檳街邊小食變了味 李永光吁重視保護古早味

（檳城30日訊）檳城喬治市入遺9年，旅遊業越來越火紅，但聞名國際的檳城街邊小吃卻因為遊客大增，過去的“古早味”卻“變了味”。不久前的長假，許多離鄉在外的檳城游子或外州遊客，在檳城品嘗小吃後皆對這些小吃的味道頗有微言。 

檳城美食探索A隊發起人拿督李永光坦言，現在要在喬治市內找回“古早味”美食已經很難了，根據他的觀察，迄今檳城古早味美食大概還存在30％左右，其餘的都已經變味了。他說，街邊美食需要我們去重視與保護，小販不能為了利潤而採用廉價材料，這無疑是殺雞取卵，砸壞檳城美食金招牌，進一步動搖檳城旅遊業的基業。

“保住檳城街邊美食的美譽，就是保住檳城旅遊業的地位，也確保我們下一代子孫還能擁有這些豐富的味蕾與文化體驗。”  

保護檳道地美食人人有責

禁外勞掌廚屬好政策

◆問：如何才能遏止檳城街邊小食“變味”情況持續惡化？

◆答：政府並沒有法令管制小販的熟食價格，不過，檳州政府禁止外勞掌廚是其中一個保障我們街邊小食不變質的好政策。

我支持禁止外勞掌廚，因為若繼續交由外勞掌廚，會讓我們街邊小食失去原來的味道，尤其炒食，若由外勞來做，會更加糟糕，畢竟炒、煮都是要掌握好火候。

其實，保護檳城道地的飲食文化，人人有責，否則有朝一日我們檳城美食天堂的金招牌將毀於一旦。

二代三代小販不願接手

老招牌假手他人經營

◆問：最近許多離鄉在外的檳城游子或外州遊客在檳城品嘗街邊小食後皆對食物味道頗有微言，你是否也有同感？

◆答：“古早味”街邊小食在檳城已經快要消失了，原因主要是第二代或第三代接手後，很多過去的街邊美食都“變味”了。上一代的小販，退休的退休，往生的往生，檳城古早味街邊美食的美譽還能撐多久，已經是一個疑問。

第二代或第三代小販，有些雖然仍保留著老招牌，但不少已經假手於他人經營，味道當然隨著轉手而變質。有些小販的孩子是飽學之士，不願意接手小販事業，造成過去美食“變質”。

其實，煮或炒都是靠火候功力，我舉個例子，炒粿條的古早味炒法需要炒4分鐘，但有些小販為了快炒多賺，就縮短成3分鐘，甚至2分鐘炒出一盤粿條，又或者一鍋4至5碟一起炒，試問這種炒法的粿條能好吃到哪里？

以前老一代人的炒法，是一碟接一碟炒，慢慢炒出色香俱美的粿條，因為炒東西需要用時間控制火候，否則會炒出不均衡的美食。

第二就是材料問題，若按照傳統的材料，成本會很高，尤其炒粿條需要使用新鮮大蝦仁，但是一些小販為了節省材料成本，就選擇使用泰國進口的蝦仁。

第三就是醬油，一些小販不願使用比較好的醬油，擔心會分溥利潤，就選購便宜醬油。第四，一些小販已經不使用豬油炒粿條，這讓味道變得很遜色。

第五，炒粿條需要使用A級大雞蛋來炒，才能炒出均衡比例的香味，但現在小販為了節省成本，只使用E級或D級小蛋。

小販過度節省成本

古早味粿條湯變味

◆問：根據你觀察，檳城還有哪些美食已經變了味？

◆答：還有就是粿條湯，古早味的粿條湯，鴨肉是必備的食材，使用“番鴨”，或使用老雞母，或者用豬大骨熬煮。現在這種煮法已經很難看到了，或許現在豬大骨比較昂貴，小販就選擇使用雞骨。

有些小販為了快煮快賺，在1個小時就完成粿條湯頭，只是開大火煮，再加大量的雞精粉、味精、冰糖就調出味道。一鍋粿條湯原本需要5公斤大豬骨，但來到第二代卻減至2公斤，試問古早味還會存在嗎？本來需要熬煮兩個小時的湯頭，為了節省時間只熬煮1個小時，這種煮法能煮出美食嗎？大家心裡有數。 

