招牌菜 報導｜ 林春蓮 攝影｜ 葉鍾華/林春蓮 冬炎，泰國實至名歸的“國湯”。 作為泰國乃至東南亞菜系的Top 1，冬炎令我國人民着迷的，是那刺激味蕾的酸和辣。 但冬炎在泰國，卻是南北風味大不同。 冬炎如雷貫耳的名氣，不僅在泰國，在全球，幾乎許多人都為它傾倒，2017年更名列《CNN Travel》全球美食第四位，“泰國第一湯”的熱帶風味備受認同。 說到泰國第一湯，冬炎（Tom Yum）自是當之無愧。 冬炎功湯（Tom Yum Kung）是一眾冬炎湯中比較廣為人知的一種。Tom Yum Kung三字在泰文裡冬（Tom）的意思是“湯”，炎（Yum）指的是酸辣口味，而功（Kung），則是蝦的意思。 冬炎的起源有個傳說：在十八世紀泰國吞武里王朝時期，由帶有華人血統的鄭信王當政，當時淼運公主生病了，什麼都不想吃，鄭信王就叫御廚給公主做點開胃湯。 想不到公主喝了這碗湯之後，通體舒暢，病情減輕，鄭信王遂將它命名為Tom Yum，並定為“國湯”。 國土遼闊的泰國，因受地理位置、氣候風土和當地文化的影響，讓每個地方都有其不盡相同的特色菜餚。 泰北味較溫和 泰國被劃分為北部、東北部、東部、西部、中部與南部地區等6個地區，而泰國菜又具有鮮明的地域性，細分為四大菜系，分別為泰北菜、泰東北菜、泰中菜與泰南菜，不同的菜系也受到相鄰國家飲食習慣的影響，反映了泰國各方不同的地理和文化。 Somkid在清萊成長，1992年和姐姐一起從泰國來到檳城，這些年來在飲食中心有家小檔口，主打泰國菜餚，三年多前開了家泰國餐廳，名為Somkid Food Corner。 說到冬炎，Somkid說，這確實是泰國百姓的下飯菜，對她們來說，煮這道冬炎湯也太容易了，熬得越久就越香，難度不高，主要是香料上的配搭。 她說，一酸一辣是形成冬炎湯的兩大味道，不同區域的冬炎湯，也各有風味，湯色也不一樣，各有風情。 Somkid的家鄉位處泰北，因地處高原，周圍是層疊的山巒，也因地勢原因令泰北幾乎與世隔絕，加上鄰近緬甸又曾被緬甸統治過，因此泰北不論在語言、習俗或是飲食上，都發展出了一套與其他地區明顯不同的文化。 泰北地區的主食為糯米飯，搭配的菜式也較溫和，除了略鹹以外，幾乎吃不到太甜、太酸或太辣的食物，此外還有一些受緬甸影響發展出來菜式。 清湯濃湯各有擁躉 Somkid說，冬炎是泰國中部的代表，排骨酸辣湯（Tom Saep）則是泰國東北部的代表菜，兩者味道相近，但是Tom Saep的味道要比冬炎更辣，那股辣度大馬人一般都不太能接受。 她說，泰北菜口味相對柔和，很少使用到椰漿，遵循古法烹飪。 冬炎有分清湯（Nam Sai）和濃湯（Nam Kon）兩種類型。最傳統的是清湯，到二十世紀八十年代，才有了加入椰漿的濃湯冬炎版本，後來也有加入了牛奶和奶油的冬炎，清湯更能突出海鮮的本味，濃湯則令湯的口感絲滑濃厚，清湯和濃湯各有擁躉。 常見的冬炎是以海蝦為主食材，最早的冬炎用的卻是河蝦、魚、雞和牛肉，但如今也有全素冬炎供選擇。 具有東南亞特色的香料，再加入新鮮海鮮，令整碗湯呈現出色彩繽紛，未入口，即已被其高顏值色相深深吸引。 做菜離不開香料 泰國人的日常，離不開香料，就算是一道很普通的家常菜，也會融合了十多種香料做成，辣椒、羅勒、蒜頭、芫荽、南薑、胡椒、香茅、椰子等是少不的了。 而有色有味的“國湯”冬炎，也蘊藏着令味蕾大為驚艷的融合香料，麻瘋柑葉、南薑及香茅就是促成它的核心味道。 冬炎湯強調香料與生俱來的自然香氣和味道，因此很少用乾製或腌製的香料。 冬炎常用香料 魚露 冬炎的鮮鹹，來自於魚露和糖。由於泰國菜香辣刺激，屬濃郁口味的菜種，所以泰國魚露一般會做得比較鹹，鹽份較多，鹹鮮味才不會被其他調味掩蓋。 椰奶 冬炎濃湯中的甜，就是來自椰奶的甘甜，放入椰糖或水果後帶來的甜味，椰奶的加入也會提高冬炎的整體色相。 香茅 冬炎湯風味主調來源，帶出清新開胃的香氣的，就是香茅了，這種香料去腥作用極強，也很醒神。 