【好吃好玩】Let’s Chaat 印度街頭小吃多

餡料脆餅 Raj Kachori

Raj Kachori被認為是所有脆餅之王。原因很簡單，“Raj”代表皇室，而“Kachori”指的是炸香的空心圓形脆餅，既可以直接食用，也可以加入餡料享用。

“有段時期我要定期搭巴士從拉賈斯坦（Rajasthan）到德里，每次巴士總會停在有Raj Kachori賣的公路上。”他回憶。Raj Kachori脆餅本身的厚度會因應不同攤販而有所不同，但這款小吃總是塞滿美味餡料，例如馬鈴薯、番茄、羅望子、薄荷和乳酪。

番薯小吃 Sweet Potato Chaat

這款小吃來自德里，由Khomcha Walas在街上售賣（“Khomcha”指利用三腳架擺放小吃的傳統小販攤檔，而“Wala”則指帶着Khomcha的那個人）。做法是在切粒番薯中加入檸檬汁、香料、洋蔥和番茄而成，總是有客人點叫時才新鮮製作。

“我曾住在離舊德里很近的克什米爾門。”Manav說。“過了午夜，舊德里是唯一仍然營業的地方，因此我和我的室友都會去那裏吃東西。其中一款我們會吃的就是番薯小吃。可以說是百吃不厭。”

Manav版本的番薯小吃，從利用粘米粉和粟粉製作炸漿開始，然後把番薯沾上炸漿炸香，再拌入羅望子醬、洋蔥碎粒、番茄、石榴和芫荽。香脆的番薯塊加上又甜又酸的羅望子醬，配搭既有趣又可口。

螺旋形糖漿炸甜品 Jalebi

在Manav的家鄉比萊，Samosa常常和一款名為Jalebi的甜品一起賣。Jalebi是一款螺旋形傳統印度甜品，用發酵麵糰製作，一定要即做即吃。和酸麵種一樣，Jalebi的麵糰也可以保存多年，甚至傳給下一代。

傳統上，麵糰經由薄布的孔被用力擠壓到熱油中，並以酥油炸香。近年，大多數人都改用擠壓瓶了。不同地區Jalebi的粗幼度也不一樣：拉賈斯坦的版本較幼，而來自大廚家鄉的則比較粗，而且多用上濃縮奶Khoa。

當Jalebi炸至金黃色，人們便會把它拿出，並加到番紅花糖漿中浸三四分鐘。

另一款和Jalebi相似的印度甜點是Imarti，但它們兩者之間其實是有分別的。Jalebi用的是精製麵粉，而Imarti則用粘米粉和扁豆粉製作。賣相方面，Jalebi的圖案是連在一起，以形成長長的螺旋外型，但Imarti是單個製作。質地也有不同，Jalebi比較脆，而且總是即叫即做，而 Imarti則是軟糯又黏黏的。

雪條形烤肉串 Kulfi Kebab

Kulfi的真正意思是冷凍奶類甜品，也就是很多人形容為“傳統印度雪糕”的那款雪條形甜品，但Kulfi Kebab則是外形像Kulfi的烤肉串。

Kebab這個字源自阿拉伯語中的Kebab，原本的意思是“少點水份”。

Kulfi Kebab是德里的美食，多數為素食。“在德里，他們會用薯蓉、紅蘿蔔、洋蔥、綠辣椒、紅辣椒粉，以及薑黃、薑和蒜等香料，做成球形，並以麵包包裹，再拿去炸。”Manav解釋。

Manav版本的Kulfi Kebab的餡料是紅菜頭，表面加上酸辣醬和石榴，並串在竹籤上奉客。

印度香飯 Biryani

你可能在想：Biryani也算是街頭小吃？在香港，Biryani多數在餐廳享用，但在印度，這款美食更常在街頭一種名為Thela的小販車販賣。“Biryan”解作“炒”——傳統上，Biryani是一道在大鍋中製作的炒飯菜式。

