我常希望自己的廚藝能更上層樓，有一天能練出一手好菜，務必做到 “只有喊不出，沒有做不出”的菜式來。加上我的人相當喜新厭舊，經常做重複的菜式會令自己對做菜這件事提不起興趣，最好是天天有點新花樣，做點不同的東西。
即便是一年一度的除夕團圓菜式，我都不希望過於重複。雖然我心目中的團圓飯必定會有某些固定食材，家人點菜卻是很隨心所欲。一個要酥炸蘇東，一個想吃日式炸蝦，也有人說要吃高升排骨、白斬雞、滷蛋等，綜合了各人的意見最後整理出一份兼顧眾人喜好的菜單。
本來只有五道菜，朋友說過年總是要成雙成對，菜也要是偶數，於是最後決定多加一道從來沒做過的燒肉，查過做法，只要醃製得法，用烤箱就可以爆出脆皮燒肉。參考了各家食譜和做法，大部分人都說這是一道看起來很高大上的菜，做起來難度大概只有一星到二星，容易掌握又好吃。
於是新年前幾天我趕去肉店和一眾資深廚娘阿姨們搶油花勻稱的五花肉。朋友一口氣買8公斤花肉，2公斤做成芋頭扣肉，剩下的全都拿去醃製做燒肉。她連去肉攤兩天，才買到足夠的花肉，特意叮囑我提早出門買肉去，否則晚了肉就沒了。
豬皮霹霹啪啪爆開
新年前幾天肉店也好、菜市場也好、超市都好，全都是人。我到肉店時只剩下兩大塊花肉，而排我前面的女士正傷腦筋不知道該選那塊好。幸好她理智尚存，沒有一時腦熱把兩大塊通通買走，好歹給我留了一塊約2公斤的花肉。我另外再選了一些排骨、脢肉，提着一大包肉回家。自己覺得買的不比別人多，但足以讓先生驚訝地問我是不是明天以後從此不再有肉賣。
可不做菜的他不知道有些食物一次多做一點，比每次重複地做要來得輕鬆。我先把花肉洗乾淨，用水把皮的部分燙過再插洞，在肉的部分塗抹上我用鹽巴、五香粉、醬油等混合出來的調味料。因打算醃製兩天再烤，鹽巴份量減少一些，以免太鹹。接着在豬皮上塗抹上適量的醋，用鋁箔紙把花肉包好，露出豬皮，放入冰箱內冷藏。
到了除夕當天，吃飯前大約兩小時，我把肉取出，重新把肉的部分用鋁箔紙包起來，豬皮上則鋪滿粗鹽巴再送進烤箱中高溫烤50分鐘。隨後取出把鹽巴敲掉，肉則放烤架上，下面放烤盆和烤紙盛裝待會兒滴下的油。調高溫度，把皮朝上的肉送進烤箱。
等待豬皮爆開的過程是很刺激的，一開始皮上會有一層油，過了一陣子，就可以聽見霹霹啪啪豬皮小孔爆開的聲音。我一直擔心豬皮不會爆開，就妄稱是脆皮燒肉了，守在烤箱旁看它的變化。還好皮爆得還算不錯，只是速度慢了點。
經過漫長的等待，香脆多汁的燒肉終於能出場，切到皮的部分能聽見颯颯聲，非常香脆。不過，這不算太完美的脆皮，因為有部分地方爆不開，向師傅們請益，他們表示可能是醋塗得不夠，做得不夠好才有再接再厲的動力。對我來說過農曆新年才像是真正一年的開始，挑戰各種新菜式，應對各種新困難必定是新一年努力的方向，而端出一碟完美的脆皮燒肉，也將是我今年的目標之一。
文/葉君菡
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