【招牌菜】料理師來到適耕莊大玩本土味日式料理

名與利，對日式料理師黃金文來說，都只是浮雲，他現在追求的，是食物更深層的內涵。 他是吉隆坡人，曾開設一家日式料理店，最後卻發現，因每天早出晚歸，他失去了和錯過了很多東西，於是，他決定賣掉房子，放棄吉隆坡的所有，來到陌生的土地--適耕莊，重新開始。 適耕莊豐富的天然食材，給他帶來許多烹飪靈感，他的出現，也開了適耕莊村民的飲食眼界。 黃金文，這名廚藝精湛而細膩的日式料理師，雖學歷不高，但對飲食文化和自身職業的追求和理解，卻是非常透徹的。 以他的能力和廚藝，想必能在城裡闖出一番成就，但他並不嚮往，反而選擇一條少人知、更低調的艱難但自在之路。 5年前，他放棄在大城市默默耕耘的一切，帶着家人來到陌生的鄉間──適耕莊，從零開始，默默在鄉間找回當料理師的初衷。適耕莊改寫了他的人生，而他的出現，也改變了適耕莊村民對飲食的想法和認知。 現年45歲的黃金文，本是吉隆坡人，上有2名姐姐下有2名妹妹，他是唯一的男兒。他從小在吉隆坡城外長大，當廚師本非他的夢想，他其實一心想做理髮師，沒想到，母親的一個轉念，改變了他往後的人生。 他小時很俏皮，書也只唸到初中一，之後就去了父親經營的噴漆車行工作，但父親非常溺愛這唯一的兒子，就算他在打磨車子，父親都會在他身後為他撐傘擋太陽，不忍他吃苦。 母親看在眼裡，覺得不可以放任他在店裡工作了，這會誤了他一生。他母親是在酒店當洗碗工，於是，黃金文18歲那年，母親帶着他去了酒店，一起進入酒店中餐部的廚房。 “她讓我去廚房當學徒，當廚師是我未曾夢想過的職業；廚房，更是一個非常陌生的天地，可是，我別無選擇，只能努力去做。” 頻跑書店 汲取日料知識 原以為黃金文不會在廚房待太久，沒想到一呆，就再也不想離開了。“我喜歡畫畫，喜歡藝術，真正去接觸做菜這件事後，發現它有很多好玩的地方，更是一門永無止境的藝術，我深深愛上了它。” 黃金文前前後後在3家酒店的中餐部服務整10年，後來又去學做西餐，接着是日本料理，自此對日本料理着了迷，激發了他對飲食的全新的思考，全新的領悟。 “我對日本飲食文化充滿好奇，為何魚可以生吃？我對日本文化非常非常感興趣，我學歷不高，英文也不好，可是，那時的我幾乎常常都會往書店跑，去找很多資料，吸收很多關於日本飲食的相關知識，遇上看不明白的文字，就努力翻查字典。我花了很長時間努力走進日本料理的世界。” 愛上日餐 努力掌握精髓 “你真的要放棄中餐嗎？”黃金文還記得，當中餐師傅知道他想轉做日本料理時，非常失望地問道。因為那個時候，他已經花了10年時間讚研中餐了。 “是的。”他還是堅持。他認為，日本料理才是他嚮往的飲食之路，他毅然更換跑道，勇敢朝夢想前進。 他先去一家小規模的日式料理店服務，瞭解日本料理的烹飪手法、日本餐具、日本食材，慢慢掌握和走進精緻而細膩的日本料理世界中。 “食材新鮮，是日本料理的精髓，然後就是調味料。日本料理的調味料不濃不淡，就是帶味，清淡清甜，不用加工物料。” 他後來又去了許多日本料理店掌廚，最後還負責高端的“懷石料理”。懷石料理講求原汁原味而精緻，無論是餐具還是食物的擺盤都要求很高，是被視為藝術品的高檔和食。 創業太忙 遺憾失天倫樂 在日本料理領域，黃金文也是一呆，又是一個10年。 後來，他決定和朋友合作創業，在吉隆坡開了家日本料理店，走的也是高檔精緻路線，但也因為這個追求，令他失去更多。他開始反省自己的人生。 “那家店我經營了2年，成績算是不錯，可是，太忙了。我每天早出晚歸，一清早出門時，太太還在睡覺，我回家時，太太也已經睡了。某天，我忽然發現，這2年，我好像很久都沒好好和太太互動交流了，我開了一家店，我圓夢了，可是卻好像失去了更多。” 而孩子，也因為爸媽工作忙碌，一直在丹絨加弄（Tanjung Karang）的外家，由岳母照顧。他忽然發現，他和家人這些年都好像聚少離多。 “我開始思考，這真的是我要的嗎？我錯過陪孩子成長的黃金時光，我失去了和太太珍貴的相處時光，就算我賺再多的錢，又有什麼意義？”考慮很久後，他作了一個決定。 和太太商量後，他們決定把吉隆坡房子賣了，把店關了，去適耕莊重新開始。 好好放鬆 這地方太舒服 “適耕莊，很靠近我太太的家鄉。8年前，我曾隨太太去了一趟適耕莊，從此愛上了這個地方。” 黃金文說，他太喜歡適耕莊這個地方了，一片片金黃色的稻田，美麗的海邊，豐盛新鮮的海產，自家種植的新鮮蔬果……他本身是個廚師，對食材要求有份執著，來到適耕莊，他真的不想離開了。 “我從小在鄉村長大，在城裡拚搏多年後，覺得好累，好懷念小時候那純樸單純美好的感覺。我來到適耕莊，真的覺得好放鬆，我常待在稻田裡喝啤酒，好享受。” 這也是他決定來到適耕莊重啟人生的主要原因，而且靠近太太家鄉，可以把孩子帶在身邊。 開檔交流 慢慢瞭解民情 初到適耕莊，黃金文對當地人的喜好和環境一無所知。於是，他先開設一個小檔口，從賣串燒開始，慢慢融入這片土地。 一串串美味的串燒，很快就串起了他和當地村民的感情，他說，那裡的村民非常熱情，也非常熱心，吃到好吃的，就會不停帶朋友來光顧，這份溫暖，是冰冷的城市所缺乏的。 “就這樣，我認識了他們，他們也認識了我，從聊天中，我去瞭解當地村民的飲食文化，也慢慢認識適耕莊這個地方。” 先賣串燒 再搭建外家料理 一邊賣串燒，一邊更深入了解適耕莊，黃金文說，他越來越愛這充滿人情味的漁米之鄉。 半年後，他找到了一所理想的漁村木屋，那是一間廢置屋，他決定在這裡重新開始和繼續他的烹飪之路。 “這家店，全由我親手搭建，店內的許多畫也是我自己畫的，我把它取名‘外家料理’（即是丈人的家），做的就是我一直想做的、融入當地鄉間食材的料理。” 設立這店的過程中，也教他充滿感動，村民非常熱情，看他那麼辛苦，都會主動想來幫忙，這讓他更堅定當初的選擇，這才是他嚮往的生活環境。 活締處理 鮮魚肉美不腥 教黃金文最好奇的，也最吸引他的，其實是適耕莊豐富的食材。他一直都在琢磨着，要如何把當地食材融入到他做的料理中？ 適耕莊有很多漁行，他開始一間間去探索去瞭解，那裡的海產實在新鮮又豐盛，他甚至每天生吃牠們，希望可以從中找到更多的烹飪靈感。 “這過程讓我更瞭解魚了，我也發現，本地魚其實和日本有相似之處，但就是有股腥味。後來一再嘗試，結果，我找到了避免魚變腥的方法，就是採用日本廚師常用的‘活締’手法，即讓魚腦死、放血、破壞其神經，能保持肉質鮮美不腥臭。而本地魚只要夠新鮮，其實也適合成為日式料理的食材。” 同中存異 善用在地食材 一開始，黃金文也是邊觀察邊嘗試，也沒人知道他到底想賣什麼，日式料理，在適耕莊當然也吃得到，但他就是想突破框架，做點不一樣的。 “我發現，這裡有很多潮州人，吃的是當地食材，吃法都是大同小異，炒就是炒，就一般較傳統的做法。我觀察過後，就想告訴他們，同樣是他們熟悉的食材，可用不同的烹調法做出不同的味道，我想把更多的好味道帶給大家。” 於是，他用適耕莊盛產的海鮮和自種的新鮮蔬菜和香料，做出各種讓人想像不到的創意日式料理，因為他的用心和對食材品質的堅持，很快，“外家料理”就在適耕莊家喻戶曉。 黃金文做出了教人驚嘆的“蝦蛄壽司”、“蝦蛄天婦羅”，也以馬鮫魚、板鮫魚、竹鮫魚、魷魚、蘇東等適耕莊漁產創意變通，而成為道道藝術品，讓村民們大感不可思議。 尊重食物 就要好好嚐味 教黃金文最感動的，還是村民的熱情，漁民常常在捕捉到獨特的鮮活好魚後，會興奮不已地帶到外家去，不捨得浪費好魚，希望由他來為他們做出獨特好味道，讓他滿滿激動。 “以前，村民不懂得吃刺身，都要求熟食，如今，村民開竅了，想法也不同了，他們開始會要求和嘗試吃刺身，讓我也好欣慰。”讓他最有成就感的，就是他自製的潮州辣醬，他特地用它做出一道潮州辣醬三文魚頭，一般來說，日本人處理三文魚頭一般是鹽烤或照燒，又或煮成三文魚味噌湯，但他就以特製潮州辣醬來煮，沒想到安哥們一吃就愛上，讓他又驚又喜。 黃金文同時也是個非常尊重食物的人。每到他店裡來的客人，如果訂的是精緻菜品，他會建議食客不要帶孩子來，又或者把手機放下，好好品嚐他為他們做的每一道料理。他希望他們可以安靜用心地去品嚐食物的真正味道。 不慌不忙 這才是生活！ 待在適耕莊轉眼已5年，黃金文和太太如今也育有3名孩子，他們居住在丹絨加弄，黃金文每天在兩地來回，可是，相較與在吉隆坡的生活，他說，這決定是正確的。 “以前住在吉隆坡，每天來回可能得浪費五六個小時在塞車上，連家人的臉也見不着，那樣的日子，根本談不上生活。” 如今，可以一家人快樂生活在鄉間，又可以做自己喜歡做的事，還可以在資源豐富的地方找到更多的烹飪靈感，他說：這才是生活！ 冀拜訪村鎮 樂與同行交流 黃金文還有一個夢想，他希望有一天，自己可以到每一個村鎮去，深入瞭解當地的各種食材，再大玩鄉間食材創意料理。只是想像，他已覺得無比興奮！ “我希望到每一個地方去和當地的廚師交流，我認為，同行不一定是對立的，我想和他們交換食材，交流心得。廚藝就是一種交流和創新，學無止境，更是一門藝術，這是它最好玩的地方。”