出生於香港的點心鴻師傅李鴻發，超過半個世紀的歲月都奉獻給了點心，他與點心一同走過了整整51年，其中後半段的26年，則獻了給檳城。 現年63歲的鴻師傅在12歲入行，在香港點心界也闖出一番成績。他曾在老戲骨李香琴的“香滿樓”服務過，也曾經在已故粵劇名伶新馬師曾鄧永祥（祥哥）一手創辦的楚留香酒樓任職。那個時候，許多巨星如劉德華和梁朝偉都是他的常客。 最後一站只給兩年時間 就在1992年，李鴻發捨下香港的一切，來到了大馬檳城發展。 當年他是受邀於檳城香格里拉酒店，來此擔任點心師傅。沒想到，1993年，月老給他牽了紅線，促使他在大馬結婚生子，落地生根。 “回首這51年，我最有成就的，就是我用我這一雙手，養活了太太和5個女兒，雖然過程有苦有淚，但是我還是做到了。”鴻師傅自豪地說。 鴻師傅早年在香港和如今在檳城點心界，都有其地位和名氣。在過去幾年，他一度消失於點心界，誠屬可惜，畢竟在檳城，能把點心做得到位和精緻的師傅，已沒有幾人。 今年，聽聞久違的鴻師傅在藝廚私房菜（Artisan Cuisine）出現了…… “我已經63歲了，原本就想從此隱退，可是這個邀請很有誠意，加上兩名一直跟着我用心學習的徒兒，我希望他們有一番成就，所以重出江湖，但這是我最後一站了，我也只給自己兩年的時間。” 鴻師傅隱退了幾年，他說那段歲月很難熬，女兒患癌以及他的左手臂輕微中風，使他決心捨棄事業。然而，如今已是苦盡甘來了，上天還是善待他的，女兒和他最終都擺脫了病魔的糾纏。 有起有落往事已如雲煙 一名點心師傅，擁有一雙靈活的手很重要，手廢了等於前程毀了。幸好，在他的堅持和努力下，找回了健康的手。 回首來時路，鴻師傅感觸良深，談到心深處，更一度落淚。他說，他這一生有起有落，曾經風光過，也曾很落魄，驀然回首，都已成過往雲煙。“其實比起廚房，現在的我，更想呆在家裡種種花；比起自己的成就，我更想看到我的徒兒有出息，多兩年，我就會徹底隱退，不問世事。”看來鴻師傅已嚮往退休生活 。 為何選這行？做點心可填飽肚子 鴻師傅的父親是一名鞋匠，他在9個兄弟姐妹中排行第五。他的兩名哥哥也是點心師傅，三兄弟都投身點心界。 父親在他7歲那年因為胃出血而病逝，而他的母親是一名洗碗工，一家十口的生活刻苦。“我8歲就出來工作，幫人捧咖啡，12歲停學正式到酒樓廚房打雜。為什麼會選擇點心這一行？我只能說，我根本沒得選擇，當時搵食艱難，做點心起碼可以填飽肚子。” 談起母親，鴻師傅就紅了雙眼，他說，母親很偉大，一個女人要養活9名孩子，而母親在他來檳城工作2年後就去世了，令他非常痛心，但母親的堅強影響他很深，這讓他後來也用他那雙巧手撐起了一個家。 初闖點心界 過的是「非人生活」 香港點心和大馬點心，無論在味道、要求和質量上都是有段距離的，完全是兩個世界。鴻師傅說，香港點心很出色也很精緻，質量要求也很高。 回想初闖香港點心界的日子，他用“非人生活”來形容之。 “點心這行，真的很辛苦，工時長，每天是凌晨2點開工。老學不會時，師傅就會拿着木棍追着來打，有時睡到半夜，還會被冷水潑醒。五六十年代的老師傅，會教你，但是也只是要你減輕他們繁瑣不已的工作，不會對你有期望，很多東西，都要靠自己努力拚搏。” 鴻師傅在廚房待了整7年，19歲那年才升上第二級。 很感激琴姐 她令他愛上廚房 鴻師傅在香港服務過幾家著名酒樓，當中令他印象最深刻也是他最感恩的人，就是經營香滿樓的老戲骨李香琴。 “我在那裡工作3年，琴姐是我由始至終很感激的。她在熒幕上常扮演兇惡的角色，但其實真正的琴姐，是一直非常仁慈的人。當年，我投身點心界也只是窮怕了，只求三餐溫飽，是琴姐的提點，着我做菜要‘用心’，才讓我開始愛上廚房。” 鴻師傅說，琴姐演藝事業忙碌，他其實極少有機會見到她，但是琴姐對待員工都非常好，教他很感動的是，他到檳城發展後，某天在香格里拉巧遇琴姐，還是琴姐先向他打招呼。他沒想到，經過這些年，琴姐還能認出他來。 細密12摺蝦餃 好看又好吃 鴻師傅在香港打工時，是蠻“搶手”的，因為他手腳夠快，而且手工細巧，一人可以頂三人工，再加上很拚搏，所以，很多酒樓都想挖角。 曾有人說，一個點心師傅的功夫到不到家，就看他能否摺出一隻體態完美的蝦餃。而鴻師傅手藝，蝦餃好，灌湯餃亦好。 做點心其實離不開“穩、巧、轉、快”，拇指與食指之間能互相配合，靈活推送，才可以把皺摺做得好。