【招牌菜】刺身吃的是四季風土味道

刺刺身（さしみ，音Sashimi），這一說法來源於日本，是一種將海鮮切成一口大小，配上醬油等調味料食用的料理，是屬於日本的特色美食。所謂刺身，其實是日本人對可以直接生吃肉類的一種叫法，其中以魚類刺身最為普遍。據說很久以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，將各種不同種類的魚不分魚肉顏色紅白一律被盛放在盤子裡，由於去皮後的魚片混雜在一起不易區分，故常取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別。另有說法是，刺身是日語“刀”（Tachimi）的轉音，而刀工也確實是製作生魚片的關鍵；也有人說那是指“切成薄片的肉”，“刺”的意思是切成薄片，“身”則是“肉”的意思。 刺身所用的食材，當然以魚類最為常見，比如體型巨大的金槍魚，肉質鮮紅，口感潤軟鮮嫩，還散發着淡淡的清香。最為人熟知的三文魚，肥腴細膩，鮮香嫩滑。還有鯛魚、鰈魚等白身魚，更是肉質清爽，鮮美而帶有甜味。除了魚類之外，還有一些嫩中帶脆墨魚、章魚、魷魚等軟體動物，爽脆的貝類，鮮甜的蝦類，以及和牛、馬肉、雞肉等，均可作為刺身食用，風味也各有不同。 刀工影響口感 不能隨便 日本料理特別強調原料形態和色彩的賞心悅目。在做刺身時，如果用不合適的刀具或不鋒利的刀具，那切割時就會破壞原料的形態和纖維組織，造成脂類潰破，破壞原料本身的特殊風味。處理刺身的刀具相當重要，製作者一般都有五六把專用的刀，可分為處理魚類、貝類及甲殼類的刀，還可分為用於去鱗、橫剖、縱剖、切骨等用途的刀。 另外，做刺身用得比較多的工具還有刺身筷。刺身筷細而長，一端尖細，專門用於將切好排好的片狀料擺放於盤中。加工刺身時，都要“頂絲切”，即刀與魚肉的紋理應當呈90°夾角，這樣切出的魚片筋紋短，利於咀嚼，口感也好。若是順着魚肉的紋理切，筋紋太長，口感也就不好。 掌握刀工切刺身的技術被稱為“引刺身”，一般來說，刺身師傅們必須熟練掌握的刀工，莫過於以下3種：角造、厚造、薄造。有時師傅切成長方形的厚造，有時就是薄如蟬翼、如花一樣散開的薄造，也有如骰子一樣的角造。之所以有這麼多種手法，是因為不同魚的肌理不盡相同，不同手法的切割技巧，不僅為了美觀，更主要是為了呈現魚的口感。 同一條魚 不同部位不同切法 如鰈魚、鯛魚等白身魚，由於肉質較韌，為了方便咀嚼，薄切便最常見。油甘魚、目魚等一類質感較腍的魚，必須配合厚切，才可以保持刺身的完整，否則薄薄的一片魚生夾起來容易散。而角造則多用於大型魚類上，例如劍魚、鰹魚及金槍魚等。角造的過程是，以約3cm×3cm大小為標準，先切成條形，再用“直刀”方法，即刀鋒由上而下一刀切下去。而角切的刀法能更好的體現肉質結實的口惑。 有時，就算是同一條魚，師傅也會按不同部位，配合不同的切法。以鮪魚為例，靠近魚脊的刺身，用角切才能體現結實的口惑；而柔軟的厚切，口感充實又顯得完整；拿來作薄切的，便有入口即溶的效果。 當然，薄切的確是最具觀賞性，也最能體現料理人刀工的一種處理方法。