吃東西明周刊副刊

【招牌菜‧我愛西餐1】傳統派不玩花俏 家常味攏絡味蕾

這家在檳城峇六拜工業區外圍經營快15年之久的Ben’s Diner,一向拒絕做外邊到處可見的本地化西餐,主廚Ben周明添可以說是檳城做西餐而不走主流路線的先驅之一。

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記得第一次造訪,是留學歸來的哥哥帶我來的,由於他們有着相同的話題,所以一見如故。

記得那時哥哥對我說過,到外國人開的西餐廳用餐,千萬不要跟店家要求番茄醬和辣椒醬,那是很失禮且不尊重廚師的。

雖說Ben不是外國人,但從加拿大回流的他,做事方式卻和外國人無異。懂得欣賞他食物的客人,都會感受到他對待食物的絕對認真和不妥協。當然,老闆娘還是會準備前述的醬料迎合客人。

這家小店是真正的男主內,女主外,開業十多年,每年也只微調價格,近年似乎也沒有再調價,所以小店只是兩夫婦互相照應着經營,為免得失新顧客老熟客,一度婉拒採訪,因此有意光顧的客人,就要作好耐心等待的心理準備。

堅持傳統 技藝不走捷徑

Ben愛吃豬肉,他最拿手的是豬料理,他能把每一個部位做成佳餚。來到Ben這裡,可以找到你最喜愛的部位,像豬頰肉、肋排、豬腳、花肉,還有一些我們甚少會吃到的,經過Ben的巧手處理,是那麼樣的好吃。店裡也有少量其他肉類如雞羊,是為不吃豬肉的客人準備的。

Ben的烹調技藝屬於傳統派的,會做一些法式肉醬Terrine、一些傳統醬料和湯料讓熟客帶回國,基本上店裡賣的都是他親手做的,不用濃縮即食的醬粉,就這一點我相當崇拜和尊敬他。

Comfort Food 吃了倍感舒坦

Dinner是晚餐,Diner則是美加式的小餐館,主要是休閒用餐。Ben說,他主要是供應Comfort Food,即是當你心情不好時,吃了它後可以滿足你的身、心、靈的食物,吃了會令你倍感舒坦的食物。

確實,我和他是同路人,試過他煮的肉醬後,吃別人的甚至是自己煮的也覺得索然無味。那滋味是那麼誇張的教人朝思暮想。不信你可以一試,就點基本款的肉醬意粉好了,不用說什麼al不al Dente,已經不重要的了,不怕失禮說一句:我恨不得把那肉醬當湯喝才解饞!

我們衝着肉食而來

Ben’s Diner的餐牌代表着Ben主廚的履歷,三十多年來的精益求精,每道菜若不是他的看家本領,絕不奉客。多年後再度造訪,精選推薦Ben幾道吃得教我回味無窮的拿手好菜。

奶油蘑菇濃湯:是小店的常駐湯品,開店至今Ben一如既往堅持從基本開始煮湯,不用罐頭也不用即食湯包來省略工序。鮮奶油把炒香的蘑菇、洋蔥、馬鈴薯燉煮成濃湯,撒上炒過牛油的麵包丁,吃起來更添口感和香氣。

經典奶油番茄濃湯:自製的番茄濃湯如今已不多見,以前這一道湯在高級西餐廳特流行。這道濃湯煮得不太酸,濃郁的番茄味喝着順口,特別開胃。我喜歡這個味道。

Main Courses 主菜

燉豬腳配自製馬鈴薯泥和德式酸菜

 

主廚以秘製鹽滷將豬腳醃製兩天以入味,煎烤過後置於湯汁裡再用小火燉煨4個小時,令豬腳變得軟糯而不爛,吃時膠口而不粘牙,我最愛這種口感,夠味而不太鹹,香草的幽香在口中迴繞,一口肉一口酸菜,解膩,滿足到頂點。

香煎豬五花配自製燒烤醬和黃芥末醬

這道是招牌菜,豬五花先醃製入味,大火把肉煎至外酥內嫩。肉香伴隨油香,蘸着酸甜燒烤醬和提香去膩的黃芥末醬,每吃一口,與我的舌尖痴纏,差一點把自己的舌頭也給咬了。吃這道之前請記得閉上眼睛,先深深地聞一聞那香氣,方才大快朵頤,美食的享受僅此而已。

醬烤豬肋排配新鮮沙律馬鈴薯

 

豬肋排在烤製時反覆刷上濃濃的燒烤醬,把滋味一層層地滲入肉中。每一寸都被烤得軟嫩離骨,酸酸甜甜鹹鹹的,我最愛帶軟骨的部位,很快的幾塊肋排也被我吃剩骨頭。

 

烘肉卷配波羅尼斯肉醬和新鮮蔬菜

 

這是一道自製的美式午餐肉,粗纖維加上香料香草先蒸烤後煎香,在配上前文提及的意大利肉醬,滿滿一口肉與肉的搭配,那滋味出乎意料的精彩,教愛吃肉的我無比滿足,簡直一吃鍾情。這道菜我一定會再回來吃。

 

醬汁焗燉豬頰肉

 

是一道令人驚艷的菜式,肉質是想像不到的柔嫩,焗燉好後的豬臉頰切成厚片,再淋上一起燉煮的醬汁,可口之餘吃起來毫不費力,肉質是那麼的鬆化,那感覺,我好喜歡。

 

紅燉牛尾配約克夏布丁

 

約克夏布丁是一種以蛋、麵粉和水烘成類似麵包那樣的小點。外形呈杯狀,外層香脆,中間凹軟,特別能吸收湯汁,拿來配燉牛尾剛剛好。牛尾燉得軟爛,濃香而不膻。炒過油的牛尾配馬鈴薯和紅蘿蔔燉煮後,肉和蔬菜相輔相成,自然的甘甜鹹香,一吃難忘。

 

Ben’s Diner Restaurant

43-G, Persiaran Mahsuri 1/1, Sunway Tunas,11900 Bayan Lepas, Pulau Pinang.

ttps://www.facebook.com/BensDiner2004/

11.45am至2.30pm,6pm至9pm(星期六休息)

 

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