鴻師傅的鮮嫩蝦餃可以摺上12摺，均勻細密得如把梳子，有層次有口感，這就是師傅的經驗和功夫。 拚搏能力強 最重要遇上伯樂 “對我而言，人的一生，最重要的不是你的能力有多強，而是，你有沒有遇上伯樂，那才是最重要的。” 鴻師傅說，自己一直很拚搏很努力，而他做出的點心，教人不愛也難，但，由於性格過於忠直，不懂得把握機會，所以也坐失了很多大好機會。 他前半段在香港的精彩人生，在1992年劃上句號，之後他與他的點心人生，都獻給了檳城。 期盼徒兒有出息承傳 優質點心 1992年，鴻師傅來到了檳城香格里拉，開始了他全新的人生。 “香港的點心和檳城點心真的全然不同啊！香港人口味偏向清淡，檳城人重口味，檳城愛的點心就是燒賣、蝦餃，但香港人卻偏愛牛肉。” 他說，檳城的點心相較於吉隆坡和怡保還是需要加強的，味道仍有差別，在他眼中的大馬點心，怡保做得最出色，其次就是吉隆坡，他們的味道跟香港很接近，都做得很用心。 “還有一點不同的是，在香港，點心師傅都是從底層做起，不知要苦熬多少年，才可以熬出一個成就。香港點心，真的做得很精巧很棒，可是，如今還是面臨年齡層老化危機。” 他說，近幾年他回香港，都發現一個現象，點心師傅是一個特別辛苦的行業，很多年輕人都不入行了，繼續做着的，都已年老，點心樓裡的，老的老，死的死。點心是廣東飲食文化重要的一環，能否傳承，繼續發揚光大，這也教他感觸良多。 “所以，我和以前的師傅不同，我對跟了我、很用心去做的年輕徒兒抱有很大的期望，老實說，我今天會重出江湖，最大的原因就是想繼續帶着我的徒兒，看他們成器成才，這樣我就心滿意足了。優質的點心文化能否延續，也是靠這些年輕的後代了。 食客大打出手 為嚐鴻師傅菠蘿油 2001年，是鴻師傅最風光的年代，那時他在旺角茶餐廳擔任點心師傅，他是首名把香港菠蘿油帶進檳城的人，當年，為一嚐這聞名已久的菠蘿油，餐廳外排起了長龍，甚至發生了打鬥糾紛，鴻師傅的名氣也更響了。 “菠蘿油是香港六十年代出現的港式麵包的經典，金黃酥脆的外層，甜甜的，在香港非常受歡迎，香港每個點心師傅可說無人不懂得製菠蘿油，那時，我沒想到在檳城推出時，會引起如此大的迴響。” 點心現做現蒸 新鮮原味最棒 如果問鴻師傅，要製作出好吃的點心，什麼最重要？鴻師傅說，就是一定要新鮮，內餡做得好，就已是美味了。 他說，任何食物都是講求一個“鮮”字，而且，講求原汁原味，點心也不例外，現做現蒸現吃，趁熱吃口感最佳。 “食物最重要的就是處理的過程，譬如：新鮮的蝦怎樣煮最美味？什麼也不是，就是水煮，然後蘸點醬油，那味道最棒了，不花巧，原始最好吃。” 鴻師傅還記得在小時候，他常常到海邊游泳，順帶撈了很多海螺回家，然後直接用海水煮來吃，海水的天然鹹味提出海螺的鮮，那滋味他至今難忘。 有一回，有個越南的富豪要他做一道菜，那富豪從不吃筍殼魚，可偏偏他就煮了筍殼，結果富豪一吃感到驚艷，包了5000令吉紅包獎賞他。 “那新鮮的筍殼魚我不是直接殺牠，而是以放血方式處理，結果味道馬上變得不同，這就是烹飪的藝術和技巧了。” 看淡名與利 家人最重要 說鴻師傅為點心奉獻一生，倒不如說他為了家人而付出一切。 他說，大女兒和二女兒到了叛逆年齡，也有對他不諒解的時候，可是，後來出來社會工作後，領悟了：原來我父親是如此辛苦，點心師傅早起晚回，是廚房最艱難的工作。 而教他很自豪的是，三女兒決定朝烘焙方向前進，這女兒是唯一繼承了他廚藝細胞的，這女兒曾經也想成為中餐廚師，但他堅決反對──這條路太辛苦了！而烘焙，他覺得還可以接受。 “我的5個女兒和太太，就是我生命的全部，現今問我最重要的是什麼，就真的只有家人，廚房，曾經是我努力的方向，然而，當我經歷一切後，我認為名與利對我已不重要，美滿的家庭才是人生最圓滿。” 最自豪靠一雙手 撐起一個家 鴻師傅曾捨棄廚師袍，矢言要忘掉一切的廚藝，不再製作點心。 “人際關係是我面對最大的問題。我為人正直，不愛勾心斗角，結果最終被人際關係搞垮。” 再加上四女兒患癌，那是他人生中最大考驗，他辭去了工作，用所有的時間來照顧和陪伴家人，女兒病好了，卻輪到他左手臂輕微中風。 “我這一生人就是靠這雙靈活的手來養活一家人，手無法正常活動時，我真的很生氣很沮喪，我沒辦法再進入廚房，於是決定把和點心有關的一切通通放棄，可是，上天對我不錯，在我的努力之下，通過物理治療，我漸漸康復了。”
