吃東西明周刊副刊

【招牌菜】煮飯仙人村嶋孟:真味只是淡

村嶋孟認為好的飯講求黏性、光澤與香氣,“銀飯”比我們一般吃的飯黏得多。

在日本“煮飯仙人”村嶋孟的眼中,不好吃的叫做米飯,好吃的叫做飯(日本對米飯的禮貌語),只有純正美味的米飯才堪稱“銀飯”。

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年輕時歷經無情戰火而忍飢挨餓,那個時候“能吃到一碗熱騰騰的白飯,就是人生一大幸事”。為此他對米飯的感情尤為篤深。

87歲的村嶋孟被稱為「煮飯仙人」,在大阪堺市的銀飯屋下戶亭煮飯逾半世紀。

上六時多,日本初秋的天氣清涼,我們坐上前往大阪堺市的電車,為的是拜訪享負盛名的“煮飯仙人”村嶋孟。他與家人在堺市經營餐廳“銀飯屋下戶亭”逾半世紀,賣的不是花巧的菜式,而是一碗白飯——被日本人譽為最好吃的飯。2016年,他獲中國商務部邀請到中國交流一年,傳授煮飯技藝。

“仙人”長了一臉白鬍子,想像他該是古肅正經,沒想到他穿着一身印花T恤,笑意盈盈,言談舉止,沒有一分像一個耄耋老人。

聽說要上鏡,他非常重視,立即換了一件白色的麻布繩扣襯衣,一身白衣裳真有點像古人。

把所有心思放進去

他把我們領到工作室,未見他的爐灶“架生”,先見一排整齊的書本,從日本戰爭史、文學集,到國際關係、環保,乃至中國政治、哲學,書本涵蓋不同領域。他拿出一本名為《菜根譚》的書解說道:“真味只是淡,樂在一碗中。”《菜根譚》是一本明朝著作,論修養與處世之道,結合儒學中庸、道家無為與佛家出世思想。書內提到“醲肥辛甘非真味,真味只是淡”,也成了村嶋孟的座右銘,就是煮飯要煮出大自然的味道,做人要保持平常心。

那何謂“樂在一碗中”?他用手比劃像恒星般的圓圈,笑說:“煮一碗飯,就是把整個宇宙包含在裏面,全心全意,把所有心思放進去。如果每個人吃飯時會感恩,如果看待世事都有這個心境,還會有戰爭、紛亂這種事嗎?”

一碗白飯,背後承載了職人五十多年來的技藝,值得細味。關東煮每件150日圓(約5.70令吉)(左上)、烤三文魚500日圓(約19令吉)(左下)、玉子燒200日圓(約7.60令吉)(右上)、白飯150日圓(約5.70令吉)。

每粒飯皆晶瑩剔透

聽罷“仙人”一席話,仍是似懂非懂,卻吸引我們聽他細說經歷。“我在1930年出生,第二年就發生戰爭,一打就是14年。因此我小時候沒有好好上學,一直在軍事工場打工。即使戰時條件不好,日本人還是很重視米飯,我經常幫媽媽煮飯、負責生火,這樣的記憶很深刻。到了和平年代(六十年代)開設這間餐廳,當時做現金生意的人多了,其他人的材料費只佔成本三成,但我的卻佔六成,因為好的食材很重要,生意就越做越好了。”

隨他走到廚房,五十多年歷史的磚灶就是煮出“銀飯”的關鍵。他認為好吃的飯要夠黏,有光澤和香氣,看他洗米、浸米、控制火候、保溫,每個程序都一絲不苟,足足煮了3小時,令人嘆為觀止。“銀飯”出爐,他把飯糰遞過來,我趁熱吃下去,吃到嘴裡有回甘,果真比平常吃的黏,每粒飯都晶瑩剔透。

日做15小時不費勁

自1963年開店起,他已經煮了近60年的飯,每天煮60公斤的米飯,供應給500至600個客人;每天清晨4時起床,一天工作15小時。“我不覺得自己很努力,很費勁地做這件事,如果覺得被這件事困擾,會有雜念,這樣就會煮不好,所以心態要輕鬆、自發的去做。”

