燒豬在2000年前的西漢已有記載，直至今日，它的魅力不曾隨着歲月的更迭而減退，技藝也在傳承中發揚光大。 今年是豬年，燒豬更是引人注目的要角，在今年的年菜菜單中，許多人的焦點也自然的放在燒豬上。 燒乳豬和燒全豬的製法大致上一樣，不同的是前者採用二至六個星期大、仍未斷奶的乳豬宰殺燒烤而成。燒乳豬和燒肉的價值和口感大不同，燒乳豬的價格也較貴，肉質也更嫩滑。 吃乳豬，大部分的人是為了那層脆皮。和燒肉一樣，乳豬也有芝麻皮與玻璃皮之分。芝麻皮即是在豬燒成後，豬皮表面呈現如芝麻粒狀而命名，入口較酥香；而玻璃皮則是表面平滑光亮如玻璃，口感較香脆。相較起來，芝麻皮的製作難度較高，爆皮時間是關鍵。 酥脆甘香 唯有炭燒 煲粥婆海鮮餐館已有43年掌廚經驗的主廚梁師傅說，好吃的乳豬條件在於：皮要脆、肉要鹹，皮下要有肥膏。要做到酥脆甘香，便要回歸最傳統做法──炭燒。 他說，用炭燒出來的乳豬，除有陣陣炭燒肉香，皮還會有爆花、佈滿像芝麻的粒粒花紋，口感香脆鬆化。 “每逢佳節，美味又好意頭的燒乳豬都是指定的主角，而口感最佳肉質最嫩的燒乳豬，一般都是3公斤左右。” 他說，燒乳豬從頭到腳都是美味，脆皮是焦點，它的肉其實也可以變化出幾道菜餚，比如炒薑蔥、炒黑胡椒，都很美味。 “燒豬的骨，也適合熬粥，非常清甜。說起來，它全身都是寶。” 至於燒肉，梁師傅說熟調方式可以千變萬化，只要動動心思，可以變出不同的菜餚，由於燒肉帶有鹹味，所以，在調味方面要留意。 經驗豐富的梁師傅，今天除了為咱們呈獻美味的燒乳豬，還用燒肉變出各種美味。 煲粥婆海鮮餐館： 地址：24, Lebuh Nanning, George Town, 10400 Pulau Pinang 電話：013-5368666
