【招牌菜】烘焙師徐國康留法16年法國聖誕溫馨歡樂

全球最有聖誕氛圍的國家，浪漫的法國是其一。 與全世界大多數國家一樣，12月25日是法國的聖誕節。法國人過聖誕節就像華人過年一樣，是一年中最重要的節日，家家戶戶都要團圓聚餐、交換禮物，他們也有屬於他們的聖誕餐點，而樹幹蛋糕（Buche de Noel），更是必備甜點。 在法國傳統的習俗中，在聖誕節拜訪親友時，都會帶上堅硬的木頭作伴手禮，祝福對方燒出幸福一整年。如今生活習慣大改變，人們不再送上真正的木頭，改為送上“樹幹形狀的蛋糕”，祈求好運的傳統延續至今。 “在法國，聖誕節真的是一個非常重要的日子，法國人非常重視，從12月1日就開始在日曆上寫下一些溫馨的話，慢慢倒數聖誕節的到來。”現年37歲、在法國生活了16年的法籍華人烘焙師徐國康（Eric Hsu）說道。 重視共聚時光 他說，他在法國度過了16次熱鬧的聖誕節，身為烘焙師，這個時節也是他們最忙碌的，可是，可以為需要的家庭準備溫馨溫暖的蛋糕，他們也覺得心滿意足。 “法國人的聖誕節，都會準備非常豐富的聖誕餐點，烤火雞、海鮮、鵝肝，都是必備的，而傳統的法式甜點，尤其是‘樹幹蛋糕’更是不可少的。” 回台灣設店5年，回想起過去在法國度過的聖誕節，他都非常想念。他說，法國的聖誕節氣氛特濃，一家人會一起佈置聖誕樹，一家大小共餐，12點後一起拆禮物，平安夜的12點會一起去教堂做禮拜，非常溫暖。 “法國人非常重視與家人共聚的時光，我覺得他們的精神層面很健康，比如他們的工作時間，一星期只工作40小時，一年有5個星期的假期，而聖誕節是團聚的大日子，那氣氛可想而知是多麼的溫馨歡悅。” 在法國，大部分的城鎮與村莊會在24日晚進行子夜彌撒。隨後的慶祝活動通常為“le Reveillon”，即教堂敬拜後的聚餐盛宴，而該盛宴通常會在人們家裡或通宵餐館舉辦。 而聖誕節前的幾天，孩子們會將鞋子擱置在屋外，以讓聖誕老人將禮物裝滿。這些禮物可能是糖果和玩具。 這些聖甜點不能少 法國人聖誕節的餐桌上，菜餚各式各樣，徐國康說，有幾款甜點是絕對少不了的。 聖誕樹幹蛋糕（Buche de Noel） 樹幹蛋糕是法國聖誕節的必備甜點，作為聖誕大餐的最後一道食物，現在也流行於不少國家。這個蛋糕其實是用以代替從前過聖誕節的另一個習俗。 幾世紀以來，法國有一個傳統習俗，在準備過聖誕節時，會在壁爐燒一根很粗大的木柴，讓它慢慢地燃燒，最理想是可以持續延燒至聖誕節起的第12天。木柴偏好選用結果子樹木的樹幹，寓意來年豐收。隨着大壁爐的消失，意味着燃燒木柴的習俗已成過眼雲煙，不知從何時起，人們以聖誕樹幹蛋糕取而代之了。 傳統上聖誕樹幹蛋糕會用鮮奶油製作，蛋糕必定有用糖粉做的裝飾，包括聖誕老人、斧頭、鋸子、蘑菇、小矮人等。 普羅旺斯國王派（Galette des Rois） 在法國，從聖誕節到新年期間，家人好友們會一起分享國王派，祈求在未來一年招來更多好運！普羅旺斯國王派，麵團有使用蜜橙花水作調味，再裝飾上鮮艷的糖漬水果，亮澤繽紛的外型，香甜的滋味，很受小朋友喜愛。 依照法國傳統，國王派裡面會包入一個陶瓷小偶，吃到這小人偶的人，便是當天的“國王”，受到眾人的祝福，也預告着一天的好運氣，趣味性十足，也讓家族聚會充滿歡樂。 法式聖誕草莓千層酥 在法式糕點中，千層派（Mille-Feuille）算是不太甜的甜點，但那千層酥皮的口感，實在讓人無法抗拒它的誘惑。 千層酥越多層越顯功力，且不談製作難度，厚度一樣，越多層就代表越薄，越薄就越顯得酥脆，一口咬下去，細碎酥皮夾雜着新鮮奶油，更是襯托出卡士達香緹的奶香。 咕咕霍夫（Kouglof） 歐洲人聖誕節必備的麵包，在法國婚宴上，也常看到它的蹤影。它沿用布里歐甜而柔軟的麵包口感，再加上淡淡的酒香，葡萄乾的酸甜，杏仁的香脆，撒上雪白的糖粉，甜蜜浪漫的氛圍迴旋在咕咕中的圓圈中，讓人從視覺味覺嗅覺都感染到它的幸福。 回台5年 傳承烘焙技術 在法國生活16年，徐國康在5年前回到台灣發展，目前主要是進行教學工作，將法國的正統烘焙技藝，原汁原味呈獻給台灣人。 然而，就在這個月，他將結束在台灣一切，重回法國。他說，他認為自己還是比較適合法國，法國的生活，才是他所嚮往的。 “在台灣教學傳承烘焙技術5年，那5年的聖誕節都沒在法國度過了，非常懷念，也很想去感受回法國不一樣的濃郁聖誕氣氛。” 徐國康是台灣苗栗人，他上有1名哥哥下有2名弟弟，4兄弟都是烘焙師。大哥和他一樣，都在法國學烘焙並定居在法國。 雖然哥哥在法國當烘焙師，但是徐國康赴法後並沒有很快就愛上烘焙。