一片完美的薄片，厚度在1至1.5毫米之間，幾乎可以稱得上是薄如蟬翼。用筷子夾起魚片能透析光線，魚肉經光線折射泛出七彩繽紛而帶油潤光澤，而裝盤以後甚至可以透過魚肉清晰的看見盤底的花紋，當真是“紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比”。 擺盤要求 一器一種 生魚片的盛盤方法原本遵守“一器一種”的習慣，這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜，食材也就不美味了。但是，現在也會把幾種魚盛在一個食器裡，做成“盛合”。 都說日料是“用眼睛去吃”的美食，精美的擺盤自然是功不可沒。當一份刺身被端上桌來，先不用下箸品嚐，僅僅是那艷麗的色彩和美麗的造型就已經是一份完美的藝術品了。刺身裝盤時，通常採用淺盤、漆器竹編或陶器等器皿，形狀多為方形、圓形、船形、扇形，裝盤方法有平面拼擺、四角形拼擺、薄片拼擺和花色拼擺等，造型多以山、川、船、島為圖案，並以三、五、七單數排列。據說這是從陰陽學中得到的啟發。陰陽中奇數是陽數，用陽數是刺身的基本裝盤方法。因此不管原料再多，也一定要以奇數裝盤。這樣做雖然左右對稱沒有了，但不均衡所帶來的生動感受卻體現出來了。 伴碟飾料都應吃完 另外，再裝盤時，還要以新鮮的黃瓜花、生薑片、蘿蔔絲、酸橘、番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花等食材作為飾料。這些食材往往顏色艷麗，不僅可以起到裝飾的作用，還有助於增鮮去腥，提升刺身的美味。一般來說，日本料理包含着一種節儉的理念，不僅僅是為了“眼睛”；所盛之物皆可食用，不可浪費。因此伴碟的菊花、白蘿蔔絲、紫蘇等，凡是能吃的都應吃完。如菊花撕碎之後放在醬油裡，可以使醬油香一點。白蘿蔔絲與刺身同吃，可令口感爽一點，並且可去除生魚肉的腥味，還有助消化。而紫蘇具有殺茵作用，可用來包着魚肉吃，包海膽吃是最好的搭配。 春天的櫻花、夏日的清荷、秋天的紅葉、冬季的寒梅……都可用於刺身的菜品裝飾之中，而且還根據季節的變換而隨之改變，或驚艷，或清爽，或淡雅，或精緻，均能讓人感受到那種濃濃的日式風情。 刺身調料 醬油山葵必備 刺身的佐料大致有這樣幾種：醬油、山葵、醋、薑末、蘿蔔泥、煎酒（いりざけ）等。在食用動物性刺身時，前二者幾乎是必備的，後幾種則視乎地區不同以及各人愛好和食肆特色增減。 〉煎酒 製作方法大概就是在酒中加上梅乾、乾製鰹魚、海帶煮透，然後加以過濾，即成煎酒。過去煎酒是品嚐刺身不可缺少的調味料，加醬油和芥末蘸着吃，那還是從江戶時代後期才開始的。 〉蘿蔔泥 在江戶時代，刺身的標配佐料除了芥末之外，當屬蘿蔔泥了。日本人雖然喜歡生冷食品，但是還是非常重視在一日三餐中口腔和腸胃的護理。生蘿蔔有一定的辣味，可以給口腔、腸胃消毒，也有助於消化。所以蘿蔔泥也是刺身非常重要的調味品了，日本人很喜歡滴一滴醬油或者點一點芥末一起食用。 〉山葵 山葵（わさびWasabi）作為日式調味的代表為全世界所知。十字花科植物山葵是常長在溪水邊，喜歡陰濕環境，春天開白色的小花，根莖多為淺綠色。