梅淑貞：豈只釀豆腐

第一次將釀豆腐當作正餐來吃，可追溯至上世紀七四年。那時在與安邦路交接的金馬律當傲氣與經驗完全不成比例的新鮮OL，經常與一眾同事呼嘯出外吃午餐。因為地利之便，距離不過幾公里外的安邦釀豆腐大本營成了找吃的地盤。

我記得那些年裡，安邦（Ampang）也音譯作暗邦，令我有些疑惑，不知是否另有指涉，譬如說有些甚麼暗渡陳倉的勾當在彼邦暗中進行。不然，為何放棄象徵國泰民安的“安邦”不用，而偏偏賊頭賊腦寫成“暗邦”？中文讀者就有這種舉一反三的“悟性”，都怪不想安邦的翻譯低手讓人想歪了。我查過字典，Ampang是指堤堰或堤壩，這樣的地名肯定是就地取材。

眾同事多數是老吉隆坡人，他們當然是安邦釀豆腐的常客。第一次前往該地，我帶著誠惶誠恐的朝聖心情而去，因那裡也是大名鼎鼎九皇爺廟坐鎮的寶地。到達後，才發現安邦釀豆腐並非只限一店一舖，而是一整個釀豆腐店專賣區，很有一窩蜂的氣象。大概只有識途老馬，才知曉哪一家的釀豆腐最好。這些豆腐競爭對手都有一個共同點，即是裝潢十分草根，而且也不裝冷氣。往往一頓豆腐餐下來，脂光粉艷的OL皆已脂殘粉褪花容失色。

安邦釀豆腐不能說不好吃，但對只喜歡純魚膠的獨沽一味純粹派來說，包含豬肉和鹹魚的魚滑口味重了些，和家裡向來當菜餚配飯吃的純魚膠釀豆腐差別很大，就連彈性與口感也大有差別。我吃過最好吃的釀豆腐，不是來自甚麼豆腐專門店，而是二姐姐親製的手工魚膠。我站在旁邊暗中偷師，原來魚滑要做得具備彈性，必須又剁又撻至少20分鐘才能彈牙。一天生產數百上千塊的釀豆腐店，怎會可能有此等閒工夫？

釀豆腐只是個籠統的名稱，除了白豆腐，還有林林總總的蔬菜可讓魚膠填滿，苦瓜、茄子、羊角豆、青紅辣椒、青紅燈籠椒、油豆腐等都是最熱門配對角色，就連扁平的冬菇都有入榜機會。將釀豆腐當小吃或正餐好像只有來到巴生谷才看到，而且通常都配上豬腸粉來吃。檳城豬腸粉就僅是淋上蝦膏或甜醬辣椒醬，沒有這些瓜瓜菜菜的花樣。所以咱們庇能郎比較講究純粹，凡事一就是一，賣阿參叻沙的不會兼賣蝦麵咖哩麵，因為完全不同路數。我也絕對不會光顧這裡一攤多味的檔口，道理十分淺顯――貪多嚼不爛嘛。

約10年前發現八打靈老城區有檔附設於一間大型咖啡店的釀豆腐十分的好，價錢比普通大路貨色稍貴，但物有所值，所以生意好得不得了。掌攤的是名俏麗嬌小的年輕阿嫂，琳琅滿目的釀物都出自她的手工製作，只帶了一名印尼女工，就有本事將客似雲來的豆腐攤照顧得滴水不漏。我站在檔前看她為我打包早餐，常為她的驚人記憶力和絲毫不差的人腦計算機能力暗中喝采。只可惜她並非天天開檔，除了週日例牌休息，連週末也經常投閒置散，不知往哪裡涼快去了。

再後來，發現同區另一爿咖啡店也有一檔水準不相上下的手工釀豆腐，檔主是一對年輕夫婦，妻子同樣是嬌小玲瓏的豆腐西施。我幾乎每個禮拜六都幫襯早餐，不必吩咐已知道我想要甚麼，好像成了互有默契的老朋友。都說好事不長久，自從有了第一個孩子後兩人突然雙雙失蹤，檔口換上另一名孤身阿嫂經營，一樣保持水準。那已是四年前的事。再過兩年，連獨孤的瘸腿阿嫂也退出，換來一位聲如洪鐘的白衣黑褲中年豆腐大俠，陣仗也大得多，因帶了兩名漂亮的印尼西施當跟班，價錢也調高四五十巴仙。

至此，我對外面的釀豆腐已經意興闌珊，開始自己動手打魚膠作釀物的“生涯規劃”。當然也輪不到我動手，我只需動動唇皮兼示範幾個又剁又撻的基本動作，聰慧的柬國卡卡就能煮出五彩繽紛又湯又麵又彈牙的釀豆腐全餐來，甚至連鮫魚頭魚骨都會留著熬湯。