他喜歡到處去旅行，從小的願望是成為一名導遊。 “那個時候我對在廚房做菜做甜點全然沒有感覺，旅行，是我唯一的夢想。16歲那年的暑假，我下了一個很任性的決定，我一人飛去了法國，原本只想去度過一個浪漫難忘的暑假，就只去一個月，沒想到，會在那待16年。” 他到了法國，就深深愛上了那個地方，不顧家人反對，堅決留在法國生活。從巴黎到了普羅旺斯，做麵包成了他生命中最重要的事。 愛上烘焙的無窮變化 人在法國的徐國康沒有過着浪漫有情調的生活，反而做麵包成了他最重要的事情。 16歲抵法的徐國康，還是個懵懂少年，那時，大哥在法國擔任烘焙師，他去給大哥打工，才接觸了烘焙。 問他愛烘焙嗎？他說初時並沒有，那時他只想要一個身份，一份薪水，可以讓他安心待在法國。 18歲，他去了巴黎，19歲，他結婚生子了，有了經濟壓力，浪漫的巴黎，讓他無福享受，他咬緊牙根一路奮鬥。他的兩個兒子，就是他不斷奮鬥的動力，也可以說，如今他打在麵粉上的每一份手勁，都是用他許多的磨練和苦頭換來的，法國人沒錢也一樣要生活的滋味，他都深深體驗過了。 “我在巴黎待了9年，都在賣麵包和甜點，前後也換了五六十家店，掌握了不同的烘焙手法，對烘焙，也有了全新的認識，了解食材、配方，理解如何去操作，看到它無窮的變化，我真正的愛上了它。” 在南法小鎮 開人生第一間麵包店 徐國康在結婚8年後，離了婚。現年15歲和12歲的兩名兒子，都跟着前妻生活，而他則去了南法普羅旺斯長住。 在普羅旺斯，他選擇在一個僅有2200人的小鎮Sainte-Anastasie-sur-Issole開設他人生中第一間麵包店。在那裡，最受人尊敬的就是鎮長，其二就是麵包師了。 南法人都偏愛口感較軟的麵包，道地的意大利香料和果乾則給了他很多創作靈感，他在普羅旺斯度過他最悠閒最快樂的時光。 但待在這樣美好的地方，卻始終掩蓋不了思鄉之情，他想起了家，想念遠在台灣的父母，再加上大哥也回台灣發展了，於是，他決定返回台灣。他的人生，又走進另一個全新的里程啤。 “我在法國學成‘原汁原味’的法國麵包和甜點製作，想把它們帶回我的家鄉台灣，告訴他們，這就是最美好的麵包滋味。” 被法國文化浸淫了16年再回台灣，他的中文已不靈光，也快忘了家鄉的樣子了。 只做自己敢吃的麵包 2014年，承傳了正統法式烘焙技術的徐國康回到台灣，堅持將最原始、健康味道的法國麵包呈獻給大眾，希望能把法國人將生活過得簡單卻也浪漫美好的人生觀的餐飲文化，傳遞給台灣人。 他做的麵包和甜點，不花俏，從原料到手藝，都是百分百法國味，主打使用法國原材料如麵粉、奶油等製作，透過手做傳遞最真實的味道，鼓勵大家養成欣賞真正麥香的舌頭。 “我要賣的甜點和麵包，都是法國人日常吃的，很生活化的，不是電視上很華麗的那種。” 他說，麵包師傅的態度決定了麵包的品質。像他的麵包，都不使用攪拌機，他教學時也是一樣，是用手和心來溫柔呈現，手溫麵包會帶出更不同的口感，會更有嚼勁。他舉例法國金棍，這種法國經典麵包是用低溫發酵手法製作，需要用感情跟手去感受它，不使用劣質油，只做自己敢吃的麵包，這是他這些年來堅定的烘焙信念。 “用法國麵粉製作的麵團不一樣，它礦物質高。時間可以產生獨特風味，花的時間越長，就會有意想不到的結果。而且用手做出來的麵包，膨脹後也不會是一模一樣，但都有着其獨特和可愛的特性。” 其實回到台灣後，徐國康最想要做的事，就是告訴人們最好的法國麵包只需要好的麵粉、酵母、水和鹽就可以做出來了，這個充滿麥香味的麵包可以天天當飯吃。 做出有價值的食物 回到台灣後徐國康發現某些麵包使用的並非天然材料，卻深受人們喜愛，令他大感驚訝。 “法國人和台灣人有很大不同，看待人生和生活的態度都很不同，法國人對食品產業有很大的堅持，也非常尊重和相信廚師，廚師做什麼，他們就吃什麼，這也是為什麼我適應不了台灣，而想回去法國的主要原因。” 他說，華人講求速成，發酵要快，賺錢要快，而歐洲人則非常重視自我價值，對於理念和做法不輕易讓步，只做認為值得做的事。 “很多東西是急不來的，都需要時間來醞釀，做麵包也一樣，很多東西都要取捨，不但要有能力，最重要心態要好，做出有價值的食物。” 徐國康做的歐式麵包外表並不起眼，但是它是以新鮮、健康與天然食材製成，有着最自然的麥香味，嚼勁紮實，讓人吃得也安心。徐國康做麵包堅持使用進口自法國的麵粉、奶油等原材料，絕對不參入台灣的麵粉及奶油，即使材料成本佔經營成本三成以上，也依然不退縮，這才是徐國康想要做的麵包。

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