“為了縮小規模，我採用了Hyderabad的版本——當地的Biryani非常有名。因為Hyderabad以往的統治者非常富有，當他們移居當地時，把廚師都帶了過去，令那裏的食品變得精緻，極富特色。”

這個版本利用洋蔥、番茄和乳酪蓋成一層Masala醬，以保留米飯中的水份，吃起來口感比較濕潤。

餡角 Samosa

有別於一般人所以為的，Samosa並不是來自印度。“Samosa是隨土耳其人一起來到印度的。”Manav澄清。“印度並沒有馬鈴薯，是英國人把它帶到印度。”

“曾幾何時，皇帝和有錢人，尤其是權貴，都會前往印度南方一個名為Hyderabad的地方。”Manav說。“那裏的Samosa皮薄如雲吞皮，自成一格。當地人會把它做成三角形，加入羊肉餡後炸香食用。現時在Hyderabad的街上仍然有人賣這款Samosa。你會看到他們騎着腳車，背上揹一個盛着羊肉Samosa的小籃子。”

辣米通小吃 Jhalmuri

Jhalmuri是孟加拉的街頭小吃，結合Jhal（辣椒）和Muri（米通）而成。這道小吃總令Manav憶起在印度以火車旅行的日子。

“乘火車旅行本身就是一場經歷。”Manav說。“如果你在二等車廂或普通臥鋪車廂，你就會看到Khomcha Walas販賣這款又輕又便於四處兜售的米通小吃。”

這道小吃在加爾各答尤其受歡迎，做法是把米通、洋蔥、綠辣椒、檸檬汁、香料、鹹味香脆小食Chanachur、花生拌勻，並加入點石成金的材料——芥末油，為小吃帶來難以言喻的刺激感。

不過千萬記得不要將Jhalmuri和另一款米通小吃Bhel Puri混淆：Bhel Puri來自印度北部，雖然它也是一款Chaat，但它用的是羅望子酸辣醬。

烘 煎 烙 印度麵餅9大類

在北印度，麵餅是當地主食，與以米飯為主食的南印大不相同，其種類多樣、名稱紛雜。

從Naan到Paratha、Parotta到Puri，印度共有三十多種麵餅，族繁不及備載。

各種麵餅有不同配方，有些揉製成餅狀後貼進烤爐Tandoor烘烤；

有些則下鍋油炸，炸完圓鼓鼓地很是可愛，口感較脆也較油；有些用平底鍋去煎，入口蓬鬆酥脆。

發酵或未發酵，烘、煎、蒸或烙在Tandoor烤爐的爐壁上，形形色色的印度麵餅，至今共有三十多種。

不同地區各有不同形式，每個城市都有自己常用的麵粉和製作方式。不過，這些麵餅的共同點是，適合蘸上美味咖哩，或把各種配料鋪在餅皮上或塞入其中。

探索印度麵餅的廣大天地並不容易，讓我們來伸出援手。

1. Chapati

Chapat在興都語的意思是“拍打”，可想而知這種扁平麵餅是如何製作的。未發酵的麵餅，製作時把生麵糰在手掌之間拍打拉扯，再放到平面煎鍋上。

Chapati的最大特點在於能夠與幾乎所有的咖哩汁或燉菜搭配。溫和的果仁香味，以及相對健康的烹製方式，使它成為印度常見的主食，可以每天食用。

2. Naan

稱得上是最著名的印度麵餅，美味的發酵麵包，最適合從Tandoor烤爐中直接取出來新鮮享用，搭配Tandoor裡雞肉或肉串。Naan傳統上是在Tandoor烤爐裡烤製，但也能在家中的焗爐或鍋子裡製作。記得完成後要塗上酥油或牛油。

