【招牌菜】手握大馬口味壽司

江戶二字，是指日本江戶時代的東京，而以“江戶前”命名壽司流派，自然也暗喻着“握壽司”盛行於江戶時代。然而那是缺乏保鮮條件的時代，壽司所採用的魚類有限，形狀大小也如同飯糰一般，並不如現今般精緻。但正是這種粗獷味，正式掀起壽司風潮，成為江戶時代的速食，街頭巷尾皆是壽司攤格。

現今常見並極受歡迎的鮪魚壽司，其實並不受江戶人歡迎，原因便出於鮪魚肉難以保鮮。然而“你有張良計，我有過牆梯”，聰明的江戶人也想出用鹽、醋與醬油等調味品醃製保鮮的方法，鮪魚至此一躍成為江戶人的盤中美食。然而當時的醃製鮪魚也只取瘦肉部分，因油脂處難以保鮮。改用油脂豐富的魚腹部位作壽司，其實也不過是近30年前才開始而已。