突出重圍

廚藝教父談避疫新常態 餐飲業迎零接觸時代 （檳城20日訊）新冠肺炎疫情無情的襲擊，除了人類的生活進入新常態，也對經濟領域造成沉重打擊，尤以旅遊業及餐飲業影響最嚴重。在面對茫然未知的未來，餐飲業一窩蜂栽進外帶的紅海市場，形成激烈競爭的血河。美國廚藝教育家司宛春（Bill Sy）認為，餐廚教育也必須趁這個時候重新洗牌，迎接5G零服務餐飲時代來臨。 新冠肺炎疫情影響全球，餐飲業首當其沖遭受到前所未有的打擊，撐得過的都改變經營模式改做外帶服務，就算政府在疫情控制下來後逐漸開放堂食，但依然人心惶惶，堂食客寥寥可數。 加速自動化服務 司宛春接受光明日報越洋專訪時說，疫情影響下，更加速了數位化的零接觸和自動化的餐飲服務，業者是時候提前迎接5G零服務餐飲時代的來臨。 司宛春是廚藝界教父，在他40多年教育生涯中，他在廚藝技藝培養、廚政管理體系、中餐國際化等方面有極深的造詣和建樹，培育了上千名美國餐飲廚藝精英。2015年，榮獲美國廚藝學院院士名人牆授證，被喻為美國廚藝名人殿堂最高成就獎，司宛春是歷年來亞洲唯一得獎者。 司宛春來自台灣，自美國藝術大學退休後，仍投入世界各國廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師。 對於這場疫情，這名廚藝界教父百感交集。他說他有生之年與全球人一起經歷了這場災難，是一場不幸，也是充滿著遺憾，在疫苗出現前，全世界人類真的必須團結一致，一起接受和融入新防疫生活常態，渡過這非常艱難的過渡時期。 “我曾多次撰短文討論在人工智慧下餐飲業和餐廚教育的新方向和未來的挑戰，世界性的病毒疫情更加速了這個新方向的催生。情勢所逼，業界的反應遠較學界為迅速，這是關心餐廚教育與業界接軌和未來新方向，新政策的制定。” 他說，廚藝最大的目的，就是經營和盈利，此次疫情影響，全球餐飲業都得改變服務方針，轉數位化的零接觸和自動化的餐旅服務，餐飲業的外場和內場未來更得不遺餘力的往這個方向前進。 外賣快餐佔上風 “以往，餐飲業都是以吃為主，以外賣為副，但如今反了，外賣，將是未來飲食的新常態，直至疫苗的出現。” 他說，在美國，則在20年前開始盛行，堂食佔了60％，外賣佔40％，所以，此次疫情爆發，向來主打外賣的快餐店，反而佔了上風。 “未來，大眾化的外賣將是重點，好吃、便宜、簡單、快速將是未來經營方向，當然，也有一些是屬於高檔外賣，但那又另當別論，只佔了20%，有80%還是得著重在平民大眾餐。” 機械人烹飪比真人美味 司宛春說，未來都會以機器來取代人力，10年之內美食餐飲生產自動化是必然的，他相信或可能不需要10年，新冠病毒對人類造成的生命和經濟危害，更加速了零接觸、零服務的自動化生產和服務。 “我曾經和一名中國名廚談過這方面的問題，他告訴我，他們曾經進行過一場真人和機器人的烹飪比賽，出來的結果卻是機器人的比真人的還要好吃，美味快速且達到防疫效果。” 他說，一部機器可能得花3000美元，可用上兩三年，而一名員工則每月得付2000美元，相較之下，更可降低成本。 “然而，也無可否認，有些也是機器人無法取代的，比如頂級餐廳美食是廚藝大師們色、香、味、形、藝與意的結晶，而且要有‘人的魅力’去服務賓客。” 依然看好人類廚藝前景 無論如何，他說，廚藝還是永遠不可能被淘汰的，前景依然看好，因為吃，永遠是人類最重要的一環。 “只是未來的廚師不只被要求廚藝，還得掌握廚藝工程師竹廚藝和自動生產的雙重甚至多重專業背景，鑽研出來的菜品會好看、好吃又便宜且可量產和品質保証的菜品。” 以往，廚師都講求基本功，如今，卻有了變化，未來的廚藝，可能得加入一些新課程，廚師得掌握機器和基本維修機器的專長，因為未來百分之七十甚至八十的餐飲企業都會多或少，會被自動化生產系統取代，而速食業的中央廚房幾乎將全為自動化生產系統代替。 餐廚教育家需未雨綢繆 司宛春說，防疫新生活運動勢在必行，現行的餐廚教育也必須重新洗牌了，他希望能拋磚引玉，讓餐廚教育家們能未雨綢繆，早做超前部署，以利未來廚藝新潮流的專業需求。 他也盼各位學者、專家和企業家們，集思廣益，為未來的餐旅教育和餐旅企業把關。 