因為山葵產量少、味道也容易揮發不好保存，因此價格較高。用山葵泥搭配刺身食用似乎是十七世紀江戶時代才興起的習俗，開始是貴族才能享用的美味，即便是現在，也只有中高端餐館才會提供真正的新鮮山葵醬。 新鮮完整的山葵植株並不散發辛辣味道，當根狀莖被切開研磨時它包含的芥子酶和硫葡糖甘才發生反應，生成辛辣衝鼻的異硫氰酸酯類化合物。但其香氣和辛辣味很容易揮發，必須現磨現吃才能保證風味，溶在醬油裡也會減弱味道，所以正統吃法是在魚生一面蘸山葵醬，另外一面蘸醬油吃，不可以讓醬油和山葵預先直接接觸，那樣會破壞山葵的香辛味道和口感。 泥狀山葵醬 能調味能點綴 山葵醬有膏狀、粉狀和泥狀三種。泥狀的山葵醬來自於現磨山葵，是將新鮮山葵洗淨後，用細眼刨茸器刮擦成茸，或以鯊魚皮作砂皮，磨擦成茸，這泥狀的口味最好。 泥狀的山葵醬可以捏塑各種形狀，如秋葉形、心形等，然後放在生魚片旁邊，除了起調味作用以外，還能起點綴、襯託的作用，增加美感。粉狀的山葵醬要先用水調和以後才能使用，粉和水的比例為1︰2。調和均勻以後，還應當靜放兩三分鐘，以便其刺激的辣嗆味和獨特的風味產生。膏狀的山葵醬是成品，像牙膏一樣，用時擠出即可。 由於山葵價格較貴，多數日式料理店常提供類似味道的另一種調味料——辣根。它的根莖是淡黃色，用綠色食用色素調配以後變成濃厚整齊的鮮綠色，和山葵醬那種有層次的淡綠色很好分辨。辣根具有與山葵相似的辛辣味，不過香氣較弱，也沒有山葵那種隱約的甜味。不過這並不意味着它就比不上山葵，比如說烏賊這種味道較為清淡的刺身，就與辣根十分相配。 〉醬油 說起醬油，學問就大了。日本的醬油，林林總總，不下數百種，一般可分為濃口、淡口、溜醬油、再仕込醬油、白醬油等幾個大類。溜醬油、再仕込醬油都屬於香氣獨特、鮮味濃厚的品種，很適合作為刺身的調味醬油使用。此外，醬油再加上各種調味料就變成芝麻醬油、肝漬醬油、梅肉醬汁等，以及適合不同季節食用的四季醬油，具體還要根據刺身原本的食材特性來進行選擇搭配。 總的來說，醬油的作用是提供鹹味、鮮味，調和整體的美味。刺身原料厚的、大的，醬油就應濃厚一些，反之，醬油則可淡一些。 〉柚子醋 雖然這玩意兒寫著是醋，但實際上，它是一種“帶酸橘子果汁的醋味混合高湯醬油”。柚子醋日文原名ポン酢，並沒有強調必須用柚子來做，幾乎所有的柑橘類水果都可以，因為用柚子的最常見所以姑且這麼翻譯。它的酸味都是由各種橘子類水果提供的，如果作為刺身的蘸料的話，不僅會有一種神奇的清香味道，而且由於味道清爽，不太會掩蓋魚肉本來的味道。 不時不食 舌尖上的節氣 刺身、壽司的可貴處，也就在於新鮮時令。 不時不食，這是最基本的理念。 日本旬的概念，也是從中國傳入的，將一年分為二十四個節氣，每個節氣都有各自成熟的食材，秋冬春夏，各個節氣，次第入饌。 另類刺身賞析 雞肉刺身 在日本，雞肉刺身是非常普遍的。當然了，選用的雞肉也有著嚴格的標準，一般主要選用當地的“地雞”，而一整隻雞也只有靠近雞胸有塊如彎月狀的部分，廚師才敢用來製作刺身。廚師將要製作刺身的那部分原料取下，去除多餘的皮和脂肪，用火槍將雞肉表面噴烤至熟，切成一公分的厚片即可。