年輕船長許秦源(中)捕獲烏魚。

烏魚季是年輕船長成年禮

“我們又稱烏魚作信魚,意思是牠每年都會如約而來。對漁民而言,這就像一場約定好一年一度的勝負對決。”剛滿30歲、有碩士學位的青年漁民許秦源,回憶網絡尚不發達的時代,在接近烏魚季時,雲林沿海漁民會在屋頂上用竹竿將無線電收訊天線撐到最高,最遠可以監聽到苗栗、台中海上無線電話機對話內容,確認烏魚魚汛。

“老人家說,烏魚有靈性會拜燈塔,先去富貴角,再來王功,最後到鵝鑾鼻。”自幼跟隨祖父出海捕魚,長輩口傳烏魚南遷傳說,人性化形象至今仍讓他朗朗上口。而這“烏魚拜媽祖”的傳說,源自於清朝康熙年間,因為漁民獵捕技術越來越精進,大肆撈捕烏魚,此舉引起烏魚們的憤怒,一氣之下向媽祖告狀。媽祖託夢給漁民,告誡他們不要濫捕,漁民也達成冬至後15天不捕烏魚的協定。至於烏魚對漁民的誘惑,許秦源形容,“漁民一年到頭抓魚是養家活口,烏魚季就是去尋寶、挖寶藏。”

中網的烏魚。

漁船捕烏作業。

烏魚季逢東北季風海象嚴峻,沿海漁民仍會出海一搏。

豐收數百萬 錯過期末考

“烏魚季出海時如果碰到東北季風,那感覺就像坐雲霄飛車,船身被浪抬起來一瞬間,空氣凝結時間停止,前甲板箱子漁網什麼的都飛起來,心臟也差點停止,等到船落下去,時間才開始恢復運轉。”他回憶小學三年級第一次和爺爺、父親出海捕烏,“暈得連膽汁都吐出來,但是那年烏魚豐收,光分紅就拿了80萬台幣(下同)。”烏魚季收入驚人,刺激驚險程度也難以為外人所想像。

許秦源從小立志存錢造大船,就讀海洋大學期間趁冬季出海捕烏,幸運捕到兩萬多斤烏魚,“滿到幾乎沉船!”他將拉不上來的漁網割斷交給鄰船對分漁獲,最後勉強將漁船開到最近的漁港,那次他豐收數百萬,不過也錯過期末考,至今仍成為海洋大學一樁趣談。

“東部人要能夠標到旗魚,才算是漁民。抓烏魚對西部漁民而言,也好像是一個成年禮。”對許秦源這樣剛過而立之年的青年漁船長,捕烏是漁民從生手邁向獨立作業的證明,是漁民養成的進階,能夠克服嚴峻海象、迅速作出明確判斷,才能證明自己的經驗、心智與膽識都處於成熟的階段。

捕烏是重要傳承時機

討海資歷第七年的彰化鹿港漁民林仕軒回憶第一次烏魚季出海,“還沒找到魚的時候,只有看到浪,那時當然很害怕。但是看到魚之後,眼裡再也沒看到浪。即使是小艇,只要海象可以,我們都是會出去拚。”

等待稍有經驗之後,駕駛小艇的他,也會跟着大船出海在彰化、雲林海域巡弋搜索,等候烏魚群,“天氣真的很好時,我們會到現在航道的海域下網,大家在海上排成一排,地毯式搜查,看烏魚群大小,決定要從哪裡合圍。”目前他的紀錄最多是抓到兩百多尾。

鹿港得天獨厚,佔盡天時地利,蓋烏魚群洄游到鹿港、王功附近時,正值交配前最成熟階段,母烏的卵巢與公烏的魚鰾都處於最飽滿味美的時期,謂之“正頭烏”,相當肥美;當烏魚群順台灣沿岸南下到屏東南方外海產卵後折返,身體瘦弱且無魚子在身,則稱為“回頭烏”,瘦而味劣。

年輕的船長林冠羽。

這是一場與大浪的對決

剛滿21歲的林冠羽,是雲林台子港最年輕的漁船長,他想起高中剛畢業,第一次跟着資深前輩出海捕烏的心情,“很恐怖,海象惡劣的時候,一兩層樓高的浪打過來,心臟幾乎停止。但是船長操槳必須很穩,船頭必須正面對決大浪,不然會翻船,尤其是在起網的時候,絕對不能閃避,否則漁網如果絞到引擎失去動力就更加更危險了,只能加緊速度起網。

