板麵，在客家話裡叫“刀麻切”。現做現賣、不含防腐劑和色素的板麵在全馬各地都能見其蹤影，從原本的湯麵發展成各種口味，都有其擁躉。今天為大家介紹檳城3家做板麵都很出色的店家：阿嬤刀麻切、阿牛板麵、Uncle Kin辣椒板麵。 這阿嬤刀麻切是傳統走向時代的代表，店家打定獨樂樂不如眾樂樂的主意，把家傳好味道帶給各位麵迷。 曾經在網上一篇貼文讀到詳細記錄：“刀麻切”是早期彭亨州客家人的麵食，“刀麻”在客家話是菜刀之意，“刀麻切”就是用“菜刀切的麵”。刀麻切傳去外地後，非客家人難以理解“刀麻”之意，更名為“板麵”，爾後很快就從吉隆坡蔓延到全馬各地並流行起來。 大約在十多年前，吉隆坡和八打靈再也一帶，掀起了一股“辣椒板麵”的熱潮。類似於乾拌麵的做法，這板麵在原有的醬油、黑醬油，還有炒熟的肉碎、木耳絲、半熟蛋和樹仔菜的基礎上，再拌入香辣可口，炒製過的辣椒蝦米。 辣椒蝦米竟把原本清淡溫和的板麵變得狂野而奔放，香濃刺激味蕾的重口味大受歡迎，大家爭相倣傚。 阿嬤刀麻切 披上時尚外衣傳統味 數名饕客友人都推薦這家刀麻切，加上我對這家店新張時的宣傳攻勢印象深刻，於是在訪問前先行探店一次。 阿嬤刀麻切的總店位於喬治市四條路，是一間翻新過的戰前老屋，用餐環境舒適，牆上掛著製作刀麻切的硬照，每一幅都很有意境。 我點了一份刀麻切湯後，即到後面看看有些什麼小吃，點了店家推薦的特醬炸雞排，上桌的模樣，和餐牌中照片一模一樣！ 阿嬤刀麻切來自彭亨勞勿，負責人是個年輕人黃庭凱，他本從事市場營銷，一次隨太太回娘家，吃到她阿嬤做的刀麻切，馬上愛上。 一直想朝飲食業發展的黃庭凱看到了這刀麻切充滿家的味道，馬上找到了商機，於是他聯絡上做中廚的妻舅陳日多回家鄉向阿嬤學藝，把老人家的手藝完整地刻錄下來，再發揚光大。 學成後的陳日多結合了黃庭凱的專業，把傳統味刀麻切加上了時尚的外衣，讓客人體驗不一樣的吃刀麻切感覺。 “阿嬤刀麻切是在2017年10月開店，第一天就忙得不可開交沒時間喊累，天天忙，這特別的振奮人心。”黃庭凱笑著說。 但意想不到的是，第二個星期迎來了閃電水災，一夜間把心血全毀了！但他們遇到挫折並不氣餒，咬緊牙關再出發。 去年，阿嬤刀麻切看好時機再出擊，在檳城工業區開設200席位的分行，在成功路上邁開一大步。 麵條而彈牙湯清香 阿嬤刀麻切是用雞蛋和麵粉揉成麵團，醒麵後碾成一大片，再重疊起來切條。它比日本烏冬面幼細一些，但比拉麵寬些，麵條彈牙有嚼勁，但短了一些。“這是為了讓老人和孩子容易進食，所以才做得短一些。”黃庭凱解釋。 麵條短但並不影響它的美味，原味刀麻顯示出店家家傳湯底的實力！除了大家都會用的豬大骨和江魚仔，還有一種不可言傳的秘密武器，這是他們家的湯和別人不一樣的地方，清湯清香爽口喝了沒負擔，配著麵條吃味道剛好。 再來是咖哩風味刀麻切，咖哩湯和北馬人吃慣的味道不同，更辛香，說是彭亨當地的口味。黃庭凱補充，“現在你們吃到的辣度是為檳城人調校過的，原本阿嬤的咖哩湯並不那麼濃烈。”我嗜辣，覺得這個辣度剛剛好。 炸雞排的蘸醬很精彩 阿嬤刀麻切說是麵店，但也售賣其他食物，比如花彫五花肉飯是讓不愛吃麵的顧客的，花彫味我雖然聞不到，但肉確實煮得很嫩，肥瘦相間，但吃不到一絲油膩，不用使大力氣就能把它消滅掉。肉汁不多，就沾在肉面的些許肉汁，卻能讓每顆飯粒都裹上淡淡的幽香，不太鹹也不太甜的滋味，足以教人把整碗飯滿足地吃掉，不愛吃麵的朋友可以考慮一嚐。 除此之外，他們家自製的炸魚肉豆腐也是誠意之作，那炸金針菇的脆漿也調校得宜，最教人回味的還是那隨金針菇一起上的金汁，味道就像沙茶醬，卻是更勝一籌。 南乳炸花肉是傳統口味，也做得適口。桂花凍看似用料簡單，味道清爽芳香適合女士，我則愛那清熱解毒的蜂蜜龜苓膏。 最後特別說說我探店時吃的特調醬汁炸雞排，跟餐的特調醬汁可口，有點像千島醬，但比那更濃稠。嚐著感覺像是裡面加了乳酪粉，細味好像有點腐乳的曖昧感覺。用這特調的醬汁蘸炸得肉嫩多汁外皮酥脆的去骨雞腿排來吃，味道非常精彩。微微的酸，微微的甜，一點點的鹹，再加上多多的辛香味，他成功攻佔了我的味蕾。熱的雞排蘸冷的醬，一口咬下，肉多汁而入味，推薦必點。 在店裡用餐時我發現，另一邊牆上掛著4幅字，讀著挺有意思。 “用心，煮充滿誠意的美味； 真誠，致親切溫馨的服務； 享受，歷舒適寫意的陶醉； 滿足，嘗回味無窮的體驗。” 黃廷凱說那是對客人的承諾，也是店家的自我提醒，無時無刻銘記創業的初心和理念，用心把阿嬤刀麻切做得做好。 阿嬤刀麻切（喬治市總店） 地址：4th Street，388， Lebuh Tye Sin, Georgetown, 10300 Penang Malaysia. 營業時間：11am至3pm，5pm至11pm 電話：04 2613212
