尋常日子裡，雞蛋已是家中常備的食材，它可跟許多食材搭配，作為配角，它安守本份不喧賓奪主，幫助主角提升魅力；一旦成為主角，它的氣場強大，無論煮、蒸、炒、煎……都能滿足要求。 名廚說雞蛋 小小一顆蛋 牽動全民神經 場疫情，讓所有人都有所感悟和改變，而經營餐廳的大馬國際名廚陳志新，現時餐廳能夠做的就只是外賣，種種的不確定令日子過得有點不知所措。 陳志新說，經歷了這場疫情，人類會不會有所改變？奢侈品真的需要嗎？接下來，相信全球政治模式和價值觀會有更多的交叉借鑒，綜合性地保障地球環境，保障每個生命和尊嚴才是真正要做的。 “幸好這是個網絡時代，可以很快獲知疫情的進展。此外，網友們紛紛上載的美食照也無意中形成一股潮流，成為現今最流行的網絡主題。” 人稱“國際神廚”的名廚陳志新，今天就與我們說說雞蛋這事，並親自煮幾道雞蛋料理，喜歡的人也可以跟着動手一起做。 充滿元氣的早餐 雞蛋，是清晨元氣滿滿的美好早餐，又是孤單深夜裡溫暖人心的料理。所以，別小看這東西，在疫情爆發前，人們已經知道它的重要性，冰箱的一角，總有它的位置。 先別說雞蛋煮出的料理有多美味，從營養角度來看，它確實優質。 一枚50克的雞蛋含有70千卡左右的熱量、6克的優質蛋白，其中也包含了8種人體必需的氨基酸，所以，蛋白飽腹感很強，早餐吃顆雞蛋，就能讓人充滿能量和動力。 供應充足不必搶 現今大部分的家庭因為在疫情而多在家裡做飯，而雞蛋更是不可或缺的食材之一。陳志新說，“雞蛋是全民食物，沒有宗教制約所以也沒有種族界限，受歡迎程度遠遠超越了許多新鮮食材。雞蛋的料理變化多端，換句話說，雞蛋滲透任何一個派系的料理，由平民簡易料理到高級料理幾乎都和雞蛋扯上一點關係。” 他說，我國雞蛋供應在平時都很充足，如今因為疫情導致鎖國封城的關係，許多食肆都暫時關門不做生意，導致雞蛋的產量有點過剩，所以沒有必要搶購或是大量購買，如果存放在冰箱還能夠保鮮，若是放在室溫裡超過兩個星期，雞蛋就會開始變質了。 不要一次買太多 如何鑒定雞蛋的質量呢？陳志新說最簡單的就是打開雞蛋後蛋黃容易散開，蛋白稀化，若散發出異味，即表示雞蛋已變質，不能食用了。 他說，除了避免購買大量的雞蛋外，選購雞蛋也要注意：蛋殼不能有裂痕。“雞蛋握在手裡一定要有結實的壓手感；因為雞蛋如果存放久了會流失水份，蛋內氣室大了，手感便會變輕了。” 他說，把雞蛋放在耳邊輕搖，如果有聲響即是不新鮮了。“或者調一盆濃度較高的鹽水，放入雞蛋，如果是馬上下沉的就是新鮮蛋，下沉得慢的是陳蛋，浮在水面上一般都是壞蛋，當然，也沒此必要買大量的蛋來驗！而從前的人買蛋，會用燈光照一照，看看蛋白和蛋黃是否清晰、呈半透明狀，但相信現代人買雞蛋已不會用此方法。” 他說，雞蛋買回家後就直接收在冰箱裡，但是切記，不要一次買太多。 你對雞蛋了解多少？ 1.雞蛋不能橫放 新鮮雞蛋蛋白濃稠，能將蛋黃固定在中央，但是如果時間久了，蛋白在蛋白酶的作用下會慢慢脫去一部分水份，失去固定蛋黃的作用，加上蛋黃密度小於蛋白，如果橫放，蛋黃就會上浮，黏住蛋殼。所以雞蛋不宜久放的同時也不宜橫放。 2.雞蛋存放的小竅門 雞蛋買回來放入冰箱時也有一些細節需要注意，雞蛋放得好，才會保存得好。放入冰箱時要記得尖頭在下。這樣的好處是可使蛋黃上浮后貼在氣室下面，防止微生物侵入蛋黃，避免散黃。 3.從冰箱取出之後儘快食用 雞蛋從冰箱中取出后在室溫下會“發汗”，細菌和微生物會趁機透過蛋殼深入蛋液內層，所以雞蛋從冰箱取出之後，要馬上食用，避免再次放回冰箱。 4.放入冰箱之前不可沖洗 雞蛋存放前都不要清洗，那是因為雞蛋殼上不僅有氣孔，還有一層很薄的膜，清洗過程中會把膜破壞掉，細菌反而容易通過氣孔進入蛋內，加快雞蛋變質。正確的方法是可以用保鮮袋包起來，這樣就不會污染到其他食品了。 （報導｜ 林春蓮 攝影｜ 受訪者提供）