“浪通常一次都來3個,人站都站不穩,只能不斷地拉網子,站起來又跌倒,手還是不敢放開網子,只能趕快爬起來繼續拉,一直拉到船開出危險海域。”想起剛入行就出海捕烏的經驗,讓他迄今猶心有餘悸。

年輕船長從每次捕烏過程中不斷吸取經驗,“烏魚季跟一般時候都不一樣,全船都要保持最高警戒,掌舵的船長要負擔全船安危下判斷,絕對不能怕,觀察海浪水流,告訴前面的海腳仔(船員),該從哪裡下網?要打陀螺(圍圈)還是要用追的,哪裡可以安全起網?哪裡該快?哪裡可以慢?這些都要一邊看一邊學。”

在年輕漁民心目中,烏魚季是一個重要的門檻。漁民在捕烏魚過程,為了挑戰惡劣的海象,將用上畢生所累積的經驗跟判斷力,透過合作捕魚,長輩也將經驗傳承給年輕人。

討海人捕獲滿艙烏魚後的驕傲身姿。

徹夜與風浪拚搏後滿載烏魚的漁船。

漁民黃正鎮:烏魚季絕對不會空手而回,隨便下網也有幾萬塊。

大海賜予漁民的年終獎金

正值壯年的雲林箔子寮港漁船長黃正鎮回憶小時候,沿海沙灘在農曆10月初,待祭拜水仙尊王後,就會搭起數座竹寮等候烏魚,稱為“烏倉寮”,作為捕烏、處理存放的基地。越是逼近冬至,所有村內壯丁都在烏倉寮度過,縫補加強漁網或整備船隻,猶如進行集體生活,各家婦女們輪流準備三餐,整個漁村仿彿大戰在即。小孩們被大人緊張、亢奮的心情感染,也不時往返於村莊跟烏倉寮巡邏,深怕錯過了最新消息。

進入無線電時代,捕烏魚同樣驚心動魄,在東北季風嚴峻的海面上,漁民倚賴團隊作戰來追捕烏魚,數十條漁船在海上不分晝夜擴大搜索,所有人徹夜未眠滿眼通紅。率先巡到烏魚群的船通過無線電廣播,數十條漁船瞬間將馬力開到最大,有如萬箭齊發直奔目標。

“話機傳來發現烏魚群,當然很緊張很興奮,油門催到緊繃,眼裡只有烏魚,哪裏還看得到浪!”黃正鎮描述捕烏時血脈賁張的爆發力,是台灣沿海漁民共有的集體經驗。

“靠近烏魚群時,你會感覺好像海面在震動,一大群萬頭鑽動好像看不到盡頭,水面上全部是黑色閃耀着魚鱗,黑金黑金的整大片。”熟練的船長必須馬上判斷魚群走向,海流方向,決定要從南向北下網,還是由北向南框住烏魚群,“整個作業把魚群圍繞起來,打一圈之後,船隻要開進去漁網包圍中心,魚群受到驚嚇衝向周圍網子,才算中網。”

“烏魚群衝擊力大,網子若不夠堅固甚至會被衝破,加上自身重量會沉到海底,根本沒時間多想,當下全部都是憑藉着經驗跟直覺判斷,捕烏幾乎是在跟時間賽跑。”黃正鎮說起這畫面,眼睛發亮。

“烏魚季絕對不會空手而回,伴隨着白鯧、竹午,隨便下網也有幾萬塊。”烏魚仿彿是大海給漁民的年終獎金,對平時運氣不濟的人來說,烏魚季也是年底翻身的最後一搏的手氣。只要技術夠好加上運氣,一天就捕獲數千尾,一兩百萬入袋的事情在漁村並不罕見。

捕烏魚需特製漁網。

野生烏魚的美味,是漁民與浪賭命而來。

漁民心中的神聖之魚

為了備戰烏魚季,漁民從入冬前會特製“烏魚綾”漁網,預防突遭大量烏魚同時中網時,巨大衝力扯破網子。過去通常是自行加工,現在交給專業工廠,不過為避免大量中網造成漁網沉底,漁民仍然會在長達兩三公里的漁網上,加掛好幾座浮球。

由於烏魚群行蹤不定,且加上東北季風強勁、海面波濤洶湧,漁民的不安與祈佑,只能對神明訴說。信仰在此時更加重要,也衍伸出不少文化與習俗。“出門捕烏魚前都要請示王爺,這段時間間不能行房,按日焚香祝禱。”甚至吃飯的時候講話也有禁忌,因忌諱漁網沉底,盛飯時不能說“底飯”,要稱為“添飯”。

