報導•林春蓮 照片•受訪者提供 美食作家謝忠道，台灣彰化人，在法國取得文學碩士，同時攻讀電影博士。 在法國旅居30年，開啟了他對法國飲食文化的興趣，並花了相當多的時間深入體會了解，目前以美食記者與作家的身份旅居巴黎。 名字中“忠道”二字，表示濃厚的主觀成份，而不是吹噓個人品味。謝忠道很認真地吃喝，再經過味蕾化作文字述說食物背後的趣味。 從留學法國開始與法國餐飲結緣，謝忠道這名來自台灣的美食作家，選擇用平面文字描繪複雜的法國美食體驗。 他出生在彰化，從輔仁大學法文系畢業後，到法國繼續唸法國現代文學，之後上巴黎唸影視電影，在那一待就待了30年。 法餐是門浩瀚無窮的菜系，世界三大料理之一。走進巴黎大街小巷，嚐遍廚師們的巧手菜，謝忠道發現，除了味蕾，連帶的整個心靈也活躍起來。 於是他便將在法國的所見所聞，每一個細嚐的故事，在字裡行間還原了法國人生活的煙火氣息。 他以法式美食、美酒、生活藝術為寫作主題，至今出版過十多本作品，包括《美饌巴黎》、《巧克力千年傳奇》、《慢食》、《慢食之後》、《星星的滋味》、《飲酒書》及《繞着地球喝好酒》等。 這些年，他為台灣《旅人誌》、《聯合報》、中國《悅游Conde Nast Traveler》、法國旅遊與美食報刊等，撰寫飲食文化文章，同時也是“全球旅館評鑑”委員。 初入貴境 文化衝擊大 對謝忠道而言，吃喝玩樂不只是生活，還是學問的時代，他喜歡從飲食的細節裡窺探背後的人文風貌與美學。 謝忠道從小就愛文學，修讀文學和電影時，已開始為台灣各報紙雜誌包括《自立早報》、《自立晚報》、《美食天下》等撰寫關於法國的文學與電影評論，所以，從事文字工作似乎就是很自然的事。 “那個時候因為熱愛寫作，學生時期還能給家裡提供生活費，寫稿除了賺零用錢，還有看到文章刊登出來的那種虛榮感，就這樣推着我一直走下去。” 所以，人在法國後的謝忠道，理所當然的以美食記者與作家的身份賴在巴黎了。 “剛到法國的幾年，面對全然不同的文化、價值觀、生活習慣的衝擊，寫文章提供了我一個表達當時內心創作慾望的出口，也是整理自己的思緒心情和內在反思的方法。同時也有對想念家鄉的療癒，不過這一點是在很後來我才體悟到的。” 採訪名師曾和里奧納度 睡同一張床 旅居巴黎30年，謝忠道成為了巴黎玩家後，最大的收穫應該是讓他了解到世界有多大，各地的文化風景有多精彩，這個世界有更多的寬容。 比如他曾採訪過當地一些有趣的人如知名大廚或釀酒師，住過一些奢華旅館的總統套房。 “有一次去米蘭住在一家歷史老旅館Principe di Savoia，總統套房裡有個仿龐貝古城的室內泳池，非常壯觀。而我睡的那間套房就在前一晚是里奧納度狄卡比奧睡過的! ” 另一次印象深刻的經驗則是去智利當葡萄酒評審，後來決定多待一週，本來打算去復活島，但是陰差陽錯被旅行社安排訂了北邊的Atacama沙漠行程，上了海拔6000米以上的高原看野生羊駝、沙漠觀星、間歇泉奇觀，和火星的鹽漠景觀等，每一種都令他驚嘆不已！ 文化無高低優劣文明有高下之別 法餐在西方餐飲界的地位，始終是穩固而不可撼動的。 你很難用簡單的一道料理來代表法餐，從複雜的烹飪技法，隆重的儀式感，到酒菜搭配的千變萬化，它的精髓藏在那些被人忽略的細節中。 謝忠道說，法國是一個對飲食很講究的國家，在他知道的國家裡，沒有一個像法國般如此尊重餐飲這一個行業裡的每一個角色。 “我不知道有哪個國家能像法國這樣從風土、歷史、釀酒到品酒；從用餐的儀式感、專業服務、擺盤的美學，到甜品創作，無數的廚藝比賽；從麵包奶油、刀叉杯盤、工藝技術，到美食評論，有如此的深度與廣度去保存、發展、研究、開發及創新。” 他說，法國美食被列入世界非物質文化遺產並不是因為鵝肝、蝸牛有名，而是對上述各種層面的肯定。 “法國的餐桌禮儀可能是全世界最複雜最多規矩的，這也是為何全世界最高級的餐廳中法式料理佔很大的一部分，因為餐桌禮儀賦予食物的儀式感，增加其價值感是其中最重要的因素。而這餐桌禮儀就是一種文明的表現。” 而謝忠道認為文化沒有高低優劣之別，如亞馬遜雨林裡某個原住民的原始食物和精緻法國菜相比，並沒有孰優孰劣，但文明就可見高下了，比如忽略用餐衛生、環境、條件和優雅的氣氛裝飾、精美的刀叉杯盤、有序的服務節奏相比，就有文明發展上的差別。 包容各國餐飲中產階級 多首選法餐 “巴黎作為美食之都，其出色的地方在於容納了不同國家的各種菜系，選擇樣式之多，資訊之豐，價位平貴寬幅之大，也僅有像紐約、東京之類的城市可比。但就城市規模而言，巴黎的面積可比紐約、東京小得多了。” 因為選擇多，所以，秋冬選推出野味松露；慶生求婚選高級餐廳；想談浪漫愛情的選有鐵塔景觀的；想換個異國料理就找個日本、祕魯、墨西哥或是北非料理。 但他說，中產階級的巴黎人多半還是以法國餐廳為首選，選異國料理常常是預算考量（較便宜），或是容易訂位，昂貴高級的異國料理在巴黎仍是極少數。高級異國料理中，以和牛為主題的日本餐廳最出色。 “法國人喫飯聊天，換句話說，聊天和喫飯的重要性不相上下，聊天主題不外: 食物、政治。” 若說法國和台灣的飲食差異，他認為，法國人花很多時間在餐桌上，一餐可喫上幾個小時，而台灣人往往就是在半小時至一小時內結束。還有就是法國人很注重用餐飲酒，特別是口味上的協調搭配，對他們是很大的講究與樂趣，台灣人較不重視。 擁抱應季食材 青睞主廚當日菜單 法國美食會讓謝忠道深愛，主要是他們對美食的態度，講究細節、尊重專業、保存歷史及創新未來，他說，很少國家是如此有深度與廣度地對待自己的美食文化。 許多人對法國菜的理解都停留在蝸牛、鵝肝、紅酒燉牛肉上，但他們未必每天都有這些菜，其實法國人更在意應季食材，餐廳更換菜單是常事，也是好事。 “所以我認為，在法國，與其用自己認知的經典菜餚找餐廳，不如信用好評價高的餐廳或主廚，並信任他的當日菜單，這時候你能嚐到廚師當日在市場上找到最新鮮的食材做成的菜式。”反倒是印刷字體的萬年菜單是法國人會避免光顧的館子，那多半表示主廚不會用心上市場採買新鮮的應季材料，甚至更糟，用的是調理包或是冷凍食品。 一直變化演進沒有 最標準的法菜 作為美食作家，謝忠道對美食的定義很簡單，新鮮優質的食材、精準的火候及和諧的調味。 這三個條件看起來很含糊籠統，其實跟我們要求的“色、香、味”暗合。 “但我也欣賞某些藝高膽大的廚師以廚藝、食材作藝術創作，或是味覺實驗（如分子料理），超越味覺感官的藩籬，企圖顛覆我們對食物的慣性思考，藉以表達個人的創作理念。 對謝忠道而言，沒有“最標準的法菜”，因為他認為，法菜最可貴的就是：沒有刻板僵硬的標準。現代法國菜是處在一直變化演進的狀態，沒有標準能將它框住。 “如果要說有的話，大概就是技法吧，這是法國料理／廚師容易在世界各地用材料取之為用，以法式技法／擺盤／美感做出很有法國風格的料理的重要原因。” 教謝忠道難忘的滋味 ──曾在巴黎一家很熱門的小餐廳La Regalade和鄰桌客人聊起來，剛好他點了一道菜蒜炒鰻魚苗（Civelle）上桌，謝忠道聽都沒聽過這道菜，連食材名字也沒聽過。後來才知，鰻魚苗是法國和西班牙邊界巴斯克地區的特產、昂貴稀少、不易抓到。 後來他再也沒嚐過這道菜了，現在法國正在立法禁止捕抓鰻魚苗，因野生鰻魚已瀕臨絕種，人類也無法人工復育這魚種。 ──有次在一家燒烤餐廳Clover Grill嚐到科西嘉島的野生山羌腿，那滋味令他至今難忘，但也就那麼一次，後來餐廳再也沒出現這道菜了。 ──在大廚Joel Robuchon的Atelier餐廳嚐到一尾野生的烤比目魚，體型碩大，廚師對火候的掌握出奇的精準，烤得剛好斷生、魚骨上帶血的熟度，讓人佩服。如此碩大的比目魚也是後來再也不曾見過了。 ──大廚Jean-Francois Piege曾做過一個扇貝松露球，他將松露奶油包裹在新鮮扇貝裡，下鍋油炸，熱油溫度將扇貝炙到七分熟，裡面的松露奶油也正好溶化。大廚說其實是來自中國福州敲魚麵的想法。 ──女主廚Adeline Grattard做過一道小螯蝦法式清湯，那清湯卻是用了中式乾貨熬煮而成，再將小螯蝦放入滾燙的熱湯燙至兩三分熟，鮮味非常出色，令人難忘。 戰爭通脹暖化影響餐飲業 營運方針 冠病疫情後，謝忠道觀察到整體上法國餐飲處在一個“摸着石頭過河”的氛圍裡，對未來有一種很強烈的不穩定感、不知如何規劃、不知該朝哪個方向前進的茫然。 除了疫情解封後人手大缺這個全球因素以外，烏俄戰爭造成的能源危機、油電價大漲、氣候暖化（森林大火, 氣溫上升，大規模的水災旱災……）影響季節與種植收成，物價上漲引起的通貨膨脹，人工成本也隨着上升，觀光業為大宗的法國更受到少了中國、俄國和日本（日幣貶值）等高端觀光客的影響，他說，諸多問題讓法國餐飲簡直危機四伏，腹背受敵。 “以上因素令經營成本飆高，餐飲業必須從各方面尋求精簡人力、降低成本、擴大營收。” 所以，很多餐廳採取減少人力與材料浪費的做法：取消單點（A la Carte），改成預約套餐Tasting Menu，這可事先知道當日有多少預約客人，一份套餐裡需要哪些材料，所以是最容易，也最能精準控制材料與人手支出的方式。 彈性應付狀況 中等餐廳如走鋼索 最近發生的以巴戰爭，以及明年巴黎奧運的籌備，謝忠道說，餐飲業被迫以更有彈性的方式應付各種隨時可能出現的狀況。 因此，一些餐廳包括星級餐廳發展衍生周邊商品及多元化經營，如外送餐點、預訂製作、開設小雜貨販賣部，或是獲利模式比星級餐廳高的小館子。 “所以，這些因素也會造成餐飲市場更趨極端，窮者越窮、富者越富，高級餐廳比以前更難預訂，因富人在經歷過疫情後更願意及時享樂，而平價餐廳因中下階級縮減餐廳消費的預算，品質不夠好，就是所謂的CP值，則很容易被市場淘汰而關閉。” 所以，原本由龐大中產階級與觀光客支撐的中等餐廳如今就像在走鋼索，步步為營。 因此，更多人把食物消費的預算放在冷凍／調理包工業食品，或是自己買菜烹煮，這兩種消費族群雖然不同，但卻在不斷地大幅增長。 趨向有機栽種 禁捕殺受保護物種 謝忠道說，法國當下的飲食哲學是環境友善、不浪費材料及蔬／素食興起以及飲食多元化。 環境友善包括有機栽種、自然動力、永續捕獵及不破壞大自然生態。 “有機栽種是歐洲國家最近十幾年努力在推廣的政策，市場上有機蔬果的比例也越來越高，目的也是為了不破壞土地與生態，同時也減少攝取有害人體的化學物質。” 他說，永續捕獵最有名的例子要算地中海的紅鮪魚，在2000年時這個魚種幾乎瀕臨滅絕，在20年的禁止捕殺法令下，現在地中海的紅鮪魚數量已經恢復到可以供捕獵食用了。 另外，像扇貝也有規定的捕抓季節，且重量都是嚴格限定的，這些被獵捕到的魚貝蝦蟹是野生動物，體型若小於規定的尺寸，就必須原地放生。 年輕世代少吃肉護生 蔬食餐廳崛起 “法國和歐洲年輕世代對地球暖化、環境保護、地球資源再生、動物生命權等越來越重視，相對地帶動減少肉類的食用，也就出現更多的蔬食餐廳。” 最近米其林第一次把星星頒給一家蔬食餐廳，同時也創立新的類別“米其林綠星”，以獎勵使用再生能源或綠能、使用有機食材等同時又能做出精緻美味的餐廳和主廚。 “鼓勵食材多元化，糾正對食材歧視的觀念，改變對食物貴賤的誤解成了新的飲食理念。”