3. Paratha

印度最受歡迎的未發酵麵餅，非常靈活。Paratha為薄片狀，彈牙有嚼勁，比Chapati更紮實。有別於Parotta在平面煎鍋反覆拍打麵糰而達到酥皮效果，Paratha是把酥油層層疊疊摺起以達到酥皮與勁道效果，這是一種製作酥皮糕點的技巧。Paratha先在平面鍋上烘烤，之後再油煎。

最後的成果是完美酥脆的麵餅，可輕鬆搭配濃稠咖哩與乾炒熱菜，完全不會破碎。

4. Parotta

這款多層麵餅源自喀拉拉邦、泰米爾納德邦及印度的鄰居斯里蘭卡。人們經常把Parotta和北印度的Paratha混淆，因為兩種都是扁平麵餅，具有同樣的特色如香脆口感、蓬鬆酥皮和層次感。不過，兩者之間有少許不同。Parotta是以Maida麵粉製作，有較高的麩質比例，製作出來的麵餅更絲滑，更有麵糰的感覺。

據說，我們熟悉的印度煎餅Roti Prata就是源自南印度的這道麵餅，在馬拉西亞也稱之為Roti Canai。這道麵餅傳統麵餅通常是在早餐或午餐時間搭配Dhal（扁豆咖哩）享用，但有廚者發揮創意——加入洋蔥、沙丁魚或芝士片，或搭配煉乳、Nutella及香蕉做成甜點。

5. Puri

Puri是油炸成金黃色的酥皮餅。美味的未發酵印度麵餅，接觸到熱油後馬上膨脹。最適合搭配Chana Masala（鷹嘴豆濃咖哩）、Korma（燉菜與燉肉）或Dhal。

6. Bhatura

和Puri一樣，Bhatura是油炸的黃金球。但它又與Puri不一樣，更接近Naan，是一種以Maida麵粉、酸奶、酥油和酵母製作的發酵麵餅。通常是在早餐時間與Chana Masala一起享用，搭配一大杯Lassi（源自印度的旁遮普地區、加入香料的酸奶飲料）。

7. Phulka

由於這款印度麵餅和Chapati一樣都用小麥製成，所以它們經常被混淆。“Phulka”這個名稱與“Phulna”非常相似，而“Phulna”在印度語的意思是“氣球”。Phulka在烘烤之後，會像氣球一樣膨脹起來——簡單來說，這可以讓大家容易辨識這款印度麵餅。它也是利用較小的麵糰製成，每顆麵糰大約25克大小。大家知道嗎，有人竟然可以在一頓飯吃上10片Phulka！

8. Bhakri

印度馬拉地料理以簡樸而味道豐富見稱，Bhakri是當地經典的扁平麵餅。當地農夫經常在清晨時分攜帶着一片片的Bhakri到田地裡去，搭配有Chutneys醬汁、Baingan Bharta（辛辣茄子）米飯。

Bhakhri主要有兩大類型，一種是在平面熱鍋上像煎餅一樣煎製，另一種做成酥餅與酥油一起享用。

9. Thosai

Thosai也被稱為Dosa，在印度南部相當普遍，主要來自安得拉邦，泰米爾納德邦，喀拉拉邦，卡納塔克邦這些地區。它是一種由米飯和吉豆製成的麵糊。製作過程需要首先浸泡、磨過後再擱放過夜讓它發酵。Thosai裏頭餡料通常塞滿馬鈴薯，再配上一些酸辣醬，是餐點中不可或缺的一道菜。

懂多一點

Maida麵粉

Maida是印度術語，指從小麥中提取的超精製麵粉。當全麥麵粉被進一步將外殼和麩皮分離，留下非常細的麵粉時，得到的麵粉被稱為通用麵粉或Maida。這是一種白麵粉，由小麥胚乳組成，胚乳是小麥穀物的核心，由於它被剝奪了維他命、纖維和蛋白質，因此它主要成份為碳水化合物。

Maida也經過化學漂白，使其超級白，非常光滑。

文: 李明潔、黃匡寧    圖: Pearl Yan