“對漁民來說,烏魚季就是一件很神聖的事情。”漁民不約而同認真說,“雲嘉彰地區沿海漁船,幾乎冬天烏魚季都要出海,討海人一生都在期待着拚這一堵,至少要抓過烏魚才算是討海人。”

每一尾烏魚經過3年的海水養殖而成“三齡烏魚”魚卵,卵體肥厚飽滿。

烏魚季登場,嘉義縣是烏魚養殖重要產地,雌烏魚卵進入盛產期,沿海布袋鎮及東石鄉烏魚開剖,產地漁民忙剖魚取卵。

養殖烏魚 1000天漫長等待

每年與台灣漁民約定好定時定候洄游到出生地台灣產卵的烏魚,也成了台灣人愛的上等食材烏魚子來源。然而好景不再,中國大陸捕撈烏魚技術進步,在上游大量攔截捕撈,人為改變了自然,最終能洄游到台灣產卵的烏魚愈來愈少。野生烏魚愈來愈難捕捉,面對這樣的困境,自1980年代開始,台灣開始用人工養殖挑戰大自然的天生鮮味,把大海的承諾在陸地上實現。

結合數十年的經驗,烏魚養殖技術在台灣已相當成熟,養殖面積約600公頃,全年產量約3000公噸,新竹、彰化、雲林、嘉義、台南、高雄及屏東都有不小規模的養殖場。

歲暮天寒正是烏魚登場時,嘉義縣是烏魚養殖重要產地,面積逾400公頃,年產量近645公噸,是頂極烏魚子生產基地。

從飼料到捕撈都精算

人工養殖能跟天然的媲美嗎?養殖烏魚、自製烏魚子的台灣十大神農獎得主林篤毅說,“養殖烏魚要經過逾1000個日子漫長的等待,期間要經歷颱風、氣候異常等天災的挑戰,但最後決勝負時間的僅僅才10天,所有水產養殖物種,唯有烏魚如此。”

這10天拚的就是要掌握烏魚最佳品質,原來“信魚”守千百年不變的誓言,即便是人工養殖,也是在冬至前後產卵,錯過了最佳品質就只能等明年。

所以當第一道東北季風吹拂台灣,林篤毅就要跑到烏魚池旁守着,看烏魚吃飼料、游動的樣子,用特殊的刀具取樣,觀察魚卵大小、油質,判斷何時要撈起養殖池的烏魚。

厲害之處是從飼料配方到捕撈日都精算,例如冬天吃高蛋白、夏天吃高纖維,林良懋說,藉由人工飼料調整蛋白質及脂肪比例,養殖烏魚的風味口感已經遠勝野生烏魚的不確定性。

戰勝氣候不確定性

野生烏魚有什麼不確定性?林篤毅說,西瓜過熟了會發酵,野生跟養殖的烏魚都會過熟。這時魚卵含過度油脂,吃起來會有油耗味,這種烏魚卵價值從原本一斤1000元變成500元。

氣候異常讓烏魚品質不一的原因,林篤毅說,台灣近年來常常出現已經吹了東北季風,突然又吹南風,明明該入冬又出現大熱天。對於烏魚來說,牠不會懂得什麼叫氣候異常,而是以為自己錯過最佳產卵時間了,春天到了嗎?烏魚會加速催熟自己的魚卵,過油的情況就會發生,野外捕撈烏魚就可能捕到這種烏魚。

但養殖烏魚就不同了,知道氣候異常就趕快撈魚,取得最佳狀態的烏魚卵。缺點是這種以魚卵最佳狀態為主的養殖模式,讓台灣一般民眾很難品味到好吃的養殖烏魚肉,除了烏魚產季高度集中,消費者一不注意就錯過了,其二是養殖方式重魚卵輕魚肉,魚卵品質好但魚肉可能會過油。

在台灣,每年冬天是吃烏魚的好時節!

烏魚料理五花八門

對養殖烏魚漁民來說,小雪是最大收成期,7至10天是剖烏最高峰,隨後是模曬烏魚子時節,除烏魚三寶:烏魚子、魚鰾、魚肫,烏魚殼(肉)價格實惠,魚肉含豐厚油脂,口感滑嫩香甜,營養豐富富含蛋白質、不飽和脂肪酸及維他命B12和礦物質。

料理方式多元,不管是烏魚米粉湯、紅燒、酥炸、乾煎、烏魚滷白菜、泰式酸辣烏魚、青蒜醬佐烏魚、乾煎烏魚等,是當季水產美味,隨着養殖技術及烏魚子製作工藝提升,水產加工業創意巧思,研發五花八門色香味俱全“烏金料理”,還用“真空貼體”包裝新技術,增加食品亮度及美肌效果。

