特約報導 +攝影 ╱高寶麗
一邊聽Prudence的黃雯媛敘述她和硬種水式酵母（Pasta Madre）的有趣故事，一邊想像她在廚房裡穿梭餵養酵母和烘培聖誕水果麵包Panettone的情景，一首不知名的樂曲竟然穿越時空在耳邊響起，當香噴噴的酥軟微甜聖誕水果麵包出爐，樂曲也播放完畢，為這一次成功攀越喜馬拉雅山之旅畫上完美句點。
本地烘培圈近年來吹起天然酵母烘培麵包的風潮，黃雯媛也入了坑，還越陷越深，紅酒酒櫃、溫度計、酸鹼探測儀統統都是她的秘密武器，此外，每一天到時到候就準時餵養酵母的耐心和毅力才教人佩服，難怪她也調侃自己，對於酵母，她是比慈母還慈母，比養一隻寵物還要費心費力！
意大利聖誕麵包Panettone是近年來最流行的聖誕麵包之一，對於它的口感，吃過的人據說會上癮，念念不忘它那介於蛋糕和麵包之間的口感，以及不經意間傳遞的甜蜜。無論如何，由於烘培工序繁瑣，因此大部分烘焙師一年也就只願意烘培一次，要吃想吃，不是在一般烘培店輕易就購買得到。
烘培聖誕水果麵包，除了需要絕對好的手藝，耐心更是不可或缺的一大要素，這裡所說的耐心，除了是長達數天的烘培工序，也包括一直以來餵養和培育硬種酵母的耐心。
黃雯媛笑稱，烘培界曾經形容，成功烘焙一次的聖誕水果麵包，就好比成功攀登了一次珠穆朗瑪峰，可見它的難度有多高。
聖誕水果麵包除了講究高品質原料，促成它發酵的硬種水式酵母（Pasta Madre）是一大關鍵，如何把這酵母養得好養得健康，最考驗烘培者的功夫和學問。
“聖誕水果麵包若要成功，90%靠良好酵母加冕，烘焙工序和材料只佔10%，若酵母不好，肯定無法成功。我曾經有一個放了一年的麵包，結果完全沒有壞的跡象，不發霉也不發臭，都是酵母的功勞。”
為它購紅酒冰櫃
黃雯媛對培育酵母一事非常認真和執着，在2019年初始接觸硬種水式酵母，就購買了一個原供給放置紅酒的冷凍酒櫃來儲存它們，可見有多珍而重之。
“我曾經向多位老師學習烘焙聖誕水果麵包，包括兩位意大利老師和一位德國老師，更特地向意大利老師購買這個硬種水式酵母，透過遠程郵寄把酵母寄送來馬，這一個酵母在我家已經兩年多。
“還有另一個酵母，是我去年在美國三藩市吃到一個非常棒的酸種麵包，特地在當地購買了酵母回來，這一個原本屬於酸種麵包的酵母，在一次心血來潮改變其餵養方式後，變成硬種水式酵母，現在也是在紅酒冰櫃裡住着。”
烘焙麵包之前 跟它溝通
餵養硬種酵母是每一天的必修課，看着瓶子裡的酵母健康成長，黃雯媛最高興。“即使沒有想要做麵包，還是必須天天好好的餵養，讓它吃好睡好。”
馬來西亞這熱帶國家的氣溫介於攝氏23至35度左右，酵母最適合的生長環境是攝氏16至18度，因此住在紅酒冰櫃裡最適合。“住在外面太熱，住在冰箱太冷。沒辦法下弄個紅酒冰櫃伺候它。”
黃雯媛直言酵母是一種有生命的物體，具備能量，並不將它與其他烘焙食材歸為一類。“酵母具備習性和生命力，別人說我迷信也罷，我覺得酵母是非常獨特的個體。因此在開始烘焙麵包前，我都在冥想，試着跟它溝通，希望酵母給力讓我順利完成每一次烘焙。”
如果計劃在某一個日期做麵包，她會在之前就開始把酵母餵養得更加健康，烘焙出來的麵包肯定風味更佳。
若碰上出遠門，在餵養方面也必須更加留意，通常會餵養得更多，同時放入冰箱內讓它冬眠。
瞭解習性
天天準時餵養
養酵母，根據黃雯媛調皮的形容：比養一隻寵物還要辛苦。酵母困身，不餵養會營養不良，甚至壞死，因此不可掉以輕心。
在她拜師學烘焙的課程裡，單單是瞭解酵母和學習如何餵養酵母，就已經是一天的課程，可見，酵母在烘培界裡扮演了舉足輕重的角色。
酵母每一天需要定時餵養一次，餵養時以高蛋白質麵粉和水攪拌均勻，和合酵母變成麵團，擀平捲曲，放置罐子內放回酒櫃，週而復始，日日月月年年。
“餵養硬種酵母要準時，24小時餵養一次。如果它太餓就會不健康，無法做出好吃的聖誕水果麵包。也有人擔心它營養不夠，一天餵養超過3次，這也不行，吃太飽它也會生病。”
如同人一樣，烘培者需要瞭解酵母的習性，它有多健康？有多活躍？需要什麼溫度和濕度？總結一句：它高興嗎？
做Panettone 須耗上3天
Panettone是來自於米蘭的甜麵包，烘培過程是一門學問，是烘焙師們最想挑戰的高度。
黃雯媛對養硬種水式酵母有要求，對她自家的Panettone更加有要求，“Panettone烘培工序繁雜，前後至少3天時間，第一天把酵母加入麵粉、蛋黃、奶油、糖和水，在溫度26至28攝氏度下放置12至16個小時，讓它發酵成3倍大。”
隨後再加入麵粉、蛋黃、水和添加物例如葡萄乾、自製糖漬橙皮等，讓它二度發酵5至6個小時才入烘焙箱烘烤，過後還需要倒吊6至12個小時，確保麵包蓬鬆不倒塌，每一個細節都是成敗的關鍵，一點也不容忽視。此外，她也特別喜歡挑戰“大氣孔”，這又是烘培麵包的另外一個高度了。
拿捏好壞 探測儀不能少
黃雯媛擁有一本私藏記事本，特意將每一次烘焙聖誕水果麵包的過程記錄下來，包括食材、份量、發酵時間、烘培時間、溫度、濕度等等，每一個細微變化，都足以影響其成敗，也是導致每一次成果不一樣的原因。
每一次的記錄都是一份經驗的累積，一本厚厚的聖誕水果麵包烘焙記錄嚴格來說無疑等同一份論文報告。
有朋友說她把酵母餵養成精了，她只是笑着反駁說，只有把酵母餵養得好，拿捏得精準，烘培出來的麵包才會好吃，這，也實實在在反映出她對飲食方面的品質追求。
“好的酵母嗅起來有酸奶的味道，舌頭品嚐是微微的酸香，如果吃到有苦味抑或太酸即表示有問題。再者，觸摸起來的時候不太粘手，粘手則表示水分過多過酸。此外，比較科學的儀器例如溫度計、酸鹼探測儀等也必須用上。”
黃雯媛經常在社媒分享烘焙經歷，有興趣的朋友可以進入其IG賬號 :pruekitchen一窺酵母的奧秘。