在訪問中,他多次提及與太太的關係,“我這一生跟我老婆,從21歲到現在,從沒有吵過架。假如煮飯時把不如意、不開心的心情加進去,飯是不會好吃的,所以要保持平常心。”他從煮飯中悟出做人的道理,“我經常說,一日就是一生。發生不開心的事我會在當天就忘掉,這樣人生才會更順利、更豁然、更開朗。”

他另一個座右銘「一生感動,一生青春」,意指一生要保持容易感動的心,才能活得青春。

村嶋孟的座右銘“真味只是淡”,出自明代著作《菜根譚》。

吃的是大自然之味

對於煮飯仙人的名號,他淡然地揮揮手,“我對這稱號沒有任何感覺,世界上有各種各樣奇怪的人、天才的人。人外有人、天外有天,我只是很渺小的一個人。”談話至此,“仙人”的形象變得立體,塵世間的稱號也如浮雲,更重要的是一個職人認真謙虛的工作態度。

“我一生在吃米這種健康食品,吃的是大自然的味道,多年來從不用看醫生。我希望把事業做好,放假時去滑雪、打高爾夫球、行山,還想帶家人去旅行,我想去新疆的樓蘭古城!”他拿起一本書,上面寫着“一生青春,一生感動”。“這就是說,如果一生保持容易感動的心靈,一生都可以活得青春。人一生只能活一次,就要儘量多做自己喜歡的事。”他摸摸白鬍子,笑瞇瞇地說。

煮好的飯要立即放進木桶蓋布,保持水份和溫度。

洗米後浸水40分鐘,再靜置在筲箕上40分鐘。

他使用磚灶煮飯,火候控制非常重要。

大火煮時用錫紙包住磚頭壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡。

 

美味“銀飯”要煮3小時

“煮飯仙人”村嶋孟煮的飯被日本人譽為最好吃的飯,因此又稱為“銀飯”。煮一碗“銀飯”步驟殊不簡單,足足要花3小時,大致可分成洗米、浸米、蒸飯及保溫4大要點。

1.洗米:首先準確計量米的份量,然後快速洗五六次,利用指尖力度令每粒米互相碰撞,否則飯會殘留米糠氣味,日本人稱為“糠臭氣”。

2.浸米:村嶋孟認為水是飯的靈魂,重視米粒能否吸收到足夠的水份。因此洗好的米要浸泡40分鐘,之後再靜置在筲箕上40分鐘,並蓋上白布,去除多餘水份。

3.蒸飯:村嶋孟使用古老的磚灶和鐵鍋,爐火的熱力可以透過磚,更均勻地滲透在鍋的不同部分。蒸飯的要點是控制火候,首先小火煮10分鐘,然後大火煮15分鐘,他解釋若一開始就用大火,熱量集中在米的表面,米粒就不會吸收到水份。大火煮時用錫紙包住幾塊磚頭,壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡,此時再小火煮5分鐘,最後用大火煮15分鐘,蒸飯的時間共45分鐘。蒸飯的水亦非常講究,加入木炭,放在瓦缸浸一晚,目的是去除水裏的漂白粉。

4.保溫:蒸好的飯要立即放到一個大木盆,蓋布,這樣才可以保留水份和溫度。

村嶋孟煮飯重視米粒水份,因此每粒飯都很晶瑩,比我們平常吃的黏和軟,可說是非常黏喉。

食客可選擇各種新鮮配菜,包括天婦羅、關東煮、燉菜、烤魚、燒玉子等,全部都非常美味!