精緻餐品外賣需調整定位 “當然，也有一些餐廳其實是不適合做外賣的，如米其林和精緻餐品，因為那是一種藝術品，外賣根本是有違基本理念的。所以，餐飲業者在模索前路時也千萬不可隨波逐流，一定要清楚自已的定位。” 司宛春說，第一，精緻菜品造型講求和菜的味道一樣重要，造型上就無法做到。第二，食物溫度和口感，精緻餐品一定要馬上吃，很細的菜也根本達不到那水平，水平會拉低。第三，那昂貴的收費和所呈獻的口感，是無法達到比例的。 “所以，我建議，在這非常時期，米其林和精緻餐品要調整做外賣的菜單，這才是明確的方向。” 創立11年 抵不過疫情 自在飯店無限期休業 （檳城20日訊）新冠肺炎疫情一波打來，讓餐飲及旅遊業者措手不及。在疫情嚴重打擊下，受影響及牽連層面廣泛，開業已有11年的名氣餐館自在飯店宣布暫時無限期歇業；而原本華麗上班、推銷旅遊配套的旅行社老板及員工，為保飯碗“轉戰”廚房，推出每日套餐，大家被迫暫時轉型保住生計。 自在飯店東主陳福財今日接受光明日報訪問時說，從管制令一開始關店至今2個月，店里沒收入下得負擔店租、員工薪金等開銷，全靠平時儲蓄度過這段日子。接下來情況完全無法預測，可如果復工後做不到，可能面對的虧損會更慘重，儲蓄也將被耗完。 靠儲蓄度日 “家族從事飲食業40多年，我個人在這行也20多年，若只是面對經濟風暴是可以捱過的，但現在新冠肺炎卻讓人無法作出預測，也是之前小看了這場疫情。” 自在飯店在檳城壟尾享負盛名。他說，原本店里擠滿可坐到100人，但現在如果做、恢復堂食，店里只能擺放4張桌子坐上16人，做外賣不只每日需拚上200份的數量，現在外賣競爭激烈，做的人比平時多出了3倍，能賺到嗎？ “在這種種情況下，做不到的就自然會關掉，我現在先作出這決定，至少員工們可趁現在盡快尋到新工作，而我也不會虧損得太嚴重。” 不想媽媽再捱 陳福財向來與母親同住、照顧媽媽的生活起居。他說：“當初開自在飯店是了為照顧媽媽的生活，但管制期里與媽媽待在家的時間多了，也忽然發現媽媽不再是從前的模樣，而是老了很多，為此我也不能這樣自私，讓她與我一起這樣捱下去，我也不想她再這樣辛苦，所以作出這決定。” 他指出，目前正忙於處理交店的事情，員工方面給些補償，若他們有需要，也可介紹他們到友人處打工。 轉戰網賣生意 雖然自己一手開創的店關了有所不捨，但他說，天無絕人之路，只要健康活著，捱過了就可以東山再起，也希望大家別放棄。 他說，現在大家都要適應新常態，自己也是在向一些適應得快的朋友及長輩學習，而店關後將把工作重點放在其之前就開始營業的網賣生意，以及繼續在優管分享視頻，撰寫美食等工作。 “這除了生活外，也希望可從中儲蓄些錢，為將會再開店做好準備。” 他說，目前這時候大家都得去適應新常態，以及變通求生存。 旅行社老闆員工齊下手 轉戰廚房推銷套餐 今年初才擴充分行，準備大展拳腳的易悠國際假期有限公司，也受到這波疫情的嚴重打擊。 旅行社關店2個月，老板及旅遊副經理黃義荔為保住一群員工飯碗，毅然穿上圍裙轉戰廚房，從與員工合力推銷旅遊配套變成推銷每日套餐，再由員工當外送員去送餐。 黃義荔說，“為吃飯沒辦法，公司都關了2個月，下週三開回（復工），但這時期會有生意嗎，為吃飯也沒有放不放得下的，就只能變通求生存，總好過裁員。” “公司這段時期沒開，員工4、5月份領半薪，為此老板與我們共同尋求對策，才想出賣套餐來賺些錢。” “我們心想人人每天都要吃飯，我和老板廚藝還不錯，其他6名同事也願意配合，就向公司附近的咖啡店借廚房，在本月12日開始推出我們的套餐及糖水，在臉書多個平台上發帖傳達訊息。” “我們只做週一、三及五，週二、四及日則是準備食材，週六休息，老板和我負責煮，一名同事負責宣傳工作，另5人負責送餐。” 她指出，開始首天只接到50多份訂單，生意不太理想，但幸好過後訂單慢慢增加，目前一天能接到100多份訂單，生意越做越好，也為員工殺出一條活路。 她說，由於員工4、5月只領半薪，希望套餐生意能賺些錢，以便看看能否對員工們作出補貼。 “雖然公司將在下週三復業，但目前情況大家都懂，復業後也不知有沒有生意，為此還沒決定套餐會繼續賣到幾時才結束，一切需視情況而定。”

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