香茅類有55種，冬炎湯中的香茅因具有檸檬香氣，故又稱為檸檬草，它的莖和葉都可用作烹調。 麻瘋柑 冬炎的酸來自泰國麻瘋柑。麻瘋柑表皮色青且起皺褶，全和它的葉子皆能入菜，麻瘋柑的酸比普通檸檬或青檸更猛烈，也很開胃。 泰國人不能一日沒有麻瘋柑，所以幾乎所有的菜餚中，都可以嚐到麻瘋柑的滋味。 麻瘋柑葉香氣濃郁，加上香茅和南薑的摻和，形成冬炎湯迷人的味道，其濃郁香味能解除菜餚的油膩感，帶來清新之味。 泰國朝天椒 冬炎中的辣，來自泰國朝天椒。泰國朝天椒是世界上最辣的辣椒之一，泰語叫Prik Ki Nu（老鼠屎辣椒）。它極小，但辣度非常強勁，皮厚，且久煮不爛，在全球辣度排行榜名列前茅。 南薑 南薑生長於亞熱帶地區，在地裡養足3年，方才能形成馥郁芬芳氣味，相較與生薑，南薑的辛辣味道並不突出，但卻有更生猛的氣味。 一顆成熟的南薑還兼帶着其他香料如肉桂、丁香、胡椒等味道，層次感極為豐富。 冬炎湯中那濃郁的香氣，就是來自南薑和香茅。 你愛什麼 顏味色道的冬炎？ 白冬炎湯 據知，白冬炎是最原版的冬炎形態，後在八十年代才有了紅冬炎。泰國每一個區域都其獨樹一幟的冬炎，像泰北人，就偏愛白冬炎湯。 白冬炎湯看起來平白無奇，其湯清，但事實上，它的酸味比紅冬炎湯還要強勁，也更嗆。 紅冬炎湯 這是最常見也普遍受歡迎的冬炎湯，有分清湯和濃湯，加了椰奶，就是濃湯，味道更濃郁醇厚。 紅冬炎湯源自泰國中南部，口味較重，顏值也高，只是外表，就非常吸引眼球，許多人也會用它作為火鍋湯底，它能促進胃酸分泌，令人胃口大增。 椰子冬炎湯 辣，超辣，也有完全不辣的冬炎湯，就像這道椰子冬炎湯。 椰子冬炎湯看起來白而濃，用料和我們常吃的冬炎沒有太大差異，只是沒放辣椒，吃的是濃郁的椰香味和酸甜味，和其他冬炎比起來，奶味更重些，泰國人不是很愛，但是，洋人就特別鍾愛。 排骨酸辣湯（Tom Saep） 原來，除了我們常吃的白和紅冬炎湯，還有一種是排骨酸辣湯（Tom Saep），做法和冬炎湯一模一樣，只是加了辣椒粉和辣椒乾，辣度比和紅冬炎還要強勁。 Somkid說，超級辣的Tom Saep，她家鄉的人都特別愛吃，因為更嗆更刺激，雖然也不是只能用排骨來做，但排骨是主流。 酸辣湯是泰國東北部最受歡迎的湯品之一，做法很像中部的冬炎湯，只是東北部的酸辣湯用的是辣椒粉，選用豬肉和牛肉居多，酸味適中，注重各種調料的和諧搭配。 Somkid Food Corner 016-4668875 Prima Tanjung,98-G-38, Jalan Fettes, Kampung Belachan, 10470 Tanjung Tokong, Penang. 多種蔬菜製湯底 大馬獨創青冬炎 紅和白冬炎湯，大家都熟悉不過了，但是，青冬炎湯，相信是大家一定首回聽說！ 和白冬炎一樣，青冬炎表面看來平淡，但吃下去特別的嗆辣。 有人說，吃了青冬炎湯，就會為之深深着迷，它夠酸夠辣，而且是以多種蔬菜煮成，有股清新的天然香味。 青冬炎湯，在泰國吃不到，在許多地方也吃不到，這是檳城舊關仔角小販中心內一個檔口的獨創，湯底用上七八種蔬菜煮成。 青冬炎湯，少了其他冬炎湯濃郁的香茅味和麻瘋柑葉的味道，但多了份天然的蔬菜清香味，清香的菜味，將冬炎湯的酸味相輔相成，吃起來不油膩更開胃，在冬炎版圖中自成一股全新的本地風味。 和青冬炎搭的麵條是來自中國的米線，麵條滑而爽口。研究出青冬炎的檔主汪國義說，青冬炎以牛奶取代椰漿，純以健康蔬菜來作自然的調味，包括芹菜、芫荽、蘿蔔等。 汪國義曾在一家茶樓當頭手，具有廿多年的廚藝，自己當了小老闆後，研發出這道教人刮目相看的青冬炎。 酸柑度和牛奶的比例拿捏是青冬炎的成功關鍵，一定要拿捏得很準，甜、酸和辣一定要相等，不然味道就不和諧了。 做青冬炎，有其一定難度，因為是以多種新鮮蔬菜製成，一定要趁熱吃，否則半小時後湯底就會變黃。 青冬炎 012-4508595 39, Medan Renong, Penang. （舊關仔角小販中心內，門牌39號。）