按季節轉變去選米

飯堂每天煮16桶飯,大約是500至600人份量,每天中午就賣完。每天9時開店,門外早已有客人排隊,一直到一時都是門庭若市。餐廳有一張長桌,擺放各式各樣配菜,客人可以選擇天婦羅、烤魚、關東煮、燉菜、玉子燒等,食材非常新鮮。

村嶋孟說,他沒有選用特定一種米,而是按季節轉變選用不同地方的米,包括福井縣、石川縣及東北地區的米。“世界上沒有哪一種米是最好的,全部都是第一名!我不會說這裏的米好、那裏的米不好,每個人從小到大吃的味道不一樣,喜歡的味道也不一樣。無論什麼米,我都會用心煮好。”他中氣十足地說。

銀飯屋下戶亭

大阪府堺市堺區新在家町西1-1-30

周四至周一,9am~1pm

 

 

日本最值得細嚐的是米飯

敲開一隻生雞蛋,拌在飯裡,再滴幾滴醬油,一碗日式生雞蛋醬油拌飯就做好了,愛好日本美食劇的人,大概都曾被這種簡樸隨意的搭配和食客一臉的滿足驚呆過:日本人真是變態,吃個白飯也像在吃什麼了不得的終極美味!

雖然華人也離不開米飯,但絕比不上日本人對米飯的一往情深。

一方面,日本人一日三餐,離不開米——米飯、壽司、便當、蓋澆飯,寧可一日無肉,不可一日無米。

茶泡飯

過《深夜食堂》的人,一定會對劇中的茶泡飯有印象。微微放涼的米飯,分別加入梅干、鮭魚和鱈子等物,再用煎茶一澆,氤氳的香氣就散發出來。茶泡飯的靈魂在於米飯,在日本美食家北大路魯山人看來,茶泡飯的米飯不應該是太軟,不能黏糊糊的,像做壽司那樣的米飯最好,剛蒸好的米飯不行,稍微放涼一些好。

貓飯

還有貓飯,在熱騰騰的米飯上細細的撒上鰹魚乾,淋上醬油,讓人看着就不由自主地吞嚥口水,吃下第一口,就能像貓一樣瞇着眼睛露出滿足的表情。

日本白米為什麼好吃?

秈米纖細

水稻的分類在學界至今還是一筆糊塗賬。絕大多數情況下,中國和日本種植的水稻都是亞洲栽培稻,其中最具有代表性的白米品種是印度稻(Indica Rice)和日本稻(Japonica Rice)。在中國,又被區分為秈稻(兩湖、江浙地區流行的稻米品種)和粳稻(在東北地區流行)。

秈稻直鏈澱粉含量較高(一般來說,直鏈澱粉含量高,會降低白米的口感),屬中黏性。秈稻起源於亞熱帶,種植在熱帶和亞熱帶地區,生長期短,在無霜期的地方一年可多次成熟。去殼成為秈米後,外觀細長、透明度低。有的品種表皮發紅,煮熟後米飯較干、松,變涼後會變得“死硬”,通常用於蘿蔔糕、米粉、炒飯。

粳米圓潤

粳稻的直鏈澱粉含量較少,種植於溫帶和寒帶地區,生長期長,一般一年只能成熟一次。去殼成為粳米後,外觀圓短、透明(部分品種米粒有局部白粉質)。煮食特性介於糯米與秈米之間,口感偏黏,用途為一般食米,具有“剩飯不回生”的特點。

從口感和味道上來講,粳稻由於生長期長,比秈稻接收了更多的日精月華,比秈稻好吃得多。日本的稻米基本屬於粳稻,一般一年只能成熟一次,加之不斷地改良品種,被日本人視為世界上最好吃的白米。

越光米栽種面積最廣

日本有四百多種白米,但只有廿多種被大量種植和出售,其中越光米在日本是栽種面積最廣的水稻品種,新潟魚沼區種植的越光米則品質最優,一般稱之為“魚沼越光”。越光米還有子品種,農民依照各地的土壤、氣候等進行改良,誕生出秋田縣的秋田小町米、西日本之越光米等新的米種。

越光米的特質在於,直鏈澱粉含量較低,其他各成份比例平衡,又富含芳香脂肪酸,所以口感緊實、彈潤而芬芳,即使冷着入口也依舊保持相當的彈性。中日白米最直觀的一次對比結果,來自2009年6月《黑龍江科技信息》刊登的一篇文章《淺析日本白米品質對我省白米發展前景的思考》。當時的研究人員用日本新潟縣的“越光米”、宮城縣的“一見鍾情”白米,與五常稻花香2號和龍鳳山0388兩種中國東北白米進行比較,結論是無論在外觀品質還是食味品質(包括香氣、光澤、完整性、味道、口感)上,兩種日本白米都超過中國白米。順便說一句,如今中國產的東北白米不論是育種還是種植技術,都與日本有關。

