逼出油脂鎖原味‧寶香綁線肉骨茶

他說，那種古早味一直都留在他的味蕾和記憶中，可是他卻無法在現今的肉骨茶檔中追蹤到那個味道。“我也無法說得上來那是怎樣的味道，濃郁、滿滿的豬肉香氣，還是那順滑的感覺？”

摸索追尋古早味

一心一意追尋古早味的吳慶宗，創業初期一直無法煮出自己要求的味道。他是經過摸索又摸索，研究又研究，才慢慢的找到那個味道。

吳慶宗表示，現在很多肉骨茶業者為了出奇制勝，或者想創出與別不同的口味，為肉骨茶附加了很多元素，單是在藥材方面，就用上超過10種，導致肉骨茶變藥材湯，失去原味。還有的則打出健康口號而在肉骨茶內增添蔬菜、冬菇、金針菇等，把肉骨茶變成一煲雜菜湯。

他表示，這些都不是他要求的，他要的是原汁原味，而肉骨茶就應該是肉和藥材的搭配，不應再注入其他不必要的配料，因此他就在豬肉和藥材方面下苦功。“我知道現在以飼料餵養的豬隻，肉質與過去以餿水喂養的豬隻大不同，所以煮出來的肉骨茶要百分百符合古早味幾乎是不可能的。

可是，吳慶宗並沒有因而氣餒，既然他不可能自己養豬，那就從處理豬肉方面著手。“我在研究食物的過程中，發現中國古遠時代經有一種以繩索綑綁肉類的熟煮法，於是他依樣畫葫蘆把這個煮法用在肉骨茶的烹調上。”

綑綁豬腳解除油脂他說，把肉綑綁，不只看起來美觀紮實，更重要的是，它能逼出油脂，鎖住美味，尤其是在豬腳的處理上，這個方式更起著顯著效果。

吳慶宗的肉骨茶以豬腳為主打。

他認為，只有帶有豬皮及富含豐富膠汁的豬腳才能夠帶出肉骨茶的原味。“可是因為豬腳油脂多，很多人望而生畏而不敢嘗試，尤其是女性食客，可是綑綁方式卻可以解除這個問題。”

中央廚房處理

目前擁有3間寶香肉骨茶店，並準備進軍萬達鎮購物商場的吳慶宗是採用中央廚房的方式烹煮肉骨茶。他每天下午時分會先把豬肉各部位清理好，切除豬腳部位的瘀傷、肥油，然後依據豬腳、大骨、2支小骨和豬腳彎分切成5個大小適中的塊狀，再以線索綁緊後置入雪柜，留待翌日烹調。“這些瘀傷和肥油對人體無益，所以即使是因此而切除掉不少部位，我還是照辦，以確保這些豬肉都是乾淨、衛生的。”

在藥材方面，吳慶宗並不強調量，而是講求素質。“我只會選用4至5種，價格比較貴，品質比較好的藥材。品質好的藥材很輕易就可帶出肉香。我的肉骨茶，有的人評它像雞精般鮮甜，更有的稱它為媽蜜肉骨茶，不同的人吃出不同的味道。”

採用中央廚房處理方式也能確保3間肉骨茶店的肉骨茶保持一致的水平。

“我在中央廚房內烹煮好肉骨茶，然後將肉骨和湯汁分開置放，再運送至各分店去進行最後的加熱處理。”

獨沽一味

吳慶宗對肉骨茶非常執著，這可從他獨沽一味，只賣肉骨茶，不像一般的業者，也兼賣滷豬肉、滷豬腳、油炸鬼等，他充其量只是迎合顧客要求，提供了一道油青菜而己。

在寶香，食客也不必妄想可以提出多添一碗湯的要求，店家至多只會給你半碗湯而己，因為他的湯都是原汁原味，一煲湯配一煲肉，如果每個客人都要求加湯，那湯頭肯定不夠分配。

吳慶宗的經營概念是：一碗肉骨茶、一碗飯。他的肉骨茶清一色以小的八角雞公碗盛裝，碗內只會有單一的豬肉部份。如果你點的是豬腳彎，那端上桌的就是一大塊的豬腳彎；若你點的是大骨，那就是整塊大骨的擺在桌上，非常粗獷不羈。

吳慶宗表示，他在肉骨茶烹煮好之後，會把豬肉移去另一個大煲，然後對湯汁進行健康處理。“我會濾掉湯汁內的所有雜質，不會讓藥材繼續浸泡在湯汁內。我同時也會展開去油步驟。綁線煮出來的肉骨茶特別多油，我會全面去掉這些油脂，所以我的肉骨茶在涼後，也不會出現油脂覆蓋在上面的情況。”

不過，少了油脂，吳慶宗的肉骨茶就特別的不耐熱，揣上桌不一會兒，就會冷卻。一些不習慣的食客提出質疑，惟經過吳慶宗的解釋後都會釋然於懷。

他表示不會使用保溫功能好的瓦煲來解決問題，因為對他而言，肉骨茶一使用瓦煲，就失去了傳統。“我考慮可能像餐館般，使用蜡燭保溫法，尤其是在購物廣場的肉骨茶店開業時，更必須以這個方式與廣場的冷氣對峙。”

寶香綁線肉骨茶地址

蒲種再也：

G-12&G14, Jalan Kenari 12B, Bandar Puchong Jaya, Selangor .

電話：03-80753288, 012-2043850, 012-2889856

營業時間：9.30am至3pm，6pm至10pm

巴生：

45, Lebuh Bangau, Taman Berkeley, 41150, Klang, Selangor.

電話：016-2787230

營業時間：7am至3pm

巴生：

Lot G127&G128, Ground Floor, Centro Mall, 8, Jalan Batu Tiga Lama, 41300 Klang, Selangor.

電話：03-33488869, 016-2632885

營業時間：8am至3pm，5.30pm至9.30pm