在发酵过的饼皮上抹酱汁，舖上佐料，再撒上一层厚厚的芝士，让炉火的热力把披萨烤熟烤香，入口最享受的，就是热腾腾咬下的那一口，拉丝的爽快。 最近，槟城鸭加路上一所老宅透过淡淡柴火及芝士香味，告诉路过的人们，放慢脚步，试试他们慢火烤的披萨。本在槟城新金山饮食中心营业了的“网红”老夫妇，把柴烧披萨以私房菜形式经营，引来一众循香而至的老顾客。 檳城柴烧披萨业者吴南兴年轻时在工程领域有成，退休后为了打发日子，向在新金山饮食中心卖披萨的朋友，学习制作柴烧披萨的诀窍，尔后与工程师妻子李碧合顶下朋友的档口，开始了两夫妇的烘培之路。“与其退休后在家等死，不如做点事情消遣。”吴南兴说。 吴南兴与高温烤炉风雨同路了14年，依旧乐在其中，在讲求高效率的这个年代坚持慢火烤披萨，引来许多食客停下脚步，愿意为了美食付出耐心，在热气蒸腾的美食中心或是烈日下排队，只为尝一口老夫妇做的柴烧披萨。 转移阵地后，吴南兴在家后院半开放式厨房里，用砖块砌了个小烤炉，烤炉旁有一张小长桌，两夫妻每天一个擀饼皮，一个烤披萨，默契十足配合。“烤披萨从铲、放、推、转，都是一门技术活。” 只见李碧合在面粉饼皮上用叉子戳出几个通气小洞，再抹上薄薄一层番茄酱，然后舖上黄梨块、青椒、鸡肉丝、洋葱等材料，再撒下厚厚一层黄白色芝士后，吴南兴即铲起放进方形烤炉，动作利落，一气呵成。 在高温的催化下，芝士溶化，饼皮转换成漂亮的金黄色。披萨出炉，饼皮柔软有弹性，馅料美味开胃，味道就如这对7旬老夫妻，朴实、热情。 披萨是很寻常的速食，吴家的披萨与坊间的有什么不同？吴南兴骄傲地说：“饼皮要外酥内软，厚度要适中；馅料要新鲜，最重要的是，芝士要够多、够厚。” Mozzarella放很多 制造拉丝效果 柴烧披萨从选材、做饼皮到调味都是纯手工即叫即做，擀饼皮、切蘑菇、煮番茄酱等，都由李碧合负责，吴南兴负责烘烤、控制火候和包装，烤前的准备工夫繁琐，而且受到烤炉大小限制，每次只能烤一片，每片至少20分钟，在这之前，面团还要用上15分钟发酵，所以顾客需要稍作等待才能享用。 “披萨快餐店多数是用现成的饼皮和材料，接获订单后只需要放进烤炉加热即可，所以口感会不同，也不耐热。”吴南兴解释。 从没想过卖柴烧披萨会在槟城美食界“大红大紫”，他只是想凭一番心思和兴趣，做出美味的披萨，让吃的人开心，自己也开心，因此在材料方面也毫不吝啬。和其他披萨不同的是，吴家的柴烧披萨的芝士量“放很凶”，厚厚的一层，出炉后呈诱人的金黄色，又香又好看。 “披萨最重要的材料和调味就是芝士，所以Mozzarella芝士要放得够多，才会有拉丝的效果。” 吴家的披萨有10种口味供选择，其中夏威夷鸡肉披萨的销量最高，多数人是冲着这个口味而来，每次都预订两三片。但两老考虑到精力和烤炉大小的问题，只供应8寸及10寸的披萨。 红木作燃料 用水控炉温 没有合适的烤炉？那就自己动手做！夫妻俩在商量后决定“开小灶”，买了砖头、水泥和铝制品，用了几周时间砌起烤炉。 考虑到健康和卫生，吴南兴对木柴的选择非常执著，他委托朋友从瓜拉十八丁载送红木回来作燃料，因红木不会产生炭灰，不怕会沾上披萨，也不会影响食用者的健康。 另外，用红木烧烤，披萨不会残留柴火味而影响风味，火势也容易控制，虽然价格比其他木柴高些。 用慢火烘烤披萨，其中的烧烤技术是美味的关键。“我会用水来控制炉温，每隔几分钟就要移动炉内的披萨，确保每个角落烤得均匀。”也是为了卫生，他每隔4天会清理一次烤炉。 因病暂停业 熟客超想念 在饮食中心营业的时候，除了本地食客捧场，吴南兴的披萨也吸引了来自印尼、香港及新加坡等游客，等上几小时就为了尝上一片。然而去年妻子因为患上退化性关节炎，不宜久站，于是决定暂停营业，令许多食客大呼可惜。 “在新金山营业的时候，有很多顾客好奇围观，要看看披萨是怎么烘出来的，披萨出炉时的味道、顾客在旁边啧啧称奇的声音，都让我觉得很有成就感。” 他坦言，在饮食中心营业14年来，烘焙的成果和顾客的意见、赞美都令他感到自毫，他很享受当时与食客的互动，一同研究披萨的味道，当年的气氛、烘焙的乐趣和空间，是他最放松、最开心的时刻。 一天烤20片 只做外卖 吴南兴在住家外卖披萨已经有两三个月，但因为烘焙空间有限，也考虑到精力问题，一天只能烘烤20片披萨。 “如今少了上门客，但多了很多回头客。” “限量版”柴烧披萨搬入住家后只提供外卖服务，客户需要打电话预订并上门自取，话虽如此，订单仍排到一周以后，人气不减。 吴南兴夫妇育有一子一女，但他们对柴烧披萨一窍不通，更无意继承，对此，吴南兴也看得很开，他说，孩子从事和工程领域相关的工作，他不会强迫孩子继承衣钵，只要各自有所成就就好，他会继续这个柴烧披萨的工作，直到无法负荷为止。 “曾有人问我为什么不收徒？我年纪大了，没有精力再手把手艺教人了。” 地址：171-J, Jalan Argyll, 10450 George Town, Pulau Pinang. 電話：012-451 2354