況且，現在很多年輕人也不懂區分粿條湯是否使用大豬骨熬煮，或者是使用味精粉，只要味道能入口，又可吃飽即可，年輕人對味蕾已不再強求。 

過去古早味的粿條湯也必備豬油渣與蒜頭油，才讓這碗粿條湯的味道散發出來。

我認為小販不應過度節省成本，該放的材料就應該繼續保持，延續傳統的煮法來熬煮粿條湯。

古早味美食僅存30%

◆問：檳城古早味小食是否已經不復存在呢？

◆答：現在要在喬治市內找回古早味小食已經變得不容易。根據我的觀察，迄今檳城古早味的美食大概還存在30％左右，其餘的都已經變味了。

還保存著的古早味小食，一般都不是很出名，這些小販迄今還秉持著傳統烹煮法。本地食客一般很少光顧已經“變味”的馳名小食，但是遊客卻不知道，只是被“老招牌”吸引而來，何況遊客也不太懂得分辨好吃與不好吃，只是從社交網站或媒體得知便前往光顧。

我不否認有些小販面對昂貴租金問題，一些原本屬於市政廳的小販中心被私營化後，租金跟著水漲船高，但是你要顧客支付更貴價錢，就要提供真材實料，尤其古早味食材與配方最為重要。 

比如市區一家著名粿汁，雖然價格偏高，但是人家還是保持古早味，份量也很大碗，讓食客覺得物有所值。

減料漲價賺遊客錢

打擊檳美食天堂形象

◆問：喬治市入遺後，遊客量大增，這是不爭事實，不過，街邊小食價格也相應高漲，這是否會打擊檳城美食天堂的形象？

◆答：喬治市入遺後，遊客多了，小販們為了賺取更高利潤而紛紛提高食物價格，這樣的惡性循環，沒人敢批評。

有些小販認為遊客是可以被“砍菜頭”的，有些小販則認為遊客只是過路客，吃了一次，也賺了一次，不賺白不賺，業者都不考慮遊客的投訴或惡評，這只會對檳城街邊小食的美譽帶來破壞。

我個人覺得最離譜就是囪肉價格，囪肉拚盤一盤收幾十令吉，但裡面只是蝦餅、豆干、皮蛋、囪肉。我有次在市區某夜市小販中心用餐，4小盤囪肉拚盤就收88令吉，當時付錢時整個人傻掉，畢竟這些食材都屬於較便宜的東西。

我還遇過一些釀豆腐小販很狡滑，讓消費人選完食料後就“掉包”把裡面的食料減量，再分剪食料，一碗算遊客25至30令吉。

由於市場蛤貝類短缺，咖哩麵小販也很少放蛤貝類，改為放蝦仁，但這些蝦仁卻不新鮮，有些小販甚至用湯匙頂著麵條製造假相，讓食客以為份量很足。食物價錢不斷調漲，小販又給食客不足份量，所以我說，做小販要對得起自己的良心。

不久前，我在新加坡樟宜國際機場用餐，一碗釀豆腐收4元80仙新幣，你會覺得貴嗎？但是它有20種食料，可以選擇6種釀豆腐食料，包括提供米粉、麵條，但是在檳城，以這個價格折算馬幣15令吉，或許還吃不到6種食材的釀豆腐。

現在一碗雲吞麵賣4令吉50仙，但最貴的全旦麵一粒才50仙，已經是最貴的價格，一般小販絕對不會用，只有酒樓與大餐廳才會用。根據瞭解，一般小販使用的都是30仙一粒的雲吞麵，再放兩粒雲吞，兩塊叉燒及兩條蔬菜，一些還偷工減料。

在吉隆坡與怡保，雖然食物價格偏高，但這些州屬的小販所給的份量非常充足，或許吃一碗就填飽肚子；但是在檳城，你最少要兩碗才能飽肚。加料另計則可能是陷阱，因此被破菜頭的情況時有所聞。