據說這樣製作的雞肉刺身不僅毫無生肉的腥臊味，反而有非常濃鬱的烤香味，肉質很鮮嫩，帶有微微的韌勁，是日本鹿兒島等地鄉土料理的代表。 鯨魚刺身 儘管全世界都反對捕殺鯨魚，但日本依然我行我素。在日本，鯨魚是非常普遍的食物，跟豬肉牛肉沒有區別。在江戶時代，人們主要食用鯨魚最美味的4個部分，從外到裡依次是“黑皮”、“赤身”、“烏賊腸”和“蕪骨”。所謂“黑皮”指的是鯨背脊上的深色表皮，“赤身”指鯨肉，“烏賊腸”指鯨的脾臟，“蕪骨”指鯨頭骨的骨髓。 馬肉刺身 日本吃馬肉歷史很悠久，至少在一千三百多年前，這裡就有吃馬肉的習慣了。馬肉刺身在日本有一個浪漫的名字叫“櫻肉”，據說切割馬肉時，馬肉一經與空氣接觸，就會變成近似於櫻花的顏色，而馬肉刺身又正好是在櫻花盛開的時候最好吃，所以就被稱為“櫻肉”了。 日本的長野、福島和熊本等地，都盛產馬肉，尤其是在熊本，馬肉被視為當地代表性的鄉土料理之一，將生馬肉沾着醬油及少許的甘草粉或姜，直接入口，風味尤佳。 鯊魚心臟刺身 宮城縣氣仙沼市。氣仙沼市發展出一種“特別菜式”——如果你足夠嗜血，可以在當地吃到鯊魚心臟刺身，當地人稱其為來自異國的“佳餚”。烹飪方法：刺身，調味料：芝麻、芝麻油、食鹽。食材：鯊魚心臟。 刺身進食禮儀 1.要選好配刺身的茶 講究的日料店，一進門就會為客人端上一杯烏龍茶，而不是綠茶或大麥茶。因為烏龍茶的茶香餘韻沒有綠茶長，因此吃刺身喝烏龍茶不會影響到魚本身的味道。 2.上桌後不能馬上動筷 刺身的擺盤有講究，造型具美感，所以上桌後要等所有人都欣賞完，才可動筷品嚐。 3.吃刺身有順序 日本人習慣和一般的進食順序一樣，從淡到濃，先從相對清淡的白身魚吃起，然後是鮮甜的貝類、水產，最後才是口感濃厚的赤身魚或油脂較重的魚類，慢慢感受其中味道的漸變。 4.吃原味 有人在吃生魚片時將芥末沾醬油混和成一團，蘸上厚厚的一層醬，但這樣卻損失了生魚片的鮮美之味。他們誤認蘸芥末是為了殺茵，其實不然，這種吃法只是為了更好地調動出刺身的原汁原味。正確的吃法是先用筷子取一小撮芥末蘸到刺身上，再將刺身蘸醬油入食。蘸佐料時應該蘸魚片的前三分之一，輕輕蘸取不要貪多，這樣才能吃出刺身的鮮度與原味。 5.入口的方式 在吃刺身的時候一個不小心讓垂下來的衣服、袖口沾上醬油的場面似乎也是有的，日本人為了防止這種情況發生便將這一點也列入了刺身的禮儀禁區，正確的入口方式是：吃刺身時用另一隻手拿着放醬油的小碟或是懷紙在下方接着放入口中。 6.配酒有講究 吃刺身時最好飲冰鎮的日本清酒或冰啤酒。 另外，享用刺身時，最好避免抽煙，因為煙味會影響嗅覺與味覺，浪費了刺身的鮮味。 7.清除口中餘味 吃完一種魚的剌身，要吃一口黃瓜或蘿蔔絲，以清除口中餘味；如果濃鬱的魚腥味還在口腔不散，連喝清酒也去不了，日本人就會吃一片酸姜去魚腥味，效果很不錯。 8.吃完筷子入套 與西餐一樣，品嚐了一頓豐富的刺身料理，日本人會把筷子放回紙套中，再橫放於餐桌上表示用餐完成。

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