【招牌菜】過年要吃意頭菜

新年到，又到了為年菜作準備的時候。過年一定要吃意頭菜，但千篇一律的年菜年年吃又有點膩了，其實年菜的烹調變化很多，從醬汁到食材都可以加入不同的元素或是新意，胥視你想煮一道怎樣的年菜滿足家人的胃口。 華人過年要講好意頭，從新年菜名可見一斑。廣東人喜歡把好意頭討回家，過年菜式都是意頭菜；閩南人喜歡打邊爐，圖一家共聚熱熱鬧鬧；客家人擅于烹調家禽類，強調原汁原味。中國有句老話：一方土養一方人。意即一個地方的食物，養育了一個地方的人， 靠山吃山，靠水吃水，南甜北鹹，東辣西酸，各區域各有不同的口味，這是幾千年的飲食文化發展軌跡，來到了今天，新年菜在大馬早已融合了各籍貫的味道，成為獨特的大馬年味。 廚師莫景全廣東人年菜講求意頭 全世界的新年菜式講究的都是好意頭，所以新年菜都帶有好意頭、興旺、發財等等主題，這是華人過年不可或缺的元素，所謂的年味，就是全家歡聚吃年菜、一片喜氣的味道。 聯合利華飲食（UFS）早前策劃推出2019家樂牌春節菜譜大全，主題為“古早新味，佳餚滿席”，主推粵菜、福建菜和客家菜，其大馬中餐總廚黃健強和兩名中國名廚雷光輝、莫景全一起展示廚藝，以及交流烹煮年夜飯的心得。 中國資深廚務顧問莫景全師傅指出，過年就要好意頭，所以傳統的特色年菜都有一個好彩頭名堂，比如“發財蓮子”、新年煮的甜湯中就放有花生、薏米、龍眼，代表生意興隆；蝦仁炒馬蹄隱喻龍馬精神，還有過年必備的鮑魚，意即包羅萬有，發財好市即髮菜蠔豉不能少，以及象徵風生水起的撈生等等都是傳統的吉利年菜，“我們廣東人講求意頭，過年一定要吃意頭菜。”莫師傅曾在1994年廣州美食節奪得金牌，並在去年為世界川菜烹飪技能大賽擔任評委。 廚師雷光輝閩南人年初一吃麵線 該集團中國華南區廚務顧問雷光輝師傅表示，以前窮日子時，過年還吃地瓜，上個世紀七十年代之后，經濟條件好了，好客的閩南人喜歡用火鍋招待客人，“我們會炸醋肉、炸海蠣、炸紫菜等等用來煮火鍋吃，熱氣騰騰，有過年氣氛。”火鍋也稱圍爐，炸醋肉是最地道的閩南小食，過年天天圍爐，各種各樣的材料海鮮都可以加入火鍋，圖的是那份全家人團聚打邊爐的熱鬧。 他說，現在過年會準備一些燜菜招待客人，“把羊肉、排骨、牛排、牛雜、鴨、豬腳等燜上，有客人上門了，就熱一下，再一盤一盤的端上來招待。”除了炸醋肉，傳統的閩南年菜還有薑母鴨、五香捲和海蠣煎，這些都是他懷念的年味。 雷師傅說，閩南人吃海鮮是吃原味的，而大年初一家家戶戶會煮一鍋麵線糊，配上海鮮、醋排和醋肉。這也是閩南人的過年風俗，大年初一吃麵線代表又長了一歲。雷師傅曾師從香港大師、廣東省名廚師和海南師傳學習港粵菜，過后負責中國福建廚務工作。 廚師黃健強吃白斬雞等于是過年 聯合利華飲食大馬中餐總廚黃健強表示，在過年年菜當中，他最愛白斬雞，因為以前小時候的家境不是太好，白斬雞只有在過年時才吃得到，更何況過新年，全家人都會圍坐一檯齊吃團圓飯，所以白斬雞對他的意義特別大，吃白斬雞就等于是過年。 他說，白斬雞是家家戶戶必備之年菜，把肥雞斬件，沾芫荽醬、 醬油、蒜米醬是常見的吃法，在他小時候，還有另一種吃法，即是把吃不完的白斬雞，加粗鹽、當歸和杞子醃起來，第二天燉熱來吃。 黃師傅不吝分享為傳統年菜譜上新味道的技巧，他說，傳統年菜其實可以用很多口味呈現，“傳統年菜食材離不開雞、魚、蝦等意頭菜，以魚為例，除了蒸，還可以做成酸甜魚，因為是年菜，人人都講求意頭，除了意頭，顏色方面也要很足夠，酸甜魚材料當中有番茄、大青椒、紅椒、黃梨，意頭和顏色都到位。” 還有大蝦，常見年菜是煎蝦碌，他說大蝦可以用來做干煎蝦、酸辣蝦，可以融入其他口味和變化，至于家家戶戶必備的白斬雞，他說，可以在醬料上變花樣，除了蘸芫荽醬，還可以煮醬汁，比如麻辣醬、怪味醬淋上去，就是新的吃法。 其實年菜的烹調變化很多，從醬汁到食材都可以加入不同的元素，視乎你想煮一道怎樣的年夜菜滿足家人的胃口。 大馬年菜自成一格 莫景全師傅說粵菜最講求鹹鮮味、食材新鮮和火候掌握上。“我們要選擇新鮮食材，比如蒸魚，廣東人認為魚肉有一點黏骨的蒸魚才是火候最佳的，同時也提倡在不同的地方用不同的食材。 