吃東西明周刊副刊

【好吃好玩】Let’s Chaat 印度街頭小吃多

如果你以為印度菜只有咖哩和烤餅,你便大錯特錯了。

“印度街頭食物是一場慶典。”香港的印度餐廳“Chaat”行政總廚Manav Tuli說。“我孩提時代所有美好回憶都和街頭美食有關。”

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由此可知,餐廳以“Chaat”命名並不是偶然。“Chaat”指的是一系列可以輕易在印度街頭找到的鹹味小吃。你可能已經聽過其中某些Chaat:脆餅(Panipuri,也稱為Golgappa)、餡角Samosa Chaat和瓦達包Vada Pav。在好像印度這樣一個具有多元地區菜系的國家,Chaat是當地人民的共通語言,排除了社會地位、宗教和地域性,把大家都連繫起來。Chaat的口感香脆,集甜鹹酸辣於一身,而且多數用上香料和油炸方法。如果你走遍印度各地,你將可以找到超過500款Chaat。

Gajar Ka Halwa,一道以紅蘿蔔、牛奶、糖和小荳蔻做成的甜品。

Golgappa是空心的油炸球,吃之前填入各種餡料,再澆上一種酸湯汁,撒上鹽和印度香料。

“只是吃街頭小吃,你就可以來個5道或6道菜的盛宴。”Manav說。“我來自比萊(Bhilai),我和家人最喜歡到那裏的市政中心吃街頭小吃。我媽媽會先吃Golgappa脆餅,而我父親總是要吃‘原子彈’,也就是餡料脆餅Raj Kachori,只不過他吃的非常巨型,是平常的五倍大。而我就會吃我最愛的Chole Bhature,即鷹嘴豆咖哩配炸餅,接着來一些Pav Bhaji,也就是煮蔬菜配餐包。我的表兄弟會嘗煎捲餅Dosa。我們的終站一定是甜品店,大啖螺旋形糖漿炸甜品Jalebi、印度牛奶雪糕Kulfi、加入玫瑰水的甜品飲品Falooda和富奶香的甜湯圓Rasgulla等甜食。”這位大廚回憶道。“這是一種我不會厭倦的體驗。”

很明顯,印度街頭美食不止是一種菜系——它是一種生活方式。那麼,是什麼令Chaat美味得叫人吮手指(Chaat也有“舔”的意思),我們又可以在哪裏嚐到它?

以香脆小扁豆和酸辣醬製成的Raj Kachori。

餡料脆餅 Raj Kachori

Raj Kachori被認為是所有脆餅之王。原因很簡單,“Raj”代表皇室,而“Kachori”指的是炸香的空心圓形脆餅,既可以直接食用,也可以加入餡料享用。

“有段時期我要定期搭巴士從拉賈斯坦(Rajasthan)到德里,每次巴士總會停在有Raj Kachori賣的公路上。”他回憶。Raj Kachori脆餅本身的厚度會因應不同攤販而有所不同,但這款小吃總是塞滿美味餡料,例如馬鈴薯、番茄、羅望子、薄荷和乳酪。

番薯小吃 Sweet Potato Chaat

這款小吃來自德里,由Khomcha Walas在街上售賣(“Khomcha”指利用三腳架擺放小吃的傳統小販攤檔,而“Wala”則指帶着Khomcha的那個人)。做法是在切粒番薯中加入檸檬汁、香料、洋蔥和番茄而成,總是有客人點叫時才新鮮製作。

“我曾住在離舊德里很近的克什米爾門。”Manav說。“過了午夜,舊德里是唯一仍然營業的地方,因此我和我的室友都會去那裏吃東西。其中一款我們會吃的就是番薯小吃。可以說是百吃不厭。”

Manav版本的番薯小吃,從利用粘米粉和粟粉製作炸漿開始,然後把番薯沾上炸漿炸香,再拌入羅望子醬、洋蔥碎粒、番茄、石榴和芫荽。香脆的番薯塊加上又甜又酸的羅望子醬,配搭既有趣又可口。

Jalebi以發酵麵糰製作,表面以番紅花糖漿包裹。

螺旋形糖漿炸甜品 Jalebi

在Manav的家鄉比萊,Samosa常常和一款名為Jalebi的甜品一起賣。Jalebi是一款螺旋形傳統印度甜品,用發酵麵糰製作,一定要即做即吃。和酸麵種一樣,Jalebi的麵糰也可以保存多年,甚至傳給下一代。

傳統上,麵糰經由薄布的孔被用力擠壓到熱油中,並以酥油炸香。近年,大多數人都改用擠壓瓶了。不同地區Jalebi的粗幼度也不一樣:拉賈斯坦的版本較幼,而來自大廚家鄉的則比較粗,而且多用上濃縮奶Khoa。

