梅得食：餐餐豆油肉

在這個信奉伊斯蘭為國教的國度，沒見過豬跑步絕對不可以視為孤陋寡聞，因為在一般菜市裡，連豬肉檔都由於非禮勿視而另外以圍牆隔離，以免冒犯穆斯林，即使在以非穆斯林佔大多數的喬治市亦如此。所以在SS2街市看見七八攤豬肉檔坦蕩蕩毫無遮掩成為名副其實的路邊攤，我曾經引以為異。偏偏有一名中老年馬來伯仄就在某豬肉檔對面擺個小花攤，專賣花團錦簇的剪枝胡姬花，在生意清淡的時候，神情蕭索注視前麵粉白嫩紅的肉體橫陳。那已是兩年前。現在他的對過芳鄰是華人雞檔，臉色看來輕鬆多了。

說真的，那裡的豬肉的確新鮮漂亮，就像張愛玲形容牛肉莊說的“他們的豬特別的該殺”，連我這個絕少吃豬肉的看到也怦然心動。家裡還在賣菜街買菜那些年，五花肉是整隻豬的最便宜部分，大有賤肉橫生之意，貴的反而是瘦肉，就連排骨也便宜，所以平民小戶才能經常喝到排骨湯。我對五花肉的印象特別深刻，不是家裡吃得多，而是隔壁的張順和家天天都好像只吃一道“豆油肉”，令不過八九歲的我深覺不可思議。

張順和紅龜粿曾是名震檳榔嶼的紅龜粿店，坐落於終年香火鼎盛的廣福宮（觀音亭）後，佔盡地利優勢，廚房的烘粿爐彷彿從未熄滅。一屋子住了十來廿人，單單樓梯似的孩子就有八九個。紅龜店當時已傳至第二代，兒子阿美是掌舵人，天天守熊熊烈火。他有兩個女兒與我年齡相近，大女兒有一手教我嘆為觀止的特異功能，即是一手大楷寫得如同摹臨出來似的，工整得像是機器印刷。我自小寫字就像鬼畫符，墨寶從不敢示人，怎像張家女兒那樣以半公開方式，天天盤腿坐在門口表演書法，真是羨慕死隔籬。

她還有另一項不可思議的特異功能，就是每天每餐都只以一樣豆油肉配糜吃，日日如是，連過年也一樣。有一次我忍不住問她：“特特日安呢吃未顯啊？”她白我一眼：“慣事廖。”

豆油肉該是福建菜，和台灣的國飯滷肉飯有些相似，不過台灣版的做法比較複雜。我只知滷肉飯好吃，卻不知除了醬油、蔥、薑、鹽外，還要加入白糖、料酒，以及八角、丁香、桂皮等香料。這還不止，最可怕的莫若加入雞精粉來提味。又糖又酒又五花肉本來已十分香甜，再加個雞精粉來攪局簡直不可饒恕。難道名店如“度小月”也如此下作麼？在外頭吃飯，真的不視死如歸也不行。

還是庇能郎的豆油肉遠較健康樸實。做法是以去衣蒜頭舖墊鍋底，這可避免將肉燒焦，然後以整塊連皮五花肉平鋪蒜頭上，加入生抽（較少）、老抽（較多）、胡椒（拍爛）、少許糖，不必加水以慢火煮至汁液起膠，間中可將肉塊翻轉。熄火後取肉切成小塊重放入鍋稍煮至入味。我依照這個食譜煮過一次，果然是香、辣、甜的豆油肉本色。