而客家菜則以家禽家畜和山珍為主，“這是因為中國早年的客家族群多居住山區，所以口味偏鹹、酸、辣，一日三餐也是就地取材，少見海鮮。”他說，因地理環境偏海岸線的關係，客家人很少有海鮮菜式。客家菜素有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，因此，原汁原味是客家菜的最大特色。至于福建菜，他用4個字概括：濃香原味。 說到福建菜，很多人常誤以為是福州菜，其實它以福州菜為基礎，后來又分化成閩南和閩西兩個菜系，福州菜以淡爽清鮮著稱，用湯提鮮，長于烹煮各種山珍海味；閩南菜（廈門、漳州、泉州一帶）講究作料調味，重鮮香；閩西菜（長汀、寧化一帶）偏重鹹辣，擅長烹煮山珍，山區風味明顯，所以閩菜形成三大特色，一以紅糟調味，二善于烹湯，三長于使用糖醋。 雷光輝師傅最後補充，閩南菜是海鮮和肉類的結合，“鮮”這個字，指的海洋和陸地的味道結合在一起，所以才叫作鮮，“傳統的福建菜，大馬沒有，大馬人已經把所有菜系特色融合在一起， 大馬的中菜味濃、追求原味但味道偏甜，而在中國閩南，並不帶甜。” 用各種食材賦新意 有時候，創新指的不一定是口味，食材的創新使用也考驗廚師的烹飪功力。 具有25年烹煮經驗的黃健強指出，要在創新中如何保持傳統，向來是廚師研發新菜式的時候最大挑戰，“我們在創新的同時，必須把各大菜系的精髓考慮在內，而不是為變而變。” 他說，他們不僅是研究各大菜系的精華，同時也針對傳統材料的變化加以研究，比如說做客家算盤子，他即以馬鈴薯粉來取代芋頭，解決了芋頭價格不穩定和難以找到質佳芋頭的問題，“我們發現芋頭和馬鈴薯的口感很相似，所以大膽的以馬鈴薯取代芋頭做這道菜。 ”於是在2019年春節菜譜裡，他們就以馬鈴薯粉取代芋頭，做成薯香客家算盤子，他說，這背后其實有一段故事。 大多用芋頭作菜的人都知道芋頭除了價格不穩定，好的芋頭還不容易找到，常常買到有問題的芋頭， “我的東馬廚師朋友投訴找不到好的芋頭，我隨口說可以考慮用加入薯粉，因為兩者口感差不多。于是他的朋友先是用芋頭混合薯粉製成算盤子，過后才逐步改用薯粉。”他坦承，剛開始時，客人不太能接受，過后才逐步接受。 他說，用馬鈴薯粉取代芋頭，當中最大的挑戰是香味的缺失，“所以我們研究出藉其他食材提供鮮味，比如在配料中加入魷魚絲提香，再炒出鑊氣。”除了算盤子，客家菜需要用到芋頭的菜式還包括了佛砵和芋頭扣肉。 雷光輝呈獻 閩南潤餅 ●有30年從廚經驗，對閩南菜自有一番心得的雷光輝師傅介紹一道逢年過節閩南人必會做年小吃：潤餅。這潤餅嫩的、脆的、甜的、香的、滑的、酥的什麼味道都有。他說傳統的閩南潤餅注重濃香和原味，好處是可以利用在地食材做出不同的變化，比如說雞肉丁可改用五花肉丁，海蠣可以改用生蠔或者是蠔仔取代，要更多變化的話，還可以加入蝦仁和蛤蜊，讓味道更豐富。 他說，潤餅的材料選擇也有不同的考量，比如說蘿蔔絲是主角，因為可以包容所有的味道，而粉絲可以吸油，而這一次他特別從泉州帶來當地老字號製作的又香又脆潤餅皮，為潤餅加分。 潤餅小辭典：什麼是滸苔？ “苔”是中國各地潤餅材料的要角，隨地域不同，包入潤餅的“苔”也不一樣。滸苔常被寫作虎苔，是綠藻植物石蓴科下的滸苔屬，通常生長於潮間帶，就是淡水和海水的交界處。 在分類上屬於綠藻的滸苔，營養價值高，富含碳水化合物、蛋白質、粗纖維及礦物質，還含有脂肪和維他命及含碘量頗高的食物。 黃健強呈獻黃金爆醬撈生 ●黃健強指出，大馬最常見的年菜還包括了撈生，而且還特別的成功，深受歡迎。在他小時候，由年初一開始撈生，一直至年初七當天撈得特別多，如今過年前10天即已有人開始撈生，一直到年十五，“這麼多年來，撈生的內容不斷地轉變，包括了食材和肉類，但有一樣是沒有變的，那就是用酸酸甜甜的梅子醬撈生，但現在大家可以加入鹹蛋粉來撈了。”他重點推薦黃金爆醬撈生，因這創新的醬汁能提供更深層次的味道。 莫景全呈獻遊龍戲鳳 ●擅長粵菜的莫景全師傅這次推出了一道創新客家菜，是改良式的客家鹹酸菜，他稱之為遊龍戲鳳，傳統的客家鹹酸菜是用雞肉塊和肉絲，他以鮮魷取代肉絲，做出不同的客家風味。

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