當Jalebi炸至金黃色,人們便會把它拿出,並加到番紅花糖漿中浸三四分鐘。

另一款和Jalebi相似的印度甜點是Imarti,但它們兩者之間其實是有分別的。Jalebi用的是精製麵粉,而Imarti則用粘米粉和扁豆粉製作。賣相方面,Jalebi的圖案是連在一起,以形成長長的螺旋外型,但Imarti是單個製作。質地也有不同,Jalebi比較脆,而且總是即叫即做,而 Imarti則是軟糯又黏黏的。

炸紅菜頭串是一道人氣高企的前菜。

雪條形烤肉串 Kulfi Kebab

Kulfi的真正意思是冷凍奶類甜品,也就是很多人形容為“傳統印度雪糕”的那款雪條形甜品,但Kulfi Kebab則是外形像Kulfi的烤肉串。

Kebab這個字源自阿拉伯語中的Kebab,原本的意思是“少點水份”。

Kulfi Kebab是德里的美食,多數為素食。“在德里,他們會用薯蓉、紅蘿蔔、洋蔥、綠辣椒、紅辣椒粉,以及薑黃、薑和蒜等香料,做成球形,並以麵包包裹,再拿去炸。”Manav解釋。

Manav版本的Kulfi Kebab的餡料是紅菜頭,表面加上酸辣醬和石榴,並串在竹籤上奉客。

Chaat的羊肉Biryani利用洋蔥、番茄和乳酪令米飯得以保留水份。

印度香飯 Biryani

你可能在想:Biryani也算是街頭小吃?在香港,Biryani多數在餐廳享用,但在印度,這款美食更常在街頭一種名為Thela的小販車販賣。“Biryan”解作“炒”——傳統上,Biryani是一道在大鍋中製作的炒飯菜式。

“為了縮小規模,我採用了Hyderabad的版本——當地的Biryani非常有名。因為Hyderabad以往的統治者非常富有,當他們移居當地時,把廚師都帶了過去,令那裏的食品變得精緻,極富特色。”

這個版本利用洋蔥、番茄和乳酪蓋成一層Masala醬,以保留米飯中的水份,吃起來口感比較濕潤。

Chaat餐廳的Samosa外型獨特,呈圓錐形。

餡角 Samosa

有別於一般人所以為的,Samosa並不是來自印度。“Samosa是隨土耳其人一起來到印度的。”Manav澄清。“印度並沒有馬鈴薯,是英國人把它帶到印度。”

“曾幾何時,皇帝和有錢人,尤其是權貴,都會前往印度南方一個名為Hyderabad的地方。”Manav說。“那裏的Samosa皮薄如雲吞皮,自成一格。當地人會把它做成三角形,加入羊肉餡後炸香食用。現時在Hyderabad的街上仍然有人賣這款Samosa。你會看到他們騎着腳車,背上揹一個盛着羊肉Samosa的小籃子。”

辣米通小吃 Jhalmuri

Jhalmuri是孟加拉的街頭小吃,結合Jhal(辣椒)和Muri(米通)而成。這道小吃總令Manav憶起在印度以火車旅行的日子。

“乘火車旅行本身就是一場經歷。”Manav說。“如果你在二等車廂或普通臥鋪車廂,你就會看到Khomcha Walas販賣這款又輕又便於四處兜售的米通小吃。”

這道小吃在加爾各答尤其受歡迎,做法是把米通、洋蔥、綠辣椒、檸檬汁、香料、鹹味香脆小食Chanachur、花生拌勻,並加入點石成金的材料——芥末油,為小吃帶來難以言喻的刺激感。

不過千萬記得不要將Jhalmuri和另一款米通小吃Bhel Puri混淆:Bhel Puri來自印度北部,雖然它也是一款Chaat,但它用的是羅望子酸辣醬。

烘 煎 烙 印度麵餅9大類

在北印度,麵餅是當地主食,與以米飯為主食的南印大不相同,其種類多樣、名稱紛雜。

從Naan到Paratha、Parotta到Puri,印度共有三十多種麵餅,族繁不及備載。

各種麵餅有不同配方,有些揉製成餅狀後貼進烤爐Tandoor烘烤;

有些則下鍋油炸,炸完圓鼓鼓地很是可愛,口感較脆也較油;有些用平底鍋去煎,入口蓬鬆酥脆。

印度煎餅是本地最普遍的印度美食,也是南印度穆斯林攤販的拿手絕活。

發酵或未發酵,烘、煎、蒸或烙在Tandoor烤爐的爐壁上,形形色色的印度麵餅,至今共有三十多種。

不同地區各有不同形式,每個城市都有自己常用的麵粉和製作方式。不過,這些麵餅的共同點是,適合蘸上美味咖哩,或把各種配料鋪在餅皮上或塞入其中。

探索印度麵餅的廣大天地並不容易,讓我們來伸出援手。

1. Chapati

Chapat在興都語的意思是“拍打”,可想而知這種扁平麵餅是如何製作的。未發酵的麵餅,製作時把生麵糰在手掌之間拍打拉扯,再放到平面煎鍋上。

Chapati的最大特點在於能夠與幾乎所有的咖哩汁或燉菜搭配。溫和的果仁香味,以及相對健康的烹製方式,使它成為印度常見的主食,可以每天食用。

2. Naan

稱得上是最著名的印度麵餅,美味的發酵麵包,最適合從Tandoor烤爐中直接取出來新鮮享用,搭配Tandoor裡雞肉或肉串。Naan傳統上是在Tandoor烤爐裡烤製,但也能在家中的焗爐或鍋子裡製作。記得完成後要塗上酥油或牛油。