挑日本白米 跟着指南走

日本民間有一個機構叫日本穀物檢定協會,負責對日本各地白米的主要品種進行檢驗和等級評定。

從1971年開始,日本穀物檢定協會每年都會對日本47個都道府的一百三十多種白米進行物理化學實驗和感官實驗,從口感、新鮮度、鏈澱粉、蛋白質、碘呈色度、物理試驗、粘度彈性、硬度等方面進行綜合檢測,嚴選出最客觀的“白米口感排行榜”。

“白米口感排行榜”通常將日本所有白米的品種劃分成5個級別,分別是特A、A、A’、B、B’,口感最好的自然是特A級別的白米。要想選到好的日本白米,跟着“口感排行榜”走是沒錯的。

2白米界神話“魚沼越光”

2015年產的日本白米中,共有46種白米入選特A級,這46種白米都堪稱白米界的高端白米,比較著名的包括魚沼越光。從1989年開始,魚沼越光每年都被評選為特A級白米,被視為日本白米界的神話。

北海道種植最多“七星米”

北海道有3種米都入選了特A級白米。其中“七星米”是北海道種植量最多的稻米品種,北海道不少地方都有“雪冷工廠”,用來儲藏“七星米”。

工匠精神培育白米

比較日本白米和中國白米,和比較中日醬油一樣,都面臨檔次不同,品種不同、飲食習慣不同的難題。但如果要論白米的整體品質、普通人在市場上買到好白米的概率,日本要比中國高出不少,理由是:

1.日本人重視稻米品質比中國早了近40年。七十年代之前,日本人想着吃飽就好,七十年代之後,白米不再短缺,日本人也開始要求“吃好”。而日本國一貫變態的工匠精神又開始發揮作用,比如北海道的氣候並不適宜水稻生長,但科學家恁是在北海道栽培出了日本最優質的米之一“夢美人”。如今不同的地區根據地理條件育不同品種的白米已經是日本基本的育種體制。

2.日本人對於穀物蔬果的品種、產地有一種近似挑剔的講究。如果白米是別的品種,包裝就絕不能寫“越光”,產地也要一併寫出,並且不能摻雜其他白米。日本以外的民族並非沒有這樣的區分感受,但像日本人這樣的細膩恐怕是罕見的。對比中國,被《舌尖上的中國》盛讚過的五常稻花香白米,摻米是潛規則,別說普通人了,農業專家也很難分辨真假五常白米。

  1. 日本人很在意白米的新鮮度,精米的賞味期限一般只有3個月,3個月後的米就要打折處理了。此外,日本都採用低溫儲藏精米,低溫下儲藏的稻米更容易保持自身的口味和新鮮度。

4.“稻米+魚類”是日本的基本食物特徵之一。《我愛白米》的作者斯密歐文在評價日本白米時說:“這個國家把稻米當作是具有神秘力量的作物,其意義不僅是主食,更視為接近於民族靈魂的某種東西。”

七代雜交良品秋田小町

秋田縣有4個地區同時種植“秋田小町”,但只有秋田縣南部種植的“秋田小町”入選了特A級。秋田小町是“越光米”和“奧羽292號”,經過七代雜交之後所得品種。秋田小町顆粒整齊、飽滿晶瑩;煮熟後,口感綿軟,帶有清香、表面油亮且有光澤,回味甘甜,即使放冷後也不回生。

挑選白米時,選新鮮的精米。要清楚自己的喜好,喜歡顆粒分明的,吃秈米;喜歡粘一點的,選粳米;煮粥、蒸飯最好能用不同的米。當然光說不練永遠是假把式,最有效的武器是自己的舌頭,一種種米去嚐,總能找到最合你心的那一款。

 

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