黑毛豬肉質滑嫩‧簡單烹調口感佳
本地豬肉，不熟不吃，誤吃生肉，或染病菌。不過，產自西班牙的黑毛豬豬肉的等級，卻近似日本知名神戶牛肉，一因黑毛豬肉質滑嫩多汁，二因七成熟或五成熟的黑毛豬肉就像半熟牛肉般呈粉紅色，且帶著鮮甜肉汁，令人吃後念念不忘。
最教老饕難忘的還是，常吃橡木果的黑毛豬的肉質帶有獨特的堅果味，肉身有恍如“大理石紋”的脂肪，吃了令人齒頰留香，且不油不膩。過去，一些老饕為了一嚐被視為豬肉種類中的極品的黑毛豬肉，唯有掏錢遠飛外國覓食，如今，隨著甲州北京樓魚翅海鮮酒家不惜成本引進黑毛豬肉，並以大眾化價格出售，讓民眾都能以最節省的方式吃到這道人間美味。
本地豬肉我們吃得多，不管在巴剎或超市都唾手可得，但西班牙黑毛豬在本地卻不易找，因此，有些老饕為瞭解饞，甚至刻意組團到外國尋吃黑毛豬料理。
不過，隨著甲州北京樓魚翅海鮮酒家把在豬肉中屬上品的西班牙黑毛豬引進馬六甲，國內老饕無需出國，就可吃到價格大眾化的黑毛豬料理。
該間酒家的業主柯夢磊說，香港人盛行吃西班牙黑毛豬，嗜吃的他也是在香港嚐過西班牙黑毛豬後，驚為天人，回國後即四處打聽訂購西班牙黑毛豬的方式，終於給他找到願意代理黑毛豬的進口商，但對方要求他每次的最低訂額必須介於80至100公斤，他在考慮到本地市場的消費意向後，採取與其他餐館“共享”訂額的方式，由他先向進口商訂購黑毛豬，然後才與其他餐館“分配”份量。
肉質帶有堅果香
他說，西班牙黑毛豬的特別之處在於飼養者是以半野放的方式來飼養黑毛豬，而黑毛豬吃的是橡木果實。每年春天，也是黑毛豬最肥美的時刻。
“牠的肉常被製成極名貴的上等火腿。黑毛豬主要產自西斑牙西南部及葡萄牙境內，相傳黑毛豬是家豬與野豬的雜交品種，以半野放的方式使其肉質結實，而且肉味也較濃，加上牠吃的是橡木果實，其肉質帶有一種獨特的堅果味，豬肉身上恍如｀大理石紋’的脂肪，更教老饕叫好不絕。”
他披露，西班牙黑毛豬的品質和等級，就好比是日本神戶牛肉的等級，其肉質滑嫩，口感極佳，常讓人一吃難忘。
他說，黑毛豬的脂肪是屬於上好的脂肪，有高含量的不飽和脂肪酸，而且膽固醇含量低。
“為了凸出黑毛豬的鮮甜滋味，我們採簡單的烹調方法，先在鑊中倒入少許橄欖油，再灑入鹽後慢煎即可。”
為顧及本地食客的飲食習慣，上桌的都是熟透的西班牙黑毛豬扒，不過，他建議追求口感的食客不妨嘗試七成熟或五成熟的黑毛豬肉。
雪花越多屬佳品
“未熟透的黑毛豬肉就好像牛肉一樣，肉塊呈粉紅色，而且還帶著些許肉汁，令人吃後念念不忘。”
他端出還未下鑊的生肉，展示西班牙黑毛豬肉與一般豬肉質地不同之處。
“我們所引入的多是豬頸肉，雪花（脂肪）越多的豬肉就屬佳品。在北京樓，每客100克的西班牙黑毛豬扒售價僅28令吉，配以蔬菜調和入口，必能滿足食客的味蕾。”
對吃極為講究的他，因考慮到本地客人的飲食習慣，而想出一套西餐中式化的方式來呈獻這道菜，他推出一道50令吉的套餐，這套餐內含西班牙黑毛豬扒、乾隆鮑魚炒飯，再讓食客從3道燉湯中選一道，而這3道燉湯分別為粉葛湯、蓮藕花生湯及西洋菜湯。
在吃過西班牙黑毛豬扒後，再來一碗乾隆鮑魚炒飯，不但可增添飽腹感，同時也可滿足無飯不歡者的需要。最令食客滿意的還是，這道粒粒分明的炒飯在加上鮮嫩的鮑魚和爽口香脆的干貝絲後，不但味道極美，同時也營養滿分。
豬肚配閹雞熬湯
滋味獨特
過去逢年過節前夕，一般傳統家庭裡的老人家一定會預先飼養閹雞，以便在佳節到來時，可烹煮閹雞供家人分享。隨著時代改變，閹雞可說是買少見少，但柯夢磊為了協助食客找回古早味，遂想方設法買進閹雞，以供食客品嚐。
柯夢磊說，有一次，他在中國吃到當地的豬肚雞肉湯時，發現此湯極為美味，回國後，他靈機一動，以豬肚配閹雞後加入胡椒，熬煮成他自創的大馬式“豬肚雞肉湯”，再在餐廳裡推出這道暖肚營養湯。
“閹雞豬肚湯的口味較濃，食客也可把米粉加入湯汁來吃，吸飽美味湯汁的米粉，滋味很不錯。”
龍蝦燜生麵十分鮮香
以閹雞熬煮而成的湯汁黃橙橙的，十分挑動味蕾，但除了喝湯，重點也在於吃那滑嫩雞皮，這才是閹雞的精髓所在。
他披露，閹雞的重量最好不要超過3公斤，否則肉質會較粗糙，而閹雞的外皮色澤金黃，原因是雞隻是用金瓜及玉蜀黍餵食所致。
“雖然閹雞的價格昂貴，但每份供四五人食用的豬肚雞肉湯只要價50令吉。”
另一道口味較重的菜則是龍蝦燜生麵，以龍蝦烹煮的麵條沾滿鮮香蝦味，可說是味蕾的一大享受。
肥美的龍蝦被端上桌時，乍看令人誤以為是螃蟹。切段的龍蝦與麵條平均分佈在碟子上，龍蝦肉質燜得恰到好處，蝦味盡融於麵條中，可說是富貴與平凡的交融。
北京樓魚翅海鮮酒家
地址：655-660 G&A，Taman Melaka Raya，75000 Melaka.
電話：06-2828218／219／220
營業時間：11.30am至2.30pm、6pm至10.30pm