3. Paratha

印度最受歡迎的未發酵麵餅,非常靈活。Paratha為薄片狀,彈牙有嚼勁,比Chapati更紮實。有別於Parotta在平面煎鍋反覆拍打麵糰而達到酥皮效果,Paratha是把酥油層層疊疊摺起以達到酥皮與勁道效果,這是一種製作酥皮糕點的技巧。Paratha先在平面鍋上烘烤,之後再油煎。

最後的成果是完美酥脆的麵餅,可輕鬆搭配濃稠咖哩與乾炒熱菜,完全不會破碎。

4. Parotta

這款多層麵餅源自喀拉拉邦、泰米爾納德邦及印度的鄰居斯里蘭卡。人們經常把Parotta和北印度的Paratha混淆,因為兩種都是扁平麵餅,具有同樣的特色如香脆口感、蓬鬆酥皮和層次感。不過,兩者之間有少許不同。Parotta是以Maida麵粉製作,有較高的麩質比例,製作出來的麵餅更絲滑,更有麵糰的感覺。

據說,我們熟悉的印度煎餅Roti Prata就是源自南印度的這道麵餅,在馬拉西亞也稱之為Roti Canai。這道麵餅傳統麵餅通常是在早餐或午餐時間搭配Dhal(扁豆咖哩)享用,但有廚者發揮創意——加入洋蔥、沙丁魚或芝士片,或搭配煉乳、Nutella及香蕉做成甜點。

5. Puri

Puri是油炸成金黃色的酥皮餅。美味的未發酵印度麵餅,接觸到熱油後馬上膨脹。最適合搭配Chana Masala(鷹嘴豆濃咖哩)、Korma(燉菜與燉肉)或Dhal。

Chola Bhatura指Bhatura麵包配上咖哩白鷹嘴豆的菜式,在印度北部非常普遍。

6. Bhatura

和Puri一樣,Bhatura是油炸的黃金球。但它又與Puri不一樣,更接近Naan,是一種以Maida麵粉、酸奶、酥油和酵母製作的發酵麵餅。通常是在早餐時間與Chana Masala一起享用,搭配一大杯Lassi(源自印度的旁遮普地區、加入香料的酸奶飲料)。

7. Phulka

由於這款印度麵餅和Chapati一樣都用小麥製成,所以它們經常被混淆。“Phulka”這個名稱與“Phulna”非常相似,而“Phulna”在印度語的意思是“氣球”。Phulka在烘烤之後,會像氣球一樣膨脹起來——簡單來說,這可以讓大家容易辨識這款印度麵餅。它也是利用較小的麵糰製成,每顆麵糰大約25克大小。大家知道嗎,有人竟然可以在一頓飯吃上10片Phulka!

地道的印度馬拉地料理,常以葉子作為食具。

8. Bhakri

印度馬拉地料理以簡樸而味道豐富見稱,Bhakri是當地經典的扁平麵餅。當地農夫經常在清晨時分攜帶着一片片的Bhakri到田地裡去,搭配有Chutneys醬汁、Baingan Bharta(辛辣茄子)米飯。

Bhakhri主要有兩大類型,一種是在平面熱鍋上像煎餅一樣煎製,另一種做成酥餅與酥油一起享用。

9. Thosai

Thosai也被稱為Dosa,在印度南部相當普遍,主要來自安得拉邦,泰米爾納德邦,喀拉拉邦,卡納塔克邦這些地區。它是一種由米飯和吉豆製成的麵糊。製作過程需要首先浸泡、磨過後再擱放過夜讓它發酵。Thosai裏頭餡料通常塞滿馬鈴薯,再配上一些酸辣醬,是餐點中不可或缺的一道菜。

懂多一點

Maida麵粉

Maida是印度術語,指從小麥中提取的超精製麵粉。當全麥麵粉被進一步將外殼和麩皮分離,留下非常細的麵粉時,得到的麵粉被稱為通用麵粉或Maida。這是一種白麵粉,由小麥胚乳組成,胚乳是小麥穀物的核心,由於它被剝奪了維他命、纖維和蛋白質,因此它主要成份為碳水化合物。

Maida也經過化學漂白,使其超級白,非常光滑。

文: 李明潔、黃匡寧    圖: Pearl Yan

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