新鮮的烏魚取卵時,會緊連一塊腹肉(肉頭),不新鮮的烏魚,腹肉會脫離魚卵,漁民們加工時留下它,一方面是為了判斷烏魚的新鮮度,一方面則是辨別野生或是養殖烏魚子的標誌。

烏魚子在台灣不僅是高檔年菜,喜宴上的冷盤也有烏魚子的身影,過去甚至有夫家在產婦生子孩子後,切幾片烏魚子獎勵的習俗。

烏魚一身是寶 必吃4部位

整條烏魚最貴的地方就是烏魚子、烏魚膘和烏魚肫,也稱作“烏魚三寶”。烏魚肉本身價格並不貴,且烏魚肉質緊實、魚刺大又好挑 。

烏魚子(母魚卵,整條魚的精隨)

富含蛋白質、脂肪、維他命A / E,每一尾母魚僅可製成一副烏魚子,不過價格不便宜就是了。而烏魚子除可直接食用,也能做成鹽漬品、用酒煎、油炸、炒飯、包潤餅等,都是不錯的選擇。除了台灣,中國南方沿海、日本,遠至西班牙、意大利,都會食用烏魚子,不過歐洲的吃法是以魚子醬的形式。此外,烏魚全身都可以不同的料理方式烹調,經濟價值很 高。

烏魚殼(取出卵後的魚體)

11至1月是烏魚產卵期,因此魚肉富含豐厚油脂,吃起來又香又滑嫩,富含蛋白質與不飽和脂肪酸,男女老少都適合食用。至於烏魚殼可以怎麼煮?其實,麻油麵線、米粉湯、可樂餅、紅燒和酥炸都很棒。

烏魚鰾(雄烏魚的精囊)

含有豐富荷爾蒙、維他命A / B / E、銅、鋅,口感近似豆腐,可煎、炒,搭配麻油麵線。

烏魚肫(烏魚的胃囊)

也稱之為“烏鰎”,可鹽酥鮮炸、熱炒,曬乾後當作喝茶的小零食。

懂多一點

1. 台灣烏魚養殖主要產地

嘉義東湖、雲林口湖、四湖。

2. 最佳食用季節

烏魚冬至前後,烏魚子在農曆春節時。

3. 為何烏魚子尾部有一塊肉?

過去野生烏魚子在加工時會在尾部留一塊烏魚肉,俗稱留肉頭,作為分辨野生與養殖的記號。但近年來人工養殖烏魚子也留頭,想分辨野生與養殖越來越困難。取代的方法是看真空袋裡是否有油脂,如有太多油,即代表品質和風味較差。

4. 烏魚子是什麼?

烏魚身上最有經濟價值的部分在魚子。簡單來說烏魚子就是母的烏魚卵加工製成的乾燥食品,生的魚卵無法長間保存,鹽漬乾燥處理過後,除了可以長時間保存外,更增添美味,在台灣變成喜宴上的菜餚或者是春節的年節禮品,在其他不同的國家,有着不同的運用時機及食用方法,連製作方式也稍微有些不同。

5.野生和養殖的烏魚子有什麼差異?

養殖烏魚子:因豢養及飼料的關係,造成運動量不足普遍油脂含量較高,加上養殖池中的藻類、亞硝酸和氨濃度等物質無法有效排出,造成魚卵會帶有一股土臭味,又因魚子具有經濟價格,故飼養過程中會添加荷爾蒙使其轉性,目前台灣法規尚未訂定相關規範,故無法得知是否會過量問題。

野生烏魚子:野生烏魚生活在海裡,以海藻等為主食,得宜的運動量加上產卵期間的長時間遷徙,使其魚卵不帶有過多的油份且飽滿扎實,故不論是形狀、色澤、形狀、質感、口感與品質都在養殖烏魚子之上,但因為其產量量少以及捕捉時需耗費大量的人力,遂在原料價格上較養殖烏魚子來的高,所以市面上不少不肖業者魚目混珠的把養殖魚子偽裝成野生魚子。

6.鹽漬烏魚子的營養成份?

烏魚子經鹽漬乾燥加工後,含有豐富的維他命A、維他命E、鐵值及礦物質,及人體無法自行製造的必要不飽和脂肪酸Omega-3(EPA、DHA),每100公克含有EPA約1100mg、DHA約1900mg,Omega-3不飽和脂肪酸,較不易產生肥胖或心血管等問題,食用烏魚子仍須注意不要過量,任何食物一旦過量多少會對人體造成部分負擔。

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