黑白松露‧香氣攻城

中式料理搭松露

松露當然不是這樣淨吃的。李明勝說完，趕緊把這兩大碗暴露在空氣中的黑白松露收進廚房包好擺進冰箱。原來，松露主要由水份組成，一旦暴露在空氣中，水分就會慢慢蒸發，等於香味也一點一滴跟著流失。所以，不管黑松露或白松露，出土後都要密封。

李明勝是中廚，曾獲多次全國烹飪比賽冠軍獎項，32歲的他已經有16年的廚齡。近年主攻中菜西做，把中菜料理得像藝術品一樣，當然也不忘記中菜的色香味基本條件。他透過多次的經驗後發現，松露比較適合搭配醒胃、味道甜酸的料理。這種調味最能襯托和鎖住松露的香氣。

簡簡單單賞原味

“歐美人吃松露，都是直接把它切片，撒在簡單烹調的意大利麵、意大利飯或其他食物中。因為，松露本身沒有特別口感，它有的是氣味，人們吃的就是這股香氣。松露始終是西方食材，中華料理要和松露搭配，讓我作了多次試驗和嘗試，最終決定用醒胃的味道來襯托這廚房中的鑽石。”

這次能夠把大馬罕有食材抓在手裡刀裡，任意發揮烹煮創意，李明勝的滿足感大於成就感。他得意的笑容已經告訴了全世界：我是最幸福的廚師！

打造一場松露美酒盛宴

有松露的地方，就是高級品味生活追隨者出沒之處。松露不可能收在廚房裡默默等人青睞，更何況它是首次出現在檳城這個老饕之城？一群愛酒又喜歡松露的老饕，早前已在G Hotel的Sesame餐廳進行了一場松露葡萄酒盛宴。

他們用各年份和味道的葡萄酒和松露互相配對，讓松露和美酒併發最美妙的味蕾作用。我們走進Sesame餐廳的廚房，看李明勝如何統領廚房大軍，成就這場盛宴。

“在本地，這種松露配美酒的派對應該是頭一遭吧。我覺得這次的廚房經驗很珍貴，所以招來所有廚師一起把松露盛宴做好。我們前一天開始準備，確保菜餚上桌時還是熱騰騰的，松露片則是最後一分鐘撒上，不容有差錯。”

他一邊統軍，一邊把剛剛切好的松露片讓我們每人嚐一口。我咬下一口白松露，讓氣味慢慢在舌頭上打轉。直到氣味稍微消散，再把它咀嚼，又是一陣鮮味。想起今年8月第一次嚐到滴了幾滴的松露油的蘑菇湯之後，便對這法國人口裡的“廚房裡鑽石”留下入木3分的印象。這次有新鮮松露入口，前後只隔了4個月。

環視偌大的廚房，整個場面還有點像大小廚師們精神繃緊，絲毫不敢怠慢的《Hell Kitchen》劇情那樣。當然，這裡沒有粗口連篇，很會罵人的Gordon Ramsay。眼前只有動作明快利落，笑容滿臉，讓廚師們一呼百應的李明勝。

李明勝profile

‧G Hotel中餐／亞料理主廚。

‧ 獲2006年馬來西亞姑蘇行全國烹飪比賽金廚獎（冷盤及熱盤冠軍）。

‧ 獲HAPA（Hospitality Asia Platinum Award 2008-2010）5項個人烹飪獎項。

G Hotel 松露資訊

168A Persiaran Gurney, 10250 Penang.

電話：04-2380000

註：想一嚐松露味道的男女，可在即日開始至2009年1月底，到Sesame 餐廳吃下黑白松露佳餚。除了單點，這期間餐廳也提供包含6種風味的松露佳餚的松露套餐，收費是每人RM298++。

食話食說

松露的身世

松露（法語：Truffe）是一種蕈類的總稱，大約有10種不同的品種。松露多數在闊葉樹的根部著絲生長，散佈於樹底120至150公分方圓，塊狀主體藏於地下5至40公分。

松露本身吃起來並無特別味道，但因為散發著特殊氣味，自古便有許多人為之著迷。1825年時法國著名美食家布里亞薩瓦蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin）在其著作《味覺生理學》（Physiologie du Gout）中便盛讚松露為廚房的鑽石。

歐洲人將松露與魚子醬、鵝肝並列世界三大珍饈，屬於高貴食材之一，特別是法國產的黑松露（Tuber MelanosporumVitt.）與意大利產的白松露（Tuber Magnatum Pico）評價最高。

天然松露的採集並不容易，傳統上是利用犬或豬的靈敏嗅覺來尋找及挖掘松露。特別是母豬最為敏感，是天生的松露獵人。據說，這是因為松露的氣味與誘發母豬性衝動的費洛蒙類似。

不過，由於母豬常直接將找到的松露吃下，不易為採集人所控制，因此後來便訓練專門的松露獵犬。雖然西洋松露屬有多種不同品種，但並不是每一種都適宜作美食。外號“豬拱菌”的中國松露，就被食家認為味同橡膠，它有時還被用來冒充其他品種松露。

松露紀事

艾爾巴松露飄香

踏入10月，當大多的歐洲城市進入冬季遊人漸少，這邊廂艾爾巴（Alba）市的遊人愈來愈多酒店全部爆滿；而當大多數遊人用眼睛去觀光，在艾爾巴市的則用鼻子來旅行。

無他，每年10月至12月正是白松露菌當造的季節。

先說一點地理。皮蒙省位處意大利西北部，與法國和瑞士接壤。本來，這不是意大利著名的旅遊點，很少人會想到這個沒什麼名勝古蹟的鄉下溜達；惟省內的Langhe、Roero和Monferrato出產了其貌不揚甚至有點醜樣的白松露菌，從此改變了一切……

松露紀事

唯一白松露交易會

每年10月下旬至11月下旬，艾爾巴市的Piazza Falcone將會化身白松露菌市場，一張長長的放滿大大小小的白松露菌，非常架勢！每棵白松露菌都壓寫上獵人的名字和價錢；若是你對哪一棵有興趣的，獵人都樂意揭開蓋面給你嗅嗅。而市場中心亦有白松露菌農產商會的攤位，為顧客鑑證白松露菌的的品質和重量。真的有點買珠寶玉石的況味！

後記

窮經濟‧富松露

現在是甚麼時勢？恐怕三歲小孩都會用大人的口吻告訴你：全球經濟蕭條啊。聞著眼前兩大碗散發出濃烈複雜味道的黑白松露氣味，心情一樣複雜。興奮是可以和松露如此接近，如此任聞任摸。酸溜的是，富人吃一小片薄如羽翼的松露就動輒數十令吉，我吃一次相等價值的套餐卻要考慮多番。

全球股市大跌，油價大跌，經濟風暴像瘟疫那樣可怕的傳開。只有黑白松露，它吐露著芬芳，依然高高在上， 仍舊富貴逼人，在富人的碗盤餐桌上傳過來傳過去。富人的生活指教明顯不受當下經濟低迷影響，松露